《下册》[View] [Edit] [History]

《山苴类（菌耳等作法三十六种）》
1	诗曰近体赋五律
2	万物遍山有，灵苗竣岑搜，梗派透十里(1)，蒂实媚一秋。朵朵似玉美，粒粒如珠球。香羹传天下，艳味供王候。
3	肉菰贮
4	鲜溜口蘑
5	烹支（汁）。
6	虾酿口蘑
7	虾泥酿。
8	《摘录》：虾川（糁）过泥，蛋清豆粉酿在口茉（口蘑）内，火腿盖面，清汤上。（原本名清酿口茉。）
9	南荠榆肉
10	加慈菇片。
11	发丝榆肉
12	加香乾系（丝）。
13	荷花银耳
14	配合。
15	清烩银耳
16	清烩。
17	红烧黄耳(1)
18	老汤(2)烧。
19	［注释］
20	(1)抄本作红烧耳黄。
21	(2)老汤：卤汤，四川称卤水。
22	鲜烩黄耳(1)
23	银红汤。
24	烹熘肉菌
25	烧，银红汤。
26	鲜炙冬菰
27	虾酿。
28	金钱冬菰
29	虾酿，烩。
30	卤煮香蕈
31	凉上。
32	凉拌竹松(1)
33	椒油盏（蘸）。
34	［注释］
35	(1)竹松，竹荪。
36	清烹处菇(1)
37	用火腿、清笋（青笋）烩。
38	［注释】
39	(1)处菇：疑即处州株菌。处州，在今浙江丽水县东南。
40	脍炙处菇
41	用鸡烧，清烩。
42	清焌绿菜(1)
43	用虾扇会（烩）。
44	［注释］
45	(1)抄本作清鋑绿菜。绿菜：即石莼，又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。
46	灯笼仙米
47	用蛋皮果（裹），忌刀，内酿虾泥，嵌火腿。
48	虾酿仙米
49	虾酿。
50	清烩仙米
51	清烩。
52	《通览》：小丁火肘（火腿），配银红汤，勾茜（芡）
53	《摘录》：用各色烩，配合松仁、花生作羹。（此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。）
54	玫瑰仙米
55	糖烩、加桂花，
56	烧羊肚菌
57	红烧。
58	烩羊肚菌
59	鲜烩。
60	炙炖鸡松(1)
61	红烧。
62	［注释］
63	(1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞，四川俗称鸡松。
64	各炙云𣚊(1)
65	随调。
66	［注释］
67	(1)抄本作各炙云𦓔。
68	此类冗杂，大概略书数则。
69	附录
70	一、《摘录》
71	十锦仙米
72	配合切丁、烩上。
73	酿竹荪(1)
74	鸡脯肉打川（糁），酿，配合清汤上。
75	清烩竹荪
76	配合，清烩上。
77	鸭腰口蘑
78	配合，清烩上。
79	银耳口蘑
80	加银耳、火腿、鸡片配合，清汤上。
81	白肺口蘑
82	加心肺烧好(1)，火腿肉切小方块、配合清汤上。
83	素烩口蘑
84	加水豆腐、白菜心、香油、原汤上。
85	清烩口蘑
86	加火腿、鸡片、笋尖配合，清烩上。
87	椒盐口蘑
88	口茉（口蘑）出水，晾乾，加蛋清豆粉走油，椒盐上。
89	脑髄口蘑
90	脑髄出水，火腿、鸡、笋片、清汤上。
91	荔枝口蘑
92	口茉（蘑）打火（打花）、切块、走油，加火腿、鸡、笋片，清汤上。
93	鸡茸口蘑
94	鸡脯槌茸、加蛋清豆粉果（裹）走油，清烩上。
《海蕊类（洋菜等作法十六种）》
1	词曰减字木兰花
2	东洋海角，身轻体性弱飘飘。紫衣荡荡(1)，□□游戏清波上(2)。石耳石花，青丝发丝味也隹(3)。种种柳叶(4)，湖莼风尾可胜他。
3	十锦洋菜(1)
4	攒系（丝）。
5	［注释］
6	(1)洋菜：又称冻粉、琼脂、琼胶，用石花菜、龙须菜加工而成。
7	芥末洋菜
8	用青笋拌。
9	芙蓉洋菜
10	用芙蓉蛋烩。
11	冰糖洋菜
12	用冰糖会（烩）。
13	鲜炙青岱(1)
14	红烧。
15	［注释］
16	(1)青岱：疑即海带。下同。
17	清炖青岱
18	清炖。
19	酥炙紫菜
20	油炸。
21	虾拌紫菜
22	松虾拌(1)。
23	［注释］
24	(1)松虾：酥虾。
25	鲜溜石耳
26	用米汤发，清汤烩。
27	拌凤尾菜
28	用香油、姜、瓜拌。
29	酱炒石花
30	用算（蒜）炒。
31	凉拌石花
32	用波折（蜇皮）拌。
33	烩发菜卷
34	缠，烩。
35	香乾发菜
36	青拌（清拌）。
37	爆西湖莼(1)
38	烹炙、挂支（汁）。
39	盏柳叶菜(1)
40	拌。
41	此类各多，淡计数调。
《竹胎类（笋作法二十种）》
1	九字联云
2	茂林闻风动，壳落成竹；
3	残荷听雨声，花谢见子。
4	随心之款，畅意之调。
5	鲜炒春笋
6	鲜炒。
7	燹盏春笋
8	此类遇制繁难。
9	鲜酿春笋
10	虾酿。
11	虾油春笋
12	用虾油、浸蒸（清蒸）。
13	大烧名笋(1)
14	红烧、大块。
15	［注释］
16	(1)名笋：今作岷笋、因产于四川雅安、岷山一带，故名。
17	凉紧冬笋
18	烧(1)、罨（腌）、刀址（切），香油。
19	［注释］
20	(1)烧：似指将冬笋连壳在灰火中烧熟。
21	炒冬笋泥
22	用刀刮、堆容（推茸）。
23	南槽冬笋
24	酒醉。
25	腌菜溜笋
26	随炒。
