《山苴类(菌耳等作法三十六种)》 |
1 | 诗曰近体赋五律 |
2 | 万物遍山有,灵苗竣岑搜,梗派透十里(1),蒂实媚一秋。朵朵似玉美,粒粒如珠球。香羹传天下,艳味供王候。 |
3 | 肉菰贮 |
4 | 鲜溜口蘑 |
5 | 烹支(汁)。 |
6 | 虾酿口蘑 |
7 | 虾泥酿。 |
8 | 《摘录》:虾川(糁)过泥,蛋清豆粉酿在口茉(口蘑)内,火腿盖面,清汤上。(原本名清酿口茉。) |
9 | 南荠榆肉 |
10 | 加慈菇片。 |
11 | 发丝榆肉 |
12 | 加香乾系(丝)。 |
13 | 荷花银耳 |
14 | 配合。 |
15 | 清烩银耳 |
16 | 清烩。 |
17 | 红烧黄耳(1) |
18 | 老汤(2)烧。 |
19 | [注释] |
20 | (1)抄本作红烧耳黄。 |
21 | (2)老汤:卤汤,四川称卤水。 |
22 | 鲜烩黄耳(1) |
23 | 银红汤。 |
24 | 烹熘肉菌 |
25 | 烧,银红汤。 |
26 | 鲜炙冬菰 |
27 | 虾酿。 |
28 | 金钱冬菰 |
29 | 虾酿,烩。 |
30 | 卤煮香蕈 |
31 | 凉上。 |
32 | 凉拌竹松(1) |
33 | 椒油盏(蘸)。 |
34 | [注释] |
35 | (1)竹松,竹荪。 |
36 | 清烹处菇(1) |
37 | 用火腿、清笋(青笋)烩。 |
38 | [注释】 |
39 | (1)处菇:疑即处州株菌。处州,在今浙江丽水县东南。 |
40 | 脍炙处菇 |
41 | 用鸡烧,清烩。 |
42 | 清焌绿菜(1) |
43 | 用虾扇会(烩)。 |
44 | [注释] |
45 | (1)抄本作清鋑绿菜。绿菜:即石莼,又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。 |
46 | 灯笼仙米 |
47 | 用蛋皮果(裹),忌刀,内酿虾泥,嵌火腿。 |
48 | 虾酿仙米 |
49 | 虾酿。 |
50 | 清烩仙米 |
51 | 清烩。 |
52 | 《通览》:小丁火肘(火腿),配银红汤,勾茜(芡) |
53 | 《摘录》:用各色烩,配合松仁、花生作羹。(此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。) |
54 | 玫瑰仙米 |
55 | 糖烩、加桂花, |
56 | 烧羊肚菌 |
57 | 红烧。 |
58 | 烩羊肚菌 |
59 | 鲜烩。 |
60 | 炙炖鸡松(1) |
61 | 红烧。 |
62 | [注释] |
63 | (1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞,四川俗称鸡松。 |
64 | 各炙云𣚊(1) |
65 | 随调。 |
66 | [注释] |
67 | (1)抄本作各炙云𦓔。 |
68 | 此类冗杂,大概略书数则。 |
69 | 附录 |
70 | 一、《摘录》 |
71 | 十锦仙米 |
72 | 配合切丁、烩上。 |
73 | 酿竹荪(1) |
74 | 鸡脯肉打川(糁),酿,配合清汤上。 |
75 | 清烩竹荪 |
76 | 配合,清烩上。 |
77 | 鸭腰口蘑 |
78 | 配合,清烩上。 |
79 | 银耳口蘑 |
80 | 加银耳、火腿、鸡片配合,清汤上。 |
81 | 白肺口蘑 |
82 | 加心肺烧好(1),火腿肉切小方块、配合清汤上。 |
83 | 素烩口蘑 |
84 | 加水豆腐、白菜心、香油、原汤上。 |
85 | 清烩口蘑 |
86 | 加火腿、鸡片、笋尖配合,清烩上。 |
87 | 椒盐口蘑 |
88 | 口茉(口蘑)出水,晾乾,加蛋清豆粉走油,椒盐上。 |
89 | 脑髄口蘑 |
90 | 脑髄出水,火腿、鸡、笋片、清汤上。 |
91 | 荔枝口蘑 |
92 | 口茉(蘑)打火(打花)、切块、走油,加火腿、鸡、笋片,清汤上。 |
93 | 鸡茸口蘑 |
94 | 鸡脯槌茸、加蛋清豆粉果(裹)走油,清烩上。 |
《海蕊类(洋菜等作法十六种)》 |
1 | 词曰减字木兰花 |
2 | 东洋海角,身轻体性弱飘飘。紫衣荡荡(1),□□游戏清波上(2)。石耳石花,青丝发丝味也隹(3)。种种柳叶(4),湖莼风尾可胜他。 |
3 | 十锦洋菜(1) |
4 | 攒系(丝)。 |
5 | [注释] |
6 | (1)洋菜:又称冻粉、琼脂、琼胶,用石花菜、龙须菜加工而成。 |
7 | 芥末洋菜 |
8 | 用青笋拌。 |
9 | 芙蓉洋菜 |
10 | 用芙蓉蛋烩。 |
11 | 冰糖洋菜 |
12 | 用冰糖会(烩)。 |
13 | 鲜炙青岱(1) |
14 | 红烧。 |
15 | [注释] |
16 | (1)青岱:疑即海带。下同。 |
17 | 清炖青岱 |
18 | 清炖。 |
19 | 酥炙紫菜 |
20 | 油炸。 |
21 | 虾拌紫菜 |
22 | 松虾拌(1)。 |
23 | [注释] |
24 | (1)松虾:酥虾。 |
25 | 鲜溜石耳 |
26 | 用米汤发,清汤烩。 |
27 | 拌凤尾菜 |
28 | 用香油、姜、瓜拌。 |
29 | 酱炒石花 |
30 | 用算(蒜)炒。 |
31 | 凉拌石花 |
32 | 用波折(蜇皮)拌。 |
33 | 烩发菜卷 |
34 | 缠,烩。 |
35 | 香乾发菜 |
36 | 青拌(清拌)。 |
37 | 爆西湖莼(1) |
38 | 烹炙、挂支(汁)。 |
39 | 盏柳叶菜(1) |
40 | 拌。 |
41 | 此类各多,淡计数调。 |
《竹胎类(笋作法二十种)》 |
1 | 九字联云 |
2 | 茂林闻风动,壳落成竹; |
3 | 残荷听雨声,花谢见子。 |
4 | 随心之款,畅意之调。 |
5 | 鲜炒春笋 |
6 | 鲜炒。 |
7 | 燹盏春笋 |
8 | 此类遇制繁难。 |
9 | 鲜酿春笋 |
10 | 虾酿。 |
11 | 虾油春笋 |
12 | 用虾油、浸蒸(清蒸)。 |
13 | 大烧名笋(1) |
14 | 红烧、大块。 |
15 | [注释] |
16 | (1)名笋:今作岷笋、因产于四川雅安、岷山一带,故名。 |
17 | 凉紧冬笋 |
18 | 烧(1)、罨(腌)、刀址(切),香油。 |
19 | [注释] |
20 | (1)烧:似指将冬笋连壳在灰火中烧熟。 |
21 | 炒冬笋泥 |
22 | 用刀刮、堆容(推茸)。 |
23 | 南槽冬笋 |
24 | 酒醉。 |
25 | 腌菜溜笋 |
26 | 随炒。 |
27 | 拌腌盐笋 |
28 | 见前。 |
29 | 溜青笋尖 |
