《水族有鱗單》 |
1 | 魚皆去鱗,惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。 |
2 | 邊魚 |
3 | 邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色,則肉老而味變矣。並須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水,號「假鰣魚」。 |
4 | 鯽魚 |
5 | 鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而鬆;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,倔強磋枒,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號「酥魚」,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量秋油、酒之多寡。 |
6 | 白魚 |
7 | 白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之,最佳。或冬日微醃,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。 |
8 | 季魚 |
9 | 季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁後,用縴粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。 |
10 | 土步魚 |
11 | 杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥作湯、作羹尤鮮。 |
12 | 魚鬆 |
13 | 用青魚、鯶魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中,可以一月。 |
14 | 魚圓 |
15 | 用白魚、青魚活者剖半釘板上,用刀刮下肉,留刺在板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、薑汁作團,成後,放滾水中煮熟撩起,冷水養之,臨吃入雞湯、紫菜滾。 |
16 | 魚片 |
17 | 取青魚、季魚片,秋油郁之,加芡粉、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜薑,極多不過六兩,太多則火氣不透。 |
18 | 鰱魚豆腐 |
19 | 用大鰱魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。 |
20 | 醋摟魚 |
21 | 用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢粱錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。 |
22 | 銀魚 |
23 | 銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟,用醬水炒亦妙。 |
24 | 台鯗 |
25 | 台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗;否則鯗消化不見矣,凍之即為鯗凍。紹興人法也。 |
26 | 糟鯗 |
27 | 冬日用大鯉魚醃而乾之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可用燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。 |
28 | 蝦子勒簽鯗 |
29 | 夏日選白淨帶子勒鯗,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬乾,入鍋油煎,一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。 |
30 | 魚脯 |
31 | 活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽醃透,風乾,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。 |
32 | 家常煎魚 |
33 | 家常煎魚,須要耐性。將鮮魚洗淨,切塊鹽醃,壓扁,入油中兩面煎黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然後收場作鹵,使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。 |
34 | 黃姑魚 |
35 | 徽州出小魚,長二三寸,曬乾寄來。加酒剝皮,放飯鍋上,蒸而食之,味最鮮,號「黃姑魚」。 |
《水族無鱗單》 |
1 | 魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪,以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》。 |
2 | 湯鰻 |
3 | 鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過于擺布,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用葱、薑之類以殺其腥。常熟顧比部家用縴粉、山藥乾煨,亦妙。或加作料直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮于本身。起籠時尤要恰好,遲則皮皺味失。 |
4 | 紅煨鰻 |
5 | 鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨乾,加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。揚州朱分司家製之最精。大抵紅煨者以乾為貴,使鹵味收入鰻肉中。 |
6 | 炸鰻 |
7 | 擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。 |
8 | 生炒甲魚 |
9 | 將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。 |
10 | 醬炒甲魚 |
11 | 將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬、水、蔥、椒,收湯成鹵,然後起鍋。此杭州法也。 |
12 | 帶骨甲魚 |
13 | 要一隻半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,後文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號「童子腳魚」才嫩。 |
14 | 青鹽甲魚 |
15 | 斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩,切小骰塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用葱、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。 |
16 | 湯煨甲魚 |
17 | 將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗收至一碗,起鍋,用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用芡,才得湯膩。 |
18 | 全殼甲魚 |
19 | 山東楊參將家,製甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者竦然,猶慮其動。惜未傳其法。 |
20 | 鱔絲羹 |
21 | 鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用縴粉,用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。 |
22 | 炒鱔 |
23 | 拆鱔絲炒之略焦,如炒肉雞之法,不可用水。 |
24 | 段鱔 |
25 | 切鱔以寸為段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。 |
26 | 蝦圓 |
27 | 蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉,以紫菜拌之,亦佳。 |
28 | 蝦餅 |
29 | 以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。 |
30 | 醉蝦 |
31 | 帶殼用酒炙黃撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。 |
32 | 炒蝦 |
33 | 炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬醃芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。 |
34 | 蟹 |
35 | 蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。 |
36 | 蟹羹 |
37 | 剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥,惡劣極矣! |
38 | 炒蟹粉 |
39 | 以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉乾而味失。 |
