《黃衣、黃蒸及糵第六十八》 |
1 | 黃衣一名麥䴷。 作黃衣法: |
2 | 作黃蒸法: |
3 | 作糱法: |
4 | 《孟子》曰:「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」 |
《常滿鹽、花鹽第六十九》 |
1 | 造常滿鹽法: |
2 | 造花鹽、印鹽法:〈五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁,亦無多損。 好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二鹽,白如珂雪,其味又美。 |
《作醬等法第七十》 |
1 | 十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,置日中高處石上。 用春種烏豆,於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝之,迴在上者居下,氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。齧看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取乾。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,漉而蒸之。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。 預前,日曝白鹽、黃蒸、草𦺖、麥麴,令極乾燥。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,𦺖子三指一撮。豆黃堆量不概,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。 熟便開之,當縱橫裂,周迴離甕,徹底生衣。悉貯出,搦破塊,兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之,挼取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。 仰甕口曝之。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。每經雨後,輒須一攪。解後二十日堪食;然要百日始熟耳。 |
2 | 《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子著甕中,則還好。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」 |
3 | 肉醬法:牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉,去脂,細剉。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,盤上和令均調,內甕子中。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。 |
4 | 作卒成肉醬法:牛、羊、麞、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,碗蓋瓶口,熟泥密封。內草中,下土厚七八寸。於上燃乾牛糞火,通夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。臨食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。 |
5 | 作魚醬法:去鱗,淨洗,拭令乾,如膾法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,白鹽二升,乾薑一升,末之。橘皮一合,和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。熟以好酒解之。 作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。 |
6 | 乾鱭魚醬法: |
7 | 《食經》作麥醬法: |
8 | 作榆子醬法: |
9 | 又魚醬法: |
10 | 作蝦醬法: |
11 | 作燥脠法: |
12 | 生脠法: |
13 | 崔寔曰:「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏後,鮦魚醬。五月,可為醬。上旬𩱈豆,中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」 |
14 | 作鱁鮧法:取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著白鹽,令小倚鹹,內器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食時下薑、酢等。 |
15 | 藏蟹法:九月內,取母蟹,得則著水中,勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。先煮薄糖,著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取糖中蟹內著鹽蓼汁中,便死,泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏,風則壞而不美也。 |
16 | 又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。 |
《作酢法第七十一》 |
1 | 酢者,今醋也。〉 |
