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《卷九》[View] [Edit] [History]

炙法第八十》

1
炙豚法:
2
用乳下豚極肥者,豶、牸俱得。擊治一如煮法,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝,不匝則偏焦也。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。
3
捧炙:或作俸
4
大牛用膂,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。
5
腩炙:腩,奴感切
6
羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。
7
肝炙:
8
牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚𦠐素干反脂裹,橫穿炙之。
9
牛胘炙:
10
老牛胘,厚而脆。剗穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。
11
灌腸法:
12
取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
13
《食經》曰作豉丸炙法:
14
「羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」
15
𦢸炙豘法:
16
小形豘一頭,𦢸開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥豬肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬汁三合,琢蔥白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著豬上,令調平。以竹丳丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。
17
擣炙法:
18
取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥豘亦得也。
19
銜炙法:
20
取極肥子鵝一頭,淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,薑、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚肉細琢,裹作丳,炙之。
21
作餅炙法:
22
取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」
23
釀炙白魚法:
24
白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。
25
腩炙法:
26
肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。
27
豬肉鮓法:
28
好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。
29
啖炙:
30
用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳肚𦠐裹之。兩歧簇兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。
31
擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」。
32
用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「㗖炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎塸中,以雞鴨子白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間可五分——可經三五日,不爾則壞。與麵則味少,酢多則難著矣。
33
餅炙:
34
用生魚,白魚最好,鮎、鱧不中用。下魚片:離脊肋,仰捓几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範,格四寸面,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈上,盌子底按之令拗。將奠,飜仰之。若盌子奠,仰與盌子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅。十字解奠之,還令相就如全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹生物不得用,用則斑,可增。眾物若是,先停此;若無,亦可用此物助諸物。」
35
範炙:
36
用鵝、鴨臆肉。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。
37
炙蚶:
38
鐵䥟上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。
39
炙蠣:
40
似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠酢隨之。
41
炙車熬:
42
炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令煖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。
43
炙魚:
44
用小𩼧、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

作𦞤、奧、糟、苞第八十一》

1
作𦞤肉法:
2
驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者,必須覆護,不密則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥䴷合和,多少量意斟裁,然須鹽、麴二物等分,麥䴷倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以當醬。
3
作奧肉法:
4
先養宿豬令肥,臘月中殺之。𢸧訖,以火燒之令黃,用煖水梳洗之,削刮令淨,刳去五藏。豬肪煼取脂。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中煼之。肉熟,水氣盡,更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂沒肉,緩火煮半日許乃佳。漉出甕中,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟,而調和之如常肉法。尤宜新韭「爛拌」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。
5
作糟肉法:
6
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得十日不臭。
7
苞肉法:
8
十二月中殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。
9
《食經》曰:作犬䐑徒攝反法:
10
犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾。以石迮之。一宿出,可食。名曰『犬䐑』。
11
《食次》曰苞䐑法:
12
用牛、鹿頭,肫蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如鞾雍,小如人腳𨄔腸。大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時去上白皮。名曰『水䐑』。」 又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束兩頭,懸井水中。經一日許,方得。」 又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如『白䐑』——一名『迮䐑』是也。」