27	拌腌盐笋
28	见前。
29	溜青笋尖
30	用糖。
31	烹三笋丝
32	鲜、明、青三笋。
《野蒿类（蒌蒿、枸杞等名称二十一种）》
1	诗曰五言：咏青蒿
2	青枝含苞笑，艳苗瓣蕊浓。山之秀异草，处处毓奇松。水潦去涩味，油拨护馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮茎皮。
3	所有此类，制法不录。
4	青蒿贮
5	吉祥(1)
6	芦蒿(2)
7	珠𥥅(3)
8	木须(4)
9	竹花(5)
10	葛苔(6)
11	茨尖(7)
12	𦭹菜(8)
13	桑尖(9)
14	野苣(10)
15	苕尖(11)
16	鹿韭(12)
17	蒲菜(13)
18	洋藿(14)
19	土𦓔(15)
20	枸杞(16)
21	［齿止］苋(17)
22	三菌(18)
23	蒂季(19)
24	苦嘛(20)
25	水芹
《花卉类（兰、荷等名称十三种）》
1	词曰蝶恋花
2	一阳(1)乍转卉羣生，渐渐知音，百媚啼纷纷。融和欣逢柳梢青，千娇朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新，香扑氤氲(2)，集贤喜迎宾。俸谒帝君献世尊(3)，绣户雅轩兰麝分(4)。
3	随机换样
4	蕖芙苞
5	即嫩荷叶
6	鱼蓝片
7	菊叶
8	玉兰花
9	即兰花
10	夔瓜片
11	夜来香
12	玫瑰花
13	用本物
14	蕖荷花
15	用荷花
16	幽兰片
17	茶梅
18	茉莉果
19	本物
20	晚香玉
21	本物
22	木槿片
23	宜鋑(1)
24	鲜花［馀十］
25	随配(2)
26	含香片炸
27	香景花
28	春花
《艳果类（桔、枣、莲等作法十五种）》
1	词曰点绛唇
2	红青白绿，花谢成实现果物。若保全美，日防鸟啄蕊(1)。甘美脆甜，羣结枝梢□。在桃园，一年一度，味似瑶池露。
3	烹调依祥
4	桂瓤掊红
5	桔觚(1)，樊鋑（矾氽）、糖烩。
6	素南荠饼
7	粉拌，煎。
8	玫蕊葡萄
9	去皮、玫汁（玫瑰汁）烩。
10	煎熘崖蜜
11	煎樱桃。
12	炸蕡实片
13	用桃片。
14	炙枣仁卷
15	用蛋□（原字不清）果（裹）枣泥。
16	烩莲实羹
17	即连羹（莲羹）。
18	烩薄荷桃
19	用卜荷（薄荷）蒸，上糖水。
20	烹熘羌桃
21	用核桃。
22	烩红果羹
23	即山査（山楂）泥。
24	炸白蒻盒
25	炸□（原字不清，似藕字）合（盒）。
26	鲜熘苹果
27	用炳羊果(1)。
28	巧酿水菱
29	酿、餕(1)。
30	酿文林果
31	用花红。
32	玉液全酿
33	用雪莉（雪梨）。
《玉弹类（鸡蛋作法十种）》
1	淡淡之言
2	此类并无异样，可以见景生方，是看何省所□(1)，一巧不费周章(2)。
3	烹熘黄菜
4	用蛋，黄多清(1)，加汤炒。
5	摊煎黄菜
6	照前，不用汤煎。
7	熘蛋荷包
8	肉夹、熘。
9	煎荷包蛋
10	煎、烹。
11	炒木须蛋
12	用肉炒。
13	炒桂花蛋
14	用虾炒。
15	花巧蛋卷
16	用肉果（裹）。
17	炒炸蛋松
18	油烹。
19	南款烘蛋
20	对汤烘。
21	杂拌蛋皮
22	用各拌（各样拌）。
《雉卵类（鸽蛋作法十八种）》
1	略贮数则
2	此道不多，全要琢磨。洁巧为上，实宜味合。
3	玲珑鸽蛋
4	用鋑（焌）、酿鸽蛋糸（丝）。
5	焌鸽蛋饺
6	青（清），红随配。
7	玻璃鸽蛋
8	用净清片（净蛋清片）。
9	刘海鸽蛋
10	用条羹（调羹）蒸。
11	《摘录》：鸽蛋打在调羹内，做成凤尾样，切丝配合，安好，蒸、清汤上。（原本名凤尾鸽蛋）
12	兰香鸽蛋
13	用片炸，椒盐、豆蔻。
14	全酿鸽蛋
15	用去黄法(1)。
16	［注释］
17	(1)去黄法：蛋连壳人水煮至蛋清疑而蛋黄未凝时捞起、戳一小洞，倒出蛋黄液，然后酿入要酿的原料，封口，再煮。
18	茶熏鸽蛋
19	用茶熏。
20	金银鸽蛋
21	用□（原字不清）、白。
22	腰烟鸽蛋
23	烹支（汁）。
24	荷包鸽蛋
25	老炩(1)。
26	［注释］
27	(1)老炩（lìng令）：似指火色要老。炩，火也。
28	蟹炒鸽蛋
29	干炒。
30	笋烧鸽蛋
31	红烧。
32	附录
33	一、《摘录》
34	清汤鸽蛋
35	外加配合，底水肉片(1)，清汤上。
36	虎皮鸽蛋
37	果（裹）豆粉走油，加豆离皮配合，熘上。
38	金钱鸽蛋
39	鸽蛋打在杯内蒸，裹豆粉走油，配合挂卤上。
40	红烧鸽蛋
41	鸽蛋出水，加五花肉红烧。生熘、走油也好，支子（滋汁）上也可，
42	攒丝鸽蛋
43	外配合、加老肉丝，清汤上。
44	五香攒蛋
45	鸽蚕出水，走油，加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子（滋汁）凉拌。
《全羊类（名称五十八种，作法六十种）》
1	词曰谒金门
2	全羊好，或𤆵或胹或老(1)。汤浸油煎用火燎，件头预备□(2)。花肠宜灌灵巧，血肠不比灵聊草(3)。见景生情内外找，样样不可少。
3	杂录
4	云顶盖
5	顺风耳
6	千里眼
7	闻香草
8	鼻脊管
9	口叉唇
