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《云林堂饮食制度集》[View] [Edit] [History]

1 云林堂饮食制度集 元 倪瓒
2 酱油法:每黄子一官斗,用盐十斤足秤,水廿斤足秤,下之,须伏日合下。
3 煮面:如午间要吃,清早用盐水搜面团,捺三二十次,以物覆之少顷,又捺团如前。如此团捺数四,真粉细末捍切。煮法:沸汤内搅动下面,沸透住火,方盖定,再烧略沸,便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。
4 原蚕蛾雄不对者,晒乾一分,鴄麝香少许,用鹅梨汁作饼,阴焚之。
5 蜜酿蝤蛑:盐水略煮,才色变便捞起,擘开留全壳,螯脚出肉,股剁作小块,先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹内,搅匀浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑醋供。
6 煮蟹法:用生姜紫苏橘皮盐同煮,才火沸透便翻,再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率,秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。
7 酒煮蟹法:用蟹洗净,生带壳剁作两段,次擘开壳,以股剁作小块,壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许,于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。
8 煮馄饨:细切肉臊子,入笋米或茭白韭菜藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末捍薄,用下汤。煮时用极沸汤打转下之,不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气。
9 黄雀馒头法:用黄雀以脑及翅,葱椒盐同剁碎酿腹中,以发酵面裹之,作小长卷,两头令平圆。上笼蒸之,或蒸后如糟馒头法糟过,香法炸之尤妙。
10 冷淘面法:生姜去皮擂,自然汁花椒末,用醋调酱,摅清作汁,不入别汁。水以冻鳜鱼鲈鱼江鱼皆可,旋挑入减汁内,鰕肉亦可。鰕不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者,搜冷淘面在内,用冷肉汁入少盐和剂,冻鳜鱼江鱼等用鱼,去骨皮,批片排盆中,或小定盘中,用鱼汁及江鱼胶熬汁调和,清汁浇冻。
11 新法蛤蜊:用蛤蜊洗净,生劈开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水再用温汤洗,次用细葱丝或橘丝少许拌蛤蜊肉,匀排碗内,以前浆及二次洗水汤澄清,去脚入葱椒酒调和,入汁浇供,甚妙。
12 雪盫菜:用春菜心少留叶,每科作二段,入碗内,以乳饼厚切片盖满菜上,以花椒末于手心揉碎糁上。椒不须多,以纯酒入盐少许浇满碗中,上笼蒸,菜熟烂啖之。
13 煮麸干法:以吴中细麸新落笼不入水者,扯开作薄小片,先用甘草作寸段,入酒少许,水煮乾取出甘草,次用紫苏叶橘皮片姜片同麸略煮,取出待冷,次用熟油酱花椒胡椒杏仁末和匀,拌面姜橘等再三揉拌,令味相入。晒乾入糖甏内封盛,如久后啖之时觉硬,便蒸之。
14 蚶子:以生蚶劈开逐四五枚,旋劈排碗中,沥浆于上,以极热酒烹下啖之。不用椒盐等。劈时先以大布针刺口易开。
15 青鰕卷爨:生青鰕去头壳留小尾,以小刀子薄批,自大头批至尾,肉连尾不要断。以葱椒盐酒水淹之,以头壳擂碎熬汁去查,于汁内爨虾肉后澄清,入笋片糟姜片供[元汁不用辣,酒不须多]爨令熟。
