Follow us on Facebook to receive important updates Follow us on Twitter to receive important updates Follow us on sina.com's microblogging site to receive important updates Follow us on Douban to receive important updates
Chinese Text Project Wiki
Simplified Chinese version
-> -> 饮食类二

《饮食类二》[View] [Edit] [History]

·京师之酒》

1
京师酒肆有三种,酒品亦最繁。一种为南酒店,所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青,肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店,则山左人所设,所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、乾榨,而又各分清浊。清者,郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒,出良乡县,都人亦能造,冬月有之,入春则酸,即煮为乾榨矣。其佐酒者,则煮咸栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店,则为烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露,茵陈露,苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者,皆可名露。售此者无肴核,须自买于市。而凡嗜饮药酒之人,辄频往,向他食肆另买也。凡京酒店饮酒,以半碗为程,而实四两,若一碗,则半斤矣。

莲花白》

1
瀛台种荷万柄,青盘翠盖,一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊,加药料,制为佳酿,名蓬花白,注于瓷器,上盖黄云缎袱,以赏亲信之臣。其味清醇,玉液琼浆不能过也。

绍兴酒》

1
越酿著称于通国,出绍兴,脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒,而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者,必上品,谓之京庄。至所谓陈陈者,有年资也。所谓本色者,不加色也。各处之仿绍,赝鼎耳,可乱真者惟楚酒。

百花酒》

1
吴中土产,有福真、元烧二种,味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者,世称之曰京口百花。

烧酒》

1
烧酒性烈味香,高粱所制曰高梁烧,麦米糟所制曰麦米糟烧,而以各种植物搀入之者,统名之曰药烧,如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒,必高粱,且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者,甫入口,即有热气直沁心脾,非大户,不必三蕉,醉矣。
2
张文襄公尝因置酒,问坐客以烧酒始于何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐,则起而对曰:「今烧酒,殆元人所谓汗酒也。」文襄曰:「不然,晋已有之。陶渊明传云,五十亩种秫,五十亩种稻。稻以造黄酒,秫以造烧酒也。」陈曰:「若然,则秫稻必齐,《月令》早言之矣。」文襄急称秫稻必齐者再,且曰:「吾奈何忘之!」

沧州酒》

1
沧州酒,王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称,而著名已久,论者颇有异同。盖舟行往来,皆沽于岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之徵求无餍,相戒不以真酒应,虽倍其价,不欲出,即笞捶,亦不献也。
2
其酒非市井所能酿,必旧家世族,代相授受,始能得其水火之节候。水虽取于卫河,而浊流不可以为酒,必于南川楼下,如金山取江心泉法,以锡罂沈至河底,取其所涌之清泉,始有冲虚之致。其收贮也,畏寒畏暑,畏湿畏蒸,犯之则其味败。新者不甚佳,必庋至十年外,乃为上品。或运于他处,无论车运舟运,稍一摇动,味即变。运至之后,必于安静处沈淀半月,其味乃复。取饮时,注之壶,当以杓平挹。数拨,则味亦变,再沈淀数日乃复。
3
其验真伪法,南川楼水所酿者,虽极醉,膈不作恶。次日醉,亦不病涌,但觉四肢畅适,怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法,凡庋二年者可再温一次,十年者温十次,十一次则味变矣。一年者再温即变,二年者三温即变,毫厘不能假借也。

沈梅村饮女儿酒》

1
熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛,外施藻绘,绝异常罇。询之,曰:「此女儿酒也。」凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女儿酒。此即其婿家转遗者,视他酒尤佳。梅村饮而甘之,赞不绝口。

舒铁云饮女儿酒》

1
舒铁云尝于河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京,铁云为诗纪之,并以送行。诗曰:「越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女儿家住东湖东,春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白,玉缸忽作桃花色。不须汉水粕葡萄,略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家,三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮,娶妇有时逢麴车。劝君更尽一杯酒,此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇,老女不嫁空生口。」
2
女酒、窨酒
3
黔之苗,育女,及数岁,必酿酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封于罂,瘗陂中。至春涨水满,亦不发。俟女于归日,决陂取之,以供宾客。味甘美,不可常得,谓之女酒。又有窨酒,色红碧可爱,初饮之,经日头热,盖胡蔓草汁所溲也。

奶子酒》

1
奶子酒,以牛马乳所造之酒也,蒙古诸部皆有之。

三投酒》

1
三投酒者,即蒙古之波尔打拉酥也。初投者,谓之阿尔占。再投者,谓之廓尔占。三投者,谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

顷刻酒》

1
顷刻酒者,台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许,吐之盆,顷刻成酒。初饮,淡泊无味,少顷,酩酊而归,谓之顷刻酒。

葡萄酒》

1
葡萄酒为葡萄汁所制,外国输入甚多,有数种。不去皮者色赤,为赤葡萄酒,能除肠中障害。去皮者色白微黄,为白葡萄酒,能助肠之运动。别有一种葡萄,产西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒,亦来自西域。唐破高昌,收马乳葡萄,实于苑中,种之,并得其酿酒之术也。

麦酒》

1
麦酒者,以大麦为主要原料。酿制之酒,又名啤酒,亦称皮酒。贮藏时,尚稍稍粕酵,生炭酸气,故开瓶时小泡突出。饮后,有止胃中食物腐败之效,与他不同。后汉范冉与王奂善,奂选汉阳太守,将行,冉与弟协步赍麦酒,于道侧设坛以待之。是麦酒之名,我国古已有之。蒋观云大令智由在沪,每入酒楼,辄饮之。

台番藉草剧饮》

1
台湾番人每俟秋米登场,即以酿酒,男女藉草剧饮歌舞,昼夜不辍,不尽不止。

台人尝酒致祝》

1
台湾番人之制酒也,以口嚼生米为麴,和蒸饭调匀,置于缸,藏之密处五月,掏而尝之,口中喃喃作声,若有所祝者。

黄九烟论饮酒》

1
《酒社刍言》,黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖,而饮酒不乱,为世所称。其文云:「古云酒以成礼,又云酒以合欢。既以礼为名,则必无伧野之礼。以欢为主,则必无愁苦之叹矣。若角鬬纷争,攘臂欢呶,可谓礼乎?虐令苛娆,兢兢救过,可谓欢乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰,饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也。何也?我辈生性好学,作止语默,无非学问。而其中最亲切而有益者,莫过于饮酒之顷。盖知己会聚,形骸礼法,一切都忘,惟有纵横往复,大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具,生趣复触发无穷。不特说书论文也,凡谈及宇宙古今、山川人物,无一非文章,则无一非学问。即下至恒言谑语,如听村讴,观稗史,亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时,用心于无用之地,弃礼而从野,舍欢而觅愁乎?愚有慨于中久矣,谨勒三章之戒,冀成四美之贤。
2
「一戒苛令世俗之行苛令,无非为劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种,其善饮者不待劝,其绝饮者不能劝,惟有一种能饮而故不饮者,宜用劝。然能饮而故不饮,彼先已自欺矣,吾亦何为劝之哉。故愚谓不问作主作客,惟当率真称量而饮,人我皆不须劝。既不须劝矣,苛令何为?
3
「一戒说酒底字说酒底者,将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者,似不在此。况我辈终日兀坐编摩,形神挛悴,全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思,搜索枯肠,何如不饮之为愈乎?更有一种狂黠之徒,往往借觞政以逞聪明,假席纠以作威福,此非吕雉之宴,岂许军法行酒乎?若不幸逢此辈,惟有掉头拂衣而已。
4
「一戒拳哄佐饮之具多矣,古人设为琼畟即骰子。以行酒,五白六赤,一听于天,何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸戏,犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺,以逞雄角胜,捋拳奋臂,叫号暄争。如许声态,亦何异于市井之夫、舆儓之辈乎?愚尝谓天下事无雅俗,皆有学问存焉。若此种学问,则敛手未敢奉教。
5
「以上三条,乃世俗相沿习而不察者,故拈出为戒。他如四五簋之约盟,百十条之饮律,则昔贤言之详矣,何竢愚赘。」

饮也》

1
南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试,过南雄岭,酒肆主人闻其名,乘其醉后,以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声,即命取来,大书「饮也」二字。盖取谐声之义。由是「饮也」二字,风行粤东,凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中,必有「饮也」二字。

徐孝先醉而大吐》

1
陆丽京与徐孝先分虽甥舅,契若金兰。尝剧醉,共被而卧。徐咍台中大吐。早起,但见床下地污,乃曰:「舅昨茗酊耶?」陆亦不能辨。

周思南呼云月而酧》

1
周思南,名元懋,鄞县人,性嗜酒。其庋轩中者,皆酒器,大小叠迸,不可数也。轩外平畴所种者,皆秫也。轩旁有厨有库,顾无长物,所列者,罂瓶之属也。平居不问室家事,宾客至,先通名,其所问者,客之能饮与否也。客云能,则又问之,谓其得久留此间饮与否也。数日之间,或不得伴,则遣人招之。或以事辞,则自往强之。或不遇,则穷之于其所往。不得,则四出,别求其人。终不得,则樵者、牧者、渔者,皆执而饮之。所执之人醉,犹以为未足,则呼云而酹之,其觞政然也。午夜思饮,猝无共者,则或童或婢,皆饮之。童婢或不能饮,则强以大斗浇之。犹以为未足,则呼月而酧之,其日之馀也。有招之饮者,皆不赴。或载酒过其轩,则又必问其人为何人而后入之。自顺治丙戌以后五年,皆其醉乡之日月也。
2
一日,思南坐轩中,忽大呕血,笑云:「此吾从麴车酝酿而成之神膏也,非病也。」呕不止,饮亦不止,随饮随呕,遂死。

钱定林喜饮》

1
钱定林喜饮,客至,必沽,相与对酌,辄典衣以偿酒券。家人或以晨餐不继告,一笑而已。定林,名朝彦,明句容令。入本朝,不仕。

刘公㦷以酒强人》

1
刘公㦷性旷达,在都时,尝置酒慈仁寺松下,遇游人至,不论识与不识,必牵挽使饮。有不能胜者,必强灌之,至醉呕而后已。

申右敦以书佐饮》

1
三原申右敦嗜酒,兴至则饮,饮必醉,醉即一切不省,几席户牖间事,人多欺之。顾恒以书佐饮,尤留心二十一史,颇涉其津涯。酒后耳热,座客趣举某事,衔口肆应,无脱误。

赵壶石嗜酒》

1
赵清,字涟公,别号壶石,世居诸暨之水上。负至性,嗜酒,有神解,好从同里刘翼明、徐田、张侗、张素、李澄中游。所至则友人储罇酒,垩壁待之。入门,辄脱帽狂呼,浮大白,同声歌《渭城》东坡所谓三叠之音。东武独宛转凄断,酒酣苦吟,东西走数十人,默无声,移时诗乃成,墨淋漓满壁上。则又乘醉和歌,走入龙湫,卧象间。卧象者,九仙之奥窔诸山,名流开创地也。康熙丁巳春,东莱赵涛往游,酒人王咸熙、陈献真、徐田、张侗昆季皆从之。山中人预酿酒十馀石,向夕月出,角饮争圭峰下。壶石辄擕颜瓢,以次接饮。至夜分,众皆大醉,伏不起,乃袒臂露胁下瘤,张髯高歌,震林谷,独尽十馀瓢,鼾鼾睡矣。醒则念母王夫人,急策驴径归。

许玉沙极饮大醉》

1
许玉沙,名宏祚,康熙时钱塘诸生。身长八尺,腰腹十围,声若洪钟。每试锁闱,门未启,立侪辈中,昂然杰出,顾盼自雄,议论侃侃,绝无措大气味。家甚贫,顾胶口不言。一日,与汪水莲、王性如集夏叶昌馆舍,自巳至酉,极饮大醉。次日,复邀至其家赏桂。比至,玉沙久不出,呼而询之,则家人不举火两日矣。水莲探囊,得白金半两,付之,市饮食,仍饮至三鼓始罢。明日,叶昌饷以白米。玉沙方握笔苦吟桂树下,若不知绝粮为病者。叶昌死,玉沙哭之恸。墓有宿草,犹挈尊罍招客,至墓下哭奠。奠毕,共饮,饮罢,复大哭。

陈幼吕纵饮》

1
上元陈幼吕,名昭。喜为诗,豪于酒,每与彭警庵昕、刘西廷戡纵饮连日,辄以巨瓮盛酒,用大觥,狂饮之。饮酣,尝同登故王城紫金山,口占为诗,慷慨怀古,且曰:「吾辈皆少孤,值困苦,不获以文业自振,继前人光,然利人济物之心未忘也。科名付诸儿曹可耳。」

诸虎男谓不可一日不醉》

1
诸虎男尝云:「酒不可千日不饮,不可一日不醉。」

俞佩兮颓然大醉》

1
俞佩兮既穷困,纵酒自放。遇事愤懑,饮辄倍,径颓然大醉,醉则忘其所之。一日,以某事不平,呼酒尽醉,踉跄夜走,误入万山中,虎声四起,撼山谷,始畏布,步履如飞,抵山麓居民家乃免,距所饮地六十里矣。

黎愧曾咏闽酒》

1
长汀黎士宏,字愧曾。以周栎园侍郎尝作《闽茶曲》,乃作《闽酒曲》以俪之。诗云:「板桥官柳拂波流,也句春朝半月游。数尽红衫分队队,賷钱齐上谢公楼。唐张九龄:「谢公楼上好醇酒,五百青蚨买一斗。」楼在城南,为士女观临之所。长枪江米接邻香,冬至先教办压房。灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。汀俗于冬至日,户皆造酒,而乡中有压房一种,尤为珍重,藏之经时,待嘉宾而后发也。
长汀呼冷风为韩婆风,乡人鬻炭者,户祀韩婆,盖悞以寒为韩也。值岁暖则倒置韩婆水中,谓能变寒风,使其炭速售。阳鸟,酒名,酿之隔岁,至阳鸟啼时始饮者。
新泉短水柏香浮,十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值,编蒲泥印冒苏州。上杭酒之佳者曰短水,犹缩水也。载货郡中,冒名三白,然香气甘冽,竟能乱真矣。闻分饮部酒如潮,三合东坡满一蕉。让却登坛银海子,久安中户注风消。汀人以薄酒为见风消。曾酌当垆细埔中,高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖,几户朱碑挂半红。上酒为双头,其次者名半红,延、邵、江三郡皆同称。谁为狡狯试丹砂,却令红娘字酒家。怪得女郎新解事,随心乱插两三花。」酿家每当酒熟时,其色变如丹砂,俗称红娘过缸酒,谓有神仙到门则然,家以为吉祥之兆,竞插花赏之。