10	上天梯
11	巧舌根
12	双黄喉
13	胳膈肉(1)
14	核桃囫(2)
15	白云花
16	玲珑心
17	白页肺
18	蜂窝肚
19	伞把头
20	燹肚梁(3)
21	菊花肠
22	水珠子
23	枣泥肝
24	蹄粦筋
25	鸳鸯腰
26	胆邦条
27	千层肚
28	呼狼蚤
29	银丝肚
30	夹沙肝
31	拌净瓶
32	安吉脯
33	羊双膝
34	琉璃丝
35	天花板
36	蛾眉元
37	西洋卷
38	羊子盖(4)
39	金钱尾(5)
40	糟羊肝
41	熘肺丁
42	血糊涂
43	双皮麟
44	里脊丝
45	炒荔枝
46	锅［釒尖］肉
47	炸肝卷
48	青香菜
49	腰窝油
50	千子签
51	风云肺
52	白云条
53	十景菜
54	血腐
55	血酪
56	血丝
57	血肠
58	白肠
59	双肠
60	花肠
61	摘锦汤
62	外有大件八款
63	附录
64	一、《摘录》
65	全羊烧烤
66	龙眼
67	用眼睛白穿皮，山药饼、杏仁炒。或糖或咸。
68	顺风
69	用盐菜、笋炒。（原注：耳叶）
70	耳尖
71	用火腿、香菌丝炒。
72	天花板
73	用青笋粒子炒。
74	耳川
75	用口蘑、笋烩。（原注：耳心）
76	天平
77	用梨片、火腿拌角中间拱上肉。
78	鼻统
79	用青笋、苔菜(1)炒。
80	咀唇
81	用葱丝、香蕈丝炒。
82	口叉
83	用香菌、青笋炒。
84	闻香草
85	用蜇片、蒜片炒，糖醋。
86	巧舌根
87	用冬笋、青蒜(1)、酱瓜炒，
88	上天梯
89	用酸菜、大蒜炒。
90	核桃肉
91	锅烧，椒盐蘸。
92	梅花肉
93	用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清汤烩。
94	黄脑
95	用蛋黄、灰面果（裹），走油、虾仁炒（加虾仁炒）。
96	黄喉
97	用冬笋、火腿炒。
98	肺管
99	用蛋芡、灰面果（裹），炸黄、切碎。
100	白肺
101	切丝、酱瓜、姜、葱、芥末拌；切片也可。
102	项圈
103	锅烧、卤煮。
104	八宝心
105	用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。
106	麻哪肺
107	用芝麻、椒盐、白糖拌肺上，炸过。
108	生羊肝
109	用椒盐、醏、麻油、芥末、韭菜黄（并黄或韭菜白）拌。
110	炒羊肝
111	用酸菜炒。
112	麻炸肝
113	用芝麻拌。
114	羊枣肝
115	用生肝、蛋黄灌小肠煮，刮去外面炒。
116	西洋肝卷
117	用韭菜、盐菜、花椒拌，用网油包，油锅炸、切段。
118	鹿尾肝
119	用生肝、肥油丁、蛋黄灌大肠、冬笋炖。
120	糟羊肝
121	用糖醋，放芹菜炒，加酱。
122	炒肚头
123	用生肚头，豆豉炒。
124	肚丝
125	用火腿、冬笋、盐，炒。
126	蜂窝肚
127	用酱瓜、姜丁炒。
128	白炖肚肺
129	用各鲜色配合，上碗。
130	净瓶
131	用酒米(1)、火腿、笋子、瓜丁酿小肠，清蒸。
132	蓑衣肚
133	用白果、木耳、青笋、芥末拌。
134	脊髓
135	用口蘑、青笋、蛋糕(1)调，烩。
136	核桃肠
137	用胡椒(1)、火腿灌，清炖。
138	酒米肠
139	用酒米、火腿灌、蒸，挂卤。
140	梅花肠
141	用香菌、笋片炒。
142	黄肠
143	用大、小肠烩。
144	肥肠
145	用油灌、清炖。
146	炙肠
147	小肠炸黄、盐菜、韭菜炒。
148	锅烧肠
149	用大、小肠、椒盐蘸。
150	红白肠
151	用血灌，烩。
152	腰窝油
153	用肚、肝、腰条、甜酱炒。
154	金钱腰
155	用酸菜、冬笋炒。
156	鸡冠油
157	用核桃、杏仁炒。
158	小子肝
159	红烧，用核桃、杏仁、姜、葱拌，切丝拌。
160	西洋肉卷
161	肉丝、盐白菜、葱、蒜，网油包卷，烧。
162	果子羊肉
163	用肉丁、桃仁，网油包卷，烧。
164	虎尾肉
165	用莲子、火腿丝酿，网油包卷，蒸、清汤。
166	晾乾肉用瘦肉晒乾，切片，用大头菜、蒜片，干炒。
167	水羊肉
168	白煮，切韭菜拌。
169	羊梅元
170	羊肉切碎，用蛋黄合火腿丁。蒸，清烩。
171	酸肉
172	用整大块腿子，放麻油红烧，收干，手撕，上碗。
173	段肉
174	用方块，同醋炖。
175	锅烧肉
176	用酱炖好，走油、炒，切块，蘸椒盐。
177	羊肉卷
178	用肥羊肉包小肠，缠好煮，清汤。
179	元尾肉
180	用肥羊尾，白炖。
181	炸羊肉
182	白炖，晾冷切片，拌蛋黄和灰面，油炸，上白糖。
183	羊血糊
184	炒灰面、胡椒、葱、姜、蒜末，清汤糊。
185	羊肾
186	白煮或炒。
187	羊蹄筋
188	清烩、爆炒俱可。
189	鲞炖羊肉
190	用白鲞，或红白炖，或藕根炒。
191	绿沙羊肉
192	用大方块串切，走油，红烧，
193	烤羊肉
194	用瘦肉二、三片，大块，用冷水淋过吊起、扎紧串片，合酱油，上铁丝上烤吃。
《全猪类（名称四十五种）》
1	词曰寄生草