16 香螺先生:敲去壳取净肉洗,不用浆,以小薄刀卷批如敷梨子法,或片批,用鸡汁略爨。
17 江鳐:生取肉,酒净洗细丝如箸头大,极热酒煮食之。或细作缕,生胡椒醋食之,椒醋入糖盐少许冷供。
18 鰦鱼:切块如鲤鱼法,半水半酒,姜椒酱煮食之令腻。
19 田螺:取大者敲取头,不要见水,用沙糖浓拌淹饭顷洗净,或批,用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日,清醋供。夏不可食。
20 爨肉羹:用膂肉先去筋膜,净切作寸段,小块略切碎,路肉上如荔枝,以葱椒盐酒淹少时,用沸汤投下,略拨动,急连汤取肉于器中养浸,以肉汁提清,入糟姜片或山药块或笋块同供,元汁。
21 腰肚双脆:鸡脆同前法。鸡脆用胸子白肉,切作象眼骰子块,仍切碎,路如荔枝。皮馀如前法。
22 醋笋法:用笋汁入白梅糖霜或白沙糖生姜,自然汁少许调和,合味入熟笋,淹少时。冷啖,不可留久。
23 烧萝卜法:用切作四方长小块,置净器中,以生姜丝花椒粒糁上,用水及酒少许,盐醋调和入锅一沸,乘热浇萝卜上,急盖之。置地浇汁,令浸没萝卜。
24 槽姜法:净布揩去嫩芽,每姜一斤用糟一斤半,炒盐一两半拌匀,即入瓶,以炒盐少许糁面封之。
25 煮藦茹:用水净洗数四,至沙泥净尽,然后鸡肉汁内发之。
26 郑公酒法:白面三十斤,菉豆一斗烂煮,退砂木香一两为末,官桂一两为末,莲花朵蕊三十朵用须并瓣,碎捣,不用房甜瓜。烂捣以粗布绞肉约一碗,捣辣蓼自然汁和前拌匀,乾湿得中,用布包脚踏之令实。用二桑叶包裹麻皮,扎悬透风梁上。一月后取出,去桑叶刷曲净,日晒夜露约一月,入土甏中密封。每面三十斤约面饼七十个。酿法用米河水淘极净,浸十日许漉起,再以河水淋之。淋米水留澄清,水用每糯米一石留一斗作报饭。可迟三日。浸每米一斗用淋米水八斤,面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤,每缸可酿米一石,用曲捣碎和饭,分作四分,逐一分先以小缸入水少许,搜拌令匀,逐一入缸,以手捺实,以木杓衬水浇之,以芦席稻草覆之。一宿后看缸面有大裂开者,以手衬觉温热,用扒打之。待三次打扒后即入报饭,仍用醅少许解饭开,倾入缸内。再盖打匀再盖。约一月馀熟。每二石用灰八团,一半入醅作别袋榨之,一半以袋入酒汁中澄清去脚,澄二次入饼煮之[清酒不要报饭]。
27 灰法:桑灰粟灰生粟炭灰筛过,饮汤团小盏大,又如炭团大,火煆通红三四次为末用之。
28 煮鲤鱼:切作块子,半水半酒煮之。以姜去皮,先薄切片,捣如泥。花椒为姜和研匀,略以酒解开,先以酱水少许入鱼三沸,次入姜椒略沸即起。又法:切作块子,先以香油沸熟,以熟油烹姜椒于别器,次就油锅下鱼煎,色变以烹。下稍住火片时,下酱水。馀如前法。
29 蟹鳖:以熟蟹剔肉,用花椒少许拌匀,先以粉皮铺笼底乾荷叶,上却铺蟹肉粉片上,次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之,以蟹膏铺上蒸。鸡子乾为度。取起待冷去粉皮,切象眼块,以蟹壳熬汁用姜浓捣,入花椒末,微著真粉牵和,入前汁或菠菜铺底,供之甚佳。
30 糖馒头:用细馅馒头逐个用黄草布包裹,或用全幅布。先铺糟在大盘内,用布摊上,稀排馒头布上,再以布覆之。用糟厚盖布上,糟一宿取出香油炸之,冬日可留半月,冷则旋火上炙之。
31 煮猪头肉:用肉切作大块,每用半水半酒盐少许,长段葱白混花椒,入朱钵或银锅内重汤顿一宿。临供旋入糟姜片新橙橘丝。如要作糜,入糯米擂碎生山药一同顿[猪头一只可作糜四分]。
32 川猪头:用猪头不劈开者,以草柴火熏去延,刮洗极净,用白汤煮。几换汤煮五次,不入盐,取出后冷切,作柳叶片入长段葱丝韭笋丝或茭白丝,用花椒杏仁芝麻盐拌匀,酒少许洒之。荡锣内蒸手饼卷食。