餅法第八十二》

1
《食經》曰:作餅酵法:
2
酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火,如作粥。 「六月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。
3
作白餅法:
4
麵一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。
5
作燒餅法:
6
麵一斗。羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙之。麵當令起。
7
髓餅法:
8
以髓脂、蜜,合和麵。厚四五分,廣六七寸。便著胡餅鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。
9
《食次》曰:「粲:一名『亂積』。
10
用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝五升鐺裏,膏脂煮之。熟,三分之一鐺中也。」
11
膏環:一名「粔籹」
12
用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。
13
雞鴨子餅:
14
破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。
15
細環餅、截餅:環餅一名「寒具」。截餅一名「蝎子」。
16
皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。
17
餢𩜶:起麵如上法。
18
盤水中浸劑,於漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。 乾劑於腕上手挽作,勿著勃。入脂浮出,即急飜,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始飜,杖刺作孔者,洩其潤氣,堅硬不好。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。
19
水引、餺飩法:
20
細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。 水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮。
21
餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。
22
切麵粥、一名綦子麵𪌳盧貨反蘇貨反粥法:
23
剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬天一作得十日。 𪌳麵:以粟飯饙,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬漉出,別作臛澆,甚滑美。得一月日停。
24
粉餅法:
25
以成調肉臛汁,接沸溲英粉,若用粗粉,脆而不美;不以湯溲,則生不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容粗麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬兩段,各方尺半,依角大小,鑿去中央,綴角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲中者,真類玉色,稹稹著牙,與好麵不殊。一名「搦餅」。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。
26
豚肉餅法:一名「撥餅」。
27
湯溲粉,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽傾餅著湯中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪任意,滑而且美。
28
治麵砂墋初飲反法:
29
簸小麥,使無頭角,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中良久挻動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。
30
《雜五行書》曰:「十月亥日食餅,令人無病。」

糉䊦法第八十三》

1
《風土記》注云:「俗先以二節一日,用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於五月五日、夏至啖之。黏黍一名『糉』,一曰『角黍』,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」
2
《食經》云粟黍法:
3
先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹𥯕內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。
4
《食次》曰䊦:
5
用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅麵。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。

煮𥻩(草片反,米屑也。或作根。)第八十四》

1
煮𥺥:
2
食次》曰:「宿客足,作𥺥籷蘇革反𥺥米一升,以沸湯一升沃之;不用膩器。斷箕漉出滓,以𥺥箒舂取勃。勃,別出一器中。折米白煮,取汁為白飲,以飲二升投𥺥汁。——又云:合勃下飲訖,出勃。𥺥汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以𥺥汁沃之,與勃。」 又云:「𥺥末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折箕漉𥺥出,以飲汁當向𥺥●汁上淋之,以𥺥箒舂取勃,出別勃置。復著折米瀋汁為白飲,以𥺥汁投中。鮭奠如常,食之。」 又云:「若作倉卒難造者,得停西𥺥最勝。」 又云:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用𥺥汁焉。」

醴酪第八十五》

1
煑醴酪:
2
昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己,乃隱於介休縣綿上山中。其門人憐之,懸書於公門。文公寤而求之,不穫,乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之,以旌善人。於今介山林木,遙望盡黑,如火燒狀,又有抱樹之形。世世祠祀,頗有神驗。百姓哀之,忌日為之斷火,煮醴酪而食之,名曰「寒食」,蓋清明節前一日是也。中國流行,遂為常俗。然麥粥自可禦暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊復錄耳。
3
治釜令不渝法:
4
常於諳信處買取最初鑄者,鐵精不渝,輕利易燃。其渝黑難燃者,皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法:以繩急束蒿,斬兩頭令齊。著水釜中,以乾牛屎燃釜,湯煖,以蒿三遍淨洗。抒卻水,乾燃使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段,以脂處處遍揩拭釜,察作聲。復著水痛疏洗,視汁黑如墨,抒卻。更脂拭,疏洗。如是十遍許,汁清無復黑,乃止;則不復渝。煮杏酪,煮餳,煮地黃染,皆須先治釜,不爾則黑惡。
5
煮醴法:
6
與煮黑餳同。然須調其色澤,令汁味淳濃,赤色足者良。尤宜緩火,急則焦臭。傳曰:「小人之交甘若醴」,疑謂此,非醴酒也。
7
煮杏酪粥法:
8
用宿穬麥,其春種者則不中。預前一月,事麥折令精,細簸揀。作五六等,必使別均調,勿令麤細相雜,其大如胡豆者,麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖,先煮一釜麤粥,然後淨洗用之。打取杏人,以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。汁唯淳濃便美,水多則味薄。用乾牛糞燃火,先煮杏人汁,數沸,上作豚腦皺,然後下穬麥米。唯須緩火,以匕徐徐攪之,勿令住。煮令極熟,剛淖得所,然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰頭勿蓋。粥色白如凝脂,米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑,火急則焦苦,舊盆則不滲水,覆蓋則解離。其大盆盛者,數捲居萬反亦生水也。

