1  | （蔡襄进茶录序）臣前因奏事伏蒙 陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱 陛下知鉴若处之得地则能尽其林者陆洎茶经不第建安之品下谓茶图独论采造之本至于烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶录伏为清闲之宴或赐观采臣不胜惶惧荣幸之至 |
| 15 | 建安北苑茶始于 太宗太平兴国二年遣使造之取象于龙凤以别入贡至道间仍添造右乳蜡面其后大小龙茶又起于丁谓而成于蔡君谟至宣政间郑可简以贡茶进用久领漕计创添续入其数浸广今犹因之细色茶五纲凡四十三品形制各异共七千馀饼其间贡新试新龙团胜雪白茶御苑玉芽此五品乃水拣为第一馀乃生拣次之又有粗色茶七纲凡五品大小龙凤并拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万馀饼盖水拣茶即社前茶生拣茶即火前者粗色茶即雨前者闽中地暖雨前茶已老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙亦隶于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每岁縻金共二万馀缗日役千夫凡两月方能迄事第所造之茶下诗过数入贡之后市无货者人所罕得惟壑源诸处私焙茶其绝品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流敢四方悉私焙茶耳 |
| 24 | 上春嫩茶芽每五百钱重以绿豆一升去壳蒸焙山药十两一处细磨别以脑麝名半钱重入盆同研约二千杵纳罐内密封窨三日后可以烹点愈久香味愈佳 |
| 27 | 右件一处再捣匀分将五分内将一分匀摊在竹箩内烧滚汤泼淋下汁尝枣味了去却别换好者一分依上泼之以味尽为度将淋下汁慢火银石器内熬成稠膏子冷热可用 |
| 8 | 将完备好柑橘择拣下先于有眼笼内铺草一重四围勿令显出依此重迭装满安顿向人迹不到处慎勿令闻酒气必不能久留如此收至四五月间若乾了时于柑橘顶上用竹针签小孔子数十放在温蜜汤内浸半日其浆自然充满与新摘者异也 |
| 12 | 拣不损大棃取不空心萝卜插梨枝柯在萝卜内纸裹暖处候至春深不坏带梗柑橘等亦可依此法收藏 |
| 28 | 核桃及菘子以疏布缝袋盛挂当风处可不腻 |
| 35 | 酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏 |
| 39 | 柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂 |
| 40 | 橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯 |
| 48 | 梨子以纸裹同北枣置信罨中虽致远处不妨 |
| 49 | 梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳 |
| 2 | 取春月未出土者就日中曝乾留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之馀可容多少以糯米煮作稀粥饮候冷樚去米穇每斗粥入炒燥盐半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿 |
| 4 | 择壮者亭午摘下剥去蒂熔少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风竢月馀别取乾灰如前法铺换春间食之美若新采 |
| 3 | 右将五叶皆装在大缸内，用水三担浸，日晒七日。用木杷如打淀壮打下，以罩篱漉去枝梗，用此水煮豆极烂。先将生桃、杏泥等与面、豆和成硬剤，踏成片二。桑叶裹外，再用纸裹，挂于不透风处，三五日后将曲房上窗纸扯去令透风，不尔恐烧了此曲。自至元三十年，宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝，以为常例。 |