2	乌纱顶，三寸坪(1)，项圈𩓐吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉，裹肠燎炙现皱纹。哈耳双助审左右(2)，鸟叉下截锣捶形(3)。
3	大件八款十三则
4	宝盖
5	𩓐圈
6	地坪
7	领叉
8	鸟叉
9	胸叉
10	裹肚
11	肋条
12	哈吧
13	锣槌
14	杂录
15	云鼎
16	耳骨
17	钞泥
18	唇叉
19	印棠
20	玉隔
21	条舐
22	鼻脊
23	地抄
24	胳膈
25	星盼(1)
26	云花
27	软喉
28	雪肺
29	髄管
30	玦肝
31	条酥
32	玲珑
33	象头
34	双腰
35	过江
36	脊𦞧(2)
37	全筋
38	节香
39	冠油
40	爪尖
41	干装
42	血酪
43	血肠
44	花肠
45	旗肠
46	麻肠
47	核肠
48	虾肠
49	肝肠
50	姜肠
51	［注释］
52	(1)抄本作星𦕎。星盼，疑即猪眼。
53	(2)脊𦞧：疑作脊柳。脊指通脊，四川俗称扁担肉；柳指腰柳。
《八珍类（名称六种）》
1	此馐异款，各省辑选。吾辈遇制，烹调加减。
2	诗味赋五律
3	峯为骆驼顶(1)，馐是猩猩唇。熊掌洞中觅，豹胎草上寻。鴞炙西崖有(2)，鲤尾东海沉。龙肝并凤髓，八珍全款名。
4	龙肝
5	凤髄
6	豹胎
7	猩唇
8	驼峯
9	熊蹯(1)
10	此八则见做，不敢乱录。
《粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种）》
1	词曰清平乐
2	稂健毛叶，体赛初升月。不是雨露降别灭(1)，怎能颗颗粒粒。法制去渣留浆(2)，硷膏二种一方(3)。制就嫩蕊如银，荤素味调清香。
3	见景生方
4	杏酪豆腐
5	桃儿豆腐
6	玻蟖豆腐
7	箱子豆腐
8	销唲豆腐
9	珍珠豆腐
10	米星豆腐
11	蟹螯豆腐
12	马蹄豆腐
13	纹丝豆腐
14	菱角豆腐
15	灌香豆腐
16	吉祥豆腐
17	糟油豆腐
18	蜂蛀豆腐
19	雪花豆腐
20	桂花豆腐
21	卷尖豆腐
22	芙蓉豆腐
23	丹凤豆腐
24	口蘑豆腐
25	金钱豆腐
26	鲫鳞豆腐
27	祥云豆腐
28	百合豆腐
29	各髄豆腐
30	芹香豆腐
31	牡丹豆腐
32	八宝豆腐
33	烹熘豆腐
34	孩食豆腐
35	虾泥豆腐
36	虾皮豆腐
37	百页豆腐
38	春秋豆腐
39	银合豆腐
40	虾油豆腐
41	发丝豆腐
42	青笋豆腐
43	太极豆腐
44	馄饨豆腐
45	饺子豆腐
46	如意豆腐
47	鸡皮豆腐
48	莲实豆腐
49	蝴蝶豆腐
50	夹馅豆腐
51	干拨豆腐
52	玻璃豆腐
53	十锦豆腐
54	附录
55	一、《通览》
56	芙蓉豆腐
57	改小丁，鸡皮、代茜（芡），桃仁、火肘（火腿）、口毛会（口蘑烩）。
58	莲子豆腐
59	甜酒绝好，青笋、火肘（火腿）烩，桃仁介面（盖面）。
60	鸽子豆腐
61	黄牙白（黄芽白）心，毛扣会（蘑菇烩）。
62	紫菜豆腐
63	瓜仁、杏仁面，改骨排块（骨牌块）(1)，香菌、冬笋烩。
64	八宝豆腐
65	桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘（火腿）、鸡皮，小凌块(1)。
66	冻豆腐
67	鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、冬笋，清汤会（烩）。
68	螃蟹豆腐
69	改三分一字条、银汤（银红汤）、代茜（芡）。
70	鸡松豆腐
71	改小眼块(1)，鸡脑（鸡脑花）、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、青笋烩。
72	银鱼豆腐
73	老豆腐、鸡皮、火肘（火腿）、香菌、青笋烩。
74	豆𠰼
75	豆浆、蛋清、冰糖对好，上笼。
76	二、《摘录》
77	杏仁豆腐
78	肉切泥、加蛋清豆粉，切四方块(1)，加火腿、杏仁撒面，清汤上。
79	金银豆腐
80	肉泥酿正中，蒸，走油，火腿、笋尖，红汤上。
81	鸭掌豆腐
82	鸭掌去骨、对厢（对镶）、老豆腐走油，方块，蒸，红汤上。
83	南煎豆腐
84	切方块、干煎，加口毛（口蘑）、木耳、金钩烩上。
85	寿星豆腐
86	切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮鸡蛋底，清汤上。
87	太极豆腐
88	切泥，加肉泥、蛋清豆粉，放七寸盘，做成太极图样，蒸，红汤上。
89	活捉豆腐
90	冷豆腐(1)切小方块，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，后下豆腐、挂支子（滋汁）上。
91	箱子豆腐
92	豆腐切大方墩，走油，挖空，内酿鸡肉川（鸡糁）、面抹蛋清豆粉，蒸，红汤上。
93	豆豉豆腐
94	豆腐切四方块，走油，豆豉对厢（对镶），红汤上。
95	和尚豆腐
96	加火腿、口毛（口蘑）丁、泥酿调羹内，蒸，清汤上。
97	荷包豆腐
98	肉泥，豆腐一片，三尖角中夹泥(1)，而嵌火腿、冬笋，蒸，清汤上。