飧飯第八十六》

1
作粟飧法:
2
𦥥米欲細而不碎。碎則濁而不美。𦥥訖即炊。經宿則澀。淘必宜淨。十遍以上彌佳。香漿和煖水浸饙,少時,以手挼,無令有塊。復小停,然後壯。凡停饙,冬宜久,夏少時,蓋以人意消息之。若不停饙,則飯堅也。投飧時,先調漿令甜酢適口,下熱飯於漿中,尖出便止。宜少時住,勿使撓攪,待其自解散,然後撈盛,飧便滑美。若下飯即攪,令飯澀。
3
折粟米法:
4
取香美好穀脫粟米一石,勿令有碎雜。於木槽內,以湯淘,腳踏;瀉去瀋,更踏;如此十遍,隱約有七斗米在,便止。漉出,曝乾。炊時,又淨淘。下饙時,於大盆中多著冷水,必令冷徹米心,以手挼饙,良久停之。折米堅實,必須弱炊故也,不停則硬。投飯調漿,一如上法。粒似青玉,滑而且美。又甚堅實,竟日不饑。弱炊作酪粥者,美于粳米。
5
作寒食漿法:
6
以三月中清明前,夜炊飯,雞向鳴,下熟熱飯於甕中,以向滿為限。數日後便酢,中飲。因家常炊次,三四日輒以新炊飯一椀酘之。每取漿,隨多少即新汲冷水添之。訖夏,飧漿並不敗而常滿,所以為異。以二升,得解水一升,水冷清俊,有殊於凡。
7
令夏月飯甕、井口邊無蟲法:
8
清明節前二日夜,雞鳴時,炊黍熟,取釜湯遍洗井口、甕邊地,則無馬蚿,百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
9
治旱稻赤米令飯白法:
10
莫問冬夏,常以熱湯浸米,一食久,然後以手挼之。湯冷,瀉去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。飯色潔白,無異清流之米。 又,𦥥赤稻一臼,米裏著蒿葉一把,白鹽一把,合𦥥之,即絕白。
11
《食經》曰作麵飯法:
12
用麵五升,先乾蒸,攪使冷。用水一升。留一升麵,減水三合;以七合水,溲四升麵,以手擘解。以飯,一升麵粉粉乾下。稍切取,大如栗顆。訖,蒸熟。下著節中,更蒸之。
13
作粳米糗糒法:
14
取粳米,汰灑,作飯,曝令燥。擣細,磨,麤細作兩種折。
15
粳米棗糒法:
16
炊飯熟爛,曝令乾,細篩。用棗蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用棗一升。
17
崔寔曰:「五月多作糒,以供出入之糧。」
18
菰米飯法:
19
菰穀盛韋囊中;擣瓷器為屑,勿令作末,內韋囊中令滿,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
20
胡飯法:
21
以酢瓜菹長切,脟炙肥肉,生雜菜,內餅中急捲。捲用兩卷,三截,還令相就,並六斷,長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。
22
《食次》曰:「折米飯:生折,用冷水,用雖好,作甚難。蒯苦怪反米飯。〈蒯者,背洗米令淨也。」