| 8 | 白粳米一石五斗，水淘洗，浸一宿，次日蒸作八分熟饭，分作十五处。每一处入上项曲二斤，用手如法搓揉，要十分匀。停了共并作一堆，冬天以布帛物盖之，上用厚荐压定，下用草铺作底。全在此时看冷热，如热则烧坏了，若觉太热，便与去覆盖之物，摊开堆面，微觉温便当急准起，依元覆盖。如温热得中，勿动此，一夜不可睡，常令照顾。次日日中时分，作三堆，过一时，分作五堆，又过一两时辰，却作一堆，又过一两时，分作十五堆，既分之后，稍觉不热，又并作一堆，俟一两时辰觉热，又分开，如此数次。第三日用大桶盛新汲井水，以竹箩盛曲作五六分，浑蘸湿便提起，蘸尽又揔作一堆，似稍热，依前散开，作十数处，摊开候三两时，又并作一堆，一两时又撒开。第四日将曲分作五七处，装入箩，依上用井花水中蘸其曲，自浮不沉。如半沉半浮，再依前法堆起摊开一日。次日再入新汲水内蘸，自然尽浮。日中晒乾造酒用。 |
| 31 | 右用蓼汁浸绿豆一宿，次日同煮极烂，摊冷和曲。次入杏泥、蓼末等作一处，拌匀踏成饼子，纸裹挂当风处。须三伏中造，约四十馀日，然后去纸衣尘土极净，晒乾收起。 |
| 48 | 右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净，舂为细末，入前和匀。用青辣蓼取自然汁，搜拌乾温得所，捣六七百杵，圆如鸡子大，中心捺一窍，以白药为衣，秆草去叶，觑天气寒暖，盖闭一二日。有青白孛，将草换了用新草。盖有全孛，将草去讫。七日聚作一处，逐旋放开斟酌，发乾三七日，日用筐盛，顿悬挂，日曝夜露。每糯米一斗，一两五钱重苏，湿破者不用。 |
| 61 | 右件一处拌匀，揉擦极细，团作拳，大布裹，踏实。先将桑叶裹，次用纸一重裹，绳悬通风处挂，一月乾可用，再以日晒极乾妙。每米一斗，用曲四两，造依常法。 |
| 72 | 白沙蜜三斤，水一斗同煎，入瓶内候温，入细曲末二两，白酵二两，纸封口。放净处，春秋十日，夏七日，冬十五日，自然为上等好酒一斗。如夜静饮一二盏以助道力，兼除百病。此酒霍清甫侍御常造。余饮之二三次，极妙。 |
| 2 | 小麦不计，净淘，用清水浸三日，漉出，控乾，蒸熟。于暖处摊开，阁起，芦席上楮叶盖之，三五日黄衣上。去叶，日中晒极乾，簸净，下入缸内，水拌匀，上面可留一拳水封闭，四十日可熟。 |
| 4 | 腊糟一石，水泡粗糠三斗，麦麸二斗，右件和匀，温暖处放罨盖。勤拌擦，发热时须用拨开，恐至太热则坏了。候气香咂，尝有醋味，依常法制造淋之。按四时添减，春秋用糠四斗，半麸二斗半；夏糠三斗，麸二斗；冬糠五斗，麸三斗，觑天气加减造。 |
| 12 | 饧稀一斤，水三斤。先将水入锅煎数沸，豁出倾入饧搅匀。俟温，入白曲末二两同搅匀，装净瓶内纸封日晒。春秋一月，冬四十五日，夏二十日，熟甚香美。下了到二十日之上，有一层白濮面子，休搅动至，自落时乃成熟也。若不日晒，只安顿静处，勿得动摇，任其自然尤好。 |
| 2 | 黄黑豆每一斗，去粃细煮至麋烂，取出控尽汁至乾松，用白面六斤拌匀，以不粘为准。摊开，不用物罨，以不透风处安顿，至三日后黄衣皆上，窗户皆令透风，将黄子番转过，次日晒至乾辙，择火日下用盐五斤，草乌头三四个囫囵，用水二十二斤。以管仲二两煎汤，漉去管仲，伺冷，泡盐作水，与上件黄子等入缸拌匀。待三日后日晒，至四十九日方熟，甚甜美。凡造酱须用贯众煎汤草乌头，永不生蛆虫。下时须日未出，或日没，乃蚊蝇不坐。此二节取为紧要，必当记之。下酱水于六月上寅日日未出。不语取同腊水，用不生虫不白濮，若有腊水用之尤妙。 |
| 21 | 用鳜鱼批取精肉，切作蛤蜊片子。用葱丝、盐、酒、胡椒淹共一处淹了，别虾汁熟食之。 |
| 45 | 以獖猪肉三十斤，切作大段筋肢，别作大段，要吃时带骨切每三斤作一段，用盐二两擦肉表里。盐分作三次用，每三日一次擦，就盐水淹浸十日，一日番转三两次，通前约二十日淹透，取出于风中挂，候水脉。冬用好槽涂遍，晒乾，悬于有烟处，其味珍美除别。 |
| 55 | 嫩肥鸡鸭一只，去毛，洗净去肠肚。以香油四两，锅内炼香热，将鸡鸭于油铛内爁得变黄色，好酒、酽醋、水三件中停，令为一处，铛内浸没著为度。入细料末半两，入葱三四茎，酱一匙，慢火养汁尽。出铛即用栀子水半盏扆过，令变黄色。 |
| 91 | 肺连心一具，洗渲十分净如玉叶相似。生姜六两取自然汁，无，以乾姜末二两半代之。杏仁一合，汤浸去皮，研为泥。麻泥一大盏，白面三两，豆粉二两，热油二两，已上一处打匀，盐与肉汁看肺大小斟酌用之，灌满煮熟。 |
