《居家必用事類全集》[View] [Edit] [History]

1	覆蓋之物。攤開堆面。微覺溫便當急堆。起。依元覆蓋。如溫熱得中勿動。此一夜不可睡。常令照顧。次日日中時分作三堆。過一時分作五堆。又過一兩時辰卻作一堆。又過一兩時分作十五堆。既分之後。稍覺不熱。又併作一堆。候一兩時辰覺熱。又分開。如此數次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹籮盛曲作五六分。渾蘸濕便提起。蘸盡又總作一堆。似稍熱。依前散開。作十數處攤開候三兩時。又併作一堆。一兩時又撒開。第四日將曲分作五七處裝入籮。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。攤開一日。次日再入新汲水內蘸。自然盡浮。日中曬乾。造酒用
2	東陽醞法
3	白糯米一石為率。隔中。將缸盛水浸米。水須高過米面五寸。次日將米踏洗去濃泔。將籮盛起放別缸上。再用清水淋洗淨。卻上甑中炊以十分熟為度。先將前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中。然後將飯傾出攤去氣。就將紅曲二斗於籮內攪洗。再用清水淋之。無渾方止。天色煖則飯放冷。天色冷放溫。先用水七斗傾在缸內。次將飯及曲拌勻為度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻轉。再過三日上榨壓之
4	上糟
5	造酒寒須是過熟。即酒清數多。渾頭白（酉教）少。溫涼時并熱時。須是合熟便壓。恐酒醅過熟。又糟內易熱。多致酸變。大約造酒自下腳至熟。寒時二十四五日。溫涼時半月。熱時七八日。便可上糟。仍須均裝停鋪。手安壓鈘。正下砧簟。所貴壓得均幹。並無湔失。轉酒入甕。須垂手傾下。免見濯損酒味。寒時用草薦。麥曲圍蓋。溫涼時去了。以單布蓋之。候三五日澄折清酒入瓶
6	收酒
7	上榨以器就滴。恐滴遠損酒或以小竹子。引下亦可。壓下酒須是湯洗瓶器令淨。控候二三日。次候折澄去盡腳。纔有白絲則渾。直候澄折得清為度。則酒味倍佳。便用蠟紙封閉。務在滿裝。瓶不在大。以物閣起。恐地氣發動酒腳。失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝。雖不煮。夏月亦可存留
8	煮酒
9	凡煮酒每斗入蠟二錢。竹葉五片。官局天南星員半粒。化入酒中。如法封繫。置在甑中秋冬用天南星丸春夏用蠟並竹葉然後發火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑蓋。取一瓶開看。酒滾即熟矣。便住火良久。方取下置於石灰中。不得頻頻移動。白酒須撥得清然後煮。煮時瓶用桑葉冥之。庶使香氣不絕
10	長春法酒
11	景定甲子五月間。賈秋壑以長春法酒一甕。並方進于穆陵。上欲供而輟者再。李坦高忠輔任閣長兼內轄。奏云願先賜臣一盞。候三五日藥力效驗。方可進御。李因是得罪於賈。適七月十三日居民遺漏脩內司救撲。官兵見火勢趨和寧門。李於是令預撒民屋保護大內。賈謂不遵朝廷節制。嗾臺臣上疏。三學叩閽。屢貶鬱林州。除名勒停方用
12	當歸　　　川芎　　　半夏
13	青皮　　　木瓜　　　白芍藥
14	黃耆蜜炙　　五味子　　肉桂去麄皮
15	熟地黃　　甘草炙　　白茯苓
16	薏苡仁炙　白豆蔻仁　石？宿砂
17	檳榔　　　白術　　　橘紅
18	枇杷葉去毛多人參　　　麥蘗炒
19	藿香去土　　沉香　　　木香
20	草果仁　　杜仲炒　　神曲炒
21	南香　　　桑白皮蜜炒　厚樸姜炙
22	丁香　　　蒼術製　　石斛去根
23	右件各制了淨。秤三錢等分作二十包。每用一包以生絹袋盛。浸於一斗酒內。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一杯。午一杯。甚有功效。除濕實脾。去痰飲。行滯氣。滋血脈。壯筋骨。寬中快膈。進飲食
24	神仙酒奇方
25	專醫癱瘓四肢拳攣。風濕感摶重者、宜服之
26	五加皮二兩並心銼去土紫金皮並骨銼去土
27	當歸須六錢洗淨銼
28	右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盞入未浸酒一盞每日兩盞煖服。兩瓶酒盡時。自有神效
29	天門冬酒
30	醇酒一斗。六月六日曲末一升搗麄末。好糯米五升作飯。天門冬煎五升。其煎但如稀餳即得。米須淘訖曬乾。取天門汁浸曲如常法。候熟炊飯適寒溫。用煎和飯令相入投之。夏七日。勤看勿令熱。春冬十日。密封閉之。熟榨濾。每服三合。再欲造。地黃枸杞五加皮姜蕤黃精白術諸藥酒並准此法。秋夏飯須冷下。春冬須稍溫。看時候方下之。合須九月盡。三月前○又法取天門冬三十斤搗碎煮。取汁。依常法以作酒。少少飲之。滓作散服。尤佳
31	枸杞五加皮三骰酒
32	骰音豆　牛膝
33	五加根莖　　丹參　　枸杞根
34	忍冬　　　　松節　　枳殼枝葉
35	右件各切一大斗。以水三大石於大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。准凡水數。浸曲。即用米五大斗炊飯熟訖。取生地黃細切一斗搗如泥和下。第二骰用米五斗炊飯。取牛蒡根細切二斗搗如泥。和飯下消訖。第三骰用米二斗炊飯。取大秋麻子一斗熬搗令極細。和飯下之。候稍冷熱一依常法。候酒味好即去糟。飲之。如酒冷不發。即更以少曲末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若飯干不發。取諸藥等分。量多少煎汁熱骰之。候熟去糟量性飲之。多少常令有酒氣、老少男女皆可服。亦無所忌。巳上三骰酒。去風勞氣冷。令人肥徤。走及犇馬
36	天台紅酒方
37	每糯米一斗。用紅曲二升。使酒曲兩半或二兩。亦可。洗米淨。用水五升。糯米一合煎四五沸。放冷以浸米。寒月兩宿。暖月一宿。次日漉米。炊十分熟。先用水洗紅曲令淨。用盆研。或搗細亦可。別用溫湯一升發起曲。候放冷入酒曲。不用發。只搗細。拌令極勻。熟如麻糍狀。入缸中用浸米泔拌。手劈極碎。不碎則易酸。如欲用水多則添些水。經二宿。後一一翻。三宿可榨。或四五宿或以香。更看香氣如何。如天氣寒暖消詳之。榨了再傾糟入缸內。別用糯米一升。碎者用三升。以水三升煮為粥。拌前糟更釀一二宿。可榨和前酒飲。如欲留過年。則不可和。若更用水拌糟浸作第三酒。亦可
38	雞鳴酒
39	歌括云。甘泉六椀米三升。做粥溫和曲半斤。三兩餳餙二兩酉？教。一抄麥蘗要調勻。黃昏時候安排了。來朝便飲甕頭春
40	右先將糯米三升淨淘。水六升同下鍋煮成稠粥。夏攤冷。春秋溫。冬微熱。曲酉？教麥蘗皆搗為細末。同餳餙下在粥內拌勻。冬五日。春秋三日。夏二日成熟為好。酒矣○又法：就此料內。加官桂胡椒良姜細辛甘草川烏炮。川芎丁香巳上各半錢碾為細末。和粥時同攪勻在內。其味尤妙。香羙異常
41	滿殿香酒曲方
42	白面一百斤　糯米粉五斤
43	木香半兩　　　　白術十兩
44	白檀五兩　　　　甜瓜一百個香熟去皮子取汁
45	石？宿砂　　甘草　藿香各五兩
46	白芷　　丁香　蓮花二百朵去蓮取汁
47	廣苓苓香各二兩半
48	右件九味碾為細末。入面粉內。用蓮花瓜汁和。勻踏作片。紙袋盛挂通風處。七七日可用。每米一斗用曲一斤。夏月閉甕。冬月待微發作糯米餙粥一椀。溫時投之。謂之搭甜
49	蜜醞透瓶香
50	用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。雞翎掠去沫。再熬沫盡為度。官桂胡椒良姜紅豆石？宿砂仁。巳上各等分。碾細為末。右將熬下蜜水依四時下之。先下前藥末八錢。次下幹曲末四兩。後下蜜水。用油紙封。箬葉七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
51	羊羔酒法
52	用精羊肉五斤。用炊單褁了放糜底蒸熟乾批作片子。用好糯酒浸一宿。研爛以鵝梨七隻去皮核。與肉再同研細。紗濾過。再用浸肉酒。研濾三四次。用川芎一兩為末。入汁內攪勻。潑在糯米腳糜肉下腳用。曲依常法
53	菊花酒
54	以九月菊花盛開時。揀黃菊嗅之香嘗之甘者。摘下曬乾。每清酒一斗用菊花頭二兩。生絹袋盛之懸於酒面上約離一指高。密封瓶口。經宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香臘梅花一切有香之花依此法為之。蓋酒性與茶性同。能逐諸香而自變
55	治酸薄酒作好酒法
56	官桂　白茯苓去皮
57	陳皮　　白芷　　　石？宿砂
58	良姜各一兩甘草五錢　　白檀五錢
59	沉香少許
60	右用生絹袋一個。盛前藥味在內。用甜水五大升煮十沸。將絹袋藥取出。蜜六兩。熬去蠟滓。入前藥汁內滾二三沸。又用好油四兩。熬令香熟入前藥汁內。再滾二三沸。磁器盛之。量酒多少入藥嘗之
61	南番燒酒法番名阿里乞