素食第八十七》

1
《食次》曰蔥韭羹法:
2
下油水中煮蔥、韭——五分切,沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。
3
瓠羹:
4
下油水中煮極熟——瓠體橫切,厚三分,沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
5
油豉:
6
豉三合,油一升,酢五升,薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就氣上灑之。訖,即合甑覆瀉甕中。
7
膏煎紫菜:
8
以燥菜下油中煎之,可食則止。擘奠如脯。
9
薤白蒸:
10
秫米一石,熟舂𦥥,令米毛,不𣼬。先擊反以豉三升煮之,𣼬箕漉取汁,用沃米,令上諧可走蝦。米釋,漉出——停米豉中,夏可半日,冬可一日,出米。蔥、薤等寸切,令得一石許,胡芹寸切,令得一升許,油五升,合和蒸之,可分為兩甑蒸之。氣餾,以豉汁五升灑之。凡三過三灑,可經一炊久。三灑豉汁,半熟,更以油五升灑之,即下。用熱食。若不即食,重蒸,取氣出。灑油之後,不得停竈上;則漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠訖,以椒、薑末粉溲之。甑亦然。
11
𦢦音蘇托飯:
12
托二斗,水一石。熬白米三升,令黃黑,合托,三沸。絹漉取汁,澄清,以𦢦一升投中。無𦢦,與油二升,𦢦托好。一升,次「檀托」,一名「托中價」。
13
蜜薑:
14
生薑一斤,淨洗,刮去皮,笇子切,不患長,大如細漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。與蜜二升煮,復令沸,更去沫。椀子盛,合汁減半奠;用箸,二人共。無生薑,用乾薑,法如前,唯切欲極細。
15
缹瓜瓠法:
16
冬瓜、越冬、瓠,用毛未脫者,毛脫即堅。漢瓜用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸。偏宜豬肉,肥羊肉亦佳;肉須別煮令熟,薄切。蘇油亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油,宜大用莧菜。細擘蔥白,蔥白欲得多於菜。無蔥,薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底,次肉,無肉以蘇油代之。次瓜,次瓠,次蔥白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿為限。少下水,僅令相淹漬。缹令熟。
17
又缹漢瓜法:
18
直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。
19
缹菌其殞反法:
20
菌,一名「地雞」,口未開,內外全白者佳;其口開裏黑者,臭不堪食。其多取欲經冬者,收取,鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰乾之。當時隨食者,取即湯煠去腥氣,擘破。先細切蔥白,和麻油,蘇亦好。熬令香;復多擘蔥白,渾豉、鹽、椒末,與菌俱下,缹之。宜肥羊肉;雞、豬肉亦得。肉缹者,不須蘇油。肉亦先熟煮,薄切,重重布之如「缹瓜瓠法」,唯不著菜也。 缹瓜瓠、菌,雖有肉、素兩法,然此物多充素食,故附素條中。
21
缹茄子法:
22
用子未成者,子成則不好也。以竹刀骨刀四破之,用鐵則渝黑。湯煠去腥氣。細切蔥白,熬油令香;蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下,缹令熟。下椒、薑末。