30 | 用糖。 |
31 | 烹三笋丝 |
32 | 鲜、明、青三笋。 |
《野蒿类(蒌蒿、枸杞等名称二十一种)》 |
1 | 诗曰五言:咏青蒿 |
2 | 青枝含苞笑,艳苗瓣蕊浓。山之秀异草,处处毓奇松。水潦去涩味,油拨护馨馥。嫩尖摘卉蒂,花杆刮茎皮。 |
3 | 所有此类,制法不录。 |
4 | 青蒿贮 |
5 | 吉祥(1) |
6 | 芦蒿(2) |
7 | 珠𥥅(3) |
8 | 木须(4) |
9 | 竹花(5) |
10 | 葛苔(6) |
11 | 茨尖(7) |
12 | 𦭹菜(8) |
13 | 桑尖(9) |
14 | 野苣(10) |
15 | 苕尖(11) |
16 | 鹿韭(12) |
17 | 蒲菜(13) |
18 | 洋藿(14) |
19 | 土𦓔(15) |
20 | 枸杞(16) |
21 | [齿止]苋(17) |
22 | 三菌(18) |
23 | 蒂季(19) |
24 | 苦嘛(20) |
25 | 水芹 |
《花卉类(兰、荷等名称十三种)》 |
1 | 词曰蝶恋花 |
2 | 一阳(1)乍转卉羣生,渐渐知音,百媚啼纷纷。融和欣逢柳梢青,千娇朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新,香扑氤氲(2),集贤喜迎宾。俸谒帝君献世尊(3),绣户雅轩兰麝分(4)。 |
3 | 随机换样 |
4 | 蕖芙苞 |
5 | 即嫩荷叶 |
6 | 鱼蓝片 |
7 | 菊叶 |
8 | 玉兰花 |
9 | 即兰花 |
10 | 夔瓜片 |
11 | 夜来香 |
12 | 玫瑰花 |
13 | 用本物 |
14 | 蕖荷花 |
15 | 用荷花 |
16 | 幽兰片 |
17 | 茶梅 |
18 | 茉莉果 |
19 | 本物 |
20 | 晚香玉 |
21 | 本物 |
22 | 木槿片 |
23 | 宜鋑(1) |
24 | 鲜花[馀十] |
25 | 随配(2) |
26 | 含香片炸 |
27 | 香景花 |
28 | 春花 |
《艳果类(桔、枣、莲等作法十五种)》 |
1 | 词曰点绛唇 |
2 | 红青白绿,花谢成实现果物。若保全美,日防鸟啄蕊(1)。甘美脆甜,羣结枝梢□。在桃园,一年一度,味似瑶池露。 |
3 | 烹调依祥 |
4 | 桂瓤掊红 |
5 | 桔觚(1),樊鋑(矾氽)、糖烩。 |
6 | 素南荠饼 |
7 | 粉拌,煎。 |
8 | 玫蕊葡萄 |
9 | 去皮、玫汁(玫瑰汁)烩。 |
10 | 煎熘崖蜜 |
11 | 煎樱桃。 |
12 | 炸蕡实片 |
13 | 用桃片。 |
14 | 炙枣仁卷 |
15 | 用蛋□(原字不清)果(裹)枣泥。 |
16 | 烩莲实羹 |
17 | 即连羹(莲羹)。 |
18 | 烩薄荷桃 |
19 | 用卜荷(薄荷)蒸,上糖水。 |
20 | 烹熘羌桃 |
21 | 用核桃。 |
22 | 烩红果羹 |
23 | 即山査(山楂)泥。 |
24 | 炸白蒻盒 |
25 | 炸□(原字不清,似藕字)合(盒)。 |
26 | 鲜熘苹果 |
27 | 用炳羊果(1)。 |
28 | 巧酿水菱 |
29 | 酿、餕(1)。 |
30 | 酿文林果 |
31 | 用花红。 |
32 | 玉液全酿 |
33 | 用雪莉(雪梨)。 |
《玉弹类(鸡蛋作法十种)》 |
1 | 淡淡之言 |
2 | 此类并无异样,可以见景生方,是看何省所□(1),一巧不费周章(2)。 |
3 | 烹熘黄菜 |
4 | 用蛋,黄多清(1),加汤炒。 |
5 | 摊煎黄菜 |
6 | 照前,不用汤煎。 |
7 | 熘蛋荷包 |
8 | 肉夹、熘。 |
9 | 煎荷包蛋 |
10 | 煎、烹。 |
11 | 炒木须蛋 |
12 | 用肉炒。 |
13 | 炒桂花蛋 |
14 | 用虾炒。 |
15 | 花巧蛋卷 |
16 | 用肉果(裹)。 |
17 | 炒炸蛋松 |
18 | 油烹。 |
19 | 南款烘蛋 |
20 | 对汤烘。 |
21 | 杂拌蛋皮 |
22 | 用各拌(各样拌)。 |
《雉卵类(鸽蛋作法十八种)》 |
1 | 略贮数则 |
2 | 此道不多,全要琢磨。洁巧为上,实宜味合。 |
3 | 玲珑鸽蛋 |
4 | 用鋑(焌)、酿鸽蛋糸(丝)。 |
5 | 焌鸽蛋饺 |
6 | 青(清),红随配。 |
7 | 玻璃鸽蛋 |
8 | 用净清片(净蛋清片)。 |
9 | 刘海鸽蛋 |
10 | 用条羹(调羹)蒸。 |
11 | 《摘录》:鸽蛋打在调羹内,做成凤尾样,切丝配合,安好,蒸、清汤上。(原本名凤尾鸽蛋) |
12 | 兰香鸽蛋 |
13 | 用片炸,椒盐、豆蔻。 |
14 | 全酿鸽蛋 |
15 | 用去黄法(1)。 |
16 | [注释] |
17 | (1)去黄法:蛋连壳人水煮至蛋清疑而蛋黄未凝时捞起、戳一小洞,倒出蛋黄液,然后酿入要酿的原料,封口,再煮。 |
18 | 茶熏鸽蛋 |
19 | 用茶熏。 |
20 | 金银鸽蛋 |
21 | 用□(原字不清)、白。 |
22 | 腰烟鸽蛋 |
23 | 烹支(汁)。 |
24 | 荷包鸽蛋 |
25 | 老炩(1)。 |
26 | [注释] |
27 | (1)老炩(lìng令):似指火色要老。炩,火也。 |
28 | 蟹炒鸽蛋 |
29 | 干炒。 |
30 | 笋烧鸽蛋 |
31 | 红烧。 |
32 | 附录 |
33 | 一、《摘录》 |
34 | 清汤鸽蛋 |
35 | 外加配合,底水肉片(1),清汤上。 |
36 | 虎皮鸽蛋 |
37 | 果(裹)豆粉走油,加豆离皮配合,熘上。 |
38 | 金钱鸽蛋 |
39 | 鸽蛋打在杯内蒸,裹豆粉走油,配合挂卤上。 |
40 | 红烧鸽蛋 |
41 | 鸽蛋出水,加五花肉红烧。生熘、走油也好,支子(滋汁)上也可, |
42 | 攒丝鸽蛋 |
43 | 外配合、加老肉丝,清汤上。 |
44 | 五香攒蛋 |
45 | 鸽蚕出水,走油,加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子(滋汁)凉拌。 |
《全羊类(名称五十八种,作法六十种)》 |
1 | 词曰谒金门 |
2 | 全羊好,或𤆵或胹或老(1)。汤浸油煎用火燎,件头预备□(2)。花肠宜灌灵巧,血肠不比灵聊草(3)。见景生情内外找,样样不可少。 |
3 | 杂录 |
4 | 云顶盖 |
5 | 顺风耳 |
6 | 千里眼 |
7 | 闻香草 |
8 | 鼻脊管 |
9 | 口叉唇 |
10 | 上天梯 |
11 | 巧舌根 |
12 | 双黄喉 |
13 | 胳膈肉(1) |