62	右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。裝八分一甏上斜放一空甏。二口相對。先於空甏邊穴一竅。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口邊。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以紙筋搗石灰厚封四指。入新大缸內坐定。以紙灰實滿。灰內埋燒熟。硬木炭火二三斤許下於甏邊。令甏內酒沸。其汗騰上空甏中。就空甏中竹管內卻溜下所盛空甏內。其色甚白。與清水無異。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法臘煮等酒皆可燒
63	白酒曲方
64	當歸　　石？宿砂　　木香
65	藿香　　苓苓香　　川椒
66	白木巳上各一兩官桂三兩　　檀香
67	白芷　　吳茱萸　　甘草各一兩
68	杏仁一兩別研為泥
69	右件藥味並為細末。用白糯米一斗淘洗極淨。春為細粉。入前藥和勻。用青辣蓼。取自然汁搜拌。乾濕得所。搗六七百杵。圓如雞子大。中心捺一竅。以白藥為衣稈草去葉。覷天氣寒暖。蓋閉一二日。有青白醭。將草換了。用新草蓋。有全醭。將草去訖。七日聚作一處。逐旋散開。斟酌發干。三七日。用筐盛頓懸挂。日曝夜露。每糯米一斗。七兩五錢重。蘇濕破者不用
70	釀法
71	新白糯米漿浸。陳糯米水浸一宿淘。以水清為度。燒滾。鍋甑內氣上。漸次裝米蒸熟。不可大軟。但如硬飯。取勻熟而巳。飯熟就炊蓽拜下傾入竹？？差內。下面以水桶承之。棧定以新汲水澆。看天氣。夏極冷。冬放溫。澆畢以麫先糝甕中。如飯五斗。先用二斗曲末。同拌極勻。次下米與曲拌勻。中心撥開見甕底。周圍按實。待隔宿有漿來約一椀。則用小杓澆於四圍。如漿未來。須待漿來而後澆。要辣則隨下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此則酒味佳。天寒覆蓋稍厚。夏四日。冬七日。熟在甕時有漿來即澆。不限遍數。用小杓豁起漿。在四邊澆潑。下水了不須澆
72	用水洗
73	每造米一石。內留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅內。此即用水法也
74	候漿法
75	下了腳須至一伏時揭起。於所蓋薦外。聽聞索索然有聲。即是漿來了。後又隔兩日下水。仍先將糟十字打開。番過下水不攪。仍舊作窩。更待二三日方可上榨
76	造諸醋法
77	造七醋法
78	假如黃陳倉米五斗。不淘淨。浸七宿。每日換水一次。至七日。做熟飯。乘熟便入甕。按平封閉。勿令氣出。第二日番轉動。至第七日開。再番轉。傾入井花水三擔。又封閉一七日。攪一遍。再封二七日。再攪。至三七日即成好醋矣。此法甚簡易。尤妙
79	造三黃醋法
80	於三伏中。將陳倉米一斗。淘淨做熟硬飯。攤令勻。候冷定。飯面上以楮葉蓋。或蒼耳青蒿皆可。罨作黃衣。上去罨蓋之物。番轉過。至次日曬乾。簸去黃衣。淨器收貯。再用陳米一斗。做熟硬飯曬乾。亦用淨器收貯。至秋社日。再用陳米一斗。做熟飯。與上件黃子。乾飯拌。和勻下水。飯面上約有四指高水。紗帛幪頭。至四十九日方熟。慎勿動著。待其自然成熟。此法極妙。
81	造小麥醋法
82	陳倉米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作飯。攤溫冷。麄曲二十兩。搗細。火焙乾。以紙襯地上出火氣。拌飯勻放淨甕內。入新汲水三斗。又拌勻。折捺平。用紙兩三層密封甕口。勿見風。向南方安。候四十九日開。用小麥二升炒燋。投入甕內。少須取醋於鍋內煎沸。入瓶了。上用炒麥一撮。醋久不壞。取頭醋了。再用水一斗半。釀第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。釀第三醋。更數日取食之。第三醋了。二三醋欲食。須用炒燋麥半升許入甕內搭色。猶可取第四醋。味尚如街市中賣者。此醋妙不可言。米醋熱者。蓋謂炒米耳。此法用炊米。所以性平
83	造麥黃醋法
84	小麥不拘多少。淘淨。用清水浸三日。漉出控乾蒸熟。於煖處攤開鋪放蘆席上。楮葉蓋之。三五日黃衣上。去葉曬乾。簸淨入缸。用水拌勻。上面可留一拳水。封閉四十九日可熟
85	造大麥醋法
86	大麥仁二斗。內一斗炒令黃色。水浸一宿炊熟。以六斤白面拌和。於淨室內鋪席攤勻。楮葉覆蓋七日。黃衣上曬乾。更將餘者。一斗麥仁炒黃浸一宿。炊熟攤溫。同和入黃子捺在缸內。以水六斗勻攪。密蓋三七日可熟
87	造糟醋法
88	臘糟一石。水泡。麄糠三斗。麥麩二斗。右件和勻。溫暖蓋放罨蓋。勤拌捺。湏氣香。咂嘗有醋味。依常法製造淋之。按四時添減。春秋用糠四斗半。麩二斗。夏糠三斗。麩二斗。冬糠五斗。麩三斗。覷天氣加減造之
89	造餳糖醋法
90	餳餙一斤。水三斤。先將水入鍋煎數沸。豁出傾入餳攪勻伺溫。入白曲末二兩。同攪勻裝瓶內。紙封日曬。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一層白醭。面子休攪動。至自落時。乃成熟也。若不日曬。只安頓淨處。勿得動搖。任其自然尤妙
91	造千里醋法
92	烏梅去核一斤許。以釅醋五升浸一伏時。曝乾再入醋浸。曝乾再浸。以醋盡為度。搗為末。以醋浸鉦餅和為丸如雞頭大。欲食投一二丸於湯中。即成好醋矣
93	造麩醋法
94	初取面麩。先以五斗用水和勻。可作團即止。上甑蒸盒作黃子。湏楮葉蓋兩日後成黃。即打聚作一堆。盒過夜曬乾。先量起五升黃。留作二醋。然後用陳米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麩皮五斗用和勻蒸飯熟。稍冷與黃子入缸一處。打拌。入水約五升瓶二十瓶以上攪勻。用蘆席一片。如缸口裁圓。中開方一尺竅。草布且糊一邊。四外蘆與缸緣悉糊了。置日中曬。次早以杖物入草布竅入。攪番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏曬一月。如月陰多剩曬十數日。卻榨下鍋煎數沸。以淨潔瓶盛。每瓶入炒麥一撮。紙厚封。紙上放草灰一把。愈客氣。置高處勿著地氣。二醋榨頭醋。先一日煎下熟湯。十瓶。次早以先留黃子五升與頭醋□和勻。以所煎冷湯攪。如前封蓋。卻不湏三打曬七
95	造糠醋法
96	每糟二十斤。用水一擔。不拘冬月浸一宿攪勻。以爛為度。如是新糟使水一擔半。稻糠隨水拌糟。湏按令極勻。裝入甕。將滿攤平以糠蓋。或再用薦蓋甕□。頻頻看覷。候熱發便倒入別甕。熱不得太過。太過則損味。如未熱不得動。依前盒蓋熱。候四度逐旋隨次按勻。再謄入淋甕中。踏令極實。虛則不中。煎湯淋之為頭醋。再煎湯淋取第二醋如要極酸。即將頭醋煎重淋新糟。其酸極佳。如此欲得酸。只將第二醋煎沸湯淋新糟。巳是重淋醋。若更將逐甕頭醋再淋。恐太酸了。造成用川椒裝入乾瓶泥起。不可近濕氣。煎了候冷裝。造醋之法惟要酸。酸之訣在發熱時。不可發過。化糟時短著水淋下再淋。自然妙也
97	收藏醋法
98	但凡收醋、湏用頭出者裝入瓶、每瓶燒紅炭一塊投之。糝炒小麥一撮。箬封泥固。或有入燒塩者反淡了味
99	諸醬類
100	熟黃醬方
101	不拘黃黑豆。亦不拘多少。揀淨炒熟取出磨成細末。每豆細末一斗。面一二斗。入湯和勻切片子蒸熟。攤在蘆席上。用麥秸蒼耳葉盦。待有黃衣。烈日曬令極乾。一斤黃子。入塩四兩。井花水投下。去黃子一拳高。烈日曬之
102	生黃醬方
103	三伏中不拘黃黑豆。揀淨水浸一宿漉出。入鍋煮令熟爛。取出攤令極冷。多用白面拌勻。攤在蘆席上。用麥秸蒼耳葉盦。一日發熱。二日作黃衣。三日後番轉。烈日曬乾。愈曬愈好。秤黃子一斤。用塩四兩為率。汲井花水下。水高黃子一拳。曬不犯生水。面多好醬黃。曬多好醬味
104	小豆醬方
105	不拘多少。揀淨磨碎。簸去皮再磨細。浸半日控乾擦去皮。至來早水淘淨控幹。面熟掿作團子盦蓋。候一月方發過。用大眼籃懸挂透風處。至來年二月中旬。用布擦去白醭。搗碎再磨。每細曲二十斤。用塩六斤四兩。以臘水化開。遇火日侵晨下。兩月可食
106	造面醬方
107	白面不拘多少。冷水和作硬劑。切作一指厚片子。籠內蒸熟。攤眼三時許。後曲子上干。以楮葉倉耳麥秸。盦蓋。至黃衣上勻為度。去蓋物番轉過。至次日曬乾。刷去黃衣島碎。每斤塩四兩。煎湯泡塩作水下之
108	菀豆醬方
109	不拘多少。水浸蒸軟。曬乾去皮。每淨豆黃小麥一斗。同磨作曲。水和硬劑切作片。蒸熟覆蓋盦。黃衣上曬乾。依造面醬法。用塩水下
110	榆仁醬方
111	不拘多少。淘淨浸一伏時。搓洗去浮皮。再以布袋盛於寬水中揉洗去涎。控幹。與蓼汁同曬乾。再以蓼汁拌濕同曬。如此十次。同發過面曲。依造面醬法用塩下之。每用榆仁一升。發過麵曲四斤。塩一斤。如法製之
112	大麥醬方