杨次也饮咂嘛酒》

1
海宁杨次也太守守知尝饮咂嘛酒而甘之,作歌云:「杨花吹雪满地铺,杏花一片红橅糊。榆钱簸风风力软,芳林处处闻啼鸪。青旗斜漾茅屋底,天然好景难临摹。我留此地一事无,太平之世为羇孤,东邻西舍相招呼。殷兄张文相与俱,醵钱买醉黄公垆。麦缸鹅黄新酿熟,味醇气郁遇醍醐。彭亨翠甒如鹑觚,细管尺五裁霜芦。低头吸同渴羌饮,一口欲尽鸳鸯湖。白波倒卷东海沸,渴虹下注西江枯。碧筒不用弯象鼻,龙头屡泻鲛盘珠。须臾瓶罄罍亦耻,春意盎盎浮饥肤。刘伶大笑阮籍哭,直欲跃入壶公壶。吾皇圣德蠲逋租,吏胥不扰民欢娱。今年更觉酒味好,百钱一斗应须酤。盲娼丑似东家嫫,琵琶筝阮声调粗。有时呼来弹一曲,和汝附缶歌乌乌。青天作幕地作席,醉倒不用旁人扶。乐哉边氓生计足,白羊孳乳驴将驹。买刀买犊劝耕锄,女无远嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力,岁岁里社如赐酺。安得龙眠白描手,画作击壤尧民图。」次也,康熙时人。

王丹麓质衣命酒》

1
王丹麓家既落,顾犹喜刻书,客至,质衣命酒。其诗曰:「平生好宾客,资用苦不周。有怀莫可告,室人且见尤。」施愚山诵之,辄失笑曰:「盖有类予者。」

沈汉仪以良朋樽酒为生》

1
沈汉仪家贫好客,每遇良友,辄慷慨沉饮。或劝以稍事生业,对曰:「良朋、樽酒,吾故藉以生者。」

杨绍奭强刘大櫆饮》

1
桐城刘大櫆之舅氏曰杨绍奭,字穉棠,于诸甥中尤爱怜櫆。尝抚櫆,指櫆父而言曰:「此子殆能大刘氏之门,然未知吾及见之否?」平居设酒食,召櫆与饮,自提觞行,趣令醉。櫆谢已醉,不能饮,则笑曰:「予性嗜酒,每过从人家饮酒,主饮者不趣予饮,吾意辄不乐。以此度人,意皆然。乃者舅氏实饮汝酒,当不使甥意不乐也。」酒半,仰首歔欷,徐顾谓櫆曰:「予穷于世,今老,旦暮且死,然未有子息。汝读书,能为古文辞,其传于后世无疑,当为我作传,则吾虽无子,犹有子焉。」

金启托于酒》

1
会稽金启,字奕山,依其姑夫谢某于平凉县任,延师教之。师强令习帖括,不竟学,而好为诗,于是私购少陵、昌黎、东坡集窃诵之。王一元见而善之。一元,字畹仙,江南人,以进士为灵台令,著书等身,所为《岁寒咏物词》,为时传诵。启少于一元,而一元乐与之游,为忘年交,启诗亦自是日进。居无何,谢以亏帑黜,姑亦死。启从其家属侨居三原城西,郁思感愤,无所放其意,而托于酒,往往举觞自劝,亦或与耕夫野老倾壶尽欢,举人情所极不能忘者,皆一醉忘之。醉而醒,则作诗。诗成复饮,至极醉。客或有事,欲与言,辄饮以酒,旋出诗。人亦相忘,竟与抵掌歌呼,酣嬉颠倒而去,终莫得言。

郭虞邻放浪于酒》

1
即墨郭虞邻处士廷翼为副都御史琇之子,无贵介习,放浪于酒。年甫三十,绝意仕进,筑慕云楼藏书,闭门读之,言不及世事。客至,饮以酒,自饮巨觥,为一队,座客以次角。尝制酒,则舁以随,日暮大醉,舁而归,以为常。

姚绂斋松下独酌》

1
姚麟祥,号绂斋,乾隆初之仁和诸生也。好饮,尝于松下独酌而为诗,题曰《问松歌》,诗云:「南山之麓有古松,修柯老干摩苍穹。夜静响风雨,月出蟠虬龙。苍髯郁郁连书屋,瓮头松花酒初熟。新醅凸盏眼般清,新韭堆盘眉样绿。酒肴罗列青松前,且歌且饮人中仙。酒醒却在松下坐,酒醉还于松下眠。明朝欲起还复倒,头著松根身藉草。仰舒白眼问高松,昨宵醉后歌谁好?松不能言空讯汝,松鼠啾啾代松语。须臾鼠亦惊避人,但见松针落如雨。日高归去不用扶,手中提得空酒壶。风来松杪作鼓吹,送我高阳一酒徒。」

裘文达嗜丁香酒》

1
江右出丁香酒,甚清冽,裘文达公曰修嗜之,曾致之京邸。一日,程文恭公退朝访文达,文达出酒饮之,信口云:「冲寒来饮丁香酒。」文恭应声云:「怀远还思丙穴鱼。」因相与大笑,乃复饮至亭午而散。

陈句山尽数十觞》

1
钱塘陈句山太仆兆仑嗜酒,饮次遇知己,累尽数十觞,未尝沈顿,而谈锋弥健。

吴秋渔喜观人饮》

1
钱塘吴秋渔太守升,乾隆时人。素不嗜酒,而喜观人酣饮。尝撰《酒志》二十八卷,为目十有二,曰原始、辨性、述义、备法、详品、稽典、列事、纪言、考器、徵令、录乡、识录,徵引书籍多至千馀卷。

滕瑞子嗜酒》

1
滕瑞子,名永祥。家贫,嗜酒,然不能多饮。与自号钝斋子者善,两人数过从会饮,相对悲歌,辄以箸击案,箸折,乃叹曰:「惟我知子。」则应曰:「然。」夜阑烛炧,童子、主炉者率逃去。然两人酒酣以往,辄不举杯,惟流连为笑乐。

沈菘町以酒代饭》

1
沈景良,号菘町,仁和人。初嗜茶,不解饮。年将四十,渐事杯杓。晚年乃以酒代饭,卒以此致疾死。

杨吟云劝酒》

1
海宁杨吟云大令咏好饮,尝作《劝酒歌》以寄友人。歌云:「我笑弃繻生,伥伥何处走?我哀长沙客,悒悒惟速朽。纵博成都负弩归,萧间何似临邛缶?身后名,即时酒,此中得失君知否?世事纷纷等奕棋,独对一鐏开笑口。春过三月定须残,人到六十已云寿。屏除一切障,仗此扫愁帚。随意答韶华,勿放持杯手。天子三呼而不闻,丞相一怒夫何有。孰云伤我生,糟肉乃更久。孰云废我时,壶中具卯酒。莫谓囊无钱,金貂暂向黄公叩。莫谓座无宾,旧侣宁落高阳后。好花寂寂笑醒人,大地茫茫卧醉叟。处褌虮虱任佗驰,带角蜗牛徒自吼。泛水取碧筒,登山擕红友。但得樽中长不空,那期肘上大如斗。归来记取撃君背,俗物忍断真可丑。」

许竹溪浮数大白》

1
钱塘许竹溪广文聿与魏柳洲、夏身山、吴太初、余秋室、金竹坡、范鉴湖交契,联社分题,殆无虚日。一日,鉴湖丛碧轩藤花盛开,招同人饮花下。宵分月上,众皆泥醉,竹溪与柳洲、身山、竹坡各浮数大白,酕醄出门,月下行吟,互答。柳洲失足堕地,竹溪掖之,未起,亦堕地,身山辈拊掌大笑。笑声中复有堕地者,则身山也,众复大笑。

黄仲则对酒而歌》

1
《对酒歌》,黄仲则所作也。其一云:「仓仓皇皇,壮士泣路旁。欲上太行兮冰折毂,乃浮沧溟兮,水浩浩其无梁。一解有何神之君,鞚彼飞练,缥旌流云兮闪骑电。明明在前,倏乃无见。二解朝吁暮咍,邪气内陷,肝肠四摧。匪有此七尺而谁之哀。三解青天为车,日月为轮。载我百年,辗转苦辛。我欲摧之,为朝餐之薪。四解」其二云:「纠兮结兮,有气如霓。知不可久留兮,吐吐苦饥。一解谁谓殇子夭,彭咸为寿?驱车出郭门,狐九尾,蛇两首,啖人骨如饴。古人云,死欲速朽。二解渺虑八埏,灵光四来,我乃逐于物而颜灰。三解尧舜在上,许由洗耳。凤凰不祥,羽毛祸体。四解乃云少原之野,阆风之邱,有畮蒹为圃兮,垒玉为楼。不见夫西王母之戴胜穴处兮,夫何有异乐之可求?五解

江桐敂好独酌》

1
乾隆时,仁和江桐敂通守清好饮,且好独酌。一日,酒后为诗四章。其一云:「顷来爱独酌,颇得酒中趣。既无酬酢劳,亦无谐谑迕。形骸且自外,肴核岂必具。得酒欣满斟,小醉宜浅注。近时饮酒人,饮亦循世故。天趣苟不存,焉得安余素。因兹谢朋好,沈冥未为误。」其二云:「油然方酣适,偶念古人书。全章或遗忘,数语记有馀。在口自咀诵,惬理心独娱。庭前海石榴,舒丹耀吾庐。其下有萱草,抽花媚阶除。一觞且独进,慨此芳岁徂。四十而无闻,不饮将焉如?」其三云:「毁誉本无端,闭门省愆尤。穷达自我命,通塞皆有由。但见得者乐,不见失者忧。得失两不化,身灭愿未酬。有愿必酬之,造物穷其谋。解此颇自得。泛泛如闲鸥。无酒苦寂寞,有酒不暇愁。将来百无虑,吾当营糟邱。」其四云:「何以观造化,我身来去是。既来孰不去,万物同兹理。荣枯随所值,妄念生忧喜。结则为屯云,散则为覆水。千秋万代人,殊涂而同轨。吾将埋吾轮,沈醉卧不起。」其五云:「人生如一舟,大小各殊量。置舟风水中,夷险各殊向。顺风与下水,快处乃多妨。得势矜喧阗,失势任飘荡。一生负重载,终老成空舫。未知收帆时,前途保无恙。」其六云:「窕贫苦无书,有书苦不熟。中年多遗忘。掩卷如未读。一心营百虑,螟食嘉谷。亦知求放心,中断烦屡续。独于饮酒时,恬然见来复。」

吴谷人沃人以巨觥》

1
吴谷人祭酒锡麒洪量无偶,方为诸生时居杭州山儿巷,仅献岁,列酒瓮无算,招朋痛饮。竟昼夜而酒未罄,乃舁至门外,人过其门,以巨觥沃之。能饮者去而复来,不能者至委顿乞免。

舒铁云劝酒》

1
《劝酒歌》,舒铁云赠吾渔璜农部祖望,和宋左彝助教大樽而作也。诗云:「饥寒在身前,功名在身后。悠悠行路难,不如饮醇酒。磊落执戟郎,支离灌园叟。空馀书一瓻,未乞湖三亩。欲证须菩提,嚼蜡关其口。将封狼居胥,投笔掣其肘。夜月啼青鹃,浮云幻苍狗。飘然掷一官,拔剑出门走。峨峨黄金台,酒债寻常有。道逢宋如意,旧是荆卿友。脱裘黄公垆,荷锸青山薮。醒笑东阿王,醉叱北平守。羽声寒萧萧,东瑟间西缶。风尘起十丈,云梦吞八九。美人颜如花,罗裳响琼玖。的的开朱唇,纤纤出素手。蒲桃夜光杯,殷勤为君寿。上言神仙难,下言富贵朽。不饮君何为,君意岂否否。我本燕赵士,烂醉狂歌久。题诗入醋瓮,著书覆酱瓿。何当封酒泉,作杯大于臼。细积买春钱,高拥扫愁帚。不嫌丞相瞋,时向车茵呕。愿为先生欢,请取唾壶叩,刘伶据其左,李白坐以右。三客将奈何,二豪竟谁某?忆昔春明门,识君意良厚。君雁正南飞,余马亦东首。江南寄梅花,江北析杨柳。萍合本无根,瓜分宁有偶。录别感穷通,击节忘好丑。相从和而歌,一字沽一斗。

李许斋饮百益酒》

1
嘉庆朝,李许斋太守饮百益酒而甘之,乃作诗,题有「仙醴回春」四字。倪又锄太守和诗,乃以四字冠首,诗云:「仙草携来碧玉峰,制成佳酿配重重。壶中一点人间酌,延得九天春意浓。」「醴泉何事竞夸奇,恃有琼觞饮便宜。漫说延年无妙术,到微醺处益方知。」「回转生机一盏陈,沈疴顿减速如神。垆头多少停车问,妙处医人不醉人。」「春和迅疾转蓬壶,太守题来大笔濡。我亦垂涎思解渴,杖头却笑乏青蚨。」
2
于是方升卿大令亦继之以作诗云:「曾闻萸酒制奇珍,况复经营配药匀。漉到甘时绵岁月,酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草,百载年延不老身。椽笔题成贤太守,仙浆玉醴总难伦。」

倪潜斋买醉炉头》

1
嘉庆时,海宁有倪潜斋者,名心田,性放旷,好韵语,日与陈霞庄买醉炉头,白眼玩世。有时晨炊烟断,饥肠辘辘,手一编,自若也。尝为《饮酒》诗四律,诗云:「漫将荷锸笑刘伶,天上谁知有酒星。似我可同彭泽醉,劝渠莫学左徒醒。平生真觉糟邱乐,此话休教恶客听。好语门前乞文者,肯携琴酒眼常青。」「胸襟毕竟酒徒真,潦倒粗疏任客瞋。未疗饥肠先疗渴,祇愁瓶罄不愁贫。饮中岂有成仙者,藉此原多失意人。时复中之聊尔尔,亡忧君术固通神。」「击筑吹篪杂狗屠,妇人醇酒笑豪粗。物能作病将安用,事到难平不可无。君亦未知其趣耳,我惟行乐在兹乎。祇因块垒胸中满,拍案狂歌倒一壶。」「达士奚须身后名,拍浮自足了平生。壮怀勃塞消无术,愁阵坚牢赖有兵。止酒王琨真鄙啬,倾家次道最多情。醉乡亦是人间世,正好陶陶乐太平。」

郝青门劝酒》

1
郝莲,号饭山,嘉庆朝之钱塘人。嗜饮工诗,有《说饼斋吟草》。其《劝酒歌》云:「东风劝酒生绿波,为君倒提金叵罗。天边明月不常好,世上浮云事日多,劝君且饮吾作歌。君不见腰间累累印如斗,朝乘华轩暮广柳?又不见多牛翁,子孙不肖田园空?黄金不能买老寿,况当明月如清昼,眼底休随蝼蚁忙,日中空有麒麟鬬。」

高画岑呼酒痛饮》

1
嘉、道间,仁和有高林字画岑者。诸生也,家塘栖,通脱无威仪。与赵宽夫同学。宽夫性方严,无敢以言戏之者。画岑故谬说经旨以激之使怒,宽夫断断争,则大笑以谩侮之。家徒四壁,惟嗜饮酒。饮必醉,醉则卧市沟中。人属以诗歌文章,信口而成,率妙丽有逸趣。一日,入城应试,闻其友疾亟,走归,已殓,大哭,投水中。妻遽阖户缢。邻人两救之,得俱活。画岑更大笑,呼酒痛饮,人不测其所为也。已而病酒,竟死。