14 | 核桃囫(2) |
15 | 白云花 |
16 | 玲珑心 |
17 | 白页肺 |
18 | 蜂窝肚 |
19 | 伞把头 |
20 | 燹肚梁(3) |
21 | 菊花肠 |
22 | 水珠子 |
23 | 枣泥肝 |
24 | 蹄粦筋 |
25 | 鸳鸯腰 |
26 | 胆邦条 |
27 | 千层肚 |
28 | 呼狼蚤 |
29 | 银丝肚 |
30 | 夹沙肝 |
31 | 拌净瓶 |
32 | 安吉脯 |
33 | 羊双膝 |
34 | 琉璃丝 |
35 | 天花板 |
36 | 蛾眉元 |
37 | 西洋卷 |
38 | 羊子盖(4) |
39 | 金钱尾(5) |
40 | 糟羊肝 |
41 | 熘肺丁 |
42 | 血糊涂 |
43 | 双皮麟 |
44 | 里脊丝 |
45 | 炒荔枝 |
46 | 锅[釒尖]肉 |
47 | 炸肝卷 |
48 | 青香菜 |
49 | 腰窝油 |
50 | 千子签 |
51 | 风云肺 |
52 | 白云条 |
53 | 十景菜 |
54 | 血腐 |
55 | 血酪 |
56 | 血丝 |
57 | 血肠 |
58 | 白肠 |
59 | 双肠 |
60 | 花肠 |
61 | 摘锦汤 |
62 | 外有大件八款 |
63 | 附录 |
64 | 一、《摘录》 |
65 | 全羊烧烤 |
66 | 龙眼 |
67 | 用眼睛白穿皮,山药饼、杏仁炒。或糖或咸。 |
68 | 顺风 |
69 | 用盐菜、笋炒。(原注:耳叶) |
70 | 耳尖 |
71 | 用火腿、香菌丝炒。 |
72 | 天花板 |
73 | 用青笋粒子炒。 |
74 | 耳川 |
75 | 用口蘑、笋烩。(原注:耳心) |
76 | 天平 |
77 | 用梨片、火腿拌角中间拱上肉。 |
78 | 鼻统 |
79 | 用青笋、苔菜(1)炒。 |
80 | 咀唇 |
81 | 用葱丝、香蕈丝炒。 |
82 | 口叉 |
83 | 用香菌、青笋炒。 |
84 | 闻香草 |
85 | 用蜇片、蒜片炒,糖醋。 |
86 | 巧舌根 |
87 | 用冬笋、青蒜(1)、酱瓜炒, |
88 | 上天梯 |
89 | 用酸菜、大蒜炒。 |
90 | 核桃肉 |
91 | 锅烧,椒盐蘸。 |
92 | 梅花肉 |
93 | 用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清汤烩。 |
94 | 黄脑 |
95 | 用蛋黄、灰面果(裹),走油、虾仁炒(加虾仁炒)。 |
96 | 黄喉 |
97 | 用冬笋、火腿炒。 |
98 | 肺管 |
99 | 用蛋芡、灰面果(裹),炸黄、切碎。 |
100 | 白肺 |
101 | 切丝、酱瓜、姜、葱、芥末拌;切片也可。 |
102 | 项圈 |
103 | 锅烧、卤煮。 |
104 | 八宝心 |
105 | 用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。 |
106 | 麻哪肺 |
107 | 用芝麻、椒盐、白糖拌肺上,炸过。 |
108 | 生羊肝 |
109 | 用椒盐、醏、麻油、芥末、韭菜黄(并黄或韭菜白)拌。 |
110 | 炒羊肝 |
111 | 用酸菜炒。 |
112 | 麻炸肝 |
113 | 用芝麻拌。 |
114 | 羊枣肝 |
115 | 用生肝、蛋黄灌小肠煮,刮去外面炒。 |
116 | 西洋肝卷 |
117 | 用韭菜、盐菜、花椒拌,用网油包,油锅炸、切段。 |
118 | 鹿尾肝 |
119 | 用生肝、肥油丁、蛋黄灌大肠、冬笋炖。 |
120 | 糟羊肝 |
121 | 用糖醋,放芹菜炒,加酱。 |
122 | 炒肚头 |
123 | 用生肚头,豆豉炒。 |
124 | 肚丝 |
125 | 用火腿、冬笋、盐,炒。 |
126 | 蜂窝肚 |
127 | 用酱瓜、姜丁炒。 |
128 | 白炖肚肺 |
129 | 用各鲜色配合,上碗。 |
130 | 净瓶 |
131 | 用酒米(1)、火腿、笋子、瓜丁酿小肠,清蒸。 |
132 | 蓑衣肚 |
133 | 用白果、木耳、青笋、芥末拌。 |
134 | 脊髓 |
135 | 用口蘑、青笋、蛋糕(1)调,烩。 |
136 | 核桃肠 |
137 | 用胡椒(1)、火腿灌,清炖。 |
138 | 酒米肠 |
139 | 用酒米、火腿灌、蒸,挂卤。 |
140 | 梅花肠 |
141 | 用香菌、笋片炒。 |
142 | 黄肠 |
143 | 用大、小肠烩。 |
144 | 肥肠 |
145 | 用油灌、清炖。 |
146 | 炙肠 |
147 | 小肠炸黄、盐菜、韭菜炒。 |
148 | 锅烧肠 |
149 | 用大、小肠、椒盐蘸。 |
150 | 红白肠 |
151 | 用血灌,烩。 |
152 | 腰窝油 |
153 | 用肚、肝、腰条、甜酱炒。 |
154 | 金钱腰 |
155 | 用酸菜、冬笋炒。 |
156 | 鸡冠油 |
157 | 用核桃、杏仁炒。 |
158 | 小子肝 |
159 | 红烧,用核桃、杏仁、姜、葱拌,切丝拌。 |
160 | 西洋肉卷 |
161 | 肉丝、盐白菜、葱、蒜,网油包卷,烧。 |
162 | 果子羊肉 |
163 | 用肉丁、桃仁,网油包卷,烧。 |
164 | 虎尾肉 |
165 | 用莲子、火腿丝酿,网油包卷,蒸、清汤。 |
166 | 晾乾肉用瘦肉晒乾,切片,用大头菜、蒜片,干炒。 |
167 | 水羊肉 |
168 | 白煮,切韭菜拌。 |
169 | 羊梅元 |
170 | 羊肉切碎,用蛋黄合火腿丁。蒸,清烩。 |
171 | 酸肉 |
172 | 用整大块腿子,放麻油红烧,收干,手撕,上碗。 |
173 | 段肉 |
174 | 用方块,同醋炖。 |
175 | 锅烧肉 |
176 | 用酱炖好,走油、炒,切块,蘸椒盐。 |
177 | 羊肉卷 |
178 | 用肥羊肉包小肠,缠好煮,清汤。 |
179 | 元尾肉 |
180 | 用肥羊尾,白炖。 |
181 | 炸羊肉 |
182 | 白炖,晾冷切片,拌蛋黄和灰面,油炸,上白糖。 |
183 | 羊血糊 |
184 | 炒灰面、胡椒、葱、姜、蒜末,清汤糊。 |
185 | 羊肾 |
186 | 白煮或炒。 |
187 | 羊蹄筋 |
188 | 清烩、爆炒俱可。 |
189 | 鲞炖羊肉 |
190 | 用白鲞,或红白炖,或藕根炒。 |
191 | 绿沙羊肉 |
192 | 用大方块串切,走油,红烧, |
193 | 烤羊肉 |
194 | 用瘦肉二、三片,大块,用冷水淋过吊起、扎紧串片,合酱油,上铁丝上烤吃。 |