99	玉兰片老豆腐
100	豆腐、玉兰片煮老，加肉片，红汤上。
101	十锦豆腐
102	用丁、加鱼丁、火腿丁、肉丁配合，红、白汤，挂芡均可。
103	珍珠豆腐
104	豆腐丁加仙米（葛仙米）配合烩。
《大烤类（原缺）》
《小烧类（原缺）》
《鲜汤类（原缺）》
《果茶类（原缺）》
《冻菜类（原缺）》
《拼摆类（原缺）》
《蔬菜类（名称一百零九种，作法九种）》
1	便制无款，按季择选。若逢见新，覩物加减。桩桩过手，不可懈懒。恐防不测，自失检点。
2	见景随做
3	西洋白菜
4	锅烧白菜
5	火腿白菜
6	蟹烧白菜
7	虾烧白菜
8	金钩白菜
9	髙丽白菜
10	炙卷白菜
11	冬菰白菜
12	燹烧白菜
13	鸡蒙白菜
14	笋烧白菜
15	口蘑白菜
16	鸡皮白菜
17	绣球萝卜
18	琉璃萝卜
19	锅烧萝卜
20	煎萝卜饼
21	百溅萝卜(1)
22	溜萝卜卷(2)
23	虾炖萝卜
24	腰炙萝卜
25	安乐菜
26	野鸡红
27	吉祥菜
28	全景菜
29	冬瓜菜
30	酿冬瓜
31	熘瓜叩
32	冬瓜燕
33	烧鲞茄
34	脑脯茄
35	锅烧茄
36	溜茄夹
37	青酱茄
38	酱炙茄
39	溜茄脯
40	鲜酿茄
41	烩芹羹
42	炒芹筋
43	拌芹黄
44	熘芹桃
45	烩酸菠菜
46	蟹黄菠菜
47	金钩菠菜
48	炒菠菜茎
49	熘鸡头红
50	盐烹韭菜
51	虾爆韭菜
52	龙须韭菜
53	鲜酿王瓜
54	青酱王瓜
55	水紧王瓜
56	拌王瓜丝
57	红烧芥菜
58	雪花芥菜
59	虾皮芥菜
60	𡆧芥菜心(3)
61	鸭皮菜头
62	火腿菜头
63	口蘑菜头(4)
64	金钩菜头
65	烩豌豆羹
66	炒豌豆泥
67	拌燕衔珠
68	炒香馥丁
69	香尖豆瓣(5)
70	烹蚕豆芽
71	炒蚕豆泥
72	酱炙蚕豆
73	小豆腐
74	青豆泥
75	嘛豆腐(6)
76	熏豆瓣
77	烹茼蒿羹
78	炙茼蒿鱼
79	拌茼蒿菜
80	烧茼蒿元
81	鲜溜茭白
82	酿茭白菜
83	炝紫菜薹(7)
84	烹紫菜薹
85	外计
86	肛豆
87	娥眉(1)
88	四季(2)
89	白扁
90	蕹菜
91	苋菜
92	介南(3)
93	莲花(4)
94	瓠瓜(5)
95	癞瓜(6)
96	倭瓜
97	苤兰(7)
98	莴苣(8)
99	泽台(9)
100	蒜薹
101	芋头
102	线瓜(10)
103	薤蒜(11)
104	附录
105	一、《通览》
106	酿豇豆(1)
107	挠好，包成琇球（绣球），肉萝(1)、肉茜（肉芡）、并石耳，清汤。
108	烩茄丝
109	鸡皮、毛扣（蘑菇）、银红汤，代茜（芡）。
110	白菜果
111	切丝挠好，料虾果（虾料裹），肉、茜（芡），外合白果。
112	西洋白菜
113	白菜水(1)，内加肉酿，外网油，锅烧。
114	绣球萝卜(1)
115	虾料肉果（裹），外萝卜丝。
116	萝卜果
117	切丝，搅热(1)，□（原字不清）肉包果茜（裹芡），外粉，上笼。
118	火腿白菜
119	清汤，烩螃蟹。
120	火腿冬瓜
121	青烩（清烩）虾胸。
122	二、《摘录》
123	豌豆泥
124	大白壪豆（豌豆）煮𤆵，去皮，烩。
《摘锦类（名称七十六种，作法二十六种）》
1	词曰满庭芳
2	供食羣谊，红炙清后，荤备素齐。膻腥是酒当回避，烹水腥洒，魄不离。春秋分四季，味据百食按谱，全留意。默默寻思，俸飡喜投机。
3	此类生枝
4	鲜炒玉笋(1)
5	炖炙舌掌
6	椒盐炸肫
7	烩餙件羹(2)
8	南糟鸡肫
9	熘蛋管花
10	炸鹿尾肠
11	椒盐金冈
12	绘嫩麪筋
13	烧扭丝筋
14	蜈蚣麪筋
15	松瓤麪筋
16	熬锅渣丁
17	搪醋锅渣
18	玫瑰锅渣(3)
19	燹烹锅渣
20	玫瑰百合
21	桃儿百合
22	烩百合泥
23	炒百合花
24	烹慈菇羹
25	炒慈菇片
26	酿慈菇果
27	高丽慈菇
28	枝核(4)腰子
29	凤尾腰子
30	鱼腮腰子
31	清焌腰子
32	清炖老腰
33	干炸老腰
34	拌青腰丝
35	烹熘腰子
36	金银脑髓
37	高丽脊髓
38	鲜烩脑髓
39	烩脊髓管
40	桂花蹄筋
41	稀卤蹄筋(5)
42	清烩蹄筋
43	红烧蹄筋
44	鲜爆肚尖
45	水泡肚片
46	生溜肚丝
47	熏酿油肚
48	琉璃肝丝
49	麻花肝卷
50	凉炙肝糕
51	全烧酥肝
52	清炖白肺
53	金钩炖肺
54	附录
55	一、《通览》
56	松仁𠰼
57	甜酒、糯米松浆，下锅炒。
58	牛乳𠰼
59	甜酒，铜锅烧，用碗庄（装）好，甜酒兑（对）。
60	二、《摘录》
61	荔枝肚头
62	溜上。
63	清汤肚头
64	配合清汤上。
65	金银肚头
66	加么花（腰花），烩上。
67	满烩麪筋
68	加鸡，切条，肚花，肉花，桃仁、青豆、挂欠（芡）上。
69	十景麪筋
70	用各样配合切丝，蛋丝配合，清烩上。
71	回汉麪筋
72	麪筋打花，切象牙块，加火腿，笋，鸡片配合，走油，挂支子（滋汁）上。
73	素烩麪筋
74	加水豆腐配合，挂欠（芡）上。
75	凉拌麪筋
