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《上》[View] [Edit] [History]

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酒之作尚矣。儀狄作酒醪,杜康秫酒,豈以善釀得名,蓋抑始於此耶?
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酒味甘辛,大熱,有毒,雖可忘憂,然能作疾。然能作疾,所謂腐腸爛胃,潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者,麯蘗氣之故爾。麯蘗氣消,皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒,又曰:祀茲酒,言天之命;民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以禁其淫。陶侃劇飲,亦自制其限。後世以酒為漿,不醉反恥,豈知百藥之長,黃帝所以治疾耶?大率晉人嗜酒,孔群作書。族人今年得秫七百斛,不了麯蘗事;王忱三日不飲酒,覺形神不復相親;至於劉、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日無此。要之,酣放自肆,託於麯蘗,以逃世網,未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者,正不如此,是知狂藥自有妙理,豈特澆其塊壘者耶?五斗先生棄官而歸,耕於東皋之野,浪遊醉鄉,沒身不返,以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游,殆未有以過之。由此觀之,酒之境界,豈酺歠者所能與知哉?儒學之士如韓愈者,猶不足以知此,反悲醉鄉之徒為不遇。大哉,酒之於世也!禮天地、事鬼神,射鄉之飲,鹿鳴之歌,賓主百拜,左右秩秩,上自縉紳,下逮閭里,詩人墨客,漁夫樵婦,無一可以缺此。投閒自放,攘襟露腹,便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲,忽然而醒,雖道術之士,煉陽消陰,飢腸如筋,而熟穀之液亦不能去。惟胡人禪律,以此為戒,嗜者至於濡首敗性,失理傷生,往往屏爵棄卮,焚罍折榼,終身不復知其味者,酒復何過耶?
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平居無事,污樽鬥酒,發狂蕩之思,助江山之興,亦未是以知麯蘗之力、稻米之功;至於流離放逐,秋聲暮雨,朝登糟丘,暮游麯封,禦魑魅於煙嵐,轉炎荒為凈土,酒之功力,其近於道耶?與酒游者,死生驚懼交於前而不知,其視窮泰違順特戲事爾。彼飢餓其身、焦勞其思,牛衣發兒女之感,澤畔有可憐之色,又烏足以議此哉?鴟夷丈夫以酒為名,含垢受侮,與世浮沉;而彼騷人,高自標持,分別黑白,且不足以全身遠害,猶以為惟我獨醒。善乎,酒之移人也。慘舒陰陽,平治險阻。剛愎者熏然而慈仁,懦弱者感慨而激烈。陵轢王公,給玩妻妾,滑稽不窮,斟酌自如,識量之高、風味之美,足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉?「夙夜在公」有駜,「豈樂飲酒」魚藻,「酌以大斗」行葦,「不醉無歸」湛露,——君臣相遇,播於聲詩,亦未足以語太平之盛。至於黎民休息,日用飲食,祝史無求,神具醉止,斯可謂至德之世矣。
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然則伯倫之頌德,樂天之論功,蓋未必有以形容之。夫其道深遠,非冥按不足以發其義;其術精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法,立祠配享,又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略,卑陋聞者垂涎,酣適之士口誦而心醉,非酒之董狐,其孰能為之哉?昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒,雖勻以麯蘗為之,而有聖有賢,清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒,材辨五齊之名,三酒之物。歲終以酒式誅賞,月令乃命大酋,[音縮,大酋,酒官之長也。]秫稻必齊,麯蘗必時,湛饎必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,六者盡善;更得醢漿,則酒人之事過半矣。《周官·漿人》:「掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、醣。」人于酒府,而漿最為先。古語有之:「空桑穢飯,醞以稷麥,以成醇醪。」酒之始也。《說文》:「酒自謂之餿。」餿者,壞飯也;餿者,老也。飯老即壞,飯不壞則酒不甜。又曰;「烏梅女麥完胡板切,甜醹九投,澄清百品。」酒之終也。麯之於黍,猶鉛之於汞,陰陽相制,變化自然。《春秋緯》曰:「麥,陰也;黍,陽也。」先漬麥而投黍,是陽得陰而沸。後世麯有用藥者,所以治疾也。麯用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱,得豆為良,但硬薄少蘊藉耳。古者玄酒在室,醴酒在戶,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚為上,飲家須察黍性陳新,天氣冷暖。春夏、及黍性新軟,則先湯[平聲]而後米,酒人謂之倒湯[去聲];秋冬、及黍性陳硬,則先米而後湯,酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸,《說文》「酴,酒母也。」[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟人灰;北人不善偷甜,所以飲多令人膈上懊噥。桓公所謂青州從事、平原督郵者,此也。
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酒甘易釀,味辛難醞。《釋名》:『酒者,酉也。酉者,陰中也。酉用事而為收。收者,甘也。卯用事而為散。散者,辛也。」酒之名以甘辛為義,金木間隔以土為媒。自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。酴米所以要酸,投醹所以要甜。所謂以土之甘,合木作酸;以木之酸,合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》:「投者,再釀也。」張華有「九醞酒」,《齊民要術·桑落》:「酒有六七投者。」酒以投多為善,要在麯力相及,(酉暴)酒所以有韻者,亦以其再投故也。過度亦多術,尤忌見日,若太陽出,即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊,昧旦下釀,所謂以陰制陽,其義如此。著水無多,少拌和黍麥,以勻為度。張籍詩「釀酒愛乾和」,即今人不入定酒也,晉人謂之乾榨酒。大抵用水隨其湯[去聲],黍之大小斟酌之,若投多,水寬亦不妨。要之米力勝於曲,曲力勝於水,即善矣。北人不用酵,只用刷案水,謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵,即酒難發醅,來遲則腳不正。只用正發酒醅最良,不然,則掉取醅面,絞令稍乾,和以麯蘗,掛於衡茅,謂之乾酵。用酵四時不同,寒即多用,溫即減之。酒入冬月用酵緊,用曲少;夏日用曲多,用酵緩。天氣極熱,置甕於深屋,冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云:「抱甕冬醪。」言冬月釀酒,
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令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆,即陽氣在內,而酒不凍;夏月閉藏,即陰氣在內,而酒不動。非深得卯酉出入之義,孰能知此哉?
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於戲!酒之梗概,曲盡於此。若夫心手之用,不傳文字,固有父子一法而氣味不同,一手自釀而色澤殊絕,此雖酒人亦不能自知也。
URN: ctp:ws210230

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