万历四十七年（1619年），姜士桢生于昌邑城东隅，自幼熟读经书，学识鸿博，崇祯十五年（1642年），清兵入塞入侵山东，其父姜演被清兵杀害，士桢被清兵掠走，成为正白旗旗鼓佐领(包衣汉军)李西泉继子，改姓李。

顺治四年（1647年），参加贡生庭对，以第十六名中选，授长芦运判。顺治六年（1649年），升为安庆知府。顺治八年，升为两淮运同。顺治十四年，任延安知府。是年十月，又调升为广东按察司副使，分巡岭东道。顺治十七年九月，升迁为山西布政司参政，分巡冀宁道。康熙十二年（1673年），升为福建布政使。康熙二十年，由浙江布政使升为江西巡抚。是年十二月，调任广东巡抚。

姜士桢任广东巡抚期间，「廉介奉公，宽仁待下，既久任，精详时事，声望甚隆。」，对清朝的海洋贸易政策影响深远。康熙三十四年三月十二日，去世。

其妻为康熙奶妈，其子李煦早年为康熙的伴读，后被派往江苏任苏州织造多年，其女嫁曹寅为妻（现考疑为曹雪芹的祖母）。李煦在位期间两次修造《昌邑姜氏族谱》，现在为昌邑姜氏祠堂供为始祖之一。

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