梁晋竹品酒》

1
嘉庆癸酉,钱塘梁晋竹孝廉绍壬在杭,偶憩于西湖之云林寺。次日,独游弢光,遇老僧致虚,以其善气迎人,与之谈,颇相得。坐久,梁欲下山,僧曰:「居士饥否?蔬酌可乎?」梁方谦谢,僧已指挥徒众,立具伊蒲馔。泥瓮新开,酒香满室,盖预知梁之好饮也。一杯入口,甘芳浚洌,凡酒之病无不蠲,而酒之美无弗备。询之,曰:「此本山泉所酿也,陈五年矣。」僧盖略知酿法,而又喜谈米汁禅。此盖自奉之外,藏以待客者。于是觥斝对酌,薄暮始散。又乞得一壶,携至山下,及夕小酌。次日,僧又赠一瓻,归而饮于家,糜不赞叹欲绝。
2
梁尝曰:「是为生平所尝第一次好酒,此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然禀性刚烈,弱者恧焉,故南人弗尚也。于是不得不推绍兴之女儿酒。女儿酒者,乡人于女子初生之年,便酿此酒,出嫁时始开之。各家秘藏,不以出售,其花坛大酒,悉是赝本。其后人家萧索,酿此者亦寥寥,能得其以真东浦水作骨而三四年陈者,已是无等等咒矣。道光甲申,归自京师,汪小米拉饮庚申酒。庚申酒者,小米之叔号眷西者所家藏者也。眷西尊人旧贮二十坛,殁后,其家亦胥忘之。眷西又汴游十馀载,遂无人问鼎。而藏酒室又极邃密,终日扃牡,更无人知而窥之者。以故二十年来,丸泥如故。眷西归,始发之,所存止及坛之半,正袁子才所谓『坛高三尺酒一尺,去尽酒魂存酒魄』者是也。色香俱美,味则淡如。因以好新酒四分搀之,则芳香透脑,胶饧盏底,其秾厚有过于弢光酒,而微苦不洌,是其小病。此生平所尝第二次好酒也。仆逢麴流涎,所至不肯轻过。闻之人云:『不吃奔牛酒,枉在江湖走。』余过其地,沽而试焉。呜呼!天下有如此名过其实、庸恶陋劣之名士乎?论其品格,亦止如苏州之福贞,惠泉之三白,宜兴之红友,扬州之木瓜,镇江之苦露,邵宝之百花,苕溪之下若。而其甜腻,则又过之,此真醉乡之魔道也。其中矫矫独出者,则有松江之三白,色微黄,极清,香沁肌骨,惟稍烈耳。某年游萧山,梧里主人周镇祁极款洽,作平原十日之留。一日,出一种酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,盖三套矣。饮一杯,主人即将杯夺去。主人量甚巨,亦止饮二小杯。是日,余竟沈醉一日。因思古人所谓千日九酝者,亦即此类。特其一年三年之醉,则未免神奇其说耳。余居广东始兴一年有馀,彼处有所谓冬酒者,味虽薄而不甚甜,故尚可入口。中秋以后方有,来年二三月便不可得。询之土人,曰:『此煮酒也。今日入瓮,第三日即可饮,半月坏矣。』一日,有曾某邀余山中小酌,举杯相劝。视之,浅绿色,饮之,清而极鲜,淡而弥旨,香味之妙,其来皆有远致。诧以为得未曾有,急询何酒,曰:『冬酒也。』问那得如许佳,曰:『陈六年矣。』余又叩以乡人不能久藏之言,曰:『乡人贪饮而惜费,夫安得有佳者!此酒始酿,须墨江某山前一里内之水,不可杂以他流,再选名麴佳糱,合而成之,何患其不能陈耶。余家酿此五十馀年,他族省啬,不肯效之。』此余生平所尝第三次好酒也。余三十年来沈湎于酒,脏腑之地,受病已深,近日损之又损以至于无,而结习所存,不能忘也,因历忆生平饮境而一纪之。」

张云骞以买米钱买醉》

1
张云骞刺史年少豪迈,不问家人生产作业。好饮酒,一石亦不醉,然时有断炊之患。一日,其妻拔钗,质钱三百文,将以买米,置于几。张见之,即以质券裹钱,持之出,买醉于酒家矣。夜半,酩酊归,钱罄而券亦失,不可踪迹矣。

屠修伯寒夜独饮》

1
道光某岁春,杭人陈季竹与程拜五同读书于西湖灵隐之白衲庵,屠修伯鹾尹秉亦诣焉。与拜五初未相识,居既久,因得与之寄情觞咏,放浪乎龙泓、鹫峰之间。季竹故不善饮,而性好人饮。拜五饮甚豪,而为人朴厚有真趣,至醉不乱,始识其为酒人也。修五未入山之前数日,有李荫人者,亦以游山至庵,与拜五痛饮而去。及夕,修伯归,寒夜独饮,乃作诗以怀之。

陈铁桥携酒大醉》

1
钱塘陈铁桥詹事宪曾好剧饮,醉则于生计事无所省录,故时致匮乏。梅伯言曾亮,其同年也,尝为饭会,无酒人阑入。铁桥曰:「幸入我会以止酒。」比入,则先自携酒,大醉而归。

金右泉嗜酒》

1
金淇,字右泉,道光时之钱塘诸生也。中年后贫甚,惟破屋数椽,书数千卷,梅花一树,坐对而已。性嗜酒,尝自武林门至丰储仓基,醉诵《离骚》,行人以为颠。

许幼兰颂酒》

1
海宁许幼兰司马光济耽诗颂酒,授读里中,垂五十年,有祖孙父子同出门下者。修羊所入,日向炉头博醉。醉则狂走山水间,以赋诗写画自乐。

妓以金盏饮盛心壶》

1
布衣盛心壶性倜宕,工诗善书。有某名妓慕其名,以秋柳画扇索题。题二句云:「腰瘦那堪迎送苦,眼枯都为别离多。」妓大叹赏,愿以终身许之。是夕,留髡畅饮,杯盏皆金制。酒酣眼热,以一盏置于怀。妓觉之,太息良久,为之惋惜者再三,终身之愿乃寝。

蒋芸轩嗜酒》

1
道、咸间,富阳蒋芸轩茂才琴山性豪迈,嗜酒。一日,大醉而为歌曰:「彭泽我为师,供奉我为友。得鱼且忘筌,一杯时在手。天空地阔何悠悠,人生百年三万六千馀春秋。华屋兮山邱,妻孥兮马牛。马牛奔走朝复暮,秋月春花等闲度。身家念重性命轻,草亡木卒惊朝露。朝露唏,试回首,不如意事常八九。人生行乐须及时,何如尊前一杯酒。君不见屈灵均,世浊怀独清,世醉怀独醒。屈愿独醒,我愿长醉,醉来尝拥花月睡。醉时欢乐醒时愁,何必矫矫与世相怨怼。世事颠倒如转蓬,庸耳俗目岂有真,是非在其中。天无私覆,地无私载,达人如命,何论穷通。穷兮通兮乐陶然,开尊把酒问青天。不知莽莽天地,始于何代,终于何年?我欲乘槎日月边,日月远望遮云烟。我欲垂钓广漠渊,渊深鱼伏难钩连。今朝有人射猎北山前,驱鹰逐犬招我随执鞭。为我谢曰,我今倦矣醉欲眠。」

洪大全嗜酒》

1
粤寇洪大全之父母早世,家钜富,少聪颖,读书过目成诵。稍长,即工诗词。性豪迈,嗜酒,乐与贩夫、走卒、流丐、小偷饮。酒罢,辄助以赀。座有贵客,则谩骂之。
2
其里人张绅,曾任湖南衡永郴桂道,以年老告归。值八旬称寿,设盛筵,洪赠物为贺,值百金。洪赴宴,乃挈其夙与同饮之人往,则皆短褐敝褌,见踵露肘者。及门,阍纳洪,而摽诸人于门外。洪厉声叱之,挟以俱入。登堂一揖,即指同饮诸人曰:「此皆我之至友也。承主人招饮,不敢违命。然非得若辈同饮,不足尽欢。恐负主人盛意,故与之俱来。」言毕,即与诸人同入席,畅饮欢呼,声震屋宇。时宾客满堂,咸衣冠济楚,见洪而大诧之。既尽醉,皆踉跄而出。及金田事起,洪悉以家财助军食。至桂林,被擒,诛于京师。

夏薪卿自放于酒》

1
钱塘夏薪卿通守曾传筮仕吴门,以方心淡面,弗谐俗好,益颓然自放于酒。偶还里门,入铁花吟社。未几,殁于吴中。生平善饮。吴与金彦翘亦大户,多蓄酒器,有犀角鼎,极精妙。尝会饮,薪卿已醉,彦翘谓之曰:「能再尽三鼎,即以鼎赠君。」遂引满者三,怀之以归,因自号醉犀生。

薛慰农与酒人拇战》

1
同治丙寅,谭复堂以全椒薛慰农观察时雨将去杭州,与同人觞之于湖舫,风日清佳,吟啸甚适。至孤山放鹤亭,有酒人张坐,薛不通名氏,径与拇战,同人继之,脱略形骸,想见晋、宋间人风致,亦仅尔尔。

刘武慎好汾酒》

1
刘武慎公长佑在官勤恁,治事接宾客,未尝有倦容。而好饮,且必汾酒。尝独酌,一饮可尽十馀斤。左手执杯,右手执笔,判公牍,无或讹。或与客会饮,虽不拇战,而殷勤劝盏。宴毕客退,仍揖让如仪也。

吴南屏嗜酒》

1
吴南屏广文敏树嗜酒。尝客江宁,夜半,忽思饮,以有藏酝在,不必求之市也。命仆启瓮,则瓮泥坚,猝不可启,而渴甚,叱仆走,自以杖击瓮。瓮破,满地皆酒矣,乃伏地饮之。
2
南屏性不耐俗,座有山僧、田父,辄顾而乐之。与显者共杯杓,恒郁郁,几坐立不安矣。然其投契如曾文正及刘霞仙中丞者,与之把酒情话,亦未尝不欢。
3
金粟香、陆武园饮猿酒
4
粤西平乐等府山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百石。饮之,香美异常,名曰猿酒。漓江两岸间猿尤多,粤寇时,沿江礮火震惊,猿迁越深山邃谷间,罕有至江岸者。江阴金粟香、平湖陆武园皆尝饮之。粟香有句云:「岩暖猨搜花酿酒,林深狸攫果为粮。」武园亦有句云:「猨入深山为避乱,桃源何地属秦人?」

姚春蘧雄于酒》

1
浙人姚春蘧,名庆恩,张勤果公妹婿也。以诸生官河南知府,旋从勤果于塞上。雄于酒,量可一石。有赠妓句云:「江东无我谁能酒,香国除卿不算花。」

洪文卿醉而踽踽行》

1
光绪中,苏州洪文卿学士钧既以状元通籍,乞假归,微服作狭邪游。夜阑,饮醉,返家踽踽行。路遇巡逻者,诘其何故中宵踯躅。洪怒,掌其颊。巡逻者出绳,缚之去。洪倒卧地甲家,黎明始醒,大骇而呼。地甲识为洪,叩头请罪,洪无言出。

张文襄戒酒》

1
张文襄少时,耽麴櫱,醉后好为狂言,闻者却走。醉甚,则和衣而卧,笠屐之属,往往发见于枕隅。某年,其族兄文达公之万以第一人及第,文襄大恚,慨然曰:「时不我待矣。」自此遂戒酒不饮。

方渔村以酒壶为友》

1
方渔村孑身独处,生平未尝近女色。所居茅屋三椽,不蔽风雨,吟咏其中,怡然自得。性嗜饮,得钱,辄沽酒。遇途人,即拉与共醉,不问谁何也。又喜拇战,或以不能辞,必强嬲之。固辞,则怒,人畏其怒,相率远避。见无人与共,即以酒壶为友,而与之猜拳行令,人遂谓之方痴子。年八十馀,无疾而终,姻戚经纪其丧。

林希村结酒社》

1
侯官林希村大令晸家居时,与林怡庵、林枳怀、叶与恪、梁开万诸人结酒社。日高睡起,即登酒楼,终日痛饮。醉则歌呼笑骂,必夜深乃扶醉而归。归则寝,明日又往矣。希村为勿村中丞之仲子,怡庵为郑苏庵方伯之舅氏,皆能不事事而沈饮,殆晋七贤、八达之流也。

王步光饮后寡言》

1
王步光,名琮兴,常宁人,豪于饮。饮后,辄慎讷寡言。

弟劝兄节饮》

1
南乐西乡某村,距元村集至近。有嗜酒者,十日中常四至集,以集日一三六八为期也。每至必醉,醉仍携一瓶归,以为馀日之需。其弟力农,日勤作苦,涓滴不入口。一日,兄醉归,踉跄欲倾跌。弟曰:「少饮数杯可也,何苦醉乃尔!」兄曰:「嫌吾饮酒费钱耶?吾自有酒禄耳。吾非不令尔饮,奈尔不能何!」弟曰:「兄自费钱可矣,吾不忍再费也,何不能饮之有!」兄置瓶院中砖台上,曰:「试看尔饮。尔果能饮,则不饮诚为家计,吾之饮乃荒唐矣,自此当戒酒。」弟曰:「吾方将汲水去,何暇坐饮。」乃取一大碗,倾酒斤许,冷饮之,一吸而尽,担桶去。汲回,则又倾一碗,饮如前,复出汲。再回,又倾一碗,饮如前而罄矣,曰:「此何难。」出汲如故。兄愕然曰:「吾诬矣,吾诬矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰:「饮不至醉,何妨饮。强断之,亦何苦。」兄曰:「吾见酒,便思尔。思及尔,则不能再饮矣。」

李文忠饮世界第一古酒》

1
李文忠公负中外重名。西人称之曰东方俾士麦。晚年历聘各国,使节所莅,人摩肩,车击毂,虽贩夫牧竖,莫不辍业聚观,争以一见颜色为快。任北洋大臣最久。尝有德国海军大臣,至津投谒,语文忠曰:「某所乘军舰,于世界海军中称巨擘。中堂,手创贵国海军者也。某请粪除敝舰,敬迓使节,倘亦中堂所乐观乎?」文忠喜诺,订期而别。至日,飓风骤作,巨雨如注。德舰寄碇处,距大沽口二十馀里。文忠既至大沽,舶为飓风所阻,不获驶傍德舰,乃以无线电达德帅。德帅覆电云:「已遣舢板奉迓,但中堂高位耆年,不畏涉险否?」幕府诸人有尼其行者。文忠不欲示外人以馁,偕翻译一人,毅然登舟。舟以水兵八人击桨,一人执舵,虽巨浪山涌,而舢板出入风涛,疾于飞隼。俄顷,已抵德舰。舰中鸣礮如雷,军乐骤作,德帅握手致敬曰:「中堂信人哉!以中堂耆英重镇,而冒险精神迈越青年,尤为钦佩。」文忠逊谢。坐既定,德帅执瓶酒亲注于杯,为文忠晋颂辞毕,曰:「中堂冒涉风涛,惠临敝舰,鄙人绛灌无文,不足以娱乐嘉宾。」乃以馀酒置文忠前曰:「不腆敝产,敬效野人献曝之忱,祝中堂归途馀福。」文忠虽起谢,颇异德帅以残酒相饷。归署,译其文,始知此酒酿于西历十五世纪,已阅四百馀岁,值英金二百镑,约我国银币二千馀圆,为世界第一古酒,宜德帅以之作缟紵也。