| 9 | 鹿獐兔等净肉，打作小段儿，用茴香、莳萝、小椒、酱一处研烂，以好醋破开去滓，将肉淹拌肉匀一二时许，签子上插定，炭火烧热。酥油拌供之。 |
| 11 | 兔子大者一只，剥去皮肚脚膊，只用腔子。分脚膊上肉，心、肺、肚缕切，葱丝二枝，少用油打炒葱，热羊尾子膘四两缕切，粳米饭一匙，盐少许，生姜丝、面酱少许，一处拌匀，再于锅内炒热，装在兔腔子内，针线缝合，用杖子夹定，炭火上烧热食之。 |
| 30 | 用面酱、榆仁酱同研细，添水调匀，去滓用汁。生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀取汁，滤去滓。将上件一处和匀，尝之滋味得所，吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、腊猪肉用。若入黄瓜细丝，名曰黄瓜肉丝，吃羔子、舌、膊肉用。 |
| 34 | 芥末用醋、蜜、肉汁擂细，去滓，止用汁。豆酱添肉汁擂细，滤取汁。将上件一处拌匀滋味得所，吃猪鱼肉用。 |
| 36 | 乳皮、甜酪调开，入生韭连白叶细切，加盐少许，一处调和匀，糁入羌荑末、些子，搅匀，吃羔子、舌、膊羊肉用。去韭添蒜泥，名曰蒜酪肉丝，同上用。 |
| 6 | 用大鸭一只，去毛并肠肚。以榆皮、酱、肉汁，葱白细丝、小椒囫囵用油打炒，葱与肉汤一处下锅内，后下鸭子，以慢火煮八九分熟，肉紧者是熟也。盛时囫囵折开，以碗盛汤供之。鹅、鸭、鸡同此制造，只添血半碗。 |
| 8 | 鹌鹑煮熟，去脊骨，剁碎烂。蓼子叶数片细切，豆酱研细，纽取汁，芥末煞熟，水调纽汁。右件入盐少许一处拌匀，盛于楪内供之。 |
| 4 | 与水花面同，只加油一倍，用油搓如粗筋细，皆要一样长短粗细。用油纸盖，勿令风皴，停一两时，上筋杆缠晒，久远用度。如便要用，不用油搓，将上项面入手，加米粉𥹸搓展，均一握圆细，存展再入粉，依上再扭。存展三五次，至于圆长停细，拣择不匀者撮在一处，再搓展，与前面一样。下锅煮熟。 |
| 16 | 用好白面二斤半，先以酵一盏许于面内，跑一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，乾面覆之。放温暖处，伺泛起，将四边乾面加温汤和就，再覆之，又伺泛起，再添入乾面温水和。冬用热汤和就，不得多揉。再放片时，搜成剤则已，若揉●，则不肥。泛其剤放软，捍作皮，包馅子排在无风处，以袱盖，伺面性来，然后装入笼内上锅。 |
| 2 | 白面三斤，一斤作酵，一斤作烫面，一斤饧蜜水。和三件一处，和停，●揉一二百拳。其面再入斗，于暖处停飬一时许，何面性行，至暄泛再揉一二百下。少取面作剤，如鸡子大，用骨鲁槌捍开，入红炉。用铁扇子煿炉熬亦可。 |
| 8 | 糯米三升，乾山药三两，一处捣粉，筛治极细，搜圆，如常法，急汤煮之，合糖清浇供。其丸子皆浮器面，虽经宿亦不沉。一法用芋子磨烂，和粉搜治，亦浮。又有加绿豆粉为衣，入百沸汤煮，亦浮。然不若用鸡子清搜粉为愈，每供止用麝香、些子。揩匙头，甚省力也。 |
| 16 | 绿豆拣净，磨破水浸去皮，蒸熟，研令极细，入蜜糖、姜汁、熟油、盐调和味匀，以皮包裹，此名辣馅。又有用栗子、红豆煮熟，乾柿、胡桃仁、面筋切碎，姜丝、橘皮、姜末、香油、盐调和滋味得所。或入熟青波菜即可。泛面作皮，裹攒折，或任意印脱脱之，温暖处用夹服盖卧至肥，泛入笼，紧火蒸熟。 |
| 25 | 右将上件物料，一处下于糊内调匀。用粉皮一个，亦用生粉系抹过，将馅放于粉皮上，折皮盖合，用手挼作鱼样，入油内煠明黄色取出，下于熬成蘑菇汤内煮，合熟盛于楪内，上用姜丝、新青菜头少许。 |
| 27 | 桑娥、蘑菇各四两，浸开去根。乳团一个，已上切如折二钱大片，葱二根，生姜一两，陈皮三片，酱二两，盐少许，一处研烂，醋半盏，浸桑娥、蘑菇汤各半盏，豆粉五两，下于烂研物料内搅匀，去滓淹拌。外蘑菇、桑蛾、乳饼用酥油煎熟，楪内对装，熬成蘑菇汤微浇润。 |
| 4 | 每用水一斗，好面酱一升，同搅匀打，澄清去滓入锅内。入浸洗去沙土蘑菇一斤，并浸洗蘑菇水，一处熬上，有浮沫旋旋掠去令净。入姜、醋、盐调和品尝。味全去蘑菇不用倾于盆内，打澄清方可用。 |
| 10 | 芥菜子不拘数，淘净，入细辛少许，白蜜醋一处同研烂，再入淡醋，滤去滓，极辣。 |