《全猪类(名称四十五种)》 |
1 | 词曰寄生草 |
2 | 乌纱顶,三寸坪(1),项圈𩓐吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉,裹肠燎炙现皱纹。哈耳双助审左右(2),鸟叉下截锣捶形(3)。 |
3 | 大件八款十三则 |
4 | 宝盖 |
5 | 𩓐圈 |
6 | 地坪 |
7 | 领叉 |
8 | 鸟叉 |
9 | 胸叉 |
10 | 裹肚 |
11 | 肋条 |
12 | 哈吧 |
13 | 锣槌 |
14 | 杂录 |
15 | 云鼎 |
16 | 耳骨 |
17 | 钞泥 |
18 | 唇叉 |
19 | 印棠 |
20 | 玉隔 |
21 | 条舐 |
22 | 鼻脊 |
23 | 地抄 |
24 | 胳膈 |
25 | 星盼(1) |
26 | 云花 |
27 | 软喉 |
28 | 雪肺 |
29 | 髄管 |
30 | 玦肝 |
31 | 条酥 |
32 | 玲珑 |
33 | 象头 |
34 | 双腰 |
35 | 过江 |
36 | 脊𦞧(2) |
37 | 全筋 |
38 | 节香 |
39 | 冠油 |
40 | 爪尖 |
41 | 干装 |
42 | 血酪 |
43 | 血肠 |
44 | 花肠 |
45 | 旗肠 |
46 | 麻肠 |
47 | 核肠 |
48 | 虾肠 |
49 | 肝肠 |
50 | 姜肠 |
51 | [注释] |
52 | (1)抄本作星𦕎。星盼,疑即猪眼。 |
53 | (2)脊𦞧:疑作脊柳。脊指通脊,四川俗称扁担肉;柳指腰柳。 |
《八珍类(名称六种)》 |
1 | 此馐异款,各省辑选。吾辈遇制,烹调加减。 |
2 | 诗味赋五律 |
3 | 峯为骆驼顶(1),馐是猩猩唇。熊掌洞中觅,豹胎草上寻。鴞炙西崖有(2),鲤尾东海沉。龙肝并凤髓,八珍全款名。 |
4 | 龙肝 |
5 | 凤髄 |
6 | 豹胎 |
7 | 猩唇 |
8 | 驼峯 |
9 | 熊蹯(1) |
10 | 此八则见做,不敢乱录。 |
《粗菽类(豆腐名称五十种,作法二十三种)》 |
1 | 词曰清平乐 |
2 | 稂健毛叶,体赛初升月。不是雨露降别灭(1),怎能颗颗粒粒。法制去渣留浆(2),硷膏二种一方(3)。制就嫩蕊如银,荤素味调清香。 |
3 | 见景生方 |
4 | 杏酪豆腐 |
5 | 桃儿豆腐 |
6 | 玻蟖豆腐 |
7 | 箱子豆腐 |
8 | 销唲豆腐 |
9 | 珍珠豆腐 |
10 | 米星豆腐 |
11 | 蟹螯豆腐 |
12 | 马蹄豆腐 |
13 | 纹丝豆腐 |
14 | 菱角豆腐 |
15 | 灌香豆腐 |
16 | 吉祥豆腐 |
17 | 糟油豆腐 |
18 | 蜂蛀豆腐 |
19 | 雪花豆腐 |
20 | 桂花豆腐 |
21 | 卷尖豆腐 |
22 | 芙蓉豆腐 |
23 | 丹凤豆腐 |
24 | 口蘑豆腐 |
25 | 金钱豆腐 |
26 | 鲫鳞豆腐 |
27 | 祥云豆腐 |
28 | 百合豆腐 |
29 | 各髄豆腐 |
30 | 芹香豆腐 |
31 | 牡丹豆腐 |
32 | 八宝豆腐 |
33 | 烹熘豆腐 |
34 | 孩食豆腐 |
35 | 虾泥豆腐 |
36 | 虾皮豆腐 |
37 | 百页豆腐 |
38 | 春秋豆腐 |
39 | 银合豆腐 |
40 | 虾油豆腐 |
41 | 发丝豆腐 |
42 | 青笋豆腐 |
43 | 太极豆腐 |
44 | 馄饨豆腐 |
45 | 饺子豆腐 |
46 | 如意豆腐 |
47 | 鸡皮豆腐 |
48 | 莲实豆腐 |
49 | 蝴蝶豆腐 |
50 | 夹馅豆腐 |
51 | 干拨豆腐 |
52 | 玻璃豆腐 |
53 | 十锦豆腐 |
54 | 附录 |
55 | 一、《通览》 |
56 | 芙蓉豆腐 |
57 | 改小丁,鸡皮、代茜(芡),桃仁、火肘(火腿)、口毛会(口蘑烩)。 |
58 | 莲子豆腐 |
59 | 甜酒绝好,青笋、火肘(火腿)烩,桃仁介面(盖面)。 |
60 | 鸽子豆腐 |
61 | 黄牙白(黄芽白)心,毛扣会(蘑菇烩)。 |
62 | 紫菜豆腐 |
63 | 瓜仁、杏仁面,改骨排块(骨牌块)(1),香菌、冬笋烩。 |
64 | 八宝豆腐 |
65 | 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘(火腿)、鸡皮,小凌块(1)。 |
66 | 冻豆腐 |
67 | 鸡皮、火肘(火腿)、毛扣(蘑菇)、冬笋,清汤会(烩)。 |
68 | 螃蟹豆腐 |
69 | 改三分一字条、银汤(银红汤)、代茜(芡)。 |
70 | 鸡松豆腐 |
71 | 改小眼块(1),鸡脑(鸡脑花)、火肘(火腿)、口毛(口蘑)、青笋烩。 |
72 | 银鱼豆腐 |
73 | 老豆腐、鸡皮、火肘(火腿)、香菌、青笋烩。 |
74 | 豆𠰼 |
75 | 豆浆、蛋清、冰糖对好,上笼。 |
76 | 二、《摘录》 |
77 | 杏仁豆腐 |
78 | 肉切泥、加蛋清豆粉,切四方块(1),加火腿、杏仁撒面,清汤上。 |
79 | 金银豆腐 |
80 | 肉泥酿正中,蒸,走油,火腿、笋尖,红汤上。 |
81 | 鸭掌豆腐 |
82 | 鸭掌去骨、对厢(对镶)、老豆腐走油,方块,蒸,红汤上。 |
83 | 南煎豆腐 |
84 | 切方块、干煎,加口毛(口蘑)、木耳、金钩烩上。 |
85 | 寿星豆腐 |
86 | 切泥,加肉泥、蛋清豆粉做元子,蒸、煮鸡蛋底,清汤上。 |
87 | 太极豆腐 |
88 | 切泥,加肉泥、蛋清豆粉,放七寸盘,做成太极图样,蒸,红汤上。 |
89 | 活捉豆腐 |
90 | 冷豆腐(1)切小方块,加冬菜、豆豉、辣子面各料配合,先下作料,后下豆腐、挂支子(滋汁)上。 |
91 | 箱子豆腐 |
92 | 豆腐切大方墩,走油,挖空,内酿鸡肉川(鸡糁)、面抹蛋清豆粉,蒸,红汤上。 |
93 | 豆豉豆腐 |
94 | 豆腐切四方块,走油,豆豉对厢(对镶),红汤上。 |
95 | 和尚豆腐 |
96 | 加火腿、口毛(口蘑)丁、泥酿调羹内,蒸,清汤上。 |
97 | 荷包豆腐 |
98 | 肉泥,豆腐一片,三尖角中夹泥(1),而嵌火腿、冬笋,蒸,清汤上。 |
99 | 玉兰片老豆腐 |
100 | 豆腐、玉兰片煮老,加肉片,红汤上。 |
101 | 十锦豆腐 |
102 | 用丁、加鱼丁、火腿丁、肉丁配合,红、白汤,挂芡均可。 |
103 | 珍珠豆腐 |
104 | 豆腐丁加仙米(葛仙米)配合烩。 |
《大烤类(原缺)》 |
《小烧类(原缺)》 |
《鲜汤类(原缺)》 |