吴趼人纵酒自放》

1
南海吴趼人,年四十,浪迹燕、齐。既郁郁不得志,乃纵酒自放。每独酌大醉,则引吭高诵《史记.游侠传》,邻舍妇孺恒窃窥而笑之。卒以沉湎致肺疾。返沪三年,日从事于学务,心力交瘁,病益剧,而纵饮如故也。一日,遨游市上,途遇其友某,遽语之曰:「吾殆将死乎?吾向饮汾酒,醰醰有味。今晨饮,顿觉棘喉刺舌,何也?吾禄其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顾,径回舍。趺坐榻上,微吟陶靖节诗「浮沉大化中,不恋亦不惧」二句。声未终而目瞑矣。

陈石遗饮酒》

1
光绪丙申,陈石遗戏作《饮酒和陶》诗十章。其一云:「使我身后名,不如一杯酒。况能饮酒者,身后名多有。刘伶颂一篇,阮籍诗几首。李白与杜甫,啧啧满人口。试问客何能?颇能杯在手。」其二云:「忆昔里中游,陈王日周旋。桥东有酒楼,酒债动万钱。当时不云乐,局促憎乡关。一朝星云散,各各隔山川。仅免寒与饥,块然年复年。」其三云:「少小抱奢愿,广厦与大裘。不贵坐客满,所贵皆名流。蹉跎遂至今,栖栖犹道周。不见今稷契,饥溺非己忧。」其四云:「故人怜我贫,劝我聊弦歌。不为三径谋,奈此十口何?曰诺吾将仕,踌躇又蹉跎。吾美不如朝,吾佞不如鮀。果如朝与鮀,不仕宁轗轲。」其五云:「昌黎称大儒,道德亦弥缝。赏识徧寒畯,大名日隆隆。贾岛弃浮屠,孟郊为云龙。攫金任刘叉,家祭助卢仝。高轩过李贺,赠言及张童。唐衢侯喜辈,遽数不能终。岂独皇甫李,奇正师宗工。所以张文昌,哭祭悲无穷。」其六云:「无事日苦长,有事日苦短。造物如人意,千变犹恐缓。何如逢酒人,相对但引满。日长醉亦休,事大未挂眼。」其七云:「阮籍号达人,胸中有磊块。有如赵州土,浊酒日与酹。生逢混浊世,俯仰天地隘。非与身命讐,黾勉对时辈。母丧一呕血,胸鬲稍以快。」其八云:「昔时所与游,累累皆黄土。去年故园去,邻笛极凄苦。当其一息存,名利锐进取。可怜盖棺后,寂寂与终古。九泉宁有知。酒到亦何补。」其九云:「文章劳我神,酒脯以祭祷。相如家四壁,悒悒文君恼。作赋得黄金,取酒召佣保。海滨有一士,抱膝见怀抱。岂无卖文钱,提壶足倾倒。谁与同襟期,樗散若郑老。」其十云:「旬月困尘事,清坐值兹晨。借问何时欤?门前柳色新。呼儿移柳树,趁此雨如尘。虽无佳客来,且沽梨花春。」
2
石遗好饮,尝以佳酿不易得。乃作《放言向茹真乞酒》
3
其诗云:「公馆归休沐,村路穿河柳。我名同犀首,无事合饮酒。村沽非不廉,水淡不可口。因思君床下,对坐两瓿甊。君面不肯赤,此酒为谁守?巧偷与豪夺,人世几妙手。海物朝十瓶,葡萄暮百斗。宁须杀贼奴,金印乃系肘。长者久不来,墙头散邻叟。呼儿送此诗,或者岁在酉。」
4
石遗既得酒,再得一绝句云:「柴门伫立不教关,乞酒家儿远远还。篱落几根鸦舅树,行看秋色逊酡颜。」

吸烟》

1
烟草,初来自吕宋国,名淡巴菰,明季始入内地,又名金丝薰,或曰相思草。辛温有毒,治风寒痹湿、滞气停积、山岚瘴雾。其气入口,不循常度,顷刻而周一身,令人通体俱快。《续本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。饥能使饱,饱能使饥。人以代酒代茶,终身不厌,与槟榔同功。然火气薰灼,耗血损年,人每不觉。」第一数闽产,浦城最著。康熙时,彼土之酷嗜者,连吸不过一二筒,筒不过三四呼吸。或先含凉水,口然后吸之,云可解毒。
2
吴江陆朗夫中丞耀尝论吸烟之宜忌,曰:「烟有宜者八事,睡起也,饭后也,对客也,作文也,观书欲倦也,待好友不至也,胸有烦闷也,案无酒肴也。忌者七事,听琴也,饲鹤也,对幽兰也,看梅花也,祭祀也,朝会也,与美人昵枕也。宜节者亦七事,马上也,被中也,事忙也,囊悭也,踏落叶也,坐芦篷船也,近故纸堆也。可憎者五事,吐痰也,呼吸有声也,主人吝惜也,恶客贪饕也,取火而火久不至也。」

吸水烟》

1
水烟有皮丝、净丝、青条之别。皮丝产福建,净丝产广东,青条产陕西。吸烟之具,截铜为壶,长其嘴,虚其腹,凿孔如井,插小管中,使之隔烟,若古钱样,中盛以水,燃火而吸之。吸时水作声,汨汨然,以杀火气。吸者以上中社会之人为多,非若旱烟之人人皆吸也。光绪中叶,都会商埠盛行雪茄烟与卷烟,遂鲜有吸水烟者矣。

吸水烟用纸煤》

1
吸水烟者必卷纸引火,使之灼烟,俗谓之纸煤,一曰煤头,又曰纸吹。程子大尝与姚寿慈联句为词以咏之,调寄《一萼红》词云:「捻春纤,爇芳心半点,红得到侬边。子大藕臂初擡,兰魂乍瞥,茜丝低袅微烟。寿慈记擘向阿娘双手,凭玉案搓作并头圆。子大拈傍樱唇,嘘从檀口,两意相怜。寿慈走近碧纱橱里,有银荷未上,还倩伊然。子大卷欲同蕉,化还如粉,未须分裂蛮笺。寿慈笑郎心较渠还热,裹相思一寸一缠绵。子大却怕尖风损焰,背过帘前。寿慈易实甫、叔由亦联句和之云:「一痕纤,费春尖几个,卷向镜台边。实甫钏响偎灯,衫纹叠袖,和玉先种秋烟。叔由算终是成灰化粉,又底用搓到十分圆。实甫束比葱多,裹同蕉小,身世堪怜。叔由曾惹卿卿胆吓,记檀郎狡狯,口内能然实甫一寸相思,几重心事,谁耐焚著吟笺。叔由看销尽残红半霎,化香雾双缕细如绵。实甫最是兰魂易冷,偏在花前。叔由」第二笔,曲其两端者为第三笔,离神得似,极见慧心。

舒铁云吸水烟》

1
舒铁云喜吸水烟,有《兰州水烟》篇云:「兰州水烟天下无,五泉所产尤绝殊。居民业此利三倍,耕烟绝胜耕田夫。有时官禁不能止,贾舶捆载行江湖。盐官酒胡各有税,此独无吏来摧租。南人食烟别其品,风味乃出淡巴菰。迩来兼得供宾客,千钱争买青铜壶。贮以清水及扶寸,有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味,酸咸之外云模糊。吁嗟世人溺所好,宁食无肉此不疏。青霞一口吐深夜,那知屋底炊烟孤。且勿呼龙耕瑶草,转缘南亩勤春锄。」

黄菊人吸水烟》

1
道光时,钱塘黄菊人大令亦好吸水烟,咏以诗云:「蜀青滇白出熔时,也比湘筠截几枝。三字相需金水火,一窗留伴酒茶诗。垂来象鼻弯真肖,篆作龙纹润可知。晨夕帘拢借消遣,炉烟搀破碧丝丝。时勤拂拭发精华,冰雪玲珑制器夸。趋好未除炎气息,癖耽爱结冷烟霞。纸和蕉卷频频引,香作兰烧屑屑加。携向春风对红碧,年来消受雾中花。柽几无尘位置平,文囊钿合配逾精。氤氲常觉弥壶谷,灌注何愁没管城。入手略如燃井法,回肠中有转珠声。朝来换取泉清冽,催得莲花舌底生。高斋留客试周遭,补漏犹烦冶匠劳。犀点圆灵通暗穴,鲸分呿吸走轻涛。流芬气带微辛好,画字形钩曲乙高。那得有人亲炙奉,可儿觅个郑樱桃。浓澹相思小草凭,兰州嘉种近时称。宛填钱孔疑无底,密积膏腴转不澄。个个心熏铜臭味,番番性变水淄渑。深防损肺同椒麝,一例删除得未能。」

吸旱烟》

1
旱烟装于斗,以竹木所制之管吸之。其种类甚多,约言之,有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者,吸时香透鼻观,为最有名。
2
康熙时,士大夫无不嗜吸旱烟,乃至妇人孺子,亦皆手执一管,酒食可阙也,而烟决不可阙。宾主酬酢,先以此为敬。光绪以前,北方妇女吸者尤多,且有步行于市,而口衔烟管者。
3
尤西堂有《咏美人吸旱烟》之诗六截句,颇极形容之致。诗云:「起卷珠帘怯晓寒,侍儿吹火镜台前。朝云暮雨寻常事,又化巫山一段烟。」「乌丝金缨赛香荃,细口樱桃红欲然。生小妆楼谁教得,前身合是步非烟。」「翦结同心花可怜,玉唇含吐亦嫣然。分明楼上吹箫女,彩凤声中引紫烟。」「天生小草醉婵娟,低晕春山髻半偏。还债檀郎轻约住,祇愁紫玉去如烟。」「斗帐薰篝薄雪天,泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女,莫种桃花只种烟。」「彤管题残银管然,香奁破碎薛涛笺。更教婢学夫人惯,伏侍云鬟有袅烟。」

陈文江吸旱烟》

1
仁和陈澜,字文江,好吸旱烟之曰金丝薰者。乾隆末尝为诗以咏之曰:「霏霏湘竹管,呼吸起云涛。嗜不因饥渴,清能散郁陶。含香胜鸡舌,取醉敌醇醪。千缕千丝细,非同涧沚毛。」

纪文达嗜旱烟》

1
河间纪文达公昀嗜旱烟,斗最大,能容烟叶一两许。烟草之中,有黄烟者,产于闽,文达亦嗜之。其味香而韵,惟不易燃,呼吸稍缓即息。谚以「红」「松」「通」三字为吸烟诀。嘉庆以前,有所谓大号、抖丝、抖绒者,每斤价一二百文,继有顶高、上高、超高之别,后又易为头印、二印、三印、四印,最贵之价,每斤至钱一千六百文。
2
文达有戚王某,喜吸兰花烟。兰花烟者,入珠兰花于中,吸时甚香。然王之烟斗甚小。一日,访文达,自诩烟量之宏,文达笑而语之曰:「吾之斗与君之斗奚若?」乃以一小时赛吸,于是文达吸七斗,王亦仅得九斗也。

彭刚直吸旱烟》

1
彭刚直公玉麐喜吸旱烟而痛恶鸦片烟,部下有犯此者,立死。有一亲信奴颇好之,惧死,遂潜于刚直所吸旱烟中,杂以鸦片烟膏,后遂成瘾,烟非此奴所置不合意。后觉之,欲杀奴,奴求救于人,始释。

张文襄嗜旱烟》

1
张文襄素嗜旱烟,其烟管粗而且巨。每见客,一仆侍于旁,为之装烟,随吸随装,烟云喷薄,满室氤氲,而文襄之谈兴因以愈畅。

吸鸦片》

1
鸦片,药名,即罂粟,其名称至多,而曰阿片,曰阿扁,曰阿芙蓉,曰芙蓉,曰苍玉粟,曰藕宾,日乌香,曰乌烟,曰药烟,曰亚荣,曰合甫融,曰洋药膏,曰洋药土,曰膏土,曰公班烟,曰公烟,曰公膏,曰菰烟,曰大土,曰白皮,曰红皮,曰小土,曰洋药,曰洋烟者皆是也。
2
鸦片为硷类植物,剌取罂粟果实之汁,候乾,制为褐色之块,谓之曰土。熬成酽汁,曰膏,一曰浆。味苦,有异臭,内含吗啡等质,性毒,为定痛安眠之药品。相传乾隆时,英人自印度传入我国,久之而我国亦自植之。吸者久服成瘾,为近百年民族之大患。官吏以吸烟瘾大被劾,见于弹章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至数两,俾昼作夜,失业废时。且其告人,必饰多为少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鸦片鬼,以此故也。
3
凡粤洋载运鸦片之船,曰趸船。其往来交土之船,曰快蟹艇,亦曰扒龙艇。广州包卖之户,曰窰口。
4
鸦片来自印度者为大宗,亦有产自法兰西、波斯者。而我国所制亦甚多,约举之,有云土、川土、砀土、建浆、葵浆、台浆、象浆之别。
5
贩夫走卒之吸鸦片者,率为我国自制之浆。其尤贫者,则吞土皮饮笼头水以代之。土皮者,土之外皮,切为片,咀嚼之。笼头水者,熬膏时所滤下之水也。

范春船咏吸鸦片烟》

1
钱塘范春船广文元伟,嘉庆时人,尝有诗咏鸦片曰:「有鬼有鬼日之夕,两肩高耸骨知腊。倒身径上榻旁眠,袖中管竹横三尺。一灯荧然大如粒,挑烟入管向灯吸。是烟非墨亦非漆,如涂之附腻而湿。大口小口妃呼豨,覆手翻手身交敧。不知白日是何样,俾昼作夜天旋移。可怜万钱一两土,令人食之如食蛊。始则精力顿充盈,继乃形神日消沮。如潮之信来有期,如痁之作候无差。否则其死可立致,请看涕泗先横颐。屋梁有鼠环而伺,每遇灯开亦吸气。昨宵此处无人来,早起开门鼠坠地。不识何人作俑者,于今流毒徧朝野。闻道台州罂粟花,家家种取逾桑麻。」

林文忠恶吸鸦片烟》

1
林文忠公则徐深恶鸦片烟,道光戊戌,奉命为广东钦差大臣,严禁之,悉烧英商所有者,遂启战衅。其初盛时,仅行于闽、广,继而各省并皆渐染。其公班土出明雅喇,白皮出孟买,红皮出曼达喇萨。乌土为上,即公班白皮次之,红皮又次之。红皮则以花红为上,油红次之。出吗喇及盎叽哩者,名鸭屎红。文忠有和邓嶰筠制军韵《高阳台》词,盖即烧鸦片烟时所作也。词云:「玉粟收馀,金丝种后,蕃航别有蛮烟。双管横陈。何人对拥无眠?不知呼吸成滋味,爱挑镫夜永如年。最堪怜,是一泥丸,捐万缗钱。春雷欻破零丁穴,笑蜃楼气尽,无复灰然。沙角台高,乱帆收向天边。浮槎漫许陪霓节,看澄波似镜长圆。更应传绝岛重洋,取次回舷。」

鸦片成瘾》

1
鸦片之害,流毒全国。按时而吸,名之曰瘾。瘾有绝奇者。初吸之时,在烟馆,必须敝帷破席而始过瘾,引至洁室,虽倍吸之,亦无益。他如解衣脱袜而成瘾,或止卧一边而成瘾,或左一口右一口而成瘾,千奇百态,必如其式,始克过瘾。如欲改易,非竭力抑制不可。道光时,吉安有妓混名金字招牌者,狎之者,当其吸烟时,褪其衵服,自后淫之,遂成痼疾,自是非如此不能过瘾。年渐老,无与往来者,则出资雇健男数人,每日三次过瘾时,必竭其力以悦之而后已。