40 | 剝殼蒸蟹 |
41 | 將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹,頗奇。 |
42 | 蛤蜊 |
43 | 剝蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。 |
44 | 蚶 |
45 | 蚶有三吃法:用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在蛼螯、蛤蜊之上。 |
46 | 蛼螯 |
47 | 先將五花肉切片,用作料悶爛。將蛼螯洗淨麻油炒,仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來,慮壞,則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬為乾者亦佳。入雞湯烹之,味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅,如蝦餅樣煎吃,加作料亦佳。 |
48 | 程澤弓蟶乾 |
49 | 程澤弓商人家製蟶乾,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之乾,發開有二寸,如鮮蟶一般,才入雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。 |
50 | 鮮蟶 |
51 | 烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙,竟成絕品。 |
52 | 水雞 |
53 | 水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。 |
54 | 燻蛋 |
55 | 將雞蛋加作料煨好,微微熏乾,切片放盤中,可以佐膳。 |
56 | 茶葉蛋 |
57 | 雞蛋百個,用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心。 |
《雜素菜單》 |
1 | 菜有葷素,猶衣有表裏也。富貴之人,嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。 |
2 | 蔣侍郎豆腐 |
3 | 豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾,用豬油熱灼,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。 |
4 | 楊中丞豆腐 |
5 | 用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。 |
6 | 張愷豆腐 |
7 | 將蝦米搗碎入豆腐中,起油鍋,加作料乾炒。 |
8 | 慶元豆腐 |
9 | 將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。 |
10 | 芙蓉豆腐 |
11 | 用腐腦,放開水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。 |
12 | 王太守八寶豆腐 |
13 | 用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。 |
14 | 程立萬豆腐 |
15 | 乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐,精絕無雙。其豆腐兩面黃乾,無絲毫鹵汁,微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門,查曰:「我能之!我當特請。」已而,同杭菫浦同食於查家,則上箸大笑;乃純是雞、雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時,余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡,至今悔之。仍存其名,以俟再訪。 |
16 | 凍豆腐 |
17 | 將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞、火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。 |
18 | 蝦油豆腐 |
19 | 取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱,用豬油、葱、椒。 |
20 | 蓬蒿菜 |
21 | 取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。 |
22 | 蕨菜 |
23 | 用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗淨煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。 |
24 | 葛仙米 |
25 | 將米細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家製之最精。 |
26 | 羊肚菜 |
27 | 羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。 |
28 | 石髮 |
29 | 製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。 |
30 | 珍珠菜 |
31 | 制法與蕨菜同。上江新安所出。 |
32 | 素燒鵝 |
33 | 煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜薑,以色紅為度。 |
34 | 韭 |
35 | 韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。 |
36 | 芹 |
37 | 芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。 |
38 | 豆芽 |
39 | 豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。 |
40 | 茭白 |
41 | 茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。須切片,以寸為度,初出瘦細者無味。 |
42 | 青菜 |
43 | 青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現拔者才軟。 |
44 | 臺菜 |
45 | 炒台菜心最糯,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。 |
46 | 白菜 |
47 | 白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。 |
48 | 黃芽菜 |
49 | 此菜以北方來者為佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。 |
50 | 瓢兒菜 |
51 | 炒瓢菜心,以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家製之最精。不加別物,宜用葷油。 |
52 | 菠菜 |
53 | 菠菜肥嫩,加醬水、豆腐煮之。杭人名「金鑲白玉板」是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。 |
54 | 蘑菇 |
55 | 蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,製之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復討好。 |
56 | 松蕈 |
57 | 松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。 |
58 | 麵筋二法 |
59 | 一法,麵筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家製之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。 |
60 | 茄二法 |
61 | 吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水乾後,用甜醬水乾煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨乾作脯,置盤中。 |
62 | 莧菜 |
63 | 莧須細摘嫩尖,乾炒,加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。 |
64 | 芋羹 |
65 | 芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子入嫩雞煨湯,妙極!惜其製法未傳。大抵只用作料,不用水。 |
66 | 豆腐皮 |
67 | 將腐皮泡軟,加秋油、醋、蝦米拌之,宜於夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚,將腐皮捲筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。 |
68 | 扁豆 |
69 | 取現採扁豆,用肉湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。 |
70 | 瓠子黃瓜 |
71 | 將鯶魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。黃瓜亦然。 |