《果茶类(原缺)》 |
《冻菜类(原缺)》 |
《拼摆类(原缺)》 |
《蔬菜类(名称一百零九种,作法九种)》 |
1 | 便制无款,按季择选。若逢见新,覩物加减。桩桩过手,不可懈懒。恐防不测,自失检点。 |
2 | 见景随做 |
3 | 西洋白菜 |
4 | 锅烧白菜 |
5 | 火腿白菜 |
6 | 蟹烧白菜 |
7 | 虾烧白菜 |
8 | 金钩白菜 |
9 | 髙丽白菜 |
10 | 炙卷白菜 |
11 | 冬菰白菜 |
12 | 燹烧白菜 |
13 | 鸡蒙白菜 |
14 | 笋烧白菜 |
15 | 口蘑白菜 |
16 | 鸡皮白菜 |
17 | 绣球萝卜 |
18 | 琉璃萝卜 |
19 | 锅烧萝卜 |
20 | 煎萝卜饼 |
21 | 百溅萝卜(1) |
22 | 溜萝卜卷(2) |
23 | 虾炖萝卜 |
24 | 腰炙萝卜 |
25 | 安乐菜 |
26 | 野鸡红 |
27 | 吉祥菜 |
28 | 全景菜 |
29 | 冬瓜菜 |
30 | 酿冬瓜 |
31 | 熘瓜叩 |
32 | 冬瓜燕 |
33 | 烧鲞茄 |
34 | 脑脯茄 |
35 | 锅烧茄 |
36 | 溜茄夹 |
37 | 青酱茄 |
38 | 酱炙茄 |
39 | 溜茄脯 |
40 | 鲜酿茄 |
41 | 烩芹羹 |
42 | 炒芹筋 |
43 | 拌芹黄 |
44 | 熘芹桃 |
45 | 烩酸菠菜 |
46 | 蟹黄菠菜 |
47 | 金钩菠菜 |
48 | 炒菠菜茎 |
49 | 熘鸡头红 |
50 | 盐烹韭菜 |
51 | 虾爆韭菜 |
52 | 龙须韭菜 |
53 | 鲜酿王瓜 |
54 | 青酱王瓜 |
55 | 水紧王瓜 |
56 | 拌王瓜丝 |
57 | 红烧芥菜 |
58 | 雪花芥菜 |
59 | 虾皮芥菜 |
60 | 𡆧芥菜心(3) |
61 | 鸭皮菜头 |
62 | 火腿菜头 |
63 | 口蘑菜头(4) |
64 | 金钩菜头 |
65 | 烩豌豆羹 |
66 | 炒豌豆泥 |
67 | 拌燕衔珠 |
68 | 炒香馥丁 |
69 | 香尖豆瓣(5) |
70 | 烹蚕豆芽 |
71 | 炒蚕豆泥 |
72 | 酱炙蚕豆 |
73 | 小豆腐 |
74 | 青豆泥 |
75 | 嘛豆腐(6) |
76 | 熏豆瓣 |
77 | 烹茼蒿羹 |
78 | 炙茼蒿鱼 |
79 | 拌茼蒿菜 |
80 | 烧茼蒿元 |
81 | 鲜溜茭白 |
82 | 酿茭白菜 |
83 | 炝紫菜薹(7) |
84 | 烹紫菜薹 |
85 | 外计 |
86 | 肛豆 |
87 | 娥眉(1) |
88 | 四季(2) |
89 | 白扁 |
90 | 蕹菜 |
91 | 苋菜 |
92 | 介南(3) |
93 | 莲花(4) |
94 | 瓠瓜(5) |
95 | 癞瓜(6) |
96 | 倭瓜 |
97 | 苤兰(7) |
98 | 莴苣(8) |
99 | 泽台(9) |
100 | 蒜薹 |
101 | 芋头 |
102 | 线瓜(10) |
103 | 薤蒜(11) |
104 | 附录 |
105 | 一、《通览》 |
106 | 酿豇豆(1) |
107 | 挠好,包成琇球(绣球),肉萝(1)、肉茜(肉芡)、并石耳,清汤。 |
108 | 烩茄丝 |
109 | 鸡皮、毛扣(蘑菇)、银红汤,代茜(芡)。 |
110 | 白菜果 |
111 | 切丝挠好,料虾果(虾料裹),肉、茜(芡),外合白果。 |
112 | 西洋白菜 |
113 | 白菜水(1),内加肉酿,外网油,锅烧。 |
114 | 绣球萝卜(1) |
115 | 虾料肉果(裹),外萝卜丝。 |
116 | 萝卜果 |
117 | 切丝,搅热(1),□(原字不清)肉包果茜(裹芡),外粉,上笼。 |
118 | 火腿白菜 |
119 | 清汤,烩螃蟹。 |
120 | 火腿冬瓜 |
121 | 青烩(清烩)虾胸。 |
122 | 二、《摘录》 |
123 | 豌豆泥 |
124 | 大白壪豆(豌豆)煮𤆵,去皮,烩。 |
《摘锦类(名称七十六种,作法二十六种)》 |
1 | 词曰满庭芳 |
2 | 供食羣谊,红炙清后,荤备素齐。膻腥是酒当回避,烹水腥洒,魄不离。春秋分四季,味据百食按谱,全留意。默默寻思,俸飡喜投机。 |
3 | 此类生枝 |
4 | 鲜炒玉笋(1) |
5 | 炖炙舌掌 |
6 | 椒盐炸肫 |
7 | 烩餙件羹(2) |
8 | 南糟鸡肫 |
9 | 熘蛋管花 |
10 | 炸鹿尾肠 |
11 | 椒盐金冈 |
12 | 绘嫩麪筋 |
13 | 烧扭丝筋 |
14 | 蜈蚣麪筋 |
15 | 松瓤麪筋 |
16 | 熬锅渣丁 |
17 | 搪醋锅渣 |
18 | 玫瑰锅渣(3) |
19 | 燹烹锅渣 |
20 | 玫瑰百合 |
21 | 桃儿百合 |
22 | 烩百合泥 |
23 | 炒百合花 |
24 | 烹慈菇羹 |
25 | 炒慈菇片 |
26 | 酿慈菇果 |
27 | 高丽慈菇 |
28 | 枝核(4)腰子 |
29 | 凤尾腰子 |
30 | 鱼腮腰子 |
31 | 清焌腰子 |
32 | 清炖老腰 |
33 | 干炸老腰 |
34 | 拌青腰丝 |
35 | 烹熘腰子 |
36 | 金银脑髓 |
37 | 高丽脊髓 |
38 | 鲜烩脑髓 |
39 | 烩脊髓管 |
40 | 桂花蹄筋 |
41 | 稀卤蹄筋(5) |
42 | 清烩蹄筋 |
43 | 红烧蹄筋 |
44 | 鲜爆肚尖 |
45 | 水泡肚片 |
46 | 生溜肚丝 |
47 | 熏酿油肚 |
48 | 琉璃肝丝 |
49 | 麻花肝卷 |
50 | 凉炙肝糕 |
51 | 全烧酥肝 |
52 | 清炖白肺 |
53 | 金钩炖肺 |
54 | 附录 |
55 | 一、《通览》 |
56 | 松仁𠰼 |
57 | 甜酒、糯米松浆,下锅炒。 |
58 | 牛乳𠰼 |
59 | 甜酒,铜锅烧,用碗庄(装)好,甜酒兑(对)。 |
60 | 二、《摘录》 |
61 | 荔枝肚头 |
62 | 溜上。 |
63 | 清汤肚头 |
64 | 配合清汤上。 |
65 | 金银肚头 |
66 | 加么花(腰花),烩上。 |
67 | 满烩麪筋 |
68 | 加鸡,切条,肚花,肉花,桃仁、青豆、挂欠(芡)上。 |
69 | 十景麪筋 |
70 | 用各样配合切丝,蛋丝配合,清烩上。 |
71 | 回汉麪筋 |
72 | 麪筋打花,切象牙块,加火腿,笋,鸡片配合,走油,挂支子(滋汁)上。 |
73 | 素烩麪筋 |
74 | 加水豆腐配合,挂欠(芡)上。 |
75 | 凉拌麪筋 |