76	麪筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。
77	响铃麪筋
78	麪筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子（滋汁）上。
79	罗汉麪筋
80	麪筋出水，煮元(1)，外加配合，清烩上。
81	炸熘麪筋
82	切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子（滋汁）上。
83	白菜麪筋
84	加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上。
85	鸽虎麪筋(1)
86	用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。
87	果子麪筋
88	加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁、挂糖支子（滋汁）上。
89	酿麪筋
90	肉泥包麪筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片、清汤上。
91	清蒸腰子
92	切片，火腿、笋、鸡片、口茉（口蘑），清汤上。
93	四喜腰子
94	打花、切棋子块、加各料烩炒上。
95	云耳腰子
96	打花、切骨排块（骨牌块）、加耳子、黄花，烩炒上。
97	凤尾腰子
98	打花，切一字条，加配合，炒上。
99	清炖腰子
100	打花，炖，加火腿，笋、鸡片，清汤上。
101	盐水酥腰(1)
102	腰子出水，加水、花椒、葱、姜，蒸香，扣上。
103	红烧腰子
104	腰子出水，加肉红烧，红汤上。
105	荔枝腰子
106	打花，切象矛块，豆粉码、加各料同炒上。
107	干炸腰卷
108	腰子切丝，加火腿丝、肉丝、灰面、豆粉、蛋调匀，用网油包卷，走油，椒盐上。
109	前后书录，肆拾玖篇。同类朋友，概可借观。倘若看过，必须反还。切忌损坏，务须保全。非予异说，实难写刊。
《依样调鼎》
1	吾辈苦习勤俭，须宜琢意心专，
2	依样调鼎袓俗，内贮奥妙无边。
3	形为遽照非常(1)，倘遇疑难便观。
4	春夏秋冬四季，温寒暑热两般。
5	荤腥鹅羊燹素，爆熘烹煮炸煎。
6	时逢酸辣苦涩，辨就甘美异甜。
7	大概俱依大道，盐咸加减盐腌。
8	培□须要洁净(2)。污罨霉老不鲜。
9	天花乱坠汤
10	用腐衣、紫菜、绿菜、笋、白菜、虾扇。
11	鸭块莲米
12	鸭切小方块，加莲子烩。
13	糖炝笋尖
14	醪糟舱（炝）鲜笋。
15	烧梅乾菜
16	即霉菜（霉乾菜）烧戒方肉。
17	盐水韭菜
18	中一节炒。
19	炒燹肉丝
20	用顶好腿子切，见青(1)。
21	［注释］
22	(1)见青：指烹菜时加绿叶菜同炒。
23	十景豆腐火腿、鸡、杂件会（烩）。
24	荷包鸭蛋
25	鸡蛋煎荷苞样(1)，交(2)。
26	［注释］
27	(1)此句当作「鸭蛋煎荷包样」。
28	(2)交：疑作浇。后似有脱落。
29	油豆笋鸡
30	鸡切小丁果（颗），果（裹）蛋，加笋，走油。此宜油豆笋鸡。
31	虾子萝卜
32	金钩熬。
33	鲜溜锅炸
34	用豆腐打。此宜鲜溜锅炸。
35	烧樱桃肉
36	用五花肉，小方块，红烧。
37	芹烹核桃
38	芹菜夹桃（桃仁）炸。
39	清氽鱼片(1)
40	鱼𠯯（片），吗粉（码粉），清渗（清氽）。
41	烩酸菠菜
42	菠菜醋罨（腌），炸。
43	西洋白菜
44	用黄央白（黄秧白）酿肉，走油，红烧。
45	罗汉麪筋
46	素件烧。
47	虾油白覑①
48	虾油拌，加黄瓜。
49	燹燔虾仁
50	蛋清拌炒。
51	珍珠豆腐
52	火腿丁烩。
53	脆溜白菜
54	用蕊（心）溜。
55	椒盐子盖(1)
56	五花走油，椒盐。
57	冬菜茭白
58	冬菜妙（炒）。
59	嫩蒸鸡蛋
60	加料随蒸。
61	炒芥蓝菜(1)
62	油大。
63	糖醋溜鱼
64	糖醋、麻油溜。
65	走油麻腐
66	麻羔（麻腐糕）走油。
67	烧东坡肉
68	大、生、红烧。
69	菠菜腐衣
70	豆衣，烩(1)。
71	金钩炖肺
72	金钩炖。
73	拌三镶菜
74	芹、萝白（萝卜）、连棍菜(1)，拌。
75	荔枝元子
76	溜。
77	炒扁豆丝
78	炒，本色。
79	芙蓉双凤汤
80	芙蓉蛋、鸽蛋配合。
81	云埋芙蓉五福汤
82	用小虾元，面盖五色蛋花。
83	冬菜鸭块
84	用冬菜烧，镶。
85	虾泥豆腐
86	沙泥（虾泥）炒。
87	烧马牙肉
88	长条，计刀（剂刀），走油，红烧。
89	菜花银芽(1)
90	用腌菜花炒。
91	干［火监］肉片(1)
92	腿子干炒。
93	水爆肚尖(1)
94	生肚片、水浸，合水渗（氽）。
95	火腿白菜
96	用火腿熬。
97	熘嫩麪筋
98	就煮(1)、软溜。
99	口蘑炖鸡
100	口笔（口蘑）炖，本色。
101	麻酱莴苣(1)
102	麻酱拌。
103	大焖鳝鱼
104	大祘（蒜）、内（肉）烧，自来欠（芡）。
105	虾米韭黄
106	金勾炒。
107	炒滑肉片
108	粉吗（码粉）溜。
109	鲜炒豆泥