作菹、藏生菜法第八十八》

1
蕪菁、菘、葵、蜀芥鹹𦵔法:
2
收菜時,即擇取好者,菅、蒲束之。作鹽水,令極鹹,於鹽水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,𦵔爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜把即止,不復調和。𦵔色仍青,以水洗去鹹汁,煮為茹,與生菜不殊。 其蕪菁、蜀芥二種,三日抒出之。粉黍米,作粥清;擣麥麵䴷作末,絹篩。布菜一行,以䴷末薄坌之,即下熱粥清。重重如此,以滿甕為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。𦵔色黃而味美。 作淡𦵔,用黍米粥清,及麥䴷末,味亦勝。
3
作湯𦵔法:
4
菘菜佳,蕪菁亦得。收好菜,擇訖,即於熱湯中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,經宿生之,然後湯煠。煠訖,冷水中濯之,鹽、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不敗。
5
䖆𦵔法:
6
𦵔,菜也。一曰:𦵔不切曰「䖆𦵔」。用乾蔓菁,正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟,解辮,擇治,淨洗。沸湯煠,即出,於水中淨洗,復作鹽水暫度,出著箔上。經宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用絹篩麥䴷末,澆𦵔布菜,如前法;然後粥清不用大熱。其汁纔令相淹,不用過多。泥頭七日,便熟。𦵔甕以穰茹之,如釀酒法。
7
作卒𦵔法:
8
以酢漿煮葵菜,擘之,下酢,即成𦵔矣。
9
藏生菜法:
10
九月、十月中,於墻南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺許,便止。以穰厚覆之,得經冬。須即取,粲然與夏菜不殊。
11
《食經》作葵𦵔法:
12
「擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四斗,合瀨:案葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。七日黃,便成矣。」
13
作菘鹹𦵔法:水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法:菘一行,女麴間之。
14
作酢𦵔法:三石甕。用米一斗,擣,攪取汁三升;煮滓作三升粥。令內菜甕中,輒以生漬汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸湯,澆之,便成。
15
作𦵔消法:用羊肉二十斤,肥豬肉十斤,縷切之。𦵔二升,𦵔根五升,豉汁七升半,切蔥頭五升。
16
蒲𦵔:
17
《詩義疏》曰:「蒲,深蒲也。《周禮》以為𦵔。謂蒲始生,取其中心入地者,蒻,大如匕柄,正白,生噉之,甘脆;又煮,以苦酒浸之,如食筍法,大美。今吳人以為𦵔,又以為酢。」
18
世人作葵𦵔不好,皆由葵大脆故也。𦵔菘,以社前二十日種之;葵,社前三十日種之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜,乃采之。秫米為飯,令冷。取葵著甕中,以向飯沃之。欲令色黃,煮小麥時時粣桑葛反之。 崔寔曰:「九月,作葵𦵔。其歲溫,即待十月。」
19
食經》藏瓜法:
20
取白米一斗,䥶中熬之,以作糜。下鹽,使鹹淡適口,調寒熱。熟拭瓜,以投其中,密塗甕。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,鹽三升。破,去瓜子,以鹽布瓜片中,次著甕中,綿其口。三日豉氣盡,可食之。
21
《食經》藏越瓜法:
22
「糟一斗,鹽三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,復淹如此。凡瓜欲得完,慎勿傷,傷便爛,以布囊就取之,佳。豫章郡人晚種越瓜,所以味亦異。」
23
《食經》藏梅瓜法:
24
「先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切如手板。細施灰,羅瓜著上,復以灰覆之。煮杬皮、烏梅汁著器中。細切瓜,令方三分,長二寸,熟煠之,以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中,並佳也。」
25
《食經》曰樂安令徐肅藏瓜法:
26
取越瓜細者,不操拭,勿使近水,鹽之令鹹。十日許,出,拭之,小陰乾熇之,仍內著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,並炒之,令黃,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密塗。乃經年不敗。
27
崔寔曰:「大暑後六日,可藏瓜。」
28
《食次》曰女麴:
29
秫稻米三斗,淨淅,炊為飯——軟炊。停令極冷,以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄之,置床上,如作麥麴法。三七二十一日,開看,遍有黃衣則止。三七日無衣,乃停,要須衣遍乃止。出,日中曝之。燥則用。」
30
釀瓜𦵔酒法:
31
秫稻米一石,麥麴成剉隆隆二斗,女麴成剉平一斗。釀法:須消化,復以五升米酘之;消化,復以五升米酘之。再酘酒熟,則用,不迮出。瓜,鹽揩,日中曝令皺,鹽和暴糟中停三宿,度內女麴酒中為佳。
32
瓜𦵔法:
33