彭刚直有弟吸鸦片烟》

1
彭刚直公刚介绝俗,然至性过人。其弟某游客秦豫,遭乱,隔绝二十年。及刚直授安徽巡抚,见邸钞,识其名,始间关至军中,相见,哭失声,爱护甚笃,与共寝食。弟久客,吸鸦片烟成瘾。而军中方严禁烟,以情告,刚直大怒,立予杖四十,斥出之,曰:「不断烟瘾,死无相见。」弟感愧自恨,卧三日夜,濒死,竟绝不更服,复为兄弟如初。刚直以其习商业,令行盐,致资巨万。

勒少仲嗜鸦片烟》

1
新建勒少仲方伯方锜未达时,癖嗜阿芙蓉甚深,率竟日卧不起,于枕边稍进饮食,亦不少溲,且不转侧。如是者,或三五日以为常。一日,有友过访,值委卧三昼夜矣。呼之,不起,强拉之,直其躬,怀中有物堕地,厥声嗤然。亟视之,一巨鼠惊而跳踉,数乳鼠蠢蠢动,盖鼠免身于其怀而不知也。及后仕宦,早起早眠,不若是矣。

苏子熙吸鸦片烟》

1
刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大瘾著于时,而皆不夺其治事之日力。苏烟瘾尤大,其所用烟灯大而高,视常人所用者倍之,日吸膏四两有奇。两僮侍左右,苏卧广榻,榻置已装膏之五枪,一僮持五枪,更替进吸,一僮装膏于枪,置之榻,每就卧而吸,辄罄十枪。既罄,起坐,则吸水烟或卷烟,又佐之以鼻烟。俟一僮五枪装成,复卧而吸,又如前。

吸鸦片烟者之巧计》

1
光、宣之交,厉行禁烟,官吏亦须调验。宣统己酉秋,福州鼓楼前某鞋肆出售新履,其底空,为中藏烟泡吗啡之用,冀调验时,不至为所搜及也。值奇昂,每双银三十圆。旋制售夹袋靴,则附一小囊于靴之骑缝处以藏吗啡。闽县令叶新第被察破案,总督松寿奏革其职。
2
江宁设立禁烟公所,以候补知府某主其事。某欲见好于上官,为他日调剂优差地,乃日伺调验者之隙。适有某巡检入所,冀有所得以邀功。一夜,漏三下矣,蹑足入其室,则巡检方酣睡,揭衾,以鼻近其股嗅之。会巡检下气泄,中有烟气,某大喜,意必挟烟以俱,潜自过瘾也。亟禀知江督张安圃制军人骏。张奖其办事认真,而巡检执言被诬,势汹汹,将当众解裤,请某覆验。众力解之,始已。其后果有某同知肛门吸烟事之败露。盖同知瘾甚大,口吸不足以济,复以烟涂于肛门也。
3
有人馈京师西城新街口铁匠营胡同德宅节礼两匣,其门丁启视,均腊肠也,乃私窃一串,预备午觞佐酒。熟而剖之,中皆墨汁,臭之,有异味,细察之,知为大土烟膏,复出以献主人。主人大惭,给以银币数圆,戒勿声张。

吸卷烟》

1
卷烟为欧美运至之舶来品,亦有产于我国者。以纸裹于外也,故又曰纸烟。以吸时有香也,故又曰香烟。中含尼古丁质,有毒。可衔于口以吸之,自王公贵人以至贩夫走卒,无不嗜之,以其便也。有用管者,其材为金、银、牙、晶、竹、木,吾国能自制之。至所谓海沫、蜜蜡者,则亦至自欧美也。光、宣间,妇女亦起而效尤,出行且吸之,不顾西人之诮为行同泰西之娼妓也。

吸雪茄烟》

1
雪茄烟之值,较卷烟为昂,虽亦有尼古丁毒质,于饭后吸之,能助消化,吾国之富贵者类嗜之,而上海则吸者甚多。宣统时,有倾脚头溲粪曰脚头,见宋《梦粱梦》。者曰杨阿宝,口中时衔此烟。人问之,则曰:「取以却臭。」值虽较卷烟为昂,而耐久不易烬也。

吸鼻烟》

1
鼻烟,以鼻吸取之烟也。屑叶为末,杂以花露,一器值数十金,贵人馈遗以为重礼。置于小瓶,取之以匙。入鼻,则嚏辄随之,久则相习矣。有红色者,玫瑰露所和也。有绿色者,葡萄露所和也。有白色者,梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳,利玛窦泛海入广东,旋至京师献方物,始通我国。国初,西洋人屡以入贡,朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟为上,鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功,故嗜之者颇多。亦谓之士拿。

以足跟为烟碟》

1
同治时,有裕某者,由粤督调两江,所役女仆,以粤东顺德之梳头妈为多,常侍左右。梳头妈貌姣好,且柔婉解人意。其脚之后跟,日用细石净水相磨擦,以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋,露其水磨之脚跟,以为勾引之具。行路时,玉痕宛宛,略知纤月,至粤者每谓见此令人之意也消,有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟,其闻烟时,必以各妇之脚罗列于前,以其脚跟为盛烟之碟,谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者,裕笑曰:「昔杨铁崖鞋杯行酒,千古美谈。吾之此事,风流蕴藉,开千古未有之创举。想铁崖闻之,犹当欣羡。尔辈俗人,不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。

王步云嗜鼻烟》

1
光绪中叶,雪茄烟、卷烟盛行,而鼻烟一物,势将处于消极之极点矣。然烟愈贵,而讲求之者逾专,往往有以百金千缗购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之,见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。

李文忠饮鸡汤》

1
李文忠督直时,尝以阅兵出巡,过某地,某官供张甚谨。上食时,某官恐不得当,肴膳咸自验,方敢进。犹恐味未醲厚,每汤一碗,辄杀鸡三五。不意撤膳时,仆人辄传语曰:「汝等所进之肴,中堂实不能食,已受饿矣。」某官大惶悚,乃传厨人至,呵斥之,复殷殷告戒。乃更加醲厚,五鸡而一汤,馀率类是,自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出,且厉声斥曰:「实不足食,中堂愈受饿矣。」令大恐,无可为计。或教之曰:「中堂出,必自挈庖人,盍令其代办而以重金馈之,必谐矣。」令大悟,使人辗转托之,并先馈以重金,再三言,始可。令因思彼有何秘方,自往觇之。但见以一鸡煮汤,甫煮讫,厨子即举碗饮之尽,乃搀水入釜中,取其汤入他肴中。令大骇曰:「吾三五鸡制一汤,中堂犹曰不可食,汝乃以此进耶?」厨人睨视,咍之曰:「如汝言,彼在外得饮如此佳汤,将来回署时,我更以何物供给之耶?」令始悟前之作难,悉仆与庖人串通为之也。

鸡汁浸布以为汤》

1
同、光间,杭城有潘厨子者,以烹调著。其初溧阳姚季眉为仁和令时,实奖拔之。杨石泉制军昌浚时为杭州守,亦甚赏之。已而杨擢陕抚,潘乃持粗布数疋及冬菇为献。杨问之曰:「冬菇,吾知浸酱油其中,甚善也。布何为者?」潘曰:「小人非献布也,盖沁鸡汁于布中,乾之。大人至北地,或止顿荒僻处,不能时得佳肴,试翦此方寸入沸水,无殊鸡汤矣。」杨试之,果然,大称赏。

鸡血汤》

1
鸡血细切成丝,以鸡汤、酱油、纤粉又名索粉和之作汤,柔软滑泽,老年最宜。

蛋汤》

1
制蛋汤有二法,一专用卵白,一并黄而用之。专用卵白者,亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白,切方圆长短尖角等各式小块,入鸡汤中,加香菌、笋片,煮滚起锅,下盐少许。并黄白而用之者,亦称蛋花汤,倾蛋于碗中,调匀,入鲜美之沸汤,略加盐及火腿丝、虾米,用铲刀截开,使不凝合,再煮一滚,即熟。二者并宜宽汤。

朱竹垞饮蛤汤》

1
蛤有圆而白者,有花而白者,炒之醉之,不如蒸作汤之味隽也。朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之。词云:「俊味盐官稠叠,一种小如瓜瓞。最爱兰汤渟雪,卯酒欲醒时节。云母乍分琼屑,玉楮刻成风叶。拾取黏双蝴蝶,惊飞鬓影奇绝。」又作《湘江静》词云:「犷壳深缄潭底并,任吹残老枫谁省?房同芦雉,花输石,占鱼牀清冷。网洒两筠竿,橛头响青泥成饼。西风古木,斜阳野田,寿啅雀更无影。甲卸初汤沸定,一痕纤嫩黄逾净。不知许事,相逢且食,把膏脂都屏。犯卯未醒时,唤金鈒小盘须钉。几番为尔勾留,住了早春归兴。」

蛤蜊鲫鱼汤》

1
蛤蜊鲫鱼汤者,扬州人善制之。取极大鲫鱼加大蛤蜊数枚,清炖白汤,味清醇,其汤莹洁,无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓「汤可注砚」者,彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食,绝似蟹螯。

玉兰片瑶柱汤》

1
取玉兰片浸久切片,以江瑶柱若干入碗中,加水及绍兴酒少许,蒸透,取出撕碎,与玉兰片同盛一锅,加入浸玉兰片之清汤及盐一撮,煮透即成。

卷藦汤》

1
卷藦汤之制法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,随意撕碎,略加盐花,其浸剩之汤,滤去沙泥待用。再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入,卷成小筒形,至藦菇、香蕈包完为止。入锅,加猪油熬透,取出,即以原汤在他锅煮沸,加入藦菇小卷筒,及盐少许,略煮即成。

豆腐皮汤》

1
豆腐皮泡软,加紫菜、虾肉作汤。又法,加藦菇、笋煨汤,以烂为度。

焯菜汤》

1
焯菜者,以菜用沸水焯熟,入麻油、椒盐同焖,贮之罐,可泡汤。

宁古塔人饮黄虀汤》

1
宁古塔俗尚黄虀汤,每饮用匙。箸曰叉不哈,碗曰么乐。

酸梅汤》

1
酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅乾于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。

羊羹》

1
羊羹者,切熟羊肉成小块,如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁。

羊肚羹》

1
羊肚羹者,洗净煮烂切丝,用本汤煨之,加胡椒及醋。

海参羹》

1
切海参,使成碎丁,以笋、蕈入鸡汤,作羹。

鱼羹》

1
鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品,其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品,其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌,水宜宽,不宜紧;汤宜白,不宜红;味宜淡,不宜咸;调和宜薄盐重酒,不宜用油糖。临食宜麻油、椒末,则不腥,不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓,鱼羹取其清,性质不同,故制法大异也。

黄鱼羹》

1
黄鱼羹者,以黄鱼拆碎,入鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收之。

鳝丝羹》

1
作鳝丝羹者,煮鳝至半熟时,划丝去骨,以酒与酱油煨之,微用纤粉,加金针菜、冬瓜、长葱。

虾羹》

1
虾羹者,去头尾足爪,取肉,切片,加鸡蛋、菉粉、香圆丝、香蓏丝、瓜子仁,和豆油、酒调匀,乃将头尾足爪用宽水煮数滚,去渣滓,再用猪油同微蒜炙滚,去蒜,将清汤倾入油中,煮滚,乃下和匀之虾肉等料,再煮滚,取起,勿太老。

蚶羹》

1
蚶羹者,以蚶肉加猪肉、火腿,笋、木耳等丁而为之。

蟹羹》

1
蟹羹者,剥蟹肉,以原汤煨之,不加鸡汁。现剥现炒尤佳,过二小时,则肉乾而味失矣。

朱竹垞食河豚羹》

1
河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能开阖。触之,即嗔怒,腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上,食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹,最美。朱竹垞亦尝食之,纪以《探春慢》词。词云:「晓日孤帆,腥风一翦,贩鲜江市船小。涤徧寒泉,烹来深院,不许纤尘舞到。听说西施乳,惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停,莫是生年逢卯。闲把食经品第,量雀鮓蟹胥,输与风调。荻笋将芽,蒌蒿未叶,此际故园真好。鬬鸭阑边路,猛记忆溪头春早。竹外桃花,三枝两枝开了。」

陆二娄尝西施舌羹》

1
西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之,有诗曰:「此是佳人玉雪肌,羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后,想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨,琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳,不羡闽中进荔支。」

碎玉羹》

1
碎玉羹者,鸡卵煮熟,去壳,去黄,以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块,入鸡汤中,加火腿片、鸡片、笋片煮之,待滚,加以适宜之盐,即起锅。

莼羹鲈脍》

1
莼菜调羹,佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。鲈鱼作脍,佐以鲜笋。吴中风味,自昔艳传。制法与普通之调羹作脍,无大区别。如能两美合一,尤佳。法将鲈鱼蒸熟,去骨存肉,摘莼菜之嫩者煮汤,益以鲈肉,辅以笋屑,和以上好酱油,厥味之佳,不可言喻。

左文襄嗜莼羹》

1
左文襄在浙时,最嗜莼羹。其后至新疆,胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也,万里间关,邮致不易。然胡所馈,至疆后,瀹以为羹,仍如新摘。盖莼多滑涎,卷之于纺绸也。

黄培之咏扁豆羹》

1
仁和黄树谷,字培之,雍正时人。尝旅京师,于客斋种扁豆,摘取为羹,诗以咏之。诗曰:「负郭无农课,他乡学圃能。短墙堪种豆,枯树借沿藤。带雨繁花重,垂条翠荚增。烹调滋味美,渐似在家僧。谷雨方携子,梅天己发秧。枝枝盘作盖,叶叶暗遮房。伏日炎风减,秋晨露气凉。连朝僮仆喜,采摘报盈筐。」

孙渔笙啜豆腐羹》

1
罗定州之豆腐羹极精美,细腻洁白,其滑如脂,制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时,时啜之。渔笙,名瑛,光绪时之定海名士也。
2
盛杏荪以晚香玉、竹荪为羹
3
盛杏荪尚书宣怀之宴客,有鼎烹,盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也,香味美绝。

煮石羹》

1
桃源产白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少许,味绝佳。

北人食奶酪》

1
奶酪者,制牛乳,和以糖,使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。
2
蒙人所食之奶酪,曰奶茶,与京师之面茶相类,冲炒米食之,即朝餐矣。平时亦饮之。

鲍酪》

1
乾隆时,有以牛乳煮令百沸,点以青盐卤,使凝结成饼,佐以香粳米粥,食之,绝佳。复有以蔗饧法制如螺形,甘洁异常。始于鲍氏,故名鲍螺,亦名鲍酪。

蒙人饮牛乳》

1
蒙古依克明安之妇女,晨起,辄就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,两手挤之,乳汁乃涌出。每牛可得乳半桶,然不尽取。盛乳之桶,积垢且分许。以乳入锅煮之,其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜,提出,即晒乾,译其名为牛奶豆腐,味微酸。不晒者,即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子,厚二分许,圆径尺馀,乃以之出售于人,不自食。若掺以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之后,所馀乳汁,则为寻常日用之饮料。