113	黑豆板淨者五斗。炒熟水浸半日再入鍋用浸豆水煮令爛。傾出伺冷。以大麥面百斤拌令勻。以篩篩下面。用煮豆汁和搜作劑切作大片。上甑蒸熟。傾出攤冷。以楮葉盦蓋。候黃衣上汗幹再曬。搗碎揀丁日或火日下之。每鬥黃子。用塩二斤。井花水八升。化塩水入缸
114	造肉醬法
115	獐兔羊肉等皆可造
116	精肉去筋膜四斤切　　醬曲一斤半搗細用
117	塩一斤　　蔥白細切一椀　良姜
118	小椒　　蕪荑　　　陳皮各一兩
119	右件糯酒拌勻如稠粥。小甕盛封十餘日。覷稠時再入酒。味淡時入塩。用泥封固。日曝之
120	造鹿醢法
121	鹿肉八斤去筋膜細切如泥　酒曲一斤
122	小豆曲一斤　紅豆　　　川椒六兩淨
123	蓽撥　　　良姜　　　茴香
124	甘草各炙二兩　桂心半兩　　蕪荑末一斤
125	肉豆蔻二兩　蔥白切作米二升半
126	右為細末。同鹿肉和拌。用糯酒調勻。稀稠得所。小口缸盛密封之。三五日一攪勻則易。似復密之。曝於庭。夜置暖處。百日可食。視稀稠加酒曲
127	造醬法
128	凡造。醬先以塩淘淨去泥滓。垃圾。醬自佳。先以缸盛水。次以梢箕盛塩於水中攪漉。好塩自隔箕兒下。拉圾石土糞草之類皆留箕中。湏臾缸面又有一層黑泥末。以搭羅掠去之盡。缸中皆淨咸水。塩如雪白。澄於缸底。別以器盛起。然後下醬。先用水逐旋入白塩。多留些蓋面上。和訖以蒔蘿撒醬面上。復以翎蘸好香油持抹。醬面及缸
129	治醬甕生蛆法
130	用草烏五七個。切作四半撇入。其蛆自死矣
131	諸豉類
132	金山寺豆豉法
133	黃豆不拘多少。水浸一宿。蒸爛候冷。以少面摻豆上拌勻。用麩再拌。掃淨室鋪席勻攤。約厚二寸許。將穰□麥稈或青蒿蒼耳葉蓋覆其上。待五七日候黃衣上。搓挼令淨。篩去麩皮走水淘洗曝乾。每用豆黃一斗。物料一斗。預刷洗淨甕候下。
134	鮮菜瓜切作二寸大塊　鮮茄子作刀劃作四塊
135	橘皮刮淨　　　　蓮肉水浸軟切作兩半
136	生姜切作厚大片　　川椒去目
137	茴香微炒　　　　甘草銼
138	紫蘇葉　　　　蒜瓣帶皮
139	右件將物料拌勻。先鋪下豆黃一層。下物料一層。摻塩一層。再下豆黃物料塩各一層。如此層層相間。以滿為度。納實。？？若密口泥封固。烈日曝之。候半月取出到一遍拌令勻。再入甕密口泥封。曬七七日為度。卻不可入水茄瓜中自然塩水出也。用塩相度斟量多少用之。
140	咸豆豉法
141	黑豆一斗。蒸畧熟取出曬一日。用瓜二十條茄四十個。先切小乾下用紫蘇陳皮各切碎拌和。用茴香四錢重。炒塩四兩。拌和得所。罨之三日。然後用好酒遍洒令勻。再畧蒸過。再用塩四兩拌之。又用好酒微灑之。日中攤曬一日。卻入磁小缸內緊築數重。紙封之。或用泥封。置三伏日曬好
142	淡豆豉法
143	大黑豆不拘多少。甑蒸香熟為度。取出攤置罘籣內。乘溫熱以架子每一層盛一罘籣。頓在不見風處。四圍上下用青草穰緊護之。如是數日取開。見豆子上生黃衣已遍。然後取出曬一日。次日溫湯漉洗。以紫蘇葉切碎拌和之。烈日中曝至十分干。然後用磁罐收貯。密封固
144	造成都府豉汁法
145	九月後二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令煙斷香熟為度。又取一升熟油拌豉。上甑熟蒸攤冷。曬乾。再用一升熟油拌豉。再蒸攤冷曬乾。更依此一升熟油拌豉透蒸曝乾。方取一斗白塩勻和搗。令碎。以釜湯淋取三四斗汁。淨釜中煎之
146	川椒末　　胡椒末　　乾姜末
147	橘皮各一兩　蔥白五斤
148	右件並搗細和煎之。三分減一。取不津磁器中貯之。湏用清香油不得濕物近之。香羙絕勝
149	造麩豉法
150	七八月中造之。餘月則不佳。春治小麥細磨為面。以水拌浥浥入甑蒸之。候氣焰好熟。乃下攤之令極冷。手挼令碎。布覆蓋。待七日黃衣上乃攤去熱氣。卻裝入磁甕中。盆蓋於穰糞中。燠之二七日黑色氣香味羙。便乘熱摶作餅子如神曲樣。繩穿貫心屋內懸之。兼以紙袋盛之又佳。防青蠅塵垢之污。用時全餅著湯中煮之。色足漉出削去皮。一餅可數用熟香羙全勝豆豉。只打破湯浸研用亦得。然汁濁不如全煮汁清也。
151	造瓜豉法
152	菜瓜大者二十條去穰。不可經水。切作厚二寸闊長條闊一寸許。用塩八兩淹二宿。漉出曬乾。次用頭醋五升。塩豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷。入糖四兩。蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。同瓜兒并入於醋內浸一宿漉出曬。待乾又浸。又曬。以浥盡糖醋曬乾為度。加蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。先用塩少許浸一宿揉幹。然後入瓜兒內。先去其水氣。防蒸白醭造時三伏中並秋前可也
153	醞造醃藏日
154	造面醬酒醋逐月吉凶
155	正月丁卯甲辰丙辰丁未己未乙酉丁酉吉
156	二月己巳丁巳吉
157	三月丙子己巳庚子乙巳丁巳不犯月厭大吉
158	四月乙丑丁丑丁卯辛卯乙卯不犯虛耗月厭大吉
159	五月丙寅甲申庚申大吉
160	六月壬申戊寅己酉丁酉己卯不犯虛耗月厭大吉
161	舊有丙午係萬通受死不用
162	七月庚午庚戌戊子戊戌吉庚辰壬辰犯月厭不用
163	八月丁亥癸巳己亥己巳吉癸未己未
164	係受死不用
165	九月辛巳戊子丙申戊申辛亥庚申不犯月厭凶殺
166	十月己卯丁卯甲戌癸未甲午庚子己未吉
167	十一月乙丑戊寅乙未壬寅戊申甲寅甲申吉舊有丙戌戊戌犯天耗乙巳與戊戌並犯十惡不用
168	十二月庚子丁卯壬申壬寅乙卯甲申戊申戊寅庚申己卯吉
169	造曲吉日
170	辛未乙未庚子
171	造醬吉日
172	丁卯
173	造醬忌日
174	辛日不合醬
175	造酒醋吉日
176	春氐箕夏亢秋奎冬危直日星宿
177	造酒醋忌日
178	戊子甲辰丁酉杜康死又忌月厭虛耗十惡受死並兇
179	醃藏鮓脯姜瓜吉日
180	初一初二初七初九十一十三十五
181	醃藏鮓脯姜瓜凶日
182	月忌月厭上下弦滅沒日初五十四二十三不宜
183	飲食類
184	蔬食
185	造菜鯗法
186	塩韮菜去梗用葉。鋪開如薄餅大。用料物糝之
187	陳皮　石？宿砂　紅豆　杏仁
188	甘草　蒔蘿　茴香　花椒
189	右件碾細同米粉拌勻。糝菜上鋪菜一層。又糝料物一次。如此鋪糝五層。重物厭之。卻於籠內蒸過。切作小塊。調豆粉稠水蘸之。香油煠熟。冷定納磁器收貯
190	食香瓜兒
191	菜瓜不以多少薄切。使少塩淹一宿漉起。用元鹵煎湯焯過。晾幹。用常醋煎滾候冷調砂糖姜絲紫蘇蒔蘿茴香拌勻。用磁器盛日中曝之。候幹收貯
192	食香茄兒
193	新嫩者切三角塊沸湯焯過。稀布包榨幹。塩淹一宿曬乾。用姜絲橘絲紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。曬乾收貯
194	食香蘿卜
195	切作骰子塊。塩醃一宿。日中曬乾。切姜絲橘絲蒔蘿茴香拌勻。煎滾常醋潑。用磁器盛日中曝乾。收貯
196	蒸乾菜法
197	三四月間將大窠貯菜。擇洗淨。畧曬過沸湯內煠五六分熟。曬乾。用塩醬蒔蘿花椒沙糖橘皮同煮極熟。曬乾、再蒸片時收貯。用時香油挼微入醋。飯上蒸熟用
198	糟瓜菜法
199	不拘多少。用石灰白礬煎湯冷浸一伏時。使煮酒泡糟塩入銅錢百餘文拌勻。醃十日取出拭幹。別換好糟塩煮酒再拌入壇收貯。箬葉扎口。泥封口
200	糟茄兒法
201	八九月間。揀嫩茄絕去蒂。用活水煎湯冷定。和糟塩拌勻入壇。箬葉扎口。泥封頭
202	造脆姜法
203	嫩生姜去皮。甘草白芷零陵香少許同煮熟切作片子。食之脆羙異常
204	五味姜方
205	嫩姜一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二兩拌勻。曬三日取出。入甘松三錢。甘草五錢。檀末三錢、再拌勻曬三日。入磁器收貯
206	造糟姜法
207	社前嫩姜不以多少。去蘆揩擦淨。用煮酒和糟塩拌勻。入磁壇中。上用沙糖一塊。箬葉扎口。泥封頭
208	造醋姜法
209	不以多少。炒塩醃一宿。用元鹵入釅醋同煎數沸。候冷入姜。箬扎瓶口。泥封固
210	蒜茄兒法
211	深秋摘小茄兒擘去蒂揩淨。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。將茄兒焯過控幹。搗碎蒜并塩和冷定。酸水拌勻。納磁壇中為度
212	蒜黃瓜法
213	深秋摘小黃瓜。醋水焯用蒜如前法
214	蒜冬瓜法
215	揀大者。留至冬至前後去皮穰。切作一指闊條。以白礬石灰煎湯焯過漉出控幹。每斤用塩二兩。蒜瓣二兩。同搗碎拌勻。裝入磁器。添熬過好頭醋浸之
216	醃韮花法
217	取花半結子時。收摘去蒂。每斤用塩三兩。同搗爛納磁器中
218	醃塩韮法
219	霜前揀把韮無稍者。擇淨洗控幹。於磁盆內鋪韮一層。摻塩一層。候塩韮勻鋪盡為度。醃二三宿。翻數次。裝入磁器用。元鹵加香油些小尤妙
220	胡蘿卜菜