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3 | 作大酢法: |
4 | 秫米神酢法: |
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6 | 又法: |
7 | 粟米、麴作酢法: |
8 | 秫米酢法: |
9 | 大麥酢法: |
10 | 燒餅作酢法: |
11 | 迴酒酢法: |
12 | 動酒酢法: |
13 | 又方:〈大率酒兩石,麥䴷一斗,粟米飯六斗,小煖投之,杷攪,綿幕甕口。二七日熟,美釅殊常矣。 |
14 | 神酢法:要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸一斛,熟蒸䴸三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄不好。甕中臥經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清,內大甕中。經二三日,甕熱,必須以冷水澆;不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者,用麥䴷一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得蓋。〉 |
15 | 作糟糠酢法: |
16 | 酒糟酢法: |
17 | 作糟酢法: |
18 | 《食經》作大豆千歲苦酒法: |
19 | 作小豆千歲苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。二十日,苦酢成。 |
20 | 作小麥苦酒法: |
21 | 水苦酒法: |
22 | 新成苦酒法: |
23 | 烏梅苦酒法: |
24 | 蜜苦酒法: |
25 | 外國苦酒法: |
26 | 崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」 |
《作豉法第七十二》 |
1 | 作豉法: |
2 | 《食經》作豉法: |
3 | 作家理食豉法: |
4 | 作麥豉法:〈七月、八月中作之,餘月則不佳。闕治小麥,細磨為麵,以水拌而蒸之。氣餾好熟,乃下,撣之令冷,手挼令碎。布置覆蓋,亦如麥麹、黃蒸法。七日衣足,亦勿簸揚,以鹽湯周遍灑潤之。更蒸,氣餾極熟,乃下,撣去熱氣,及煖內甕中,盆蓋,於蘘糞中燠之。二七日,色黑,氣香,味美,便熟。摶作小餅,如神麴形,繩穿為貫,屋裏懸之。紙袋盛籠,以防青蠅、塵垢之污。用時,全餅著湯中煮之,色足漉出。削去皮粕,還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美,乃勝豆豉。打破,湯浸研用亦得;然汁濁,不如全煮汁清也。 |
《八和韲(初稽反)第七十三》 |
1 | 蒜一,薑二,橘三,白梅四,熟栗黃五,粳米飯六,鹽七,醬八。 齏臼欲重,底欲平寬而圓。以檀木為齏杵臼,杵頭大小,令與臼底相安可,杵長四尺。平立,急舂之。 蒜:淨剝,掐去強根,不去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用;未嘗渡水者,宜以魚眼湯揷碌半許半生用。朝歌大蒜,辛辣異常,宜分破去心——全心——用之,不然辣則失其食味也。 生薑:削去皮,細切,以冷水和之,生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑,用乾薑。五升兗,用生薑一兩,乾薑則減半兩耳。 橘皮:新者直用,陳者以湯洗去陳垢。無橘皮,可用草橘子;馬芹子亦得用。五升兗,用一兩。草橘、馬芹,准此為度。薑、橘取其香氣,不須多,多則味苦。 白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用時合核用。五升兗,用八枚足矣。 熟栗黃:諺曰:「金兗玉膾」,橘皮多則不美,故加栗黃,取其金色,又益味甜。五升兗,用十枚栗。用黃軟者;硬黑者,即不中使用也。 秔米飯:膾兗必須濃,故諺曰:「倍著兗」。蒜多則辣,故加飯,取其甜美耳。五升兗,用飯如雞子許大。 先擣白梅、薑、橘皮為末,貯出之。次擣栗、飯使熟;以漸下生蒜,舂令熟;次下㴙蒜。兗熟,下鹽復舂,令沫起。然後下白梅、薑、橘末復舂,令相得。下醋解之。 右件法,止為膾兗耳。餘即薄作,不求濃。 膾魚,肉裏長一尺者第一好;大則皮厚肉硬,不任食,止可作鮓魚耳。切膾人,雖訖亦不得洗手,洗手則膾濕;要待食罷,然後洗也。 |
2 | 《食經》曰:「冬日橘蒜兗,夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅。」 |
3 | 作芥子醬法: |
4 | 《食經》作芥醬法: |
5 | 崔寔曰:「八月,收韭菁,作擣齏。」 |
《作魚鮓第七十四》 |
1 | 凡作鮓,春秋為時,冬夏不佳。 取新鯉魚,去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖,漉出,更於清水中淨洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去水。水盡,炙一片,嘗鹹淡。 炊秔米飯為糝,并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。 布魚於甕子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹篛交橫帖上,削竹插瓮子口內,交橫絡之。著屋中。赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。 |
2 | 作裹鮓法: |
3 | 《食經》作蒲鮓法: |
4 | 作魚鮓法: |
5 | 作長沙蒲鮓法: |
6 | 作夏月魚鮓法: |