煎牛乳皮》

1
取牛乳皮之法,以乳浆入钵,滚以热水,以扇扇之,使迎风而结皮,取起,再扇再起。弃其清乳不用,将皮再用滚水置火中煎化,加好茶卤一大杯,芝麻、胡桃仁各研极细,筛过调匀。若欲其咸,加盐卤少许。

文宗饮鹿血》

1
文宗御宇时,体多疾,面常黄,时问医者以疗疾法,医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十,日命取血以进。迨咸丰庚申,英法联军入京,焚圆明园,徇协办大学士肃顺等之请,幸热河。肃顺辈导之出游,益溺于声色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,仓卒不可得,遂崩。

闽人饮兰蚕汁》

1
闽山多兰花,花多处产虫,俗称之曰兰蚕,状似蚕,饮兰花间之露,色淡碧,畏盐。得之,俟食时点白盐少许,即化为清露。一滴入口,香溢齿牙,为山中无上上品。

南北人饮杏酪》

1
以果实煮之成浆者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁,然必搀入苦杏仁数枚,以发其香。筵席备之,辄随八宝饭以进,以其皆加糖于中,味皆甜也。南北人皆饮之,或佐以莲子羹。
2
杏仁中含有一种物质,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之无害,转有止咳之功效。杏酪之制也,用先去皮之杏仁,入石臼打烂,盛于布袋,用沸水冲之,滤去其渣,加入冰糖即成。

假杏酪》

1
假杏酪者,不用杏仁露,以化学中一种药品,曰苦扁桃油者制成,苦扁桃油有大毒,苟如法实验,不增加分量,亦不过度服用,则性能止咳,并无危险。香味与杏仁无别,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴于炭酸镁一种白色之粉末。六十英厘中,入研钵研和,再倾入冷沸水三十二安士,一安士即一英两。用滤纸滤净,去滓。其滤净之水,即名杏仁水,香甜异常。入玻璃瓶塞紧,以免泄气。用时,取杏仁水一二匙,与温水半茶杯调和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少许,与沸水半茶杯调匀,然后倾入杏仁水一二匙亦可。

橘酪》

1
各种橘实,味香而甜,能增进食欲,辅助消化。若制成橘酪,自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚,剥其皮,再将内皮撕下,去核待用。先将热水一大碗,在锅煮沸,倾入与冷水调和之藕粉适宜,过多则太厚,味因不佳。用箸不停手调和之,徐加入剥净之橘肉。待略沸,即取起。复用剥下之橘皮,以手挤紧,使皮中所含之香油射入酪中,香味更浓。

施石友好芡酪》

1
仁和施石友上舍安好芡酪,尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之,诗云:「吾乡六月鸡头肥,青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖,莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新,赤手森然出波底。谁传方法自厨娘,作糜乃与防风比。初看绕磨卷飞雪,忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖,十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园,劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳,诗味清虚聊可喜。定知舌本恋馀甘,一杯漫饮鸡苏水。」

奕誴以溺饮其傅》

1
淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜读书。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣内侍大索。久之,则自正大光明殿出。又一日,手茶一杯进傅曰:「某顽钝,屡蒙训诲,至感,故有所献。」傅饮之,茶中有溺也,大恚。宣宗适至,曰:「得毋为五阿哥废学乎?」傅曰:「非也。五阿哥赐臣茶一杯,颇有异味,请上嗅之。」宣宗嗅之,大怒,王坐是贬。

粥饭之次数》

1
粥,和水于米,煮之使糜者也。饭,五谷之炊熟者也,南人专以米为饭者误。炊米为饭时,欲其洁白,可入柠檬汁少许于水中,且松散。俗有一日三餐之谚,谓早中晚三次,大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者,有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者,有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时,晚餐在午后四时者,此皆就普通人而言也。若从事劳役之人,则以消化力强,易致饥饿,而又早起作事,故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者,恒在八九时,此则于黎明为第一次,至晚而五次矣。

粥》

1
粥有普通、特殊之别。普通之粥,为南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麦粥,曰菉豆粥,曰红枣粥。为北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窝入之,或以鸡屑入之,或以鸭片入之,或以鱼块入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。粤人制粥尤精,有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中,皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者,则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

羊山粥》

1
羊山粥,以羊肉四两、山药一合研细,先将羊肉煮烂,入山药末一合,加盐少许、粳米三合,煮之。

肉米粥》

1
肉米粥,以白米三合,煮成软饭,将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和,过清,用熟肉碎切,加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤,一滚即起。

茯苓粉粥》

1
茯苓粉粥,以白茯苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又换水浸一日,捣烂,绞汁,加水搅和,待澄去水,取粉晒乾,拌米煮粥。

茯苓粥》

1
茯苓粥,以白茯苓末一两、粳米三合先煮,粥熟,下茯苓末同煮起食。

枸杞粥》

1
枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,乾者为末,每粥一瓯,加入半盏,并白蜜一二匙,和匀食之。

百合粥》

1
百合粥,用生百合一升、白蜜一两,将百合切碎同蜜窨熟煮,米粥将起入百合三合同煮。

山药粥》

1
山药粥,以淮山药四六分配,煮粥食之。

茶蘼粥》

1
茶蘼粥者,采茶蘼花片,用甘草汤焯过,候熟同煮。

梅粥》

1
梅粥者,以落英之梅净洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。

菉豆粥》

1
菉豆粥者,淘净下锅,多水煮烂,次下米,以紧火同熬成粥。

芡实粥》

1
芡实粥者,芡实三合,新者研成膏,陈者作粉,和粳米三合,煮粥食之。

莲子粥》

1
莲子粥者,莲肉一两,去皮煮烂,细捣,入糯米三合煮之。

薏米粥》

1
薏米粥者,米仁三合,淘净,入白米,煮粥,加白糖一二匙。

洛阳产妇饮小米粥汤》

1
洛阳妇人生产,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。

俞苍石食豆粥》

1
仁和俞苍石茂才葆寅,乾隆时人,喜食豆粥。一日食毕而饱,有诗示其从侄炯,诗曰:「筠篮小摘新雨后,糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜,菰饭蒓羹此其又。暖香郁发气浮浮,儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风,舌本清甘得馀漱。儒生自奉原菲薄,讵必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴,绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园,采过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓,食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知,山田几亩须勤守。」

诸邓门食白米粥》

1
乾隆时,钱塘诸邓门明经以淳自杭北上,遵陆以行。既上车,日食必饼。一日亭午,过山东之东平野店,忽得白米粥二盂,自谓旅中得此,胜参蓍矣。

糊粥生姜炒米茶》

1
糊粥为常州食品。盖他处食粥,皆以米粒煮之,故一名稀饭。惟常州则屑米为粉,名曰糊粥,俗遂有「糊粥生姜炒米茶」之谚。高宗南巡时,驻跸常州,垂询食品,刘文定公纶以里谚「糊粥生姜炒米茶」对,帝嘉其土风之俭焉。

腊八粥》

1
腊八粥始于宋,十二月初八日,东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆时仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云:「饱饫不思食肉糜,清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦,转用佛节相娱嬉。獐牙之稻粲如玉,法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成,甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈,曰汝大众共啜之。人分一器各满腹,如优婆塞优婆夷。呜呼!此日曾名兴庆节,冬青树冷无人说。何如佛节永今朝,岁岁年年有腊八。」

黄九烟为徐昭法作糜》

1
黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋,明举人。父汧,崇祯时官至詹事。江南溃,汧殉节,昭法将从死,汧止之曰:「汝可不死,姑为徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫,托迹茅屋,伏处荒村中。九烟及潘铁庐至,叩其扉。时昭法未老,几失明矣,又饥,不能出户庭,强起谒客。既相见,则抱持大哭。时日已暮,昭法不能具灯烛,盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升,盐少许,共炊作糜。

米麦滋养料之比较》

1
米麦中之滋养料,其成分可比较之。糙米有小粉七四〇,蛋白质八二,脂肪一〇,灰二八。光米有小粉七八〇,蛋白质七五,脂肪四,灰七。全麦即连皮者。有小粉七一四,蛋白质一三三,脂肪二二,灰一八。白面有小粉七五一,蛋白质一一四,脂肪一〇,灰五。雀麦去壳,或已辊。有小粉六六五,蛋白质一六五,脂肪七三,灰一九。

南北之饭》

1
南人之饭,主要品为米,盖炊熟而颗粒完整者,次要则为成糜之粥。北人之饭,主要品为麦,屑之为饝,次要则为成条之面。
2
食麦者较食米者为健,而观于苏州、绍兴之乡女,则不尽然。盖皆同为食米之人,苏女且以啜粥时为多,而苏乡健妇乃多于浙,凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役,无不任之,不惟胜于绍,且突过于北方之妇女。怀献侯曰:「苏之所以多健妇者,天足故也。」
3
北人之饭,以麦为主要品。若不食饝而食面,亦皆陈列肴馔,藉以佐餐。惟其面率为白水所煮,将进面时,即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几,曰面马,意以此为前马之导也。餐时,即和以调料而加于面。食竟,乃各饮煮面之原汁,谓可不至饱胀也。若患口渴,可饮白开水少许以解之,惟不可饮茶,饮茶则愈饮愈渴也。
4
各地均有饭肆,然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂,肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴,仅食饭一盂,或以一汤佐之者,为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之,则曰冬菇鸭饭,为冬菇煨鸭而别具白饭也;曰腊味饭,为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。

饭有十二合》

1
桐城张文端公英尝著饭有十二合说,其说如下。
2
一之稻古称饭之美者,则有元山之禾,精凿白粲,昔人所重。吾乡稻有三种,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「时在季秋,谓之半夏稻,滋味清淑,颐养为宜。」颂曰:诗称香稻,如雪流匙。辨种尝味,迟熟攸宜。益脾健胃,百福所基。
3
二之炊朝鲜人善炊饭,颗粒朗然,而柔腻香泽,倘所谓中边皆腴者耶?又闻之静海励先生,炊米汁勿倾去,留以蕴酿,则气味全,火宜缓,水宜减,盖有道焉。卤莽灭裂,是与暴殄天物者等也。颂曰:释之溲溲,蒸之浮浮。炊我长腰,质粹香留。谨视火候,丹鼎功侔。
4
三之肴《礼》曰:「居山不以鱼鳖为礼,居泽不以麋鹿为礼。」食地之所产,则滋味鲜而物力省。近见人家宴会,每以珍错为奇,不知鸡豚鱼虾,本有至味。《内则》所载,养老人八珍,皆寻常羊豕,特烹炮异耳,何尝广搜异味哉。且每食一荤,则肠胃不杂,而得以尽其滋味之美。山海罗列,腥荤杂进,既为伤生侈费,亦乖颐养之道,所当深戒者也。颂曰:甘毳芳鲜,是为侯鲭。脾宽则化,腹虚则灵。戒尔饕餮,视此鼎铭。
5
四之疏古人称早韭晚菘,山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时,复为风日所损,真味漓矣。自种一亩蔬,时其老穉而取之,含露负霜,甘芳脆美,诗人所谓有道在葵藿耶?颂曰:蔓菁芦菔,其甘如饴。美胜粱肉,晚食益奇。菜根不厌,百事可为。
6
五之修古称脯修,亦所以佐匕箸。山雉泽凫,鹿脯鱼薧,昔人往往见之篇什。但取一种,可以侑食,毋为侈靡奇巧。颂曰:饱尝世味,知彼鸡肋。聊资醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之贼。
7
六之葅盐豉寒葅,古人所谓旨畜以御冬也,以清脆甘芬为贵。食既而嚼,口吻爽隽,为益多矣。颂曰:甫里幽居,爰赋杞菊。红姜紫茄,青笋黄独。告我妇子,储备宜夙。
8
七之羹古人每饭,羹左食右。又曰,若作和羹,尔为盐梅。羹之为用,宜备五味以宣泄补益,由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡,言取饱也。老者易于哽咽,于羹尤宜。颂曰:新妇执馈,爰作羹汤。和以芍药,椒芬飶香。以代祝哽,祗奉高堂。
9
八之茗食毕而茗,所以解荤腥,涤齿颊,以通利肠胃也。茗以温醇为贵,岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗,最是清福。颂曰:松风既鸣,蟹眼将沸。月团手烹,以涤滞郁。丹田紫关,香气腾拂。
10
九之时人所最重者,食也。食所最重者,时也。山梁雌雉,子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者,失其时也。有葵藿而欣然一饱者,得其时也。樊笼之鸟,饲以稻粱,而羽毛铩敝。山溪之鸟,五步一饮,十步一啄,而飞鸣自得者,时与不时之异也。当饱而食曰非时,当饥而不食曰非时,适当其可谓之时。噫!难为名利中人言哉。颂曰:晨起腹虚,载游樊圃。容与花间,香生肺腑。思食而食,奚羡华膴。
11
十之器器以瓷为宜,但取精洁,毋尚细巧。瓷太佳,则脆薄易于伤损,心反为其所役,而无自适之趣矣。予但取其中者。颂曰:绳以棐几,净扫无尘。花瓷莹润,参伍以陈。陋彼金玉,萦扰心神。
12
十一之地吁,食岂易言哉!冬则温密之室,焚名香,然兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔林之阴,或坐片石之上;秋则睛窗高阁,皆所以顺四时之序。又必远尘埃,避风日。帘幕当施,则围坐斗室;轩窗当启,则远见林壑。斯飧香饮翠,可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉!颂曰:食以养生,以畅为福。相彼阴阳,时其凉燠。以适我情,以果我腹。
13
十二之侣独酌太寂,群餐太嚣。虽然,非其人,则移徙远客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。颂曰:肃然以敬,雍然以和。不淫不侈,不烦不苛。式饮式食,受福孔多。

蟠桃饭》

1
蟠桃饭者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候饭锅滚,投入,与饭同熟。

玉井饭》

1
玉井饭者,削藕,截作块,采新莲去皮,候饭少沸,投之,饭熟同食。

薏苡饭》

1
薏苡饭者,薏苡舂熟,炊为饭,气味须如麦饭乃佳。

野葛饭》

1
野葛饭者,罗定州人常食之。罗定多山田,辄莳野葛,大如拳,味甘而性寒。采后,刀断之,如骰子状,沤之水,两昼夜发白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令乾,煮时与谷参半。

以杂粮为饭》

1
粮,谷食也,凡五谷皆是。南人以米为食之主要品,心目中遂专以米为粮,而于其他,乃皆名之为杂粮。

客至不留饭》

1
浙东之宁波、绍兴,有客至,适在将饭时,必留膳,且每饭必先以酒。仓猝客至,虽无特肴,亦必坚留进食,殷勤劝进。意谓客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然,客至谈话,而时适届午、夜两餐也,其家中人必曰:「时至矣,将饭。」高声呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即兴辞而出。然主人送之出门,犹必曰:「盍不就餐于此。」客亦知其意,必谦言道谢而径去。

畲客吃》

1
处州畲客多善食,故土人呼食量大者曰畲客吃。每月必三次入山,取一种黑色木之汁,与米同炊,谓之吃黑饭,以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬,曾吃黑饭也。