採越瓜,刀子割;摘取,勿令傷皮。鹽揩數遍,日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和,藏之。數日,又過著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟,又藏泥𤭛中,唯久佳。」又云:「不入白酒糟亦得。」又云:「大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女麴三升,蜜三升。女麴曝令燥,手拃令解,渾用。女麴者,麥黃衣也。」又云:「瓜淨洗,令燥,鹽揩之。以鹽和酒糟,令有鹽味,不須多,合藏之,密泥𤭛口。軟而黃,便可食。大者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡瓜之形。」又云:「長四寸,廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎。」
34
瓜芥𦵔:
35
用冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子,合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也。
36
湯𦵔法:
37
用少菘、蕪菁,去根,暫經沸湯,及熱與鹽、酢。渾長者,依杯截。與酢,并和菜汁;不爾,太酢。滿奠之。
38
苦筍紫菜𦵔法:
39
筍去皮,三寸斷之,細縷切之;小者手捉小頭,刀削大頭,唯細薄,隨置水中。削訖,漉出,細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水漬,少久自解。但洗時勿用湯,湯洗則失味矣。
40
竹菜𦵔法:
41
菜生竹林下,似芹,科大而莖葉細,生極穊。淨洗,暫經沸湯,速出,下冷水中,既搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦暫經沸湯,細切,和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
42
蕺𦵔法:
43
蕺去土、毛、黑惡者,不洗,暫經沸湯即出。多少與鹽。一升,以煖米清瀋汁淨洗之,及煖即出,漉下鹽、酢中。若不及熱,則赤壞之。又,湯撩蔥白,即入冷水,漉出,置蕺中,並寸切,用米。若椀子奠,去蕺節,料理接奠,各在一邊,令滿。
44
菘根𣙥𦵔法:
45
菘,淨洗遍體,須長切,方如算子,長三寸許。束根,入沸湯,小停出,及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理,半奠之。
46
呼幹反𦵔法:
47
淨洗,縷切三寸長許,束為小把,大如篳篥。暫經沸湯,速出之,及熱與鹽、酢,上加胡芹子與之。料理令直,滿奠之。
48
胡芹小蒜𦵔法:
49
並暫經小沸湯出,下冷水中,出之。胡芹細切,小蒜寸切,與鹽、酢。分半奠,青白各在一邊。若不各在一邊,不即入於水中,則黃壞,滿奠。
50
菘根蘿蔔𦵔法:
51
淨洗通體,細切長縷,束為把,大如十張紙卷。暫經沸湯即出,多與鹽,二升暖湯合把手按之。又,細縷切,暫經沸湯,與橘皮和,及煖與則黃壞。料理滿奠。熅菘、蔥、蕪菁根悉可用。
52
紫菜𦵔法:
53
取紫菜,冷水漬令釋,與蔥𦵔合盛,各在一邊,與鹽、酢。滿奠。
54
蜜薑法:
55
用生薑,淨洗,削治,十月酒糟中藏之。泥頭十日,熟。出,水洗,內蜜中。大者中解,小者渾用。豎奠四。」又云:「卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。
56
梅瓜法:
57
用大冬瓜,去皮、穰,𥫫子細切,長三寸,麤細如研餅。生布薄絞去汁,即下杬汁,令小煖。經宿,漉出。煮一升烏梅,與水二升,取一升餘,出梅,令汁清澄。與蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——復和之,合煮兩沸,去上沫,清澄令冷。內瓜訖,與石榴酸者、懸鉤子、廉薑屑。石榴、懸鉤,一杯可下十度。皮嘗看,若不大澀,杬子汁至一升。」又云:「烏梅漬汁淘奠。石榴、懸鉤,一奠不過五六。煮熟,去麤皮。杬一升,與水三升,煮取升半,澄清。
58
梨𦵔法:
59
先作漤盧感反:用小梨,瓶中水漬,泥頭,自秋至春。至冬中,須亦可用。——又云:一月日可用。——將用,去皮,通體薄切,奠之,以梨漤汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半用苦酒二升,湯二升,合和之,溫令少熱,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸置杯旁。夏停不過五日。又云:卒作,煮棗亦可用之。
60
木耳𦵔:取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,淨洮。又著酢漿水中,洗出,細縷切。訖,胡荽、蔥白,少著,取香而已。下豉汁、醬清及酢,調和適口,下薑、椒末。甚滑美。
61
𦼫𦵔法:《毛詩》曰:「薄言采芑。」毛云:「菜也。」《詩義疏》曰:「𦼫,似苦菜,莖青;摘去葉,白汁出。甘脆可食,亦可為茹。青州謂之『芑』。西河、鴈門𦼫尤美,時人戀戀,不能出塞。」
62
蕨:
63
《爾雅》云:「蕨,鱉。」郭璞注云:「初生無葉,可食。《廣雅》曰『紫藄』,非也。」《詩義疏》曰:「蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫黑色。二月中,高八九寸,老有葉,瀹為茹,滑美如葵。今隴西、天水人,及此時而乾收,秋冬嘗之;又云以進御。三月中,其端散為三枝,枝有數葉,葉似青蒿,長麤堅強,不可食。周、秦曰『蕨』;齊、魯曰『鱉』,亦謂『蕨』。」 又澆之。
64
《食經》曰藏蕨法:
65
先洗蕨,把著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼湯瀹之。出熇,內糟中。可至蕨時。
66
蕨𦵔:
67
取蕨,暫經湯出;小蒜亦然。令細切,與鹽、酢。」又云:「蒜、蕨俱寸切之。
68
荇:字或作莕。
69
《爾雅》曰:「莕,接余。其葉,苻。」郭璞注曰:「叢生水中,葉圓,在莖端,長短隨水深淺。江東𦵔食之。」
70
《毛詩·周南·國風》曰:「參差荇菜,左右流之。」毛注云:「接余也。」
71
《詩義疏》曰:「接余,其莖白;葉紫赤,正圓,徑寸餘,浮在水上;根在水底。莖與水深淺等,大如釵股,上青下白,以苦酒浸之為𦵔,脆美,可案酒。其華為蒲黃色。」