76 | 麪筋切片,加火腿、鸡、笋片配合,香油凉拌上。 |
77 | 响铃麪筋 |
78 | 麪筋走油,炸小汤元搭走,加糖醋支子(滋汁)上。 |
79 | 罗汉麪筋 |
80 | 麪筋出水,煮元(1),外加配合,清烩上。 |
81 | 炸熘麪筋 |
82 | 切丝走油,加糖汁盖面,外配合,溜支子(滋汁)上。 |
83 | 白菜麪筋 |
84 | 加白菜,走油,火腿、鸡、笋片配合,清烩上。 |
85 | 鸽虎麪筋(1) |
86 | 用猪蹄子炖肥鸽蛋,切棋子块,红汤上。 |
87 | 果子麪筋 |
88 | 加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁、挂糖支子(滋汁)上。 |
89 | 酿麪筋 |
90 | 肉泥包麪筋,加蛋清豆粉酿,加火腿、笋片、清汤上。 |
91 | 清蒸腰子 |
92 | 切片,火腿、笋、鸡片、口茉(口蘑),清汤上。 |
93 | 四喜腰子 |
94 | 打花、切棋子块、加各料烩炒上。 |
95 | 云耳腰子 |
96 | 打花、切骨排块(骨牌块)、加耳子、黄花,烩炒上。 |
97 | 凤尾腰子 |
98 | 打花,切一字条,加配合,炒上。 |
99 | 清炖腰子 |
100 | 打花,炖,加火腿,笋、鸡片,清汤上。 |
101 | 盐水酥腰(1) |
102 | 腰子出水,加水、花椒、葱、姜,蒸香,扣上。 |
103 | 红烧腰子 |
104 | 腰子出水,加肉红烧,红汤上。 |
105 | 荔枝腰子 |
106 | 打花,切象矛块,豆粉码、加各料同炒上。 |
107 | 干炸腰卷 |
108 | 腰子切丝,加火腿丝、肉丝、灰面、豆粉、蛋调匀,用网油包卷,走油,椒盐上。 |
109 | 前后书录,肆拾玖篇。同类朋友,概可借观。倘若看过,必须反还。切忌损坏,务须保全。非予异说,实难写刊。 |
《依样调鼎》 |
1 | 吾辈苦习勤俭,须宜琢意心专, |
2 | 依样调鼎袓俗,内贮奥妙无边。 |
3 | 形为遽照非常(1),倘遇疑难便观。 |
4 | 春夏秋冬四季,温寒暑热两般。 |
5 | 荤腥鹅羊燹素,爆熘烹煮炸煎。 |
6 | 时逢酸辣苦涩,辨就甘美异甜。 |
7 | 大概俱依大道,盐咸加减盐腌。 |
8 | 培□须要洁净(2)。污罨霉老不鲜。 |
9 | 天花乱坠汤 |
10 | 用腐衣、紫菜、绿菜、笋、白菜、虾扇。 |
11 | 鸭块莲米 |
12 | 鸭切小方块,加莲子烩。 |
13 | 糖炝笋尖 |
14 | 醪糟舱(炝)鲜笋。 |
15 | 烧梅乾菜 |
16 | 即霉菜(霉乾菜)烧戒方肉。 |
17 | 盐水韭菜 |
18 | 中一节炒。 |
19 | 炒燹肉丝 |
20 | 用顶好腿子切,见青(1)。 |
21 | [注释] |
22 | (1)见青:指烹菜时加绿叶菜同炒。 |
23 | 十景豆腐火腿、鸡、杂件会(烩)。 |
24 | 荷包鸭蛋 |
25 | 鸡蛋煎荷苞样(1),交(2)。 |
26 | [注释] |
27 | (1)此句当作「鸭蛋煎荷包样」。 |
28 | (2)交:疑作浇。后似有脱落。 |
29 | 油豆笋鸡 |
30 | 鸡切小丁果(颗),果(裹)蛋,加笋,走油。此宜油豆笋鸡。 |
31 | 虾子萝卜 |
32 | 金钩熬。 |
33 | 鲜溜锅炸 |
34 | 用豆腐打。此宜鲜溜锅炸。 |
35 | 烧樱桃肉 |
36 | 用五花肉,小方块,红烧。 |
37 | 芹烹核桃 |
38 | 芹菜夹桃(桃仁)炸。 |
39 | 清氽鱼片(1) |
40 | 鱼𠯯(片),吗粉(码粉),清渗(清氽)。 |
41 | 烩酸菠菜 |
42 | 菠菜醋罨(腌),炸。 |
43 | 西洋白菜 |
44 | 用黄央白(黄秧白)酿肉,走油,红烧。 |
45 | 罗汉麪筋 |
46 | 素件烧。 |
47 | 虾油白覑① |
48 | 虾油拌,加黄瓜。 |
49 | 燹燔虾仁 |
50 | 蛋清拌炒。 |
51 | 珍珠豆腐 |
52 | 火腿丁烩。 |
53 | 脆溜白菜 |
54 | 用蕊(心)溜。 |
55 | 椒盐子盖(1) |
56 | 五花走油,椒盐。 |
57 | 冬菜茭白 |
58 | 冬菜妙(炒)。 |
59 | 嫩蒸鸡蛋 |
60 | 加料随蒸。 |
61 | 炒芥蓝菜(1) |
62 | 油大。 |
63 | 糖醋溜鱼 |
64 | 糖醋、麻油溜。 |
65 | 走油麻腐 |
66 | 麻羔(麻腐糕)走油。 |
67 | 烧东坡肉 |
68 | 大、生、红烧。 |
69 | 菠菜腐衣 |
70 | 豆衣,烩(1)。 |
71 | 金钩炖肺 |
72 | 金钩炖。 |
73 | 拌三镶菜 |
74 | 芹、萝白(萝卜)、连棍菜(1),拌。 |
75 | 荔枝元子 |
76 | 溜。 |
77 | 炒扁豆丝 |
78 | 炒,本色。 |
79 | 芙蓉双凤汤 |
80 | 芙蓉蛋、鸽蛋配合。 |
81 | 云埋芙蓉五福汤 |
82 | 用小虾元,面盖五色蛋花。 |
83 | 冬菜鸭块 |
84 | 用冬菜烧,镶。 |
85 | 虾泥豆腐 |
86 | 沙泥(虾泥)炒。 |
87 | 烧马牙肉 |
88 | 长条,计刀(剂刀),走油,红烧。 |
89 | 菜花银芽(1) |
90 | 用腌菜花炒。 |
91 | 干[火监]肉片(1) |
92 | 腿子干炒。 |
93 | 水爆肚尖(1) |
94 | 生肚片、水浸,合水渗(氽)。 |
95 | 火腿白菜 |
96 | 用火腿熬。 |
97 | 熘嫩麪筋 |
98 | 就煮(1)、软溜。 |
99 | 口蘑炖鸡 |
100 | 口笔(口蘑)炖,本色。 |
101 | 麻酱莴苣(1) |
102 | 麻酱拌。 |
103 | 大焖鳝鱼 |
104 | 大祘(蒜)、内(肉)烧,自来欠(芡)。 |
105 | 虾米韭黄 |
106 | 金勾炒。 |
107 | 炒滑肉片 |
108 | 粉吗(码粉)溜。 |
109 | 鲜炒豆泥 |
110 | 即小豆腐。 |
111 | 粉子蒸肉 |
112 | 粉蒸五花。 |
113 | 炸鱼蓝片 |
114 | 即菊花叶。 |
115 | 烧佛耳肉 |
116 | 长夅(1)、大料(2)、计刀(剞刀),红烧。 |
117 | [注释] |
118 | (1)长夅:疑为长条之误。 |
119 | (2)大料:五香料。 |
120 | 香菌豆腐 |
121 | 冬菰炖。 |
122 | 榇盐肝卷 |
123 | 网油裹,上盐,走油(1)。 |
124 | [注释] |
125 | (1)此句应作,网油裹,走油,上椒盐, |
126 | 十景麪筋 |