董小宛以茶淘饭》

1
董小宛性澹泊,于肥甘食物,一无所好。每饭,以岕茶一小壶温而淘之,佐以水菜数茎、香豉数粒,便足一餐。

王嘉禄以石为饭》

1
仙人煮石,但传其语。顺、康间,淄川丁家佣人王嘉禄者,少居劳山中,独坐数年,遂绝烟火,惟啖石为饭,渴即饮溪涧中水,遍身生毛寸许。后以母老归家,渐火食,毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石,映日视之,即知其味之甘咸辛苦。及母终,不知所往。

邱邦士忘借米》

1
邱邦士家贫,娶于魏,为叔子之女兄。一日,断炊,其夫人令贷米于戚串。邦士出,徙倚中途,观市景。久之,乃垂橐而归,则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成,邦士亦不问米所从来,据案大嚼而已。

谢方山食蜀秫米饭》

1
蜀秫米饭,昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之,咏以诗云:「浮椀浑如琥珀光,丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否?方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋,补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见,一饱何妨此下肠。」

徐昭法款汤文正以粗粝》

1
汤文正公抚苏时,徐昭法隐于支硎山中,乃屏除驺从,徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外,久之,始延入,待以粗粝,为之醉饱。

某孝廉饭于蒋文恪邸》

1
蒋文恪公溥为裘文达公之房师,礼贤下士,设馆授餐。一日,文达遇文恪于朝房,荐一在都候选之孝廉,曰:「某所学极优,师能留之乎?」文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。
2
明日,文达遣一仆径送孝廉入文恪邸,属仆曰:「第送诣某书记厅,云昨已面语相公,相公属留客耳。」仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊,见屋栉比,悉客馆。内一室,门独启,遂径入。见榻上有卧具,遽命仆撤出,贮厅事中,语孝廉曰:「君行李至,即安置此。但出必键户,慎勿启也。又有一要语相属,君虽馆此,实无一事,不妨日出游衍,然必须饭毕始出。日两饭,亦无邀客者,但闻长廊口有高唤者,曰饭具矣,即速诣厅事食,迟则不及。」孝廉遵其约,每日饭毕,即键户出游。约计复当饭,则又归。岁值端午、中秋日,及岁尽前数日,即有老仆从三四辇挟巨囊至,徧入客馆。见一卧榻,即置朱提一封,标其函曰岁修,为数五十。若旁有卧榻,则贮一小封,为数四,以犒从者。孝廉居文恪邸二年。

余古田吃芹菜饭》

1
乾隆丁丑,福建余古田在京,应庶吉士散馆之试。以无力赁屋,移寓翰林院东庑,仅庇风雨,惟以读书为事。每日,仆买值钱三文之芹菜以佐餐,坚谢一切馈物。及服阕,高宗起之为祭酒,令充江南学政,故旧满朝,从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云:「予之所以幸全素履者,得力于十年之芹菜饭也。」
2
林瀹亭、罗榘臣善饭
3
光绪朝杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘臣优贡榘者,皆以善饭著称。虽宴会,酒肴纷陈,可恣饮啖,将饭,他人已纷纷引去,而此二人者,犹手持饭瓯,迭进不已,僮仆非笑之,不顾也。

汤公馆》

1
上海之饭店,中流社会以下之人,午晡就餐,冀得一饱而已,非宴客之所也。上流社会间有往啖者,然亦讳莫如深。南京路、九江路之间,山东路之西,有正兴馆焉,虽亦家常便饭,而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮,且谓将为书一斗大「饭」字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜,曾于总理浙江铁路时,宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆,且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最著。

面》

1
面磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品皆曰面食,而世俗则以面粉制成细缕者,始谓之面。
2
通常所食之面,有汤面、炒面、拌面三大别,皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者,煮之以汤。炒者,无汁而油重。拌者,以面本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,于面熟时,多用凉水激之,滚起再激。冷水激过,其性微热,另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之,再加汤和之。

长寿面》

1
凡寿诞及汤饼筵,宴客必用面,南北皆然。南人至是,亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者,则本于宋马永卿《懒真子》所载「汤饼即今长寿面」之语也。

八珍面》

1
八珍面,以鸡、鱼、虾肉晒极乾,加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末,和入面,将鲜汁焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。及酱油、醋和匀拌面,勿用水,捍薄切细,滚水下之,为闽人所嗜。

鳗面》

1
鳗面者,以大鳗一条,蒸烂,拆肉去骨,和入面,加鸡汤清揉之,杆成面皮,以小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

卤子面》

1
以细面下汤沥乾置于碗,加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤,食时取瓢加之,谓之曰卤子面。

鳝面》

1
鳝面者,熬鳝成卤,加鳝再滚。

裙带面》

1
裙带面者,以小刀截面成条,微宽。

素面》

1
素面者,先一日将藦菇蓬熬汁澄清,次日将笋熬汁,加面滚之。

五香面》

1
五香面者,先以椒末、芝麻屑拌入面,后以酱、醋及鲜汁和匀拌之,勿用水。

面老鼠》

1
面老鼠者,以热水和面,鸡汁滚时以箸夹入,不分大小,加鲜菜心。曰老鼠以其形似也。

面拖玉簪花》

1
采半开之玉簪花,分作二片或四片,或少加盐、白糖,入面调匀,拖之。

僧食面致命》

1
道光时,苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者,凡一百四十馀人。一日,忽尽死于寺。乡保为之报县,县令往验。适一灶下养死而复苏,令问僧食何物,对曰:「食面。」令复详询煮面之人,与浇面之汤,灶下养对曰:「今日为主僧生日,特设素面,以供诸僧。我适见后园有二蕈,紫色鲜艳,其大经尺,因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美,未及亲尝,忽然头晕倒地,不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。」令使导至后园采蕈处,复见有蕈二枚,大如扇,鲜艳无匹。命役摘蕈,蕈下有两大穴。令复集夫役持锹鐝,循其穴而发掘之,丈馀以下,见有赤练蛇大小数百尾,有长至数丈者,有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所,蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之,遂无一生。灶下养仅嗅其香味,故幸而复苏。县令乃命储火种,发鸟枪,一举焚之,蛇之种类尽灭。

左文襄喜左家面》

1
扬州新城校场街,有左家面铺者,自咸、同以来,开两世矣。盖左文襄初为孝廉时,北上道扬州,尝之,美不能忘也。及督两江,阅兵至扬郡,地方官之备供张者,问左右以所好。左右云:「公尝言扬州左面佳耳。」时郡城面馆如林,而无此肆,地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪,而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。

先得楼有羊肉面》

1
羊有山羊、湖羊之别。湖羊者,绵羊也。上海有先得楼者,售羊肉面,有名于时,盖绵羊之肉也。兼卖羊膏,亦大佳。

宣宗思片儿汤》

1
宣宗最崇俭德,故道光时内务府岁出之额,不过二十万,堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日,上思片儿汤,令膳房进之。次晨,内务府即奏请设置御膳房一所,专供此物,尚须设专官管理,计开办费若干万金,常年经费又数千金。上乃曰:「毋尔,前门外某饭馆,制此最佳,一碗值四十文耳,可令内监往购之。」半日复奏曰:「某饭馆巳关闭多年矣。」上无如何,但太息曰:「朕不以口腹之故妄费一钱也。」

小食》

1
世以非正餐所食而以消闲者,如饼饵糖果之类,曰小食。盖源于《搜神记》所载:「管辂谓赵颜曰:『吾卯日小食时必至君家。』」小食时者,犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。

点心》

1
米麦所制之物,不以时食者,俗谓之点心,唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:「治妆未毕,我未及餐,尔可且点心。」今世之食点心者,非富贵之人,即劳动者也。

杭人重点心》

1
杭州城市之人重点心,距午餐四小时必进之,然有迟至日晡者,虽时已上灯,亦必强啖。意谓非有此点缀,不足以昭示其为大户也,以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生,不之顾。

京都点心》

1
京都点心之著名者,以面裹榆荚,蒸之为糕,和糖而食之。以豌豆研泥,间以枣肉,曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之,曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕,丸而馅之为窝。窝,即古之不落夹是也。

赊早点》

1
买物而缓偿其值曰赊。赊早点,京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物,而以粉笔记银数于其家之墙,以备遗忘,他日可向索也。丁修甫有诗咏之云:「环样油条盘样饼,日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊,粉画墙阴自记省。国家洋债千万多,九十九年期限拕。华洋文押字签定,饥不择食无如何,四分默诵烧饼歌。」

茶食》

1
俗于热点心之外,称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗,婿纳币皆先期拜门,戚属偕行,男女异行而坐,进大软脂、小软脂蜜糕人一盘,曰茶食。
2
乾隆末叶,江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上,游画舫者争相货买,曲中诸妓款客馈人,亦必需此。两斋皆嘉兴人所设,制造装潢,较之江宁,倍加精美。

韭合》

1
韭合者,以韭菜切末,加作料,包以面皮,入油灼之,面中加酥更妙。

菱糒》

1
自宁夏以来黄河北岸蒙古部落,无牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河滨采野菱以自给,冬春则乾以为糒而食之。

水苨米卷》

1
水苨生田陇畔,湘衡之俗,以和稬为米卷,清明节物也。湘潭王壬秋编修闓运家,每从上冢采归,供馈食加笾。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田间采之,壬秋因感忆为诗,诗云:「淑气回青甸,倾筐采绿茸。年年傍丘陇,恻恻忆儿童。晴雨新春色,流传旧土风。粉糍叨荐庙,还与涧薲同。」

巧果》

1
巧果,点心也,以粉条作花胜形,炸以油。

粽》

1
粽,食品,大率以为点心,以箬叶裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故谓之角黍。其中所实之物,火腿、鲜猪肉者味咸,莲子、夹沙者味甜。

饊子》

1
以糯粉和面,牵索纽捻,成环钏之形,油煎食之,谓之饊子。古曰寒具,亦曰环饼。

油灼桧》

1
油灼桧点心也,或以为肴之馔附属品。长可一尺,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳,以油灼之。其初则肖人形,上二手,下二足,略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。

点心之馅》

1
馅,点心中所实之物也。或为菜、笋、菰、茭白也。蕈,或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉,味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实,则甜。

藤花作馅》

1
采藤花洗净,洒以盐汤,拌匀,入甑,蒸熟晒乾,可作点心之馅。

玫瑰花作馅》

1
去玫瑰花橐蕊,并白色者,取纯紫花瓣,捣成膏,以白梅水浸少时,研细,细布绞去涩汁,加白糖,再研极匀,瓷器收贮,最香甜,可为点心之馅。

扁食》

1
北方俗语,凡饵之属,水饺、锅贴之属,统称为扁食,盖始于明时也。
2
麦饼、麦片、麦筋
3
北麦花昼开,南麦花夜开,故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝,皆麦名也。或摊作饼,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时,晨必食面半斤,但以白水漉之,加白酱油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味独绝。

饽饽》

1
饽饽,饼饵之属。北人读如波波,不读作勃字之本音也。中有馅。一作饝饝。

馒头》

1
馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取面画人头祭之。馒头名始此。

山药馒头》

1
山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合、白糖十两,同入擂盆研和,以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时,则已熟透,即可食。

荞麦馒头》

1
河套之人,每磨荞麦为面,先以沸水冲之,蒸为馒首,俟冷乃食,最耐饥。塞外作苦之人,非此不饱也。

包子》

1
南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:「有士人于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:『妾乃包子厨中缕葱丝者也。』」盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。

烧卖》

1
烧卖亦以面为之,上开口有襞积形略如荷包,屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅,蒸之即熟。

馄饨》

1
馄饨,点心也,汉代已有之。以薄面为皮,有襞积,人呼之曰绉纱馄饨,取其形似也。中裹以馅,咸甜均有之。其熟之之法,则为蒸,为煮,为煎。粤肆售此者,写作云吞。

饺》

1
饺,点心也,屑米或面,皆可为之,中有馅,或谓之粉角。北音读角为矫,故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺,其以水煮之而有汤者曰水饺。

椵木饺》

1
宫中于五月食椵木饺。《尔雅释草》:「椵,木槿。」《方言》:「燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。」此关外旧俗,尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中,亲自仿造,故以名之。

糍》

1
凡炊米既烂,擣之成饼者曰糍。

炒米》

1
炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。盖以米杂砂炒之,粳米、糯米则不拘,极松脆,以之作点心,或乾嚼或水冲,皆可,有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之,有句曰:「岂异群儿嗜,堆盘焦谷芽。乾糇吾不憾,火米浪争夸。」

汤圆》

1
汤圆,一曰汤团。北人谓之曰元宵,以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水,沈淀之使滑而制成者,为挂粉汤圆,有甜咸各馅。亦有无馅者,曰实心汤圆。

萝卜汤圆》

1
萝卜汤圆者,以萝卜刨丝,滚熟,去臭气,微乾,加葱、酱拌之,作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。

孝钦后赐德宗汤圆》

1
德宗尝谒孝钦后,一日,孝钦方食汤圆,问:「汝已食乎?」德宗不敢以已食对,因曰:「尚未。」即赐食若干枚。问:「已饱乎?」曰:「尚未。」乃更赐食。如此者数四,腹胀不能尽食,乃私匿之于袖中。归而汤圆满袖,汁淋漓满身,乃命太监换小衫。而其私服,尽为孝钦搜去,因狼藉而著之。后内监辗转以外间小衫进,乃得易衣。

芋粉团》

1
芋粉团者,磨芋粉晒乾,和米粉用之。

神糕》

1
坤宁宫祭神之糕,以糯米为之。祭毕,颁赐内廷诸大臣,曰神糕。

年糕》

1
年糕擣糯米而成,本为馈岁之品。至光、宣时,则以为普通之点心,常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者,有以火腿、笋、菜炒之者,味皆咸。其甜者,则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。钱塘程讷斋有诗咏之曰:「人心多好高,谐声制食品。义取年胜年,藉以祈岁稔。粤稽所由来,饵糍名既泯。沿久遂失真,刘郎诗料窘。我本卑栖人,粗粝餐堪哂。欲更上层楼,翘首待挈引。」

云英糕》

1
云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂,风前吹晒少时,擣于石臼,使极细,入糖蒸熟,再擣,取出作一团,停冷使坚,以净刀随意切食,糖多为佳。

三层玉带糕》

1
三层玉带糕者,以纯糯米作糕,分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之,蒸熟切开。

沙糕》

1
沙糕者,糯粉蒸糕,中夹芝麻糖屑。

脂油糕》

1
脂油糕,以纯糯粉拌脂油,在盘蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切开。

雪花糕》

1
雪花糕,以蒸糯饭擣烂,加芝麻屑与糖为馅,打成一饼,再切方块。

雪蒸糕》

1
雪蒸糕者,先磨细粉,以糯米二分、粳米八分拌之,将粉置于盘,用凉水细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度,将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,以巾覆之,勿令风乾日燥。

白雪糕》

1
白雪糕,以米及糯米各一升,炒山药去心、莲肉、芡实各四两,为细末,入白糖一斤半,搅之令匀,入笼蒸熟。

豆沙糕》

1
豆沙糕者,以赤豆以色白者为佳。一合,煮熟研烂,滤去其皮,复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间,加豆沙及清水一合,尽力搅和,以不文不武之火再煮,经一小时。冬日须二小时。及息火,盛以方器,经一夜,凝结成糕。

广寒糕》

1
广寒糕者,采桂英,去青蒂,洒以甘草水,舂粉,炊作糕。

栗糕》

1
栗糕,以栗去壳,切片晒乾,磨成细粉三分之一,加糯米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之,和入白糖。