餳餔第八十九》

1
史游《急就篇》:「饊生但反、飴、餳。」 《楚辭》曰:「粔籹、蜜餌,有餦餭。」餦餭亦餳也。 柳下惠見飴曰:「可以養老。」然則飴餔可以養老自幼,故錄之也。
2
煮白餳法:
3
用白芽散糱佳;其成餅者,則不中用。用不渝釜,渝則餳黑。釜必磨治令白淨,勿使有膩氣。釜上加甑,以防沸溢。乾糱末五升,殺米一石。 米必細𦥥,數十遍淨淘,炊為飯。攤去熱氣,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥於酳甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕,令暖,冬則穰茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一尺許,乃上下水洽訖,向一食頃,使拔酳取汁煮之。 每沸,輒益兩杓。尤宜緩火,火急則焦氣。盆中汁盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黑。量熟,止火。良久,向冷,然後出之。 用粱米、稷米者,餳如水精色。
4
黑餳法:
5
用青芽成餅糱。糱末一斗,殺米一石。餘法同前。
6
琥珀餳法:
7
小餅如碁石,內外明徹,色如琥珀。用大麥糱末一斗,殺米一石。餘並同前法。
8
煮餔法:
9
用黑餳糱末一斗六升,殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙紇紇攪之,不須揚。
10
《食經》作飴法:
11
取黍米一石,炊作黍,著盆中。糱末一斗攪和。一宿,則得一斛五斗。煎成飴。」
12
崔寔曰:「十月,先冰凍,作京餳,煮暴飴。」
13
《食次》曰:
14
「白繭糖法:熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼淨者舂之為𥻓,須令極熟,勿令有米粒。幹為餅:法,厚二分許。日曝小燥,刀𠠫為長條,廣二分;乃斜裁之,大如棗核,兩頭尖。更曝令極燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不過五六枚。」又云:「手索𥻓,粗細如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如棗核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不滿之。」
15
黃繭糖:
16
白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊、舂為𥻓;𥻓加蜜。餘一如白𥻓。作繭,煮,及奠,如前。

