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之 者 惟 觉 其 味 之 鲜 美 而 仍 目 之 曰 素 菜 也 | 有 素 肴 之 中 加 以 荤 肴 之 汁 者 仅 用 流 质 如 鸡 肉 汁 猪 肉 汁 鸡 油 猪 油 之 类 食 | 鱼 如一 丁种 香小 烧 笋 烧 茄 炒 蚕 豆 豌 豆 宜 用 虾 米 肉 丁 冬 菰 丁 之 类 是 也 | 稍 杂 以 荤 物 者 如 大 白 菜 冬 瓜 最 宜 用 虾 米 乾即 虾小 壶 瓜 子即 壶 最 宜 丁 香 魺 滨海 | 间在 味竹 甚笋 清茭 美白 之 椒 红青 椒椒 之 类 有 特 别 风 味 生 菜 四 种 食 法 皆 可 斟 酌 加 入 倍 觉 可 口 其 | 宜 清 煮 一 宜 红 烧 烹 饪 得 宜 甘 芳 清 脆 可 口 不 下 于 荤 肴 至 于 菰 笋 蒲 多北 其方 质甚 | 细名 末出 糁盐 下豉 而处 已或 云 又 云 菜 重 芥 姜 皆 生 菜 之 美 者 大 抵 食 生 菜 有 四 法 一 宜 炒 一 宜 拌 一 | 菘 方即 呼大 黄白 芽菜 菜南 又 云 千 里 莼 羹 末 下 盐 豉 之相 名传 末千 下里 或为 云莼 地菜 | 素 肴 亦 有 单 纯 用 素 者 有 素 肴 为 主 而 稍 杂 荤 肴 者 古 人 云 春 初 早 韭 秋 末 晚 | 鲜 肉 相 杂 则 两 味 相 犯 而 不 可 食 矣 | 味 亦 以 减 其 肥 腻 之 意 其 宜 用 乾 肴 者 取 其 日 乾 风 乾 之 别 有 风 味 若 鲜 鱼 与 | 者 亦 以 单 纯 荤 肴 厌 其 味 之 一 于 肥 腻 杂 以 乾 肴 之 近 腥 者 则 一 味 中 含 有 两 | 吸 荤 肴 膏 脂 变 为 清 腴 其 可 口 有 过 于 单 纯 之 荤 者 其 荤 肴 又 杂 以 他 物 之 荤 |
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