221	切作片子。同好芥菜入醋內畧焯過食之脆。芥菜內。仍用川椒蒔蘿茴香姜絲橘絲塩拌勻用
222	假萵筍法
223	金鳳花梗。大者去皮。削令乾淨。早入糟。午供食之
224	胡蘿卜鮓
225	切作片子。畧畧焯過。控幹。入少許細蔥絲蒔蘿茴香花椒紅曲。研爛并塩拌勻同罨一時。食之
226	造茭白鮓
227	薄切制法同前
228	造熟筍鮓
229	但筍要煮制法同前
230	造蒲筍鮓
231	生者一斤寸截。沸湯焯過布褁壓乾。姜絲熟油。橘絲紅曲稉米飯。花椒茴香蔥絲拌勻。入磁器一宿。可食
232	造藕稍鮓
233	用生者寸截。沸湯焯過。塩醃去水。葱油少許。姜橘絲蒔蘿茴香稉米飯紅曲研細拌勻。荷葉包隔宿食
234	造虀菜法
235	先將水洗淨菜。揀去黃損者。每菜一科用塩十兩。湯泡化。候大溫逐窠洗菜就入缸。看天道涼暖。暖則來日菜即渰下。隨即倒下者居上。一層菜。一層老姜。約菜百斤。老姜二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓令水渰過菜
236	相公虀法
237	蘿卜切作薄片。萵苣條或嫩蔓菁白菜切發蘿卜條。各以塩煞之。良久用滾湯焯過。入新水中。然後煎酸漿水泡之。以椀蓋覆。入井中浸冷為制。佳
238	芥末茄兒
239	小嫩茄切作條。不湏洗曬乾。多著油鍋內加塩炒熟。入磁盆中攤開。候冷用乾芥末勻摻拌。磁雚？瓦收貯
240	造瓜虀法
241	甜瓜十枚。帶生者。竹簽穿透。塩四兩拌入瓜內。瀝去水令干。用醬十兩拌勻。烈日曬。番轉又曬。令幹入新磁器內收之。用塩用醬。又看瓜大小斟量用之。得宜
242	醬瓜茄法
243	醬黃與瓜茄。不拘多少。先以醬黃鋪在磁缸內。次以鮮瓜茄鋪一層。摻塩一層。再下醬黃。又鋪瓜茄一層。摻塩一層。如此層層相間。醃七日夜。烈日曬之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒。取去再曬。其醬別用。卻不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩時相度。醬與瓜茄多少酌量
244	收乾藥菜法
245	枸杞　地黃　甘菊
246	青襄　　牛膝　槐芽　白術
247	椿芽香者　車前　黃精　合歡
248	當陸　　決明　木蓼黃連樹芽
249	右各取嫩者。不限多少煠之。漿水澤了。以塩汁中握去惡汁曬乾。於竹器中以紙覆之。勿令風塵入。用時以暖湯漬軟。淨澤去惡汁。更以別湯中煮令熟。然後爛炒。調和食之。其牛蒡薯蕷百合等物。冬中是時。不勞預收
250	曬蒜台法
251	將肥嫩者。不拘多少。用塩湯焯過曬乾。欲用時湯浸軟。調和食之。與肥肉同造尤妙
252	曬藤花法
253	盛開時摘揀淨去蒂。塩湯灑拌勻。入甑蒸熟曬乾。用作餕餡餛飩豆？夾子等。素食餡極羙。葷用尤佳
254	曬海菊花
255	春分後。摘薹菜花不拘多少。沸湯焯過控幹。用少塩浥良久曬乾。紙袋收貯。臨用湯浸。油塩姜醋潑之
256	曬筍干法
257	鮮筍不拘多少。去皮切。沸湯焯過曬乾。收貯。欲用時以米泔浸用。此勝買者。又兼色白如鮮塩湯焯即是咸筍法
258	造紅花子法
259	淘去浮者。舂內搗碎入湯泡汁。更搗更煎汁鍋內沸。入醋點。絹挹之似肥肉。入素食極珍羙
260	造豆芽菜
261	菉豆揀淨。水浸兩宿。候漲以新水淘控幹。掃淨地。水濕鋪紙一重。勻摻豆用盆器覆。一日灑水二次。須候芽長一寸許。淘去豆皮。沸湯焯。姜醋油塩和食之鮮羙
262	肉食巳下並載李氏食品諸法
263	醃藏肉品
264	江州嶽府獵肉法
265	新豬肉打成段。用煮小麥滾湯淋過控幹。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月後用好糟。醃一二宿出甕。用元醃汁水洗淨。懸於無煙淨室。二十日以後。半乾濕以故紙封褁。用淋過淨灰於大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經歲如□煮時米泔浸一炊時。洗刷淨下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃湏臘月前十日。醃藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。並同此法。如欲色紅。湏才宰時乘熱以血塗肉。即顏色鮮紅可愛
266	婺州臘豬法
267	肉三斤。許作一段。每斤用淨塩一兩。擦令勻入缸。醃數日。逐日翻三兩遍。卻入酒醋中停。再醃三五日。每日翻三五次。取出控幹。先備百沸湯一鍋。直芝麻油一器。將肉逐旋各臠。畧入湯蘸。急提起趁熱以油勻刷。挂當煙頭處熏之。日後再用臘糟加酒拌勻。表裏塗肉上。再醃十日取出。挂廚中煙頭上。若人家煙少。集籠糠煙。熏十日可也。其煙當晝夜不絕。羊肉亦當依此法為之
268	醃豬舌
269	每斤用塩半兩。一盞川椒蒔蘿茴香少許。細切蔥白。醃五日翻三四次。用細索穿挂透風處。候干紙袋盛
270	四時臘肉
271	收臘月內醃肉鹵汁。淨器收貯。泥封頭。如要用時。取鹵一椀。加臘水一椀。塩三兩。將豬肉去骨。三指厚五寸闊段子。同塩料末醃半日。卻入鹵汁內浸一宿。次日其肉色味與臘肉無異。若無鹵汁。每肉一斤用塩四兩。醃二宿亦妙。煮時先以米泔清者。入塩二兩。煮一二沸換水煮
272	脯法
273	歌括云。不論豬羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀淨白塩秤四兩。寄語庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法。味甘不論孔聞韶
274	羊紅肝
275	肥羊肉十五斤。半斤作一條。用塩十五兩。醃三伏時取出。卻用糟三斤。塩三兩。拌勻再醃三宿。取出不去糟、於灶上猛柴煙熏幹。次年五六月洗剝煮食
276	羊鹿獐等肉
277	作條或片去筋膜。微帶脂每斤用塩一兩。天氣暖加分半。醃半日。入酒升半。醋一盞。經兩宿取出曬乾
278	羊牛等肉
279	去骨淨。打作小長段子。乘肉熱精肥相間。三四段作一垛。布包石壓。經宿。每斤用塩八錢。酒二盞。醋一盞。醃三五日。每日翻一次。醃至十日。後日曬至晚。卻入鹵汁。以汁盡為度。候乾挂廚中煙頭上。此法惟臘月可造
280	牛臘鹿修
281	好肉不拘多少。去筋膜切作條或作段。每二斤用塩六錢半。川椒三十粒。蔥三大莖細切。酒一大盞。同醃三五日。日翻五七次曬乾。豬羊仿此
282	醃鹿脯
283	淨肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。蔥絲四兩。好酒二升。和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度
284	又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜連脂。細切二十斤。用塩二十兩。入蕪荑二合一處。拌勻。用羊大肚一個。去草芽。裝滿縫合。用杖子夾定於風道中。或日曬乾
285	醃鹿尾
286	刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一錢。蕪荑半錢。填尾內。杖夾風吹幹
287	醃鵝雁等
288	撏淨於胸上剖開去腸肚。每斤用塩一兩。加入川椒茴香蒔蘿陳皮。遍擦醃半月後。曬乾為度
289	夏月收肉不壞
290	凡諸般肉。大片薄批。每斤用塩二兩。細料物少許。拌勻。勤翻動。醃半日許。榨去血水。香油抹過。蒸熟竹簽穿懸烈日中曬乾收貯
291	夏月收熟肉
292	切作大塊。每斤用塩半兩。醃片時。入陳片茴香川椒。酒醋醬少許。煮至酒醋幹。以篩子盛。烈日曝乾
293	又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。頓放鍋內。鍋中少貯少。燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絕。可留二三日不壞
294	夏月收生肉
295	白面搜和如捍餅麵劑。褁生肉作盞來大塊。油缸內浸、久留不壞。肉色如新。面堪作餅食。面用
296	夏月煮肉停久
297	每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三兩。慢火煮熟。透風處放。若加酒蔥椒同煮。尤佳
298	醃咸鴨卵
299	不拘多少。洗淨控幹。用灶灰篩細二分。塩一分。拌勻。卻將鴨卵於濃米飲湯中蘸濕。入灰塩滾過。收貯
300	醃藏魚品
301	江州嶽府醃魚法
302	臘月將大鯉魚去鱗。雜頭尾劈開洗去膿涎。腥血。布拭幹。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗魚明淨。於當風處懸之七七日。魚極乾取下割作大方塊。用臘糟并臘月酒腳和糟稍稀。相魚多少。下炒茴香蒔蘿蔥塩油與糟拌勻塗魚。逐塊入淨壇中。一層魚一層糟。壇滿即止。以泥固壇口。過七七日開之。如遇南風不可開壇。立致變壞。此法最妙