煮膠第九十》

1
煮膠法:
2
煮膠要用二月、三月、九月、十月,餘月則不成。熱則不凝,無作餅。寒則凍瘃,令膠不黏。 沙牛皮、水牛皮、豬皮為上,驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力,雖復相似,但驢、馬皮薄毛多,膠少,倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫,但是生皮,無問年歲久遠,不腐爛者,悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝,其陳久者固宜,不如新者。其脂肕、鹽熟之皮,則不中用。譬如生鐵,一經柔熟,永無鎔鑄之理,無爛汁故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底,釜小費薪火,釜渝令膠色黑。 法:於井邊坑中,浸皮四五日,令極液。以水淨洗濯,無令有泥。片割,著釜中,不須削毛。削毛費功,於膠無益。凡水皆得煮;然鹹苦之水,膠乃更勝。長作木匕,匕頭施鐵刃,時時徹底攪之,勿令著底。匕頭不施鐵刃,雖攪不徹底,不徹底則焦,焦則膠惡,是以尤須數數攪之。水少更添,常使滂沛。經宿晬時,勿令絕火。候皮爛熟,以匕瀝汁,看末後一珠,微有黏勢,膠便熟矣。為過傷火,令膠焦。取淨乾盆,置竈埵丁果反上,以漉米床加盆,布蓬草於床上,以大杓挹取膠汁,瀉著蓬草上,濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定,則皮膏汁下,挹不得也。淳熟汁盡,更添水煮之;攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡,著釜焦黑,無復黏勢,乃棄去之。 膠盆向滿,舁著空靜處屋中,仰頭令凝。蓋則氣變成水,令膠解離。凌旦,合盆於席上,脫取凝膠。口濕細緊線以割之。其近盆底土惡之處,不中用者,割卻少許。然後十字坼破之,又中斷為段,較薄割為餅。唯極薄為佳,非直易乾,又色似琥珀者好。堅厚者既難燥,又見黯黑,皆為膠惡也。近盆末下,名為「笨膠」,可以建車。近盆末上,即是「膠清」,可以雜用。最上膠皮如粥膜者,膠中之上,第一黏好。 先於庭中豎槌,施三重箔樀,令免狗鼠,於最下箔上,布置膠餅,其上兩重,為作蔭涼,并扞霜露。膠餅雖凝,水汁未盡,見日即消;霜露霑濡,復難乾燥。旦起至食時,卷去上箔,令膠見日;凌旦氣寒,不畏消釋;霜露之潤,見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下,則不須重箔。四五日浥浥時,繩穿膠餅,懸而日曝。 極乾,乃內屋內,懸紙籠之。以防青蠅塵土之汙。夏中雖軟相著,至八月秋涼時,日中曝之,還復堅好。

筆墨第九十一》

1
筆法:
2
韋仲將《筆方》曰:「先次以鐵梳梳兔毫及羊青毛,去其穢毛,蓋使不髯。茹訖,各別之。皆用梳掌痛拍整齊毫鋒端,本各作扁,極令均調平好,用衣羊青毛——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁,捲令極圓。訖,痛頡之。」 「以所整羊毛中截,用衣中心——名曰『筆柱』,或曰『墨池』、『承墨』。復用毫青衣羊青毛外,如作柱法,使中心齊,亦使平均。痛頡,內管中,寧隨毛長者使深。寧小不大。筆之大要也。」
3
合墨法:
4
好醇煙,擣訖,以細絹篩——於堈內篩去草莽若細沙、塵埃。此物至輕微,不宜露篩,喜失飛去,不可不慎。墨一斤,以好膠五兩,浸梣才心反皮汁中。梣,江南樊雞木皮也;其皮入水綠色,解膠,又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂一兩,麝香一兩,別治,細篩,都合調。下鐵臼中,寧剛不宜澤,擣三萬杵,杵多益善。合墨不得過二月、九月,溫時敗臭,寒則難乾潼溶,見風自解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大。
5
URN: ctp:ws335087

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