7 | 作乾魚鮓法:尤宜春夏。取好乾魚——若爛者不中,截卻頭尾,煖湯淨疏洗,去鱗,訖,復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為糝,嘗鹹淡得所;取生茱萸葉布甕子底;少取生茱萸子和飯——取香而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,手按令堅實。荷葉閉口,泥封,勿令漏氣,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精,𦙫之尤美也。 |
8 | 作豬肉鮓法:用豬肥豵肉。淨爓治訖,剔去骨,作條,廣五寸。三易水煮之,令熟為佳,勿令太爛。熟,出,待乾,切如鮓臠:片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝,以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。泥封,置日中,一月熟。蒜、齏、薑、鮓,任意所便。𦙫之尤美,炙之珍好。 |
《脯腊第七十五》 |
1 | 作五味脯法:正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條,或作片,罷,各自別搥牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待冷,下:鹽;細切蔥白,擣令熟;椒、薑、橘皮,皆末之,以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫中,紙袋籠而懸之。臘月中作條者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取時,先取其肥者。 |
2 | 作度夏白脯法:用牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片,罷,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸。再宿出,陰乾。浥浥時,以木棒輕打,令堅實。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子,全浸之。 |
3 | 作甜肥脯法: |
4 | 作鱧魚脯法:十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口中,令到尾。作鹹湯,令極鹹,多下薑、椒末,灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼,十箇一貫,口向上,於屋北簷下懸之,經冬令瘃。至二月三月,魚成。生刳取五臟,酸醋浸食之,俊美乃勝「逐夷」。其魚,草裹泥封,煻灰中爊之。去泥草,以皮、布裹而搥之。白如珂雪,味又絕倫,過飯下酒,極是珍美也。 |
5 | 五味腊法:用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、雉、兔、鴒鶉、生魚,皆得作。乃淨治,去腥竅及翠上「脂瓶」。全浸,勿四破。別煮牛羊骨肉取汁,浸豉,調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹,便出,置箔上陰乾。火炙,熟搥。亦名「瘃腊」,亦名「瘃魚」,亦名「魚腊」。 作脆腊法:白湯熟煮,接去浮沫;欲出釜時,尤須急火,急火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。 |
6 | 作浥魚法:凡生魚悉中用,唯除鮎、鱯耳。去直鰓,破腹作鮍,淨疎洗,不須鱗。夏月特須多著鹽;春秋及冬,調適而已,亦須倚鹹;兩兩相合。冬直積置,以席覆之;夏須甕盛泥封,勿令蠅蛆。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽,煮、蒸、炮任意,美於常魚。〈作鮓、醬、爊、煎悉得。 |
《羹臛法第七十六》 |
1 | 《食經》作芋子酸臛法:「豬羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,鹽一合,豉汁一升,苦酒五合,口調其味,生薑十兩。得臛一斗。」 |
2 | 作鴨臛法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭。蔥三升,芋二十株,橘皮三葉,木蘭五寸,生薑十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。 |
3 | 作鼈臛法:鼈具完全煑,去甲藏。羊肉一斤,蔥三升,豉五合,粳米半合,薑五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鱉。鹽、苦酒,口調其味也。 |
4 | 作豬蹄酸羹一斛法:豬蹄三具,煮令爛,擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除也。 |
5 | 作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。蔥三升,豉汁五升,米一升,口調其味,生薑十兩,橘皮三葉也。 |
6 | 作兔臛法:兔一頭,斷,大如棗。水三升,酒一升,木蘭五分,蔥三升,米一合,鹽、豉、苦酒,口調其味也。 |
7 | 作酸羹法:用羊腸二具,餳六斤,瓠葉六斤。蔥頭二升,小蒜三升,麵三升,豉汁、生薑、橘皮,口調之。 |
8 | 作胡羹法:用羊脇六斤,又肉四斤,水四升,煮;出脇,切之。蔥頭一斤,胡荽一兩,安石榴汁數合,口調其味。 |
9 | 作胡麻羹法:用胡麻一斗,擣,煮令熟,研取汁三升。蔥頭二升,米二合,著火上。蔥頭、米熟,得二升半在。 |
10 | 作瓠菜羹法:用瓠葉五斤,羊肉三斤。蔥二升,鹽蟻五合,口調其味。 |