72 | 煨木耳香蕈 |
73 | 揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。 |
74 | 冬瓜 |
75 | 冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。 |
76 | 煨鮮菱 |
77 | 煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳;或用糖亦可。作點心亦可。 |
78 | 豇豆 |
79 | 豇豆炒肉,臨上時去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。 |
80 | 煨三筍 |
81 | 將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號「三筍羹」。 |
82 | 芋煨白菜 |
83 | 芋煨極爛,入白菜心烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。 |
84 | 香珠豆 |
85 | 毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號「香珠豆」。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。 |
86 | 馬蘭 |
87 | 馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。 |
88 | 楊花菜 |
89 | 南京三月有楊花菜,柔脆與菠菜相似,名甚雅。 |
90 | 問政筍絲 |
91 | 問政筍,即徽州筍也。徽州人送者,多是淡筍乾,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘乾上桌,徽人食之,驚為異味。余笑其如夢之方醒也。 |
92 | 炒雞腿蘑菇 |
93 | 蕪湖大庵和尚,洗淨雞腿蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。 |
94 | 豬油煮蘿蔔 |
95 | 用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。 |
《小菜單》 |
1 | 小菜佐食,如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁,全在于斯。作《小菜單》。 |
2 | 筍脯 |
3 | 筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則滾矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。 |
4 | 天目筍 |
5 | 天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。 |
6 | 玉蘭片 |
7 | 以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹹、甜二種,以鹹者為佳。 |
8 | 素火腿 |
9 | 處州筍脯號「素火腿」,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。 |
10 | 宣城筍脯 |
11 | 宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。 |
12 | 人參筍 |
13 | 制細筍如人參形,微加蜜水。揚州人重之,故價頗貴。 |
14 | 筍油 |
15 | 筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧製以送人。 |
16 | 糟油 |
17 | 糟油出太倉州,愈陳愈佳。 |
18 | 蝦油 |
19 | 買蝦子數斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。 |
20 | 喇虎醬 |
21 | 秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米摻入。 |
22 | 熏魚子 |
23 | 燻魚子色如琥珀,以油重為貴。出蘇州孫春陽家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。 |
24 | 醃冬菜、黃芽菜 |
25 | 醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!相士之不可但觀皮毛也。 |
26 | 萵苣 |
27 | 食萵苣有二法:新醬者,鬆脆可愛;或醃之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,鹹則味惡矣。 |
28 | 香乾菜 |
29 | 春芥心風乾,取梗淡醃,曬乾,加酒、加糖、加秋油,拌後再加蒸之,風乾入瓶。 |
30 | 冬芥 |
31 | 冬芥名雪裏紅。一法整醃,以淡為佳;一法取心風乾、斬碎,後醃入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可,煮鰻魚、鯽魚最佳。 |
32 | 春芥 |
33 | 取芥心風乾、斬碎,醃熟入瓶,號稱「挪菜」。 |
34 | 芥頭 |
35 | 芥根切片,入菜同醃,食之甚脆。或整醃,曬乾作脯,食之尤妙。 |
36 | 芝麻菜 |
37 | 醃芥曬乾,斬之碎極,蒸而食之,號「芝麻菜」。老人所宜。 |
38 | 腐乾絲 |
39 | 將好腐乾切絲極細,以蝦子、秋油拌之。 |
40 | 風癟菜 |
41 | 將冬菜取心風乾,醃後榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。 |
42 | 糟菜 |
43 | 取醃過風癟菜,以菜葉包之,每一小包鋪一面香糟,重疊放壇內。取食時,開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。 |
44 | 酸菜 |
45 | 冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之,醒脾解酒。 |
46 | 臺菜心 |
47 | 取春日臺菜心醃之,榨出其鹵,裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花,即名菜花頭,可以烹肉。 |
48 | 大頭菜 |
49 | 大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。 |
50 | 蘿蔔 |
51 | 蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能製為鯗,剪片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。 |
52 | 乳腐 |
53 | 乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有乾、濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。 |
54 | 醬炒三果 |
55 | 核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炸脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。 |
56 | 醬石花 |
57 | 將石花洗淨入醬中,臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。 |
58 | 石花糕 |
59 | 將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。 |
60 | 小松蕈 |
61 | 將清醬同松蕈入鍋滾熱,收起,加麻油入罐中。可食二日,久則味變。 |
62 | 吐蛈 |
63 | 吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。 |
64 | 海蜇 |
65 | 用嫩海蜇,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒、醋同拌。 |
66 | 蝦子魚 |
67 | 子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之,較美於鯗。 |
68 | 醬薑 |
69 | 生薑取嫩者微醃,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬,則薑久而不老。 |
70 | 醬瓜 |
71 | 將瓜醃後,風乾入醬,如醬薑之法。不難其甜,而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云:醬後曬乾又醬,故皮薄而皺,上口脆。 |
72 | 新蠶豆 |
73 | 新蠶豆之嫩者,以醃芥菜炒之,甚妙。隨采隨食方佳。 |
74 | 醃蛋 |
75 | 醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃、白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。 |
76 | 混套 |
77 | 將雞蛋外殼微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。 |
78 | 茭瓜脯 |
79 | 茭瓜入醬,取起風乾,切片成脯,與筍脯相似。 |
80 | 牛首腐乾 |
81 | 豆腐乾以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所製方妙。 |
82 | 醬王瓜 |
83 | 王瓜初生時,擇細者醃之入醬,脆而鮮。 |