33 手饼:用头子曲十分,滚汤入盐搜匀,捺面极熟干,作小碗许,大饼子熬盘上熯熟,频以盐水洒之。才起以湿布卷覆。
34 鲫鱼肚儿羹:用生鲫鱼小者破肚去肠,切腹腴两片子,以葱椒盐酒邑之,腹后相连如蝴蝶状,用头背等肉熬汁,涝上肉,以腹腴用筲箕或笊篱盛之,入汁肉绰过,候温镊出骨,花椒或胡椒酱水调和前汁捉清如水入,菜或笋同供。
35 蜜酿红丝粉:用真粉入胚子搜和匀,用浓稻草灰汁或炭灰汁作汤,索粉于中即成。清鸡汁供,鸡丝或肉丝任用作点头。
36 熟灌藕:用绝好真粉入蜜及麝少许灌藕内,从大头灌入,用油纸包扎煮藕熟,切片热啖之。
37 橘花茶[茉莉同]:以中样细芽茶,用汤罐子先铺花一层,铺茶一层,铺花茶层层至满罐,又以花蜜盖盖之。日中晒,翻覆罐三次,于锅内浅水熳火蒸之。蒸之候罐子盖热极取出,待极冷然后开罐,取出茶,去花,以茶用建连纸包茶,日中晒乾。晒时常常开纸包抖擞令匀,庶易乾也。每一罐作三四纸包,则易晒。如此换花蒸,晒三次尤妙。
38 莲花茶:就池沼中蚤饭前初日出时择取莲花蕊略破者,以手指拨开,入茶满其中,用麻丝缚扎定。经一宿明蚤连花摘之,取茶纸包晒乾。如此三次,钖罐盛口收藏。
39 煎前茶法:用银茶铫煮水,候蟹银动,以别器贮茶。倾铫内汤少许,浸茶没,急用盖盖之。俟浸茶湿透,再以铫置火上,俟汤有声,即下所浸茶。少顷便取起,又少顷再置火上,才略沸便啜之。极妙。
40 香橼煎:用香橼旧者亦皆去穰及囊,切作丝,入汤内煮一二沸。取出沥干,别用蜜入水少许,每蜜一两入水一钱,于银石器中熳火熬蜜熟,以稠为度。入香橼丝于内略搅,即连器取起。经一宿再熬,略沸即取起。候冷再一沸取起,俟冷入瓷器贮封之即可。少入蜜作荐酒用作汤则旋入别蜜。
41 香灰:用杉树枝灰秋茄子根灰纸钱灰等分和匀,饮汤作团入灶内木柴火煆过红,取出碎研再用饮汤团煆至白,入细梗子石灰三分之一再团煆过,筛细,用几煆前三种灰至白。须煆一二十次。
42 洗砚法:用稻草灰或用烧过灰或香灰,寺庙中者亦可,罗细洗之绝妙。
43 水龙子:用猪精肉二分肥肉一分,剁极细,入葱椒杏仁酱少许干蒸饼末少许和匀,用醋著手圆之,以真粉作衣,沸汤下,才浮便起,清辣汁任供。
44 黄雀:去毛,以头及翅和葱椒剁碎酿腹内,用好甜酒重汤顿食。酒内入盐少许。
45 白盐饼子:用盐不拘多少,以水淘化,用筲箕铺粗纸于底,倾水在内,放净锅上候水滴尽就煮炒干,再入锅内以生芝麻少许和之,捺实,火虾候作汁倾入石碗子内,作饼大小如意。
46 烧猪脏或肚:先用汤煮熟前物,入切碎蒜片并粗燥子合盐少许,就锅内竹棒阁起,盖锅熳火烧之,锅内仍用水一盏。
47 烧猪肉:洗肉净以葱椒及蜜少许盐酒擦之,锅内竹棒阁起,锅内用水一盏酒一盏,盖锅用湿纸封缝,乾则以水润之。用大草把一个烧,不用拨动。候过再烧草把一个。住火饭顷,以手候锅盖冷,开盖翻肉,再盖以湿纸,仍前封缝,再以烧草把一个,候锅盖冷即熟。
48 烧鹅:用烧肉法,亦以盐椒葱酒多擦腹内,外用酒蜜涂之,入锅内。馀如前法。但先入锅时以腹向上,后翻则以腹向下。
49 新发蟹:用蟹生开,留壳及腹膏,股脚段作指大寸许块子,以水洗净,用生蜜淹之良久,再以葱椒酒少许拌过,鸡汁内爨。以前膏腴蒸熟去壳入内,糟姜片子清鸡元汁,供不用,不用螯,不可爨过了。
50 海蛰羹:用对虾鲜虾头熬清汁,或入片子鸡脆,复入海蛰,只用花头。最好洗净,对虾决明鲜虾鸡脆和入供。鱼亦可食。煮决明法:先洗净入酒瓶内满笼,糠火煨一番,取出换水浸之,切用。
51 江鱼[假江鳐]:用江鱼背肉作长段子,每个取六块如鳐状,盐酒邑蒸,以鱼馀肉熬汁,用鱼头,去骨取口颊金绝色者并[缺文]
URN: ctp:ws318337

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