303	又方用庸鯉鰲魚作乾魚。臘月造至正月以魚作段子。洗令淨。每一斤用塩二兩。卻以糯米白曲造成酒醅。以紅曲入醅內。加清油蒔蘿茴香姜椒拌和。一層魚一層糟。醅置磁甕中。密封固可交新
304	法魚
305	好大鯽魚每十斤。先淨洗控乾一宿。破去腸肚膽。留子鱗腮一方。腮下切一刀。取再拭幹。別用炒塩二十四兩
306	麥黃末十五兩　　神曲末二十兩
307	川椒二兩　　　　蒔蘿一兩半
308	馬芹一兩　　　　紅曲八兩
309	右件拌為一處。入魚腮實填滿。有未盡物料。入填魚腹并摻魚身。又添入好酒浸沒一二指。泥封固臘月造
310	紅魚
311	鯽魚去腸肚。每一斤淨洗。用塩一兩。醃半日淨洗去涎控幹。每用二兩摻魚肉上。紅曲末二兩。葱白絲二莖。蒔蘿少許。椒百粒。酒半盞。入瓶封固。五日可吃
312	魚醬
313	魚每一斤　　塩三兩炒　　椒末一錢
314	馬芹一錢　　乾姜末一錢　神曲末二錢
315	紅曲半兩　　蔥絲一握
316	先將魚破切。以前件物料加好酒和勻入磁瓶
317	糟魚
318	大魚片。每斤用塩一兩。先醃一宿拭幹。別入糟一斤半。用塩一分半。和糟將魚大片用紙褁。卻以糟覆之
319	酒魚脯
320	大鯉魚洗淨布拭幹。每斤用塩一兩。蔥蒔蘿椒姜絲各少許。好酒同醃。令酒高魚一指。逐日翻動。候滋味透。取出曬乾削食。臘月造
321	酒曲魚
322	大魚淨洗一斤。切作手掌大。用塩二兩。神曲末四兩。椒百粒。蔥一握。酒二升。拌勻密封。冬七日。夏一宿。可食
323	酒蟹
324	於九月間。揀肥壯者十斤。用炒塩一斤四兩。好明白礬末一兩五錢。先將蟹淨洗。用稀篾籃封貯懸之當風。半日或一日。以蟹乾為度。好醅酒五斤。拌和塩礬。令蟹入酒內良久。取出每蟹一只。花椒一顆。斡開臍納入。磁瓶實摽收貯。更用花椒摻其上了包。瓶紙花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取時不許見燈。或用好酒破開臘糟拌塩礬。亦得。糟用五斤
325	醬醋蟹
326	團臍大者麻皮扎定。於溫暖鍋內令吐出泛沫了。每斤用塩七錢半。醋半升。酒半升。香油二兩。葱白五握。炒作熟蔥油。榆仁醬半兩。面醬半兩。茴香椒末姜絲橘絲各一錢。與酒醋同拌勻。將蟹排在淨器內傾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸許
327	法蟹
328	團臍大者十枚。洗淨控幹。經宿用塩二兩半。麥黃末二兩。曲末一兩半□迭蟹在瓶中。以好酒二升物料傾入蟹。半月熟用白芷末二錢。其黃易結
329	糟蟹
330	歌括云。三十團臍不用尖水洗控乾布□糟塩十二五斤鮮糟五斤塩十二好醋半升並半酒拌勻糟內可飡七日到明年七日熟留明年
331	醬蟹
332	團臍百枚。洗淨控幹。逐個臍內滿填塩。用線縛定。仰迭入磁器中。法醬二斤。研渾椒一兩。好酒一斗拌。醬椒勻。澆浸令過蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
333	造鮓品
334	魚鮓
335	每大魚一斤。切作片臠。不得犯水。以淨布拭幹。夏月用塩一兩半。冬月用塩一兩。待片時醃魚水出。再擗幹。次用姜橘絲蒔蘿紅曲饙飯并葱油拌勻。入磁罐捺實。箬葉蓋。竹簽插。覆罐。去鹵盡。即熟。或用元水浸。肉。緊而脆
336	玉版鮓
337	青魚鯉魚皆可。大者取淨肉。隨意切片。每斤用塩一兩。醃過宿控幹。入椒蒔蘿姜橘絲茴香蔥絲。熟油半兩。橘葉數片。硬飯二三匙。再入塩少許。調和入瓶。箬封泥固
338	貢御鮓
339	鯉魚十斤洗淨控幹。切作臠。用酒半升。塩六兩。醃過宿去鹵。入姜橘絲。各二兩。川椒蒔蘿各半兩。茴香二錢。紅曲二合。蔥絲四兩。稉米飯升半。塩四兩。酒半升拌勻。入磁器內收貯。箬□篾簽。候鹵出傾去。入熟油四兩澆
340	省力鮓
341	青魚或鯉魚。切作三指大臠。洗淨。每五斤用炒塩四兩熟油四兩。姜橘絲各半兩。椒末一分。酒一盞。醋半盞。葱絲兩握。飯摻少許拌勻。磁瓶實捺。箬蓋篾插。五七日熟
342	黃雀鮓
343	每百隻。脩洗淨。用酒半升。洗拭乾不犯生水。用麥黃紅曲各一兩。塩半兩。椒半兩。葱絲少許。拌勻卻將雀逐個平鋪瓶器內一層。以料物摻一層。裝滿。箬蓋篾插。候鹵出傾去。入醇酒浸密封固
344	蟶鮓
345	洗淨每斤用塩一兩。醃一伏時。再洗淨控幹。布褁石壓。入酒少許拌。用熟油半兩。姜橘絲半兩。塩一錢。蔥絲一兩。飯摻一合。紅曲馬芹茴香少許。拌勻入瓶。泥封十日熟
346	鵝鮓
347	肥者二只去骨。用淨肉。每五斤細切。入塩三兩。酒一大盞。醃過宿去鹵。用葱絲四兩。姜絲二兩。橘絲一兩。椒半兩。蒔蘿茴香馬芹各少許。紅曲末一合。酒半升。拌勻入罐。實捺箬封泥固。豬羊精者皆可。仿此治造
348	紅蛤蜊醬
349	生者一斤。將元鹵洗去泥。沙布褁石壓。一宿入塩二兩。紅曲末一兩。麥黃末二合。入罐裝酒少許。泥封固
350	居家必用事類全集〔元〕無名氏編撰
351	庚集
352	飲食類
353	燒肉品
354	筵上燒肉事件
355	羊膊煮熟燒　　　羊肋生燒
356	麞鹿膊煮半熟燒　　黃牛肉煮熟燒
357	野雞腳兒生燒　　　鵪鶉去肚生燒
358	水扎兔生燒　　　苦腸蹄子
359	火燎肝　　　　腰子
360	膂肉巳上生燒　　　羊耳舌黃鼠沙鼠　　　搭剌不花
361	膽灌脾並生燒　　羊胗肪半熟燒
362	野□□□□燒　　□□皮生燒
363	□□□□□
364	右件除爐燒羊外皆用簽子□於炭火上。蘸油塩醬細料物。酒醋調薄糊。不住手勤翻燒至熟。剝去面皮供。
365	鍋燒肉
366	豬羊鵝鴨等。先用塩醬料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱。用香油遍澆。以柴棒架起肉。盤合紙封。慢火熓熟。
367	刬燒肉
368	但諸般肉批作片。刀背捶過。滾湯蘸布紐幹。入料物打拌。上刬燒熟割入堞。澆五味醋供。
369	釀燒魚
370	鯽魚大者。肚脊批開洗淨。釀打拌肉。杖夾燒熟供。
371	釀燒兔
372	只用腔子。將腳腿肉與羊脿縷切。饙飯一匙料物打拌。釀入腔內線縫合。杖夾燒熟供。
373	碗蒸羊
374	肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎蔥一撮。姜三片。鹽一撮。濕紙封碗面於沸上火炙數沸。入酒醋半盞。醬乾姜末少許。再封碗慢火養。候軟供。砂銚亦可。
375	煮肉品
376	煮諸般肉法
377	羊肉滾湯下。蓋定慢火養。
378	牛肉亦然。不蓋。
379	馬肉冷水下不蓋。入酒煮。
380	獐肉冷水下。煮七八分熟。
381	鹿肉亦然。煮過則乾燥無味。
382	駝峰駝蹄醃一宿滾湯下一二沸。慢火養。其肉衡油。火緊易化。加地椒。
383	熊掌用石灰沸湯撏淨。布纏煮熟或糟尤佳。
384	熊白批小段。焯微熟同蜜食。多食破腹。
385	鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不損味。做肉絲用。
386	鶿老雁青（莊鳥）滾湯下。慢火養八分熟。
387	虎肉獾肉土內埋一宿。塩醃半日。下冷水煮半熟。換水加蔥椒酒塩煮熟。
388	煮硬肉。用碯砂桑白皮楮實同下鍋立軟。
389	敗肉入阿魏同煮。如無。用胡桃三個。每個鑽十數竅。臭氣皆入胡桃中。
390	煮驢馬腸無穢氣。候半熟漉出。用香油蔥椒麩盤內。入胡桃三個。換水煮軟。
391	煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。調稀胡塗上。火炙乾。下鍋煮熟。
392	肉下酒
393	生肺
394	獐肺為上。兔肺次之。如無山羊肺代之。一具全無損者。使口□□血水。用涼水浸再咂再浸。倒盡血水如王葉方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩調味勻濾去滓。以濕布蓋肺氷鎮。用灌袋灌之。務要充滿就筵上割散之。
395	酥油肺
396	用獐兔肺。如無羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和濾紐去滓。布蓋氷鎮。筵前割散。
397	瑠璃肺
398	用羖羊肺依上去血淨。用杏泥四兩。生姜汁四兩。酥四兩。蜜四兩。薄荷葉汁二合。酪半斤。酒一盞。熟油二兩。巳上和勻濾滓二三次。依前法灌至滿氷鎮就筵割散。
399	水晶膾
400	豬皮刮去脂洗淨。每斤用水一斗。蔥椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細切如縷。卻入原汁內再煮。稀稠得中。用綿子濾。候凝即成膾切之。釅醋澆食。