127 | 杂件烩。 |
128 | 烹炸虾饼 |
129 | 虾料走油,交交麻(浇椒盐)。 |
130 | 熘黄瓜丝 |
131 | 金末,溜。 |
132 | [注释] |
133 | (1)金末,疑为金钩末。 |
134 | 腌菜肉丝 |
135 | 腌菜妙(炒)。 |
136 | 拌茭蒲菜(1) |
137 | 配合拌。 |
138 | [注释] |
139 | (1)茭蒲菜:疑为茭儿菜之误。 |
140 | 红烧羊肉 |
141 | 大料、绍酒、麻油收。 |
142 | 燹炙鲞茄 |
143 | 比物(此物)全要细内(肉)炒。不录。 |
144 | 盐卤鸭子 |
145 | 盐卤煮,冷上。 |
146 | 锅烧萝卜 |
147 | 走油。挂支(汁)。 |
148 | 三才烧白 |
149 | 五花肉到叩(扣),用(1)。 |
150 | [注释] |
151 | (1)此字后似有脱落。 |
152 | 芹黄腐乾 |
153 | 配合。 |
154 | 合[免免攴](1)全熘 |
155 | 盐血(2)、豆腐、肉丁溜。 |
156 | 龙眼豆豉 |
157 | 姜米、金钓(金钩)蒸。 |
158 | 酸辣清浊汤 |
159 | 用姜汁、胡椒、醋,清汤冲。 |
160 | 如意肉丝汤 |
161 | 肥腴(瘦)肉丝加虾扇。 |
162 | 板栗烧肉 |
163 | 板栗烧。 |
164 | 炒胥豆瓣 |
165 | 鲜青豆妙(炒)。 |
166 | 凤尾腰花 |
167 | 配合熘。 |
168 | 拌孩儿食(1) |
169 | 黄瓜丝拌。 |
170 | 熘田鸡腿 |
171 | 走油、淋支(汁)。 |
172 | 锅烧白菜 |
173 | 走油,红烧。 |
174 | 冬菜片燹(1) |
175 | 冬菜炖 |
176 | 溜芹茎丝 |
177 | 芹菜妙(炒)。 |
178 | 萝卜丝鱼 |
179 | 用萝卜系(丝)煨。 |
180 | 虾油鹦𪃿(1) |
181 | 用菠菜妙(炒)。 |
182 | 冰糖烧肘 |
183 | 用冰糖、科酒(料酒)、酱油炖收。 |
184 | 豆腐饺子 |
185 | 肉酿。 |
186 | 金钱鸡塔 |
187 | 用肥膘塔(搭)(1),走油、前(或煎),椒盐。 |
188 | 炒吉祥菜(1) |
189 | 用泽泻苔(2)。 |
190 | [注释] |
191 | (1)抄本作妙吉祥菜。吉祥菜:干蕨菜。 |
192 | (2)泽泻苔:为蕨菜薹之误。 |
193 | 炒里脊丝 |
194 | 用大兜菜(1)妙(炒)。 |
195 | [注释] |
196 | (1)大兜菜:疑即大头菜。 |
197 | 腌菜荸荠 |
198 | 用慈菇妙(炒)。 |
199 | 烧一品肉 |
200 | 整大方块,刀刁,下红锅。 |
201 | 鲜炒芋笋(1) |
202 | 用芽麦心妙(用玉麦心炒)。 |
203 | 蚕豆鸡片 |
204 | 鲜蚕豆炒。 |
205 | 熘缕瓜叩 |
206 | 缕瓜①,计刀(剞刀)。 |
207 | 瓜鲞肉丝 |
208 | 用酱瓜丝妙(炒)。 |
209 | 炒雪里红 |
210 | 妙(炒)、本色。 |
211 | 金钩老肝 |
212 | 芼菰(蘑菇),腐(1)。 |
213 | [注释] |
214 | (1)腐:即疑豆腐。 |
215 | 溜绿银条 |
216 | 椒油妙(炒)(1)。 |
217 | [注释] |
218 | (1)绿银条:疑即绿豆芽。 |
219 | 折烩溜鸡 |
220 | 刀刁、收红(红收),衣到叩(扣)(1)。 |
221 | [注释] |
222 | (1)此菜作法似为:将鸡皮肉分离,肉切细、烩过,鸡皮铺蒸碗内(面朝下),再把鸡肉装皮内、上笼蒸熟,走时翻盘内。 |
223 | 拌十锦丝 |
224 | 用配合什□(原字不清)。 |
225 | 氽鲤鱼卷(1) |
226 | 用抡挞菜(2)、姜、葱收。 |
227 | 烩棋盘菜(1) |
228 | 烩。 |
229 | [注释] |
230 | (1)棋盘菜,菟葵。 |
231 | 烧芙蓉肉 |
232 | 肥膘、计刀(剞刀)。 |
233 | 燹酿黄瓜 |
234 | 肉酿、走油。 |
235 | 炸晾千肉 |
236 | 金钩、虾烧。 |
237 | 溜腌菜花 |
238 | 即溜菜心。 |
239 | 酸辣清浊汤 |
240 | 用姜汁、胡椒、醋、清汤冲。 |
241 | 如意肉丝汤 |
242 | 用肥瘦肉丝加虾扇。 |
243 | 龙眼五花 |
244 | 用长片卷豆豉、到叩(扣)。 |
245 | 藜蒿香乾 |
246 | 用豆乾拌。 |
247 | 挂炉烧凫 |
248 | 即烧鸭片(1)。 |
249 | 蜈蚣麪筋 |
250 | 素件烧。 |
251 | 炸鹿尾肠 |
252 | 用肝兑(对)、灌(灌肠),走油、椒盐。 |
253 | 果馅冬瓜(1) |
254 | 果[飠玄](果馅)酿,走油。 |
255 | 炖水晶肉 |
256 | 去皮、炖蒸。 |
257 | 炒蚕豆泥 |
258 | 胡豆炒。 |
259 | 烧蜜炙肉 |
260 | 用蜂蜜、蜜枣、糖收。 |
261 | 菜蕊菱角 |
262 | 用菜心炒。 |
263 | 春秋虾糕 |
264 | 白菜镶。 |
265 | 玉柱银条 |
266 | 用韭菜炒。 |
267 | 金针肉丝用 |
268 | 金针(1)煞。 |
269 | 文丝豆腐 |
270 | 用干□(原字不清)切细系(丝)。 |
271 | 芥末拌鸡(1) |
272 | 用笋衣拌。 |
273 | 拌四菜心 |
274 | 用辣菜拌。 |
275 | 烧石榴肉 |
276 | 大方块、刀刁、下洪锅(红锅)方抽(1)。 |
277 | 米星豆腐 |
278 | 用顶细丁烩。 |
279 | 炒木须蛋 |
280 | 肉丝炒。 |
281 | 熘萝卜饼 |
282 | 肥肉打(1),煎。 |
283 | 耳黄炖肉 |
284 | 黄焖。 |
285 | 清酱茄子 |
286 | 青豆(清酱)收。 |
287 | 燹爆鱼丝 |
288 | 酱皮萝卜炒。 |
289 | 炒翡翠羹 |
290 | 青菜、鸡泥炒。 |
291 | 豆筋烧肉 |
292 | 红烧。 |
293 | 烩豌豆瓣 |
294 | 口芼(口蘑)、金钩烩。 |
295 | 糟舌掌信(1) |
296 | 用糟油拌蒸。 |
297 | 虾熘茼蓠 |
298 | 虾米妙(炒)。 |
299 | 韭黄如意 |
300 | 炒。 |
301 | 炒黄瓜泥 |
302 | 煮溶(茸)、烩炒。 |