闵糕》

1
张芑堂尝至吴江之平望,市闵糕一甑,以馈龙泓丁敬身徵君。敬身以奉其母,乃作歌云:「闵姓名糕深雪色,到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿,桂露犹凝昨宵湿。惟舂鲁望识香粳,不用渊明村酒秫。浮三淅九法方好,堪譬难委素交节。卖处曾游渔钓仙,啖来频见鸡苏佛。松甘软淡宜老齿,易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然,茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻,徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花,烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡,似水相与情转出。张生携馈登我堂,径尺浅浅疏筠筐。鑱花绛纸相掩映,招人榜子看几行。兰馀斋专殊胜寺,专久此斋无别房。老夫一笑为庋置,朝笾范甑腾馨香。燕颜倚桯见管尔,婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮,黄庭有语义允臧。老人食之寿而康,感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒,一雪忽霁开朝阳。歌成转觉情苍茫,独立矫首风吹裳,慈乌哑哑青天长。」芑堂录歌一通,寿诸梓,盖欲令市糕者人人得读此歌,以风世劝孝,不独为闵糕纪事也。敬身见之,书跋于后云:「余作此歌,有愧昔人多矣,字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治,盖其至性不在诗与字耳,可敬可重。海内有心人定识其人,盖吾芑堂亦未易遽识者。」

面起饼》

1
面起饼,即俗所言发面饼,俟面发酵制成之者也。

宫笔花饼》

1
中秋节届,粤俗馈赠品于月饼而外,有所谓宫笔花饼者,涂以花草人物,灿染以五彩,以锦匣装潢之。

烧饼》

1
饼,面糍也,溲面使合并也。有曰烧饼者,最普通,南北皆有之,而又最古。盖见于《齐民要术》,所引《食经》有作烧饼法也。或有馅,或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻,烘于火,略焦。

德宗食烧饼》

1
德宗喜食烧饼,太监为购之以进,一枚须银一两。

家常饼》

1
家常饼者,北人以之为饭。食时,置肴于上,卷而啖之,大率为炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者,缕精猪肉成丝,加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者,以鸡蛋之黄白搅和而炒之,其色黄,盛于盘,略如荷叶。

春饼》

1
春饼,唐已有之。捶面使极薄,熯熟,即置炒肉丝于中,卷而食之,亦有置于油中以煎之者。初为春盘所设,故曰春饼,后则至冬即有之。

松花饼》

1
松至三月而花,以杖扣其枝,则纷纷坠落,调以蜜,作饼,曰松花饼。

甘菊花饼》

1
以甘菊花拌糖霜,擣成膏,和麦粉作饼。

玉兰花饼》

1
玉兰花饼者,取花瓣,拖糖面,油煎食之。

百合饼》

1
百合饼,以百合根曝乾擣筛,和面作饼。

蓬蒿饼》

1
蓬蒿饼者,采蓬蒿之嫩者洗净,加盐,略腌,和粉作饼,油灼之。

蓑衣饼》

1
蓑衣饼,以冷水调乾面,不可多揉,杆薄,卷拢再杆,使薄,用猪油、白糖铺匀,再卷拢杆成薄饼,用猪油煎黄。如欲其咸,加葱、椒、盐亦可。

糖饼》

1
糖饼,糖水溲面,起油锅,令热,用箸夹入。

盲公饼》

1
盲公饼出广州,以昔有一瞽者,制饼以致大富,后人因取「盲公」二字以为之名。

老婆饼》

1
广州有饼,人呼之为老婆饼。盖昔有一人,好食此饼,至倾其家,后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。

西湖藕粉》

1
藕粉以产自杭州之西湖者为佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就尝,以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云:「银芽揉碎碎,石臼擣团团。淘以霜泉洁,凝成雪片乾。调冰双箸急,屑玉一瓯寒。云母何须鍊,清心此妙丹。」

八仙藕粉》

1
八仙藕粉者,以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分,另入人乳,入开水,冲食之。

莲粉》

1
以莲洗净,不必定去皮,细磨作粉,食时加糖,以开水调之。

粟粉》

1
以风栗一斤,切片晒乾,磨细粉,食时以开水加糖调之。

菱角粉》

1
菱角粉者,以老菱角四五斤,去壳,洗净,擣如泥,绞汁去渣,水澄取粉,晒乾。食时加糖,以开水调之。

百合粉》

1
以百合置矾水中,洗净苦味,然后擣烂,绞汁,澄粉,晒收细磨,食时以开水调之。惟以本味苦,须多加糖。

凉粉》

1
广东罗浮山有凉粉草,茎叶秀丽,香犹檀藿。以汁和米粉煮之,为凉粉,名仙人冻。当暑出售,食之沁人心脾。然凉粉所在皆有,盖以鬼木莲及他物为之也。

面包》

1
面包,欧美人普通之食品也,有白黑两种。白面包以小麦粉为之,黑面包以燕麦粉为之。其制法,入水于麦粉,加酵母,使之发酵,置于炉,热之,待其膨胀,则松如海绵。较之米饭,滋养料为富,黑者尤多。较之面饭,亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者,如张菊生、朱志侯是也。
2
圣餐,基督教徒所行之教礼也。其意谓面包为耶稣基督之肉所化,葡萄酒为其血所化,故谓面包曰圣肉,谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。

布丁》

1
布丁为欧美人食品,以面粉和百果、鸡蛋、油糖,蒸而食之,略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。

肴馔》

1
家常肴馔,分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物,乾者则价多贵重,通行者,猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱,猪羊亦不昂,鸭贵,鱼、虾亦贵。铁道所达,鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱,猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴,两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、乾肉、腌鱼、乾鱼、鸡鸭蛋诸物,间用少许鸡鸭,若风乾鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类,及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物,猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、各种豆类,皆荚生者。实根芋、萝卜、落花生之类。及豆制各物,如豆腐、豆乾之类。加以各种烹调,参互变换,已可得数十品之多。视其物品之衰旺,物价之低昂,或数日一易,或间日一易,亦可时出不穷矣。
2
荤肴有单纯用荤者,有不单纯用荤者。单纯者,红烧鸡鸭、猪羊肉之类,俗称为焖。白煮鸡鸭、猪羊肉之类,白切鸡鸭、猪羊肉之类。红烧、白煮者带汤,白切者无汤。不单纯者,杂以他物,如荤则杂以海参、蛏乾、淡菜、鱼鮝之类,素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类,或红烧,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,则荤肴沾素肴气味,减其肥腻;素肴吸荤肴膏脂,变为清腴,其可口,有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者,亦以单纯荤肴,厌其味之一于肥腻,杂以乾肴之近腥者,则一味中含有两味,亦以减其肥腻之意。其宜用乾肴者,取其日乾、风乾之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂,则两味相犯而不可食矣。
3
素肴亦有单纯用素者,有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云:「春初早韭,秋末晚菘。」即大白菜,南方呼黄芽菜。又云:「千里莼羹,末下盐豉。」相传千里为莼菜之名。末下或云地名,出盐豉处,或云细末糁下而已。又云:「菜重芥姜。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜红烧。烹饪得宜,甘芳清脆,可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、北方甚多,其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。青椒、红椒。之类,有特别风味。生菜四种食法,皆可斟酌加入,倍觉可口。其稍杂以荤物者,如大白菜、冬瓜最宜用虾米,即小乾虾。壶瓜即壶子。最宜丁香魺,海滨一种小鱼,如丁香。烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。
4
有素肴之中加以荤肴之汁者,仅用流质,如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美,而仍目之曰素菜也。
5
荤菜、素菜
6
俗称肴为菜,不专指植物而言也。而又以肉食为荤,蔬食为素,曰荤菜,曰素菜。荤菜之中,虽杂以素菜,亦仍呼之曰荤菜也。

克食》

1
世言上赐饼饵,皆曰克食。长洲吕兰衍则曰:「满洲以恩泽为克什,凡颁赐之食物,出自上恩者,皆谓之克什,即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。」而得食御厨之餕馀者,辄以为苦。盖天厨馀馔,经宿辄不可下咽,且内监婪索陋规。长洲沈文慤公德潜曾以赐克食致腹疾,「宁甘家食供藜藿,不向天厨餟糜飦」,鄂昌诗固己言之矣。

各省特色之肴馔》

1
肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。
2
即以江宁言之,乾隆初,泰源、德源、太和、来仪各酒楼之肴馔,盛称于时。至末叶,则以利涉桥之便意馆,淮清桥河沿之新顺馆为最著。别有金翠河亭一品轩诸处,则大半伧劣,不足下箸。新顺盘馔极丰腆,而扣肉、徽圆、荷包蛋、咸鱼、焖肉、煮面筋、螺羹及菜碟之鲜洁,酒味之醇厚,则便意所制为尤美。每日暮霭将沈,夕餐伊迩,画舫屯集于阑干外。某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,万声齐沸,应接不暇。但一呼酒保李司务者,噭然而应,俄顷胥致,不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者,火舱之地仅容一人,踞蹲而焐鸭、烧鱼、调羹、炊饭,不闻声息,以次而陈。小泛清游,行厨可免。另买菽乳皮,以沸汤瀹之,待瀹挤去其汁,加绿笋乾、虾米、米醋、酱油、芝麻拌之,尤为素食之美品,家庖为之,皆不能及。

五香》

1
五香者,一株五根,一茎五枝,一枝五叶,一叶间五节,五节相对,故名。五香之木,烧之十日,上彻九天,即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物,亦多以五香为名,如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。

罐头食物》

1
罐头食物所装为肉食、果物,可佐餐,可消闲,家居旅行,足备不时之需。惟开罐后不能过久,盖空气侵入,易致损坏也。

在理教徒之食》

1
凡禁绝烟酒之在理教徒,于初入教时,先食茶膏,久之则食量倍增,而心广体胖,不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食,见其尽饭一盂、豚蹄二枚,更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。

张南村胎性不纳荤血》

1
张南村,名惣,字僧持。凡东南之古锥宿德,礼谒殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥钵,宛然头陀,踪迹恒在僧寺中。口腹之奉,不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛,胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁,父将携之见博山禅师,前一夕,方持螯,父见之,惊曰:「儿将见博师,可食此乎?」南村闻言,即置不食。

尹文端平章肴馔》

1
尹文端公督两江时,好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单,时有所称引。至倪春岩治具,则攒眉而已。春岩以书抵之,末署「菜榜刘蕡」四字,闻者大笑。后子才撰诗话,未及春岩,唶曰:「岂诗榜亦作刘蕡耶?」子才索观其诗,惊曰:「此护世城中美膳也,过人远矣。」春岩,名廷谟,钱塘人,乾隆时,官安庆府同知。

松文清撤馔与人》

1
松文清公筠督两广时,一日宴客,肴馔甚丰,幕宾某因属目焉。文清见之,意其人之垂涎也,曰:「汝爱食吾肴乎?」取二簋与之。小仆诧其事,自座后翘足而望。文清回首见之,意小仆亦垂涎也,曰:「汝亦爱食此肴乎?」复取二簋与之,存其馀以食客。客颇怏快,文清不之顾也,尽醉而罢。

魁母督视塾师馔品》

1
魁时若将军玉在家塾时,实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖,督视庖人治馔。暑日供西瓜,红瓤者承以绿瓷碟,黄瓤者承以白瓷碟,必以颜色相配也。

胜》

1
闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜,音星。以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属,生切为丝,加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然,且为常餐之品。

吃斋》

1
茹素,谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,谓之吃斋,妇女尤多。

开荤》

1
今人茹素,而亲邻设酒淆以相暖热,名曰开荤。于理宜曰开素,唐白居易诗「月终斋满谁开素」是也。

王梦楼不茹荤》

1
王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内,其平生不喜茹荤。

池州守进素馔于曾文正》

1
粤寇构难,朝廷起曾文正公于籍,使治军。一日,提兵至池州。池守某迓之,馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅,而性好奢侈也。文正诫之曰:「此何时,当以崇俭为勖,吾愿茹素耳。」守唯唯。明日,进素馔,文正大悦,以语从者。从者曰:「闻此筵费八十金,三倍于正席矣。」文正以其奢也,即具疏劾罢之。

孝钦后思素馔》

1
孝钦后尝召见伍秩庸侍郎,语及饮食。秩庸请以素馔进御,孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高,谓非食肉不饱,遂罢。其后,孝钦寝疾,念秩庸之言,因又命以素馔进,旋以腹疾而止。

寺庙庵观之素馔》

1
寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂,最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。

法海寺精治肴馔》

1
扬州南门外法海寺,大丛林也,以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须豫定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有馀味也。

李鸿章杂碎》

1
光绪庚子,拳乱既平,李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时,以久厌膻腥,令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名,难于具对,统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪,仅美之纽约一埠,已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠,如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等,亦无不有之。全美华侨衣食于是者,凡三千馀人,所入可银数百万。凡杂碎馆之食单,莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。

胡桃肉炙腰》

1
胡桃肉炙腰者,用羊腰或猪腰数枚,入锅,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉数枚,入石臼打烂,与腰片拌匀,入锅炒炙,俟胡桃油渗透腰片,再加盐、酱油、绍兴酒、香料,烹至熟透,味极佳。

南雄饮皮》

1
粤东南雄州遇女子有淫奔事,亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者,则张声势以吓之,或言投诸海,或言削骨煎胶。卒之略无可献,则施以鞭挞之刑。富有资者,则称家行罚。既罚,则无事矣。其款所入,则归诸祖祠,以购猪、牛,自行宰割,佐以杂品。资薄者,则采买猪、牛等肉,并配以薯、芋之类。其赴饮者,无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰饮皮。

贾鬼》

1
贵州夷人每以牛马骨渍之经年,俟其柔脆如笋,其气逆于人鼻以为上品供客,谓之贾鬼。

煮牛肉》

1
牛肉以不精不肥为上,宜选购腿筋夹肉处者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最后加酱油收汤,火候须至极烂而止。

煨牛舌》

1
以牛舌去皮,撕膜切片,入猪肉中同煨。

烧羊肉》

1
烧羊肉,切大块重五七斤者,于铁叉火上烧之。

红煨羊肉》

1
红煨羊肉者,与红煨猪肉同,加剌眼核桃放入,去膻。

炒羊肉丝》

1
炒羊肉丝,可用纤,愈细愈佳,葱丝拌之。

黄羊肉鲜脆》

1
青海产黄羊,其角尖如锥,尾蓬而短,肉鲜脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。

煮羊头》

1
煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去尽,切成碎丁,取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二颗、葱花二十段,嗜酸,则加好米醋一杯。

煨羊蹄》

1
煨羊蹄,依煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用酱油者红,用盐者白。宜以山药配之。

志文贞食藦菇炒羊肉》

1
乌里雅苏台产食品绝少,志文贞公锐尝官其地,每作书与人,辄曰佐餐之馔,午为藦菇炒羊肉,晚为羊肉炒藦菇而已。
URN: ctp:ws269078

Enjoy this site? Please help.Site design and content copyright 2006-2022. When quoting or citing information from this site, please link to the corresponding page or to https://ctext.org/ens. Please note that the use of automatic download software on this site is strictly prohibited, and that users of such software are automatically banned without warning to save bandwidth. 沪ICP备09015720号-3Comments? Suggestions? Please raise them here.