401	又法。鯉魚皮鱗不拘多少。沙盆內擦洗白。再換水濯淨約有多少添水。加蔥椒陳皮熬至稠粘。以綿濾淨入鰾少許。再熬再濾。候凝即成膾。縷切。用韭黃生菜木犀鴨子筍絲簇盤芥辣醋澆。
402	照鱠
403	魚不拘大小鮮活為佳。去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時。細切如絲。以蘿卜細剁布紐作米姜絲少許。拌魚鱠入堞。飣作花樣。簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。
404	將魚頭尾煮姜辣羹。加菜頭供浙西人謂之燙鱠羹。
405	鱠醋
406	煨蔥四莖。姜二兩。榆仁醬半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內加塩并糖。拌鱠用之。或減姜半兩。加胡椒一錢。
407	肝肚生
408	精羊肉并肝。薄批攤紙上血盡縷切。羊百葉亦縷細。裝堞內簇嫩韭芫荽蘿卜姜絲用膾醋澆。炒蔥油抹過肉不腥。
409	聚八仙
410	熟雞為絲襯腸焯過剪為線。如無熟羊肚針絲。熟蝦肉熟羊肚胘細切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜絲熟筍絲藕絲香菜芫荽蔟堞內。鱠醋澆。或芥辣或蒜酪皆可。
411	假炒蟺
412	羊膂肉批作大片。用豆粉白麵。表裡勻糝。以骨魯捶拍如作湯臠。相似蒸熟放冷。斜紋切之。如鱔生用。木耳香菜簇飣鱠醋澆作下酒。縱橫切。皆不可。唯斜紋切為制。
413	曹家生紅
414	羊膂肉四兩細切。熊白一兩。如無肚胘代。糟姜絲半兩。水晶鱠半兩。酥二錢。蘿卜絲嫩韭香菜簇鱠醋澆。
415	水晶冷淘膾
416	獖豬脊皮三斤淨。及脿刷淨入鍋添水。令高於皮三指。急火煮滾。卻以慢火養。伺耗大半。即以杓撇清汁澆。大漆單盤內。如作煎餅。乘熱搖蕩。令遍滿盤底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭筍蘿卜等絲五辣醋澆之。
417	肉灌腸紅絲品
418	松黃肉絲
419	用麵醬或榆仁醬研爛。入姜汁醋松子研爛。芥末等。濾去滓。調和得所。入塩吃肉。入黃瓜絲名黃瓜肉絲。
420	韭酪肉絲
421	稠酪入細切生韭蒜泥塩少許。攪勻澆肉食。
422	灌肺
423	羊肺帶心一具。洗乾淨如王葉。用生姜六兩取自然汁。如無以乾姜末二兩半代之。麻泥杏泥共一盞。白麵三兩。豆粉二兩。熟油二兩。一處拌勻入塩肉汁。看肺大小用之。灌滿煮熟。
424	又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四兩。乾姜末四兩。共打成糊。下鍋煮熟。依法灌之。用慢火煮。
425	湯肺
426	肺一具生切作條或塊。用姜四兩取自然汁。杏泥二兩。醬一匙頭。塩錢半。打拌淹肺下滾肉汁內。兩滾便盛供。
427	灌腸
428	肥羊盤腸并大腸洗淨。每活血杓半。涼水杓半。攪勻依常法灌滿。活血則旋旋對。不可多了。多則凝不能灌入。
429	肉下飯品
430	千里肉
431	連皮羊浮脅五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養熟。壓成塊切。畧曬乾。
432	乾醎豉
433	精羊肉每斤切作塊或土？廷子。塩半兩酒醋各一椀。砂仁良姜椒蔥橘皮各少許。慢火煮汁盡。曬乾可留百日。
434	法煮羊頭
435	撏燎淨下鍋煮。入蔥五莖。橘皮一片。良姜一塊。椒十餘粒。滾數沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。臨食木椀盛酒灑蒸熱。入堞供。勝燒者。作簽亦佳。羊棒臆尾靶皆可製。
436	法煮羊肺
437	切為數段晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少許。蔥三握。濕紙覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切細添些酒再煮軟供。羊肚托胎硬髓皆□禁中謂雜漚。
438	牛肉瓜虀
439	每十斤切作大片。細料物一兩。塩四兩。拌勻醃過宿。次早翻動再醃半日控出。此春秋醃法。夏伏醃半日。冬醃三日控幹。用香油十兩煉熟。傾肉下鍋不住手攪。候油乾傾入醃鹵再炒。用釅醋傾入上指半高。慢火熬三五滾。下醬些小。慢火煮令汁乾漉出。篩子攤曬乾為度。如要久留。肉每斤用塩六錢。酒醋各半盞。經年不壞。豬羊皆可。
440	骨炙
441	帶皮羊脅每枝截兩段。用碯砂末一稔。沸湯浸。放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡豬羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。
442	紅熝臘
443	夾精帶肥每段約三斤。涼水浸一二時。燒滾下鍋。用蔥三莖。川椒茴香各三錢。煮兩三沸漉出。用石壓去油水。切作大片。皂角汁合漿水洗。再以溫水淘淨。肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用蓋。用大料物兩半。紅曲半兩。慢火熝軟掠去油末。將肉漉出控幹。調汁滋味得所。下白礬末些小。撮起渾腳澄清別碗裝肉汁澆蔥絲供。
444	川炒雞
445	每隻洗淨。剁作事件。煉香油三兩炒肉。入蔥絲塩半兩。炒七分熟。用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。
446	熝鵝鴨
447	每隻洗淨。煉香油四兩爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物半兩。蔥三莖。醬一匙。慢火養熟為度。
448	鵪雀兔魚醬
449	洗淨各別置之。每斤料用白塩曲末四兩。蔥三莖切一寸長。酒三合。胡椒蒔蘿川椒乾姜並為細末各一錢。紅曲末二兩同拌勻。每十斤入熟油六兩。再拌入瓶裝。箬密泥封。臘月造。三月開。四月熟。唯魚醬加蓽撥半錢。
450	一了百當
451	牛羊豬肉共三斤剁爛蝦米揀淨半斤搗為末。川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。生姜細切十兩。面醬斤半。臘糟一斤。塩一斤。蔥白一斤。蕪荑細切二兩。用香油一斤煉熟。將上件肉料一齊下鍋炒熟。候冷裝磁器內封蓋。隨食用之。亦以調和湯汁尤佳。粘合平章常用。
452	馬駒兒
453	馬核桃腸洗淨翻過。將馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生姜葱榆仁醬一處剁爛。裝入腸內。每箇核桃裝滿。線扎煮熟。就筵上割塊。又入芥末肉絲食之。
454	盤兔
455	肥者一只煮七分熟。折開縷切。用香油四兩煉熟下肉。入塩少許葱絲一握炒片時卻將元汁澄清下鍋滾二三沸。入醬些小。再滾一二沸。調面絲更加活血兩杓滾一沸。看滋味添塩醋少許。若與羊尾羊脿縷切同炒。尤妙。
456	罯兔
457	剝皮去腸肚等。用成塊良姜橘皮川椒茴香蔥並蘿卜五七塊填腹中。樸硝一塊在口內。用水一大碗入酒醋塩油各少許。於鍋內安杖子閣兔。勿令著水。瓦盆蓋紙糊合縫勿走氣煮。覺水滾溢扯火。溢過再燒。一食久即熟矣。
458	粉骨魚
459	鯉魚洗淨勿切碎塩醃得所。魚腹內納細料物椒姜蔥絲。鍋內著水入酒半盞放下魚。糝楮實末三錢。盤蓋定勿走氣慢火養半日。或一夜。放冷置盤中。其骨如粉。
460	酥骨魚
461	鯽魚二斤洗淨。塩醃控幹。以葛蔞釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗蒔蘿川椒呼一錢。馬芹橘皮各二錢。細切糖一兩。豉三錢。塩一兩。油二兩。酒醋各一盞。蔥二握。醬一匙楮實末半兩攪勻。鍋內用箬葉鋪。將魚頓放箬覆蓋傾下料物水浸沒。盤合封閉慢火養熟。其骨皆酥。
462	肉羹食品
463	骨插羹
464	羊肥肋每枝截五段。每斤用水二碗煮。轉色下淘淨碎白粳米兩匙。蔥三握。候肉半軟。下去皮以藥塊三之一攪勻。令上下濃戀俟米軟。入酒半盞。塩半錢。乾姜末少許。醋半杓。更入少乳餅筍簟尤佳。雞鵝鴨鴿。亦同此制造。
465	蘿卜羹
466	羊肉一斤骰塊切。蘿卜半斤如上切。水一二碗。蔥三莖。川椒三十粒。慢火煮。入乾姜末一稔塩酒醋各少許。軟為度。
467	炒肉羹
468	羊精肉切為縷。腎胠脂骰塊切。二兩。蔥二握。水四碗。先燒熱下肉蔥。入酒醋調和。肉軟下脂姜末少許。
469	假鱉羹
470	肥雞煮軟去皮。絲擘如鱉肉。黑羊頭煮軟。絲擘如裙欄。鴨子黃與豆粉搜和為卵焯熟。用木耳粉皮襯底面上。對裝肉湯。盪好湯澆。加以姜絲菜頭供之加乳餅尤佳。
471	螃蠏羹
472	大者十只。削去毛淨控幹。剁去小腳稍并肚靨。生折開再剁作四段。用乾面蘸過下鍋煮。候滾入塩醬胡椒調和供。與冬瓜煮。其味更佳。
473	團魚羹