11 | 作雞羹法:雞一頭,解骨肉相離,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以蔥頭二升,棗三十枚合煮。羹一斗五升。 |
12 | 作筍𥰮鴨羹法:肥鴨一隻,淨治如糝羹法,臠亦如此。𥰮四升,洗令極淨;鹽淨,別水煮數沸,出之,更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之,令沸便熟也。 |
13 | 肺𦠆法:羊肺一具,煮令熟,細切。別作羊肉臛,以粳米二合,生煮之。 |
14 | 作羊盤腸雌解法:取羊血五升,去中脈麻跡,裂之。細切羊胳肪二升,切生薑一斤,橘皮三葉,椒末一合,豆醬清一升,豉汁五合,麵一升五合和米一升作糝,都合和,更以水三升澆之。解大腸,淘汰,復以白酒一過洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸,煮之,視血不出,便熟。寸切,以苦酒、醬食之也。 |
15 | 羊節解法:羊肶一枚,以水雜生米三升,蔥一虎口,煮之,令半熟。取肥鴨肉一斤,羊肉一斤,豬肉半斤,合剉,作臛,下蜜令甜。以向熟羊肶投臛裏,更煮,得兩沸便熟。 治羊,合皮如豬㹠法善矣。 |
16 | 羌煑法:好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長二寸一虎口,細琢薑及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭,用二斤豬肉作臛。 |
17 | 食膾魚蓴羹:芼羹之菜,蓴為第一。四月蓴生,莖而未葉,名作「雉尾蓴」,第一肥美。葉舒長足,名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴。入七月,盡九月十月內,不中食,蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細,與蓴一體,不可識別,食之損人。十月,水凍蟲死,蓴還可食。從十月盡至三月,皆食「瑰蓴」。瑰蓴者,根上頭、絲蓴下茇也。絲蓴既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸許肥滑處任用;深取即苦澀。 凡絲蓴,陂池種者,色黃肥好,直淨洗則用;野取,色青,須別鐺中熱湯暫𤉬之,然後用,不𤉬則苦澀。絲蓴、瑰蓴,悉長用不切。 魚、蓴等並冷水下。若無蓴者,春中可用蕪菁英,秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉,冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸,接去上沫,然後下之。皆少著,不用多,多則失羹味。乾蕪菁無味,不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳,抳則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令過黑,黑則𪊇苦。唯蓴芼而不得著蔥、 䪥及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多則加之,益羹清俊甜美。下菜、豉、鹽,悉不得攪,攪則魚蓴碎,令羹濁而不能好。 |
18 | 《食經》曰:「蓴羹:魚長二寸,唯蓴不切。鱧魚,冷水入蓴;白魚,冷水入蓴,沸入魚。與鹹豉。」又云:「魚長三寸,廣二寸半。」又云:「蓴細擇,以湯沙之。中破鱧魚,邪截令薄,准廣二寸,橫盡也,魚半體。煮三沸,渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」 |
19 | 醋菹鵝鴨羹:方寸准,熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之,下鹽。半奠。不醋,與菹汁。 |
20 | 菰菌魚羹:「魚,方寸准。菌,湯沙中出,擘。先煮菌令沸,下魚。」又云:「先下,與魚、菌、菜、糝、蔥、豉。」又云:「洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。」 |
21 | 𥰞𥰯魚羹:𥰯,湯漬令釋,細擘。先煮𥰯,令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。 |
22 | 鱧魚臛:用極大者,一尺巳下不合用。湯鱗治,邪截,臛葉方寸半准。豉汁與魚,俱下水中。與研米汁。煮熟,與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀,故須米汁也。 |
23 | 鯉魚臛:用大者。鱗治,方寸,厚五分。煮,和,如鱧臛。與全米糝。奠時,去米粒,半奠。若過米奠,不合法也。 |
24 | 臉𦢙:用豬腸。經湯出,三寸斷之,決破,細切,熬。與水,沸,下豉清、破米汁,蔥、薑、椒、胡芹、小蒜、芥,並細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之——早與血則變。大可增米奠。 |
25 | 鱧魚湯:䏑,用大鱧,一尺已下不合用。淨鱗治,及霍葉斜截為方寸半,厚三寸。豉汁與魚,俱下水中。與白米糝。糝煮熟,與鹽、薑、椒、橘皮屑末。半奠時,勿令有糝。 |
26 | 䰿臛:湯燖,去腹中,淨洗,中解,五寸斷之,煮沸,令變色。出,方寸分准,熬之。與豉清、研汁,煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。 |