110	即小豆腐。
111	粉子蒸肉
112	粉蒸五花。
113	炸鱼蓝片
114	即菊花叶。
115	烧佛耳肉
116	长夅(1)、大料(2)、计刀（剞刀），红烧。
117	［注释］
118	(1)长夅：疑为长条之误。
119	(2)大料：五香料。
120	香菌豆腐
121	冬菰炖。
122	榇盐肝卷
123	网油裹，上盐，走油(1)。
124	［注释］
125	(1)此句应作，网油裹，走油，上椒盐，
126	十景麪筋
127	杂件烩。
128	烹炸虾饼
129	虾料走油，交交麻（浇椒盐）。
130	熘黄瓜丝
131	金末，溜。
132	［注释］
133	(1)金末，疑为金钩末。
134	腌菜肉丝
135	腌菜妙（炒）。
136	拌茭蒲菜(1)
137	配合拌。
138	［注释］
139	(1)茭蒲菜：疑为茭儿菜之误。
140	红烧羊肉
141	大料、绍酒、麻油收。
142	燹炙鲞茄
143	比物（此物）全要细内（肉）炒。不录。
144	盐卤鸭子
145	盐卤煮，冷上。
146	锅烧萝卜
147	走油。挂支（汁）。
148	三才烧白
149	五花肉到叩（扣），用(1)。
150	［注释］
151	(1)此字后似有脱落。
152	芹黄腐乾
153	配合。
154	合［免免攴］(1)全熘
155	盐血(2)、豆腐、肉丁溜。
156	龙眼豆豉
157	姜米、金钓（金钩）蒸。
158	酸辣清浊汤
159	用姜汁、胡椒、醋，清汤冲。
160	如意肉丝汤
161	肥腴（瘦）肉丝加虾扇。
162	板栗烧肉
163	板栗烧。
164	炒胥豆瓣
165	鲜青豆妙（炒）。
166	凤尾腰花
167	配合熘。
168	拌孩儿食(1)
169	黄瓜丝拌。
170	熘田鸡腿
171	走油、淋支（汁）。
172	锅烧白菜
173	走油，红烧。
174	冬菜片燹(1)
175	冬菜炖
176	溜芹茎丝
177	芹菜妙（炒）。
178	萝卜丝鱼
179	用萝卜系（丝）煨。
180	虾油鹦𪃿(1)
181	用菠菜妙（炒）。
182	冰糖烧肘
183	用冰糖、科酒（料酒）、酱油炖收。
184	豆腐饺子
185	肉酿。
186	金钱鸡塔
187	用肥膘塔（搭）(1)，走油、前（或煎），椒盐。
188	炒吉祥菜(1)
189	用泽泻苔(2)。
190	［注释］
191	(1)抄本作妙吉祥菜。吉祥菜：干蕨菜。
192	(2)泽泻苔：为蕨菜薹之误。
193	炒里脊丝
194	用大兜菜(1)妙（炒）。
195	［注释］
196	(1)大兜菜：疑即大头菜。
197	腌菜荸荠
198	用慈菇妙（炒）。
199	烧一品肉
200	整大方块，刀刁，下红锅。
201	鲜炒芋笋(1)
202	用芽麦心妙（用玉麦心炒）。
203	蚕豆鸡片
204	鲜蚕豆炒。
205	熘缕瓜叩
206	缕瓜①，计刀（剞刀）。
207	瓜鲞肉丝
208	用酱瓜丝妙（炒）。
209	炒雪里红
210	妙（炒）、本色。
211	金钩老肝
212	芼菰（蘑菇），腐(1)。
213	［注释］
214	(1)腐：即疑豆腐。
215	溜绿银条
216	椒油妙（炒）(1)。
217	［注释］
218	(1)绿银条：疑即绿豆芽。
219	折烩溜鸡
220	刀刁、收红（红收），衣到叩（扣）(1)。
221	［注释］
222	(1)此菜作法似为：将鸡皮肉分离，肉切细、烩过，鸡皮铺蒸碗内（面朝下），再把鸡肉装皮内、上笼蒸熟，走时翻盘内。
223	拌十锦丝
224	用配合什□（原字不清）。
225	氽鲤鱼卷(1)
226	用抡挞菜(2)、姜、葱收。
227	烩棋盘菜(1)
228	烩。
229	［注释］
230	(1)棋盘菜，菟葵。
231	烧芙蓉肉
232	肥膘、计刀（剞刀）。
233	燹酿黄瓜
234	肉酿、走油。
235	炸晾千肉
236	金钩、虾烧。
237	溜腌菜花
238	即溜菜心。
239	酸辣清浊汤
240	用姜汁、胡椒、醋、清汤冲。
241	如意肉丝汤
242	用肥瘦肉丝加虾扇。
243	龙眼五花
244	用长片卷豆豉、到叩（扣）。
245	藜蒿香乾
246	用豆乾拌。
247	挂炉烧凫
248	即烧鸭片(1)。
249	蜈蚣麪筋
250	素件烧。
251	炸鹿尾肠
252	用肝兑（对）、灌（灌肠），走油、椒盐。
253	果馅冬瓜(1)
254	果［飠玄］（果馅）酿，走油。
255	炖水晶肉
256	去皮、炖蒸。
257	炒蚕豆泥
258	胡豆炒。
259	烧蜜炙肉
260	用蜂蜜、蜜枣、糖收。
261	菜蕊菱角
262	用菜心炒。
263	春秋虾糕
264	白菜镶。
265	玉柱银条
266	用韭菜炒。
267	金针肉丝用
268	金针(1)煞。
269	文丝豆腐
270	用干□（原字不清）切细系（丝）。
271	芥末拌鸡(1)
272	用笋衣拌。
273	拌四菜心
274	用辣菜拌。
275	烧石榴肉
276	大方块、刀刁、下洪锅（红锅）方抽(1)。
277	米星豆腐
278	用顶细丁烩。
279	炒木须蛋
280	肉丝炒。
281	熘萝卜饼
282	肥肉打(1)，煎。
283	耳黄炖肉
284	黄焖。
285	清酱茄子
286	青豆（清酱）收。