474	先剁去頭下鍋。入大料物煮微熟。漉出拆開。擘去殼並膽。刮洗淨控幹。下醬清汁內煮軟。擂胡椒川椒紅豆杏仁砂仁極爛。下鍋滾數沸。入塩姜蔥二握。調和得所供。
475	假香螺羹
476	田螺清水養三日。以鴨子黃灑上令食淨。勻排籠內。放冷水鍋上慢火蒸。其肉盡出。去腸靨。以塩醬椒末橘絲茴香末拌勻。籠內先鋪粉皮一個灑生粉絲勻排螺肉。再灑粉絲。再用粉皮蓋之蒸熟。以五辣醋椀內裝或用清原汁澆。作羹供亦可。
477	假鰒魚羹
478	田螺大者煮熟。去腸靨切為片。以蝦汁或肉汁米熬之。臨供更入姜絲熟筍為佳。蘑菇汁尤妙。
479	蒸時魚
480	去腸不去鱗。糝江茶抹去腥。洗淨切作大段盪鑼盛。先鋪薤葉或茭菜或筍片。酒醋共一椀。化塩醬花椒少許。放滾湯內頓熟供。或煎食。勿去鱗。少用油。油自出矣。
481	制造決明
482	洗淨煮軟切去裙襴片兒薄批。冷水氷浸之。
483	制造鰕巨
484	只用釅醋浸軟。脊上揭去泥。洗淨薄批乾放。
485	三色醬
486	熟面筋一堝碎切。醬瓜兒二個。糟姜半斤。各細切下油鍋。加蔥絲炒熟食。無糟姜生姜亦可。
487	四色荔
488	用白茄五個切兩半。再切半月。又五個切作兩段。上用刀按作棊盤樣。再十字切。於油內煠過三分黃瓜五個切作兩半。再切半月。塩醃片時去水。姜醋內拌。生精羊肉四兩燥子。塩醬姜橘絲各少許。仍用熟油炒熟。同半月茄一處拌。一半與荔枝茄一處拌。荔枝茄內入塩豉少許拌勻。又用大蘿卜一個切作絲。塩醃去水。細乾醬醋炒火？邑拌。松仁半合研爛。下於肉湯一盞內。醬醋少拌勻。分作四分於楪中心供。用松仁汁少許。澆之同胡餅供。
489	油肉釀茄
490	白茄十箇去蒂。將茄頂切開剜去穰。更用茄三個切破與空茄一處籠內蒸熟取出。將空茄油內煠得明黃漉出破茄三個研作泥。用精羊肉五兩切燥子。松仁用五十個切破。塩醬生姜各一兩。蔥橘絲打拌。蔥醋浸用油二兩。將料物肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調和味全。裝於空茄肉供蒜酪食之。
491	油肉豉茄
492	白茄十箇去蒂。切作兩半錢厚。半月切。油煠得黃色漉出。用精羊肉四兩切碎。油二兩。將肉炒熟。用生姜一兩。陳皮三片。各切作絲碎。蔥二握。塩醬各一兩。醋少許。將物料茄肉同拌過。加蒜酪食尤佳。
493	回回食品
494	設克兒疋刺
495	胡桃肉溫水退皮二斤淨。控乾下擂盆搗碎。入熟蜜一斤。曲呂車燒餅揉碎一斤。三件拌勻。掿作小團塊。用曲呂車燒餅劑包餡捏作糝孛撒樣。入爐貼熟為度。
496	卷煎餅
497	攤薄煎餅。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩蓮肉乾柿熟藕銀杏熟栗芭攬仁。已上除慄黃片切。外皆細切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱調和作餡。捲入煎餅油煠焦。
498	餻糜
499	羊頭煮極爛提去骨。原汁內下回回豆。候軟下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和勻供。
500	酸湯
501	烏梅不拘多少。糠醋熬爛去滓核。再入沙鍋下蜜嘗酸甜得所。下擂爛松仁胡桃酪熬之。胡桃見烏梅醋必黑。此汁湏用肉汁再調味同煮爛羊肋寸骨肉彈回回豆供。
502	禿禿麻失
503	如水滑面和圓小彈。劑冷水浸手掌按作小薄餅兒。下鍋煮熟。撈出過汁。煎炒酸肉。任意食之。
504	八耳搭
505	水一大碗燒滾。下蜜半斤去沫。用豆粉六兩調糊下鍋。覷稀稠添水。熟用盤子香油抹底盛澆酥油。刀裁食。
506	哈耳尾
507	乾面炒熟羅過。再炒下蜜。少加水攪成。按片刀裁。
508	古剌赤
509	雞清豆粉酪攪勻攤煎餅。一層白糖末松仁胡桃仁。一層餅。如此三四層。上用回回油調蜜澆食之。
510	海螺廝
511	雞卵二十箇打破攪勻。以羊肉二斤細切。入細料物半兩。碎葱十莖。香油炒作燥子。攪入雞卵汁令勻。用醋一盞。酒半盞。豆粉二兩調糊。同雞子汁燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口入滾湯內煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。
512	即你疋牙
513	豆粉和面為稠糊。於滾油內澆下煠。如軟食之類。或去豆粉。止用面蜜餳花冷水調糊煠。
514	哈里撒
515	小麥一碗搗去皮。牛肉四五斤。或羊肉切臠同煮極糜爛。入碗攤開。澆羊尾油。或羊頭油。同黃燒餅供。加松仁妙。
516	河西肺
517	連心羊肺一具浸淨。以豆粉四兩肉汁破開。面四兩韭汁破開。蜜三兩酥半斤。松仁胡桃仁去皮淨十兩。擂細濾去滓和攪勻。灌肺滿足下鍋煮熟。大單盤盛托至筵前。刀割楪內。先澆灌肺。剩餘汁入麻泥煮熟。作受賜。
518	女直食品
519	廝剌葵菜冷羹
520	葵菜去皮。嫩心帶稍葉長三四寸煮七分熟。再下葵葉候熟。涼水浸拔揀莖葉另放。如簇春盤樣。心葉四面相對放。間裝雞肉皮絲姜絲黃瓜絲筍絲萵筍絲蘑菇絲鴨餅絲羊肉舌腰子肚兒頭蹄肉皮皆可為絲。用肉汁淋蓼子汁。加五味澆之。
521	蒸羊眉突
522	羊一口。燖淨去頭蹄腸肚等。打作事件。用地椒細料物酒醋調勻。澆肉上浸一時許。入空鍋內柴棒架起。盤合泥封。發火不得大緊。候熟碗內另供原汁。
523	塔不剌鴨子
524	大者一只。撏淨去腸肚。以榆仁醬肉汁調先炒蔥油傾汁下鍋。小椒數粒。後下鴨子。慢火煮熟折開另盛湯供。鵝鴨雞同此制造。
525	野雞撒孫
526	煮熟用野雞脯上肉剁爛。用蓼葉數片細切。豆醬研紐汁。芥末入塩調滋味得所。拌肉堞內供。鵪鶉制造同。
527	柿糕
528	糯米一斗。大乾柿五十個。同搗為粉。加乾煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成團。蜜澆食。
529	高麗慄糕
530	慄子不拘多少。陰乾去殼。搗為粉三分之二加糯米粉拌勻。蜜水拌潤。蒸熟食之。女真糕糜與回回糕糜同。勃海葵羹與女真葵羹同。茲不重複。
531	濕面食品
532	水滑面
533	用頭面。春夏秋。用新汲水入油塩先攪作拌面羹樣。漸漸入水。和搜成劑。用手拆開作小塊子再用油水灑和以拳揉一二百拳。如此三四次微軟如餅劑就案上用一拗棒納百餘拗。如無拗棒只多揉數百拳。至面性行。方可搓為面指頭。入新涼水內浸兩時許。伺面性行方下鍋。闊細任意做。冬月用溫水浸
534	索面
535	與水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯細。要一樣長短麄細。用油紙蓋。勿令皴停兩時許。上筯桿纏展細。曬乾為度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展細再入粉紐展三五次至於圓長停細。揀不勻者。撮在一處再搓展候幹。下鍋煮。
536	經帶面
537	頭白面二斤。減一兩。塩二兩研細。新汲水破開和搜比捍面劑微軟。以拗棒拗百餘下。停一時許。再拗百餘下。捍至極薄。切如經帶樣滾湯下。候熟入涼水拔。汁任意。
538	托掌面
539	頭白面涼水入塩減和成劑。停一時再搜和。至面性行。搓成彈子。米粉為米？孛。以骨櫓捶碾如盞口大。以薄為妙。煮熟入冷肉汁浸。拔換汁加黃瓜絲雞絲。蒜酪食之。
540	紅絲面
541	鮮蝦二斤淨洗擂爛。用川椒三十粒。塩一兩水五升。一處煮熟。揀去椒濾汁澄清。入白面三斤二兩。豆粉一斤。搜和成劑。布蓋一時許。再搜捍開。用米粉為米？孛。闊細任意切。煮熟。其面自然紅色。汁任意。只不犯豬肉。恐動風氣。
542	翠縷面
543	採槐葉嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切極細滾湯下。候熟過水供。汁葷素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。
544	米心棊子
545	頭面以涼水入塩和成劑。棒拗過捍至薄。切作細棊子。以密篩隔過。再用刀切千百次再隔過。麄者再切。細者有麋末卻簸去。如下湯煮熟。連湯起入涼水盆內攪轉。撈起控幹。麻汁加碎肉。糟姜米。醬瓜米。黃瓜米。香菜等。
546	山藥撥魚
547	白面一斤。豆粉四兩。水攪如稠煎餅面。入擂爛熟山藥同面一處攪勻。用匙撥入滾湯。候熟燥子汁食之。
548	山藥面
549	擂爛生山藥於煎盤內。用少油攤作煎餅。攤至第二個。後不用油。逐旋煿之。細切如面。葷素汁任意供食之。
550	山芋餺飥
551	煮熟山芋去皮擂爛。細布紐去滓。和面豆粉為米？孛捍。切闊細任意。初煮二十沸。如煉至百沸。軟滑汁任意。
552	玲瓏撥魚
553	白面一斤。調和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊攪勻。用匙撥入滾湯。面見湯開。肉見湯縮。候熟面浮肉沉。如玲瓏狀。下塩醬椒醋調和食之極有味。