27 | 槧淡:用肥鵝鴨肉,渾煮。研為候,長二寸,廣一寸,厚四分許。去大骨。白湯別煮槧,經半日久,漉出,淅箕中杓迮去令盡。羊肉,下汁中煮,與鹽、豉。將熟,細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛,不與醋。若無槧,用菰菌——用地菌,黑裏不中。槧,大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生木耳,要復接地生,不黑者乃中用。米奠也。 |
28 | 損腎:用牛羊百葉,淨治令白, 䪥葉切,長四寸,下鹽、豉中,不令大沸——大熟則肕,但令小卷止。與二寸蘇,薑末,和肉。漉取汁,盤滿奠。又用腎,切長二寸,廣寸,厚五分,作如上。奠,亦用八。薑、䪥,別奠隨之也。 |
29 | 爛熟:爛熟肉,諧令勝刀,切長三寸,廣半寸,厚三寸半。將用,肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛,并鹽、醋與之,別作臛。臨用,寫臛中和奠。有沈,將用乃下,肉候汁中小久則變,大可增之。 |
30 | 治羹臛傷鹹法:取車轍中乾土末,綿篩,以兩重帛作袋子盛之,繩繫令堅堅,沈著鐺中。須臾則淡,便引出。 |
《蒸缹法第七十七。缹,方九切》 |
1 | 《食經》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一頭,淨治,煮令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,淨拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長三寸一升,細切薑、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」 「蒸羊、肫、鵝、鴨,悉如此。」 一本:「用豬膏三升,豉汁一升,合灑之。用橘皮一升。」 |
2 | 蒸㹠法:好肥肫一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生秫米一升,勿令近水,濃豉汁漬米,令黃色,炊作饙,復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升,蔥白三寸四升,橘葉一升,合著甑中,密覆,蒸兩三炊久。復以豬膏三升,合豉汁一升灑,便熟也。 蒸熊、羊如肫法,鵝亦如此。 |
3 | 蒸雞法:肥雞一頭,淨治;豬肉一斤,香豉一升,鹽五合,蔥白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽。安甑中,蒸令極熟。 |
4 | 缹豬肉法:淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令淨。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,別著甕中;稍稍添水,數數接脂。脂盡,漉出,破為四方寸臠,易水更煮。下酒二升,以殺腥臊——青、白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡,無復腥氣,漉出,板切,於銅鐺中缹之。一行肉,一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不䬼,乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於銅器中布肉時下之。其盆中脂,練白如珂雪,可以供餘用者焉。 |
5 | 缹豚法:肥豚一頭十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一裝;薑一升,橘皮二葉,蔥白三升,豉汁涑饙,作糝,令用醬清調味。蒸之,炊一石米頃,下之也。 |
6 | 缹鵝法:肥鵝,治,解,臠切之,長二寸。率十五斤肉,秫米四升為糝——先裝如缹豚法,訖,和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之,如炊一石米頃,下之。 |
7 | 胡炮肉法:肥白羊肉——生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒,令調適。淨洗羊肚,翻之。以切肉脂內於肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例。 |
8 | 蒸羊法:縷切羊肉一斤,豉汁和之,蔥白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。 |
9 | 蒸豬頭法:取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉,蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。 |
10 | 作懸熟法:豬肉十斤,去皮,切臠。蔥白一升,生薑五合,橘皮二葉,秫米三升,豉汁五合,調味。若蒸七斗米頃下。 |
11 | 《食次》曰:「熊蒸:大,剝,大爛。小者去頭腳。開腹,渾覆蒸。熟,擘之,片大如手。——又云:方二寸許。——豉汁煮秫米;䪥白寸斷,橘皮、胡芹、小蒜並細切,鹽,和糝。更蒸:肉一重,間米,盡令爛熟。方六寸,厚一寸。奠,合糝。」 又云:「秫米、鹽、豉、蔥、䪥、薑,切鍛為屑,內熊腹中,蒸。熟,擘奠,糝在下,肉在上。」 又云:「四破,蒸令小熟。糝用饙,蔥、鹽、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糝在下;乾薑、椒、橘皮、糝,在上。」 |
12 | 「裹蒸生魚:方七寸准。——又云:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝。膏油塗箬,十字裹之,糝在上,復以糝屈牖篸之。——又云:鹽和糝,上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠,開箬,楮邊奠上毛蒸。」 |
