西漢

秦朝時設有御史負責監察，稱監察御史。

漢文帝時又以御史多失職，下令丞相派員出刺各郡國，以巡按地方，號稱「刺御史」，簡稱「刺史」，但非專職。

漢武帝將全國地方劃分為十三刺史部，是為冀、兗、豫、青、徐、幽、並、涼、荊、揚、益、朔方、交趾共13州（京畿附近7郡為司隸校尉部作為一個單獨的監察區）。每州派遣一名刺史，每年8月巡行所在的州，監察地方官員和地主豪強，年末至京師向御史中丞稟報。此時的刺史為監察官，秩六百石，較郡守的秩比二千石為低。而此時的州也僅是監察區，並不是地方行政區，而且刺史也沒有固定的辦公地點。

漢成帝時，改刺史為州牧。漢哀帝初，改歸舊制，不久複稱為州牧。

王莽時期將十三州改為九州，刺史改稱州牧，職權有所擴大。王莽執政晚年，地方多暴動，地皇元年二月，「莽見四方盜賊多，複欲壓之，賜諸州牧號為大將軍。」

東漢：軍事行政權兼具（漸演化為全權州長官）

東漢初年，匈奴南侵，省朔方刺史部入并州。同時，加重刺史職權，如歲終刺史本人不必到京師奏事，可由屬下替代，因此刺史在地方有了固定的治所；職權不限於監察，還有黜陟之權，以及兵權，可帶兵鎮壓叛亂，有時朝廷會派遣使者監督刺史領兵作戰，刺史逐步成為郡守的上司。但畢竟刺史治官不治民，不參與地方行政，所以州仍屬於監察區，不算是地方一級行政機構。

東漢末年，黃巾起義，四方多事。朝廷為有效鎮壓黃巾軍，遂接受劉焉的建議提升部分刺史稱為州牧，同時賦予民政和軍政權力。刺史、州牧遂集民政、軍政、監察大權於一身，可全力鎮壓黃巾軍，史稱「廢史立牧」或「州牧出鎮」，州牧一職甚至可以世襲，而非由朝廷決定繼任之人，州也由監察區逐漸變成了行政區，地方行政制度由郡縣二級制度變成州郡縣三級制。而董卓專權，使各地握有兵權的刺史、太守紛紛起兵造反。這一時期的軍閥如曹操、劉備、孫權、袁紹、袁術、陶謙、劉焉、劉表等都曾先後擔任州牧。

魏晉南北朝：軍事行政權兼具

魏晉南北朝，以刺史領州，多帶使持節、持節、假節、都督諸軍事銜。隋文帝廢郡，以州領縣，則刺史與前代太守無異。

隋唐：職任漸輕

隋煬帝、唐玄宗都曾經廢州改郡，不久仍其舊。武則天天授二年（691年）劉知幾上疏：「臣望自今已後，刺史非三歲已上，不可遷官。」天寶十一載有詔曰：「今後刺史犯贓，宜加常式一等。」

唐朝時刺史狄仁傑和李德裕、韋景駿治民森嚴，多禁毀各地淫祠，又如韋正貫任嶺南節度使時，「南方風俗右鬼，正貫毀淫祠，教民毋妄祈。」于頔任蘇州刺史，「吳俗事鬼，頔疾其淫祀廢生業，神宇皆撤去，唯吳太伯、伍員等三數廟存焉。」王湛任冀州刺史：「冀州境內，舊多淫祀，褰帷按部，申明法禁。」此時刺史尚有權力。

晚唐、五代時，節度使、觀察使所領諸州不得徑自奏事上計，節度使甚至自署刺史，導致刺史職任漸輕。

宋代以後：虛銜、雅稱

宋朝一般以朝臣充知州，刺史遂成專供武臣、宗室、內侍等加官和階官，為正任六等武階官之末，從五品。

明清，刺史或州牧成為對知州的雅稱。

《日知錄》總結：「漢之刺史，猶今之巡按御史；魏晉以下之刺史，猶今之總督；隋以後之刺史，猶今之知府、及直隸知州也。」

民國

民國5年（1916年）貴州省撤銷各道道尹，改設東、西、中3路刺史。