554	玲瓏餺飥
555	冷水和面。羊腎生脂銼碎入面。同搜拌勻。捍切作闊面。下鍋煮。自然漏塵矣
556	勾面
557	蘿卜一斤切碎煮三兩沸。入韶粉一匙頭。勻糝於上攪勻。煮至爛漉出擂。布紐去滓。和面一斤捍。切闊細任意。
558	餛飩皮
559	白面一斤。用塩半兩涼水和。如落索狀。頻入水。搜和如餅劑。停一時再搜。撧為小劑。豆粉為米？孛。骨魯捶捍圓邊微薄。入餡蘸水合縫。下鍋時。將湯攪轉逐個下。頻灑水火長要魚津滾。候熟供。
560	餡子葷素任意。
561	乾面食品
562	平坐大饅頭
563	每十分用白面二斤半。先以酵一盞許。於面內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟面。乾面覆之。放溫暖處。伺泛起。將四邊乾面加溫湯和。就再覆之。又伺泛起。再添乾面溫水和。冬用熱湯和就。不湏多揉。再放片時。揉成劑則已。若揉？？盞則不肥泛。其劑放軟。捍作皮包餡子。排在無風處以袱蓋。伺面性來然後入籠床上。蒸熟為度。
564	打拌餡
565	每十分用羊肉二斤半薄切。入滾湯略淖過。縷切番脂半斤生姜四兩陳皮二錢細切。塩一合蔥四十莖細切。香油炒。煮熟杏仁五十個。松仁二握。剁碎。右拌勻包。大者每分供二隻。小者每分供四隻。
566	豬肉餡
567	每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一個碎切。杏仁十粒。椒末一錢。茴末半錢。蔥十莖細切。香油二兩。醬一兩擂。先將油煉熟。下葱醬炒。另入醋二合。調面一匙。作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包
568	熟細餡
569	去皮熟豬肉縷切細。熟筍縷切細。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小團包。
570	羊肚餡
571	羊軟肚二個。軟肺□個。羊舌熟者五個乘熟縷切。精生羊肉半斤。脂四兩縷切。用蔥十五莖。醋三合生姜四兩。陳皮二片。椒茴香各一錢。煉熟油打炒蔥入面撁。塩少許。打拌滋味得所作餡用。
572	平生小饅頭生餡　捻尖饅頭生餡
573	臥饅頭生餡春前供　捺花饅頭熟餡
574	壽帶龜熟餡壽筵供　龜蓮饅頭同上
575	春蠒熟餡春前供　　荷花饅頭熟餡夏供
576	葵花饅頭喜筵夏供　球漏饅頭臥饅頭後用脫子印
577	薄饅頭水晶角兒包子等皮
578	皆用白面斤半滾湯逐旋糝下面。不住手攪作稠糊。挑作一二十塊。於冷水內浸至雪白。取在案上攤去水以細豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作米？孛打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下灶。臨供時再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。
579	魚包子
580	每十分鯉鱖皆可。淨魚五斤柳葉切。羊脂十兩骰塊切。豬膘八兩柳葉切。塩醬各二兩。橘皮二個細切。蔥絲十五莖。香油炒蔥熟姜絲一兩。川椒末半兩。細料物一兩。胡椒半兩。杏仁三十粒研細。醋一合面撁同。
581	鵝兜子
582	野鴨野雞皆可。每十只用熟鵝淨肉半斤縷切。豬膘一兩縷切。羊脂二兩骰塊切。蔥姜橘絲共一兩。川椒杏仁細料物少許。塩醬各二錢。酒醋一合。面撁同。
583	雜餡兜子
584	每十只熟羊肺二兩。熟羊肚五兩。熟白腸二兩。乘熱縷切。羊脂一兩骰塊切。豬膘二兩縷切。香油炒蔥絲一兩。細料物二錢。杏仁川椒各少許。塩醬四錢酒半合。醋一合。姜橘絲少許。面撁同。
585	蟹黃兜子
586	熟蟹大者三十只。斫開取淨肉。生豬肉斤半細切。香油炒碎鴨卵五個。用細料末一兩。川椒胡椒共半兩擂。姜橘絲少許。香油炒碎蔥十五莖。面醬二兩。塩一兩。面撁同打拌勻。嘗味醎淡再添塩。每粉皮一個。切作四片。每盞先鋪一片。放餡折掩蓋定籠內。蒸熟供。
587	荷蓮兜子
588	羊肉二斤。淖去血水細切。粳米飯半斤。香油二兩。炒蔥一握。肉湯三盞調面三兩作絲。橘皮一個細切。姜米一兩。椒末少許。巳上一處拌勻。每粉皮一個切作四片。每盞內先鋪一片。裝新蓮。肉去心。雞頭肉松仁胡桃仁楊梅仁乳餅蘑菇木耳鴨餅子。卻放肉餡。掩折定蒸熟。匙翻在楪內供。用濃麻泥汁。和酪澆之。
589	水晶（食是）饠
590	精羊肉半斤。奶肪羊肚羊尾子脿。竹筍決明各四兩。羊舌五個煮熟縷切。橘絲半兩。姜絲二兩。香油二兩。炒蔥絲五莖。面醬半兩研。塩斟酌用。姜末半兩調粉撁四兩。打拌勻。粉皮熟油抹過切作四片。盞盛裝餡蒸熟。匙翻堞內。澆好湯供。
591	從食品
592	白熟餅子
593	頭面三斤。內一斤作酵面。一斤作蕩面。一斤餳蜜水和。三件面一處和勻。揉一二百拳。再放暖處停一時許。伺面性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取面作劑。用骨魯捶捍開。入紅爐煿熟金？敖上亦可
594	捍餅入蜜少許。不脆硬。
595	山藥胡餅
596	熟山藥二斤。面一斤。蜜半兩。油兩半。和搜捍餅。
597	燒餅
598	每面一斤。入油兩半。炒塩一錢。冷水和搜骨魯搥砑開。（金敖）上煿得硬煻。火內燒熟極脆美。
599	肉油餅
600	白面一斤。熟油二兩半。豬羊脂各二兩剁碎。酒一小盞與面同和。如硬。入羊骨髓。分作十劑捍開包餡。用托子印花樣。入爐煿熟。筵席上。大者每分供二箇。小者供四箇。餡與饅頭生餡同。或者供素食蜜穰餡棗穰亦可。
601	酥蜜餅
602	面十斤。蜜三兩半。羊脂油春四夏六秋冬三兩。豬脂油春半斤。夏六兩。秋冬九兩。溶開傾蜜攪勻。澆入面搜和勻。取意印花樣。入爐熬紙襯底慢火煿熟供
603	七寶卷煎餅
604	白麵二斤半。冷水和成硬劑。旋旋添水調作糊。銚盤上用油攤薄。煎餅包餡子如捲餅樣。再煎供。餡用羊肉炒燥子。蘑菇熟蝦肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒蔥乾姜末塩醋各少許。調和滋味得所用。
605	金銀卷煎餅
606	鴨卵或雞卵。打破清黃另放。添水調開。加豆粉再調。攤作煎餅包餡再煎。每分供一對作下飯餡炒熟。
607	駝峰角兒
608	面二斤半。入溶化酥十兩。或豬羊油各半代之。冷水和塩少許。搜成劑。用骨魯捶捍作皮。包炒熟餡子捏成角兒。入爐熬煿熟供。素餡亦可。
609	烙面角兒
610	面二斤半。燒湯升半。候滾傾下面八停。留二停作米？孛。用湯攪烙熟。取出晾冷。搜劑捍皮。包炒熟餡子捏作角兒。入盞脫下爐熬煿熟。素餡皆可。
611	盞酪焦油
612	以面調作稠糊。攤作厚煎餅。翻轉慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和為劑。捍為厚餅樣。包熟餡子。印脫花樣。深油煠黃色。或手按圓煠之。素餡亦可。
613	圓焦油
614	面二斤半。內六分熟水和減酵各一合。化作水入面調。打泛為度。餡用熟者。丸如彈子。將面餡上手包褁了處口。即出滾深油內煠熟為度。
615	（食是）饠角兒
616	面一斤。香油一兩。傾入面內拌。以滾湯斟酌。逐旋傾下。用杖攪勻。蕩作熟面。挑出鍋攤冷。捍作皮入生餡包。以盞脫之。作娥眉樣。油煠熟筵上供。每分四隻。
617	素食素下酒並素下飯
618	玉葉羹
619	每十分乳團二個薄批。方勝切。入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩。天花桑莪各二兩。山藥半熟去皮。甲葉切四兩。筍甲葉切四兩。糟姜片切三兩。椀內間裝燙過。熱汁澆。
620	膳生
621	每十分生面筋一堝。手按薄。籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過。將面筋鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷。切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切。熟面筋一塊切絲。筍十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內盪過。熱汁澆。
622	斷乳羹
623	牛乳一升。銀石器熬。候凝入碗。用姜塩可供兩分。
624	假灌肺
625	蒟蒻切作片焯過。用杏泥椒姜醬。醃兩時許揩淨。先起蔥油。然後同水研乳椒姜調和勻。蒟蒻煠過合汁供。
626	素灌肺
627	熟面筋切肺樣塊五味醃。豆粉內滾煮熟合汁供。
628	炒鱔乳虀淘
629	切細面煮熟過水。用面筋同豆粉。灑顏色水搜和捍餅細切。焯熟如鱔魚色。加乳合虀汁澆麵供。
630	山藥疙瘩
631	每面一斤。熟山藥一斤。姜汁一兩。豆粉一合。入水搜和如水滑麪硬骨