13 | 「魚菜:白魚、𩼧魚最上。淨治,不去鱗。一尺已還,渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切,著魚中,與菜,並蒸。」 又:「魚方寸准——亦云『五六寸』——下鹽、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又云:「竹籃盛魚,菜上,蒸。」又云:「竹蒸並奠。」 |
14 | 「蒸藕法:水和稻穰、糠,揩令淨,斫去節,與蜜灌孔裏,使滿,溲蘇麵,封下頭,蒸。熟,除麵,寫去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又云:「夏生冬熟。雙奠亦得。」 |
《𦙫、腤、煎、消法第七十八》 |
1 | 𦙫魚鮓法:先下水、鹽、渾豉、擘蔥,次下豬、羊、牛三種肉,腤兩沸,下鮓。打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法。雞子浮,便熟,食之。 |
2 | 《食經》𦙫鮓法:「破生雞子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。」又云:「渾用豉。奠訖,以雞子、豉怗。」又雲:「鮓沸,湯中與豉汁、渾蔥白,破雞子寫中。奠二升。用雞子,眾物是停也。」 |
3 | 五侯𦙫法:用食板零𢬵,雜鮓、肉,合水煮,如作羹法。 |
4 | 純蒸魚法:「一名缹魚。用𩼧魚。治腹裏,去腮不去鱗。以鹹豉、蔥、姜、橘皮、酢,細切,合煮。沸,乃渾下魚。蔥白渾用。——又云:下魚中煮。沸,與豉汁、渾蔥白。將熟,下酢。又云:切生薑令長。——奠時,蔥在上。大,奠一;小,奠二。若大魚,成治准此。」 |
5 | 腤雞:「一名『缹雞』,一名『雞𦢙』。以渾。鹽,豉,蔥白中截,乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞,俱下水中,熟煮。出雞及蔥,漉出汁中蘇、豉,澄令清。擘肉,廣寸餘,奠之,以煖汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令煖。滿奠。」又云:「蔥、蘇、鹽、豉汁,與雞俱煮。既熟,擘奠,與汁,蔥、蘇在上,莫安下。可增蔥白,擘令細也。」 |
6 | 腤白肉:「一名『白缹肉』。鹽、豉煮,令向熟,薄切:長二寸半,廣一寸准,甚薄。下新水中,與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又:「䪥葉切,長三寸。與蔥、薑,不與小蒜, 䪥亦可。」 |
7 | 腤豬法:一如缹白肉之法。 |
8 | 腤魚法:用鯽魚,渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥,與豉、蔥俱下,蔥長四寸。將熟,細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者,不用椒。若大魚,方寸准得用。軟體之魚,大魚不好也。 |
9 | 蜜純煎魚法:用鯽魚,治復中,不鱗。苦酒、蜜中半,和鹽漬魚,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。渾奠焉。 勒鴨消:細研熬如餅臛,熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜,並細切,熬黍米糝。鹽、豉汁下肉中復熬,令似熟,色黑。平滿奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鴨之小者,大如鳩、鴿,色白也。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉。去頭,爓治,卻腥翠、五藏,又淨洗,細剉如籠肉。細切蔥白,下鹽、豉汁,炒令極熟。下椒、姜末食之。 |
《菹緑第七十九》 |
1 | 《食經》曰:「白𦵔:鵝、鴨、雞白煮者,鹿骨,斫為准:長三寸,廣一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,鹽、醋和肉汁沃之。」又云:「亦細切,蘇加上。」又云:「准訖,肉汁中更煮,亦啖。少與米糝。凡不醋,不紫菜。滿奠焉。」 |
2 | 𦵔肖法:用豬肉、羊、鹿肥者,䪥葉細切,熬之,與鹽、豉汁。細切菜菹葉,細如小蟲絲,長至五寸,下肉裏。多與菹汁令酢。 |
3 | 蟬脯菹法:「搥之,火炙令熟。細擘,下酢。」又云:「蒸之。細切香菜置上。」又云:「下沸湯中,即出,擘,如上香菜蓼法。」 |
4 | 綠肉法:用豬、雞、鴨肉,方寸准,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜,細切與之,下醋。切肉名曰「綠肉」,豬、雞、名曰「酸」。 |
5 | 白瀹肫法:用乳下肥肫。作魚眼湯,下冷水和之,擘肫令淨,罷。若有麤毛,鑷子拔卻,柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗,刀刮削令極淨。淨揩釜,勿令渝,釜渝則肫黑。絹袋盛肫,酢漿水煮之。繫小石,勿使浮出。上有浮沫,數接去。兩沸,急出之,及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵,和水為麵漿;復絹袋盛肫,繫石,於麵漿中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮肫麵漿使煖暖,於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。 |
6 | 酸肫法:用乳下肫。燖治訖,并骨斬臠之,令片別帶皮。細切蔥白,豉汁炒之,香,微下水,爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。 |