303 | 熏腊田鸡 |
304 | 熏田鸡。 |
305 | 松瓤麪筋 |
306 | 用肉酿。 |
307 | 酸菜麻辣汤 |
308 | 酸菜、肉丝、胡椒。 |
309 | 琉璃银丝汤 |
310 | 顶细萝上系(萝卜丝),渗(氽)、吗扮(码粉)(1)。 |
311 | 酱炙肘子 |
312 | 烧烧(1)。 |
313 | 锅烧芋头 |
314 | 洪烧(红烧)、走油。 |
315 | 龙须虾仁 |
316 | 豌豆尖炒。 |
317 | 金钩豆腐 |
318 | 用虾皮煎。 |
319 | 香菰肉丝 |
320 | 冬菰丝烧。 |
321 | 清溜茭白 |
322 | 用凡青菜(见青菜)。 |
323 | 金银脑髄 |
324 | 蛋果(裹)(1),走油。 |
325 | 拌野鸡红(1) |
326 | 红萝卜(2)拌。 |
327 | 勒鲞炖肉 |
328 | 用鲞鱼片。 |
329 | 清脆黄瓜 |
330 | 麻油盏(蘸)。 |
331 | 子姜烧鸭 |
332 | 用子姜烧。 |
333 | 板栗由菜 |
334 | 走油、全烧。 |
335 | 糟火腿片 |
336 | 糟粹(醉)、蒸。 |
337 | 绣球萝卜 |
338 | 肉酿。 |
339 | 醋熘鱼虾 |
340 | 糖醋熘。 |
341 | 响铃麪筋 |
342 | 走油,加麻(1)。 |
343 | 山药烧白 |
344 | 红烧。 |
345 | 烹熘藕夹 |
346 | 夹用肉夹。 |
347 | 酥造羊肉 |
348 | 大、香油、酒烧。 |
349 | 炒菊花菜(1) |
350 | 炒,本色暑。 |
351 | 金线葫芦 |
352 | 用蛋荷包, |
353 | 豆腐元子 |
354 | 肉打。 |
355 | 青笋烧肉 |
356 | 用豆腐烩, |
357 | 炸霉乾菜 |
358 | 干打。 |
359 | 葵花鸭子 |
360 | 用笋尖烧。 |
361 | 盏四季豆 |
362 | 麻油烩。 |
363 | 凤毛肉元 |
364 | 用火腿叩(扣)。 |
365 | 虾米苋菜 |
366 | 炒。 |
367 | 牡丹鲫鱼 |
368 | 用酒菜蒸(1)。 |
369 | 烧资莴笋 |
370 | 烧。 |
371 | 燹烩虾羹 |
372 | 青蒸(清蒸),□(原字不清)子。 |
373 | 炒鹦𪃿菜(1) |
374 | 本色。 |
375 | 红白冬髓汤 |
376 | 用鸭血、豆腐、肉丁烩。 |
377 | 夜落金钱汤 |
378 | 用金钱腰金(筋)(1),计花(剞花)、渗(氽)。 |
379 | 烧万字肉 |
380 | 用刀刁。 |
381 | 燹炝白菜 |
382 | 走油。 |
383 | 白菜鸭条 |
384 | 对镶。 |
385 | 祥云豆腐 |
386 | 用虾料。 |
387 | 豆尖(1)肉丝 |
388 | 鲜炒。 |
389 | 假晾乾肉 |
390 | 用老面筋(筋)。 |
391 | 琵琶虾子 |
392 | 用蛋面炸。 |
393 | 烧冬瓜块 |
394 | 红烧。 |
395 | 南煎肉元 |
396 | 用金钓(钩)丁。 |
397 | 麻酱腐衣 |
398 | 拌。 |
399 | 菱角焖鸡 |
400 | 黄焖。 |
401 | 青椒豇豆 |
402 | 走油。 |
403 | 白煮肉丝 |
404 | 拌。 |
405 | 锅烧茄子 |
406 | 走油。 |
407 | 烧焖链鱼 |
408 | 红烧。 |
409 | 玫瑰荷花 |
410 | 炸、粉、渗(1)。 |
411 | [注释] |
412 | (1)渗:此处似指将荷花花瓣洗净,再逐片裹一层干豆粉,入油锅炸。 |
413 | 炸麻花肉 |
414 | 用肉肥瘦(肥瘦肉)炸。 |
415 | 雪燕冬瓜(1) |
416 | 粉渗(氽) |
417 | [注释] |
418 | (1)雪燕冬瓜:又称冬瓜燕。用冬瓜去皮去瓤,切丝、扑细干豆粉,人沸水中氽至色白发亮时捞起、漂清水中备用。因成菜后形色似燕窝,故名冬瓜燕。 |
419 | 烧京吊子(1) |
420 | 走油、炖。 |
421 | 老脯茄子 |
422 | 用韭菜、辣子末。 |
423 | 炸腊□①鸡 |
424 | 用对虾烧。 |
425 | [注释] |
426 | (1)原字不清。 |
427 | 蟹烩白菜 |
428 | 用瓢儿白烩。 |
429 | 冰纹鸽蛋(1) |
430 | 生料走油、加料蒸、手撕。 |
431 | [注释] |
432 | (1)据制法看此菜可能是用鸽子。 |
433 | 玲珑癞瓜 |
434 | 肉酿,走油、烧。 |
435 | 烧梅封肉 |
436 | 用刀刁、坛子封煨。 |
437 | 十锦芹羹(1) |
438 | 用鸡件(鸡什件)烩。 |
439 | 卤拌舌掌 |
440 | 银销豆腐 |
441 | 走油、酿。 |
442 | 全臆野鸡(1) |
443 | 用肥肉塔(搭)。 |
444 | 清酱王瓜 |
445 | 走油,炙。 |
446 | 烧蹄爪尖 |
447 | 用鸡□□(原字不清)。 |
448 | 醋酸菜薹 |
449 | 醋罨(腌),炒。 |
450 | 青龙白虎汤 |
451 | 用豆尖、豆腐。 |
452 | 百子𠰼莲汤 |
453 | 用虾扇、虾元、芹菜、柴菜(紫菜)。 |
454 | 琵琶肘子 |
455 | 洪烧(红烧),冷上。 |
456 | 发丝豆腐 |
457 | 加配头。 |
458 | 吗哪心肺 |
459 | 拌。 |
460 | 珍珠豆腐 |
461 | 用虾烩。 |
462 | 炒桂花蛋 |
463 | 用虾妙(炒)。 |
464 | 燹酿芦瓜 |
465 | 肉酿。 |
466 | 松酿酥鸡 |
467 | 走油。 |
468 | 烹熘藕盒 |
469 | 走油。 |
470 | 糟油鸭子 |
471 | 用糟蒸。 |
472 | 蟹油菠菜 |
473 | 蟹油炒。 |
474 | 徽州元子 |
475 | 用酒米蒸。 |
476 | 卤拌麪筋 |
477 | 拌。 |
478 | 蒜拌皮扎(1) |
479 | 用海蜇拌。 |
480 | [注释] |
481 | (1)皮扎:皮扎丝,用猪皮煮至𤆵软适度,压平、先片薄片、再切成极细的丝。 |
482 | 炸馨鱼兰 |
483 | 用香春(香椿)拌。 |
484 | 红烧鹌鹑 |
485 | 卤煮。 |
486 | 熘胭脂菜(1) |
487 | 用见血菜。 |
488 | [注释] |
489 | (1)胭脂菜:落葵,又名染浆叶、木耳菜。 |