287	燹爆鱼丝
288	酱皮萝卜炒。
289	炒翡翠羹
290	青菜、鸡泥炒。
291	豆筋烧肉
292	红烧。
293	烩豌豆瓣
294	口芼（口蘑）、金钩烩。
295	糟舌掌信(1)
296	用糟油拌蒸。
297	虾熘茼蓠
298	虾米妙（炒）。
299	韭黄如意
300	炒。
301	炒黄瓜泥
302	煮溶（茸）、烩炒。
303	熏腊田鸡
304	熏田鸡。
305	松瓤麪筋
306	用肉酿。
307	酸菜麻辣汤
308	酸菜、肉丝、胡椒。
309	琉璃银丝汤
310	顶细萝上系（萝卜丝），渗（氽）、吗扮（码粉）(1)。
311	酱炙肘子
312	烧烧(1)。
313	锅烧芋头
314	洪烧（红烧）、走油。
315	龙须虾仁
316	豌豆尖炒。
317	金钩豆腐
318	用虾皮煎。
319	香菰肉丝
320	冬菰丝烧。
321	清溜茭白
322	用凡青菜（见青菜）。
323	金银脑髄
324	蛋果（裹）(1)，走油。
325	拌野鸡红(1)
326	红萝卜(2)拌。
327	勒鲞炖肉
328	用鲞鱼片。
329	清脆黄瓜
330	麻油盏（蘸）。
331	子姜烧鸭
332	用子姜烧。
333	板栗由菜
334	走油、全烧。
335	糟火腿片
336	糟粹（醉）、蒸。
337	绣球萝卜
338	肉酿。
339	醋熘鱼虾
340	糖醋熘。
341	响铃麪筋
342	走油，加麻(1)。
343	山药烧白
344	红烧。
345	烹熘藕夹
346	夹用肉夹。
347	酥造羊肉
348	大、香油、酒烧。
349	炒菊花菜(1)
350	炒，本色暑。
351	金线葫芦
352	用蛋荷包，
353	豆腐元子
354	肉打。
355	青笋烧肉
356	用豆腐烩，
357	炸霉乾菜
358	干打。
359	葵花鸭子
360	用笋尖烧。
361	盏四季豆
362	麻油烩。
363	凤毛肉元
364	用火腿叩（扣）。
365	虾米苋菜
366	炒。
367	牡丹鲫鱼
368	用酒菜蒸(1)。
369	烧资莴笋
370	烧。
371	燹烩虾羹
372	青蒸（清蒸），□（原字不清）子。
373	炒鹦𪃿菜(1)
374	本色。
375	红白冬髓汤
376	用鸭血、豆腐、肉丁烩。
377	夜落金钱汤
378	用金钱腰金（筋）(1)，计花（剞花）、渗（氽）。
379	烧万字肉
380	用刀刁。
381	燹炝白菜
382	走油。
383	白菜鸭条
384	对镶。
385	祥云豆腐
386	用虾料。
387	豆尖(1)肉丝
388	鲜炒。
389	假晾乾肉
390	用老面筋（筋）。
391	琵琶虾子
392	用蛋面炸。
393	烧冬瓜块
394	红烧。
395	南煎肉元
396	用金钓（钩）丁。
397	麻酱腐衣
398	拌。
399	菱角焖鸡
400	黄焖。
401	青椒豇豆
402	走油。
403	白煮肉丝
404	拌。
405	锅烧茄子
406	走油。
407	烧焖链鱼
408	红烧。
409	玫瑰荷花
410	炸、粉、渗(1)。
411	［注释］
412	(1)渗：此处似指将荷花花瓣洗净，再逐片裹一层干豆粉，入油锅炸。
413	炸麻花肉
414	用肉肥瘦（肥瘦肉）炸。
415	雪燕冬瓜(1)
416	粉渗（氽）
417	［注释］
418	(1)雪燕冬瓜：又称冬瓜燕。用冬瓜去皮去瓤，切丝、扑细干豆粉，人沸水中氽至色白发亮时捞起、漂清水中备用。因成菜后形色似燕窝，故名冬瓜燕。
419	烧京吊子(1)
420	走油、炖。
421	老脯茄子
422	用韭菜、辣子末。
423	炸腊□①鸡
424	用对虾烧。
425	［注释］
426	(1)原字不清。
427	蟹烩白菜
428	用瓢儿白烩。
429	冰纹鸽蛋(1)
430	生料走油、加料蒸、手撕。
431	［注释］
432	(1)据制法看此菜可能是用鸽子。
433	玲珑癞瓜
434	肉酿，走油、烧。
435	烧梅封肉
436	用刀刁、坛子封煨。
437	十锦芹羹(1)
438	用鸡件（鸡什件）烩。
439	卤拌舌掌
440	银销豆腐
441	走油、酿。
442	全臆野鸡(1)
443	用肥肉塔（搭）。
444	清酱王瓜
445	走油，炙。
446	烧蹄爪尖
447	用鸡□□（原字不清）。
448	醋酸菜薹
449	醋罨（腌），炒。
450	青龙白虎汤
451	用豆尖、豆腐。
452	百子𠰼莲汤
453	用虾扇、虾元、芹菜、柴菜（紫菜）。
454	琵琶肘子
455	洪烧（红烧），冷上。
456	发丝豆腐
457	加配头。
458	吗哪心肺
459	拌。
460	珍珠豆腐
461	用虾烩。
462	炒桂花蛋
463	用虾妙（炒）。
464	燹酿芦瓜
465	肉酿。
466	松酿酥鸡
467	走油。
468	烹熘藕盒
469	走油。
470	糟油鸭子
471	用糟蒸。
472	蟹油菠菜
473	蟹油炒。
474	徽州元子
475	用酒米蒸。
476	卤拌麪筋
477	拌。
478	蒜拌皮扎(1)
479	用海蜇拌。
480	［注释］
481	(1)皮扎：皮扎丝，用猪皮煮至𤆵软适度，压平、先片薄片、再切成极细的丝。
482	炸馨鱼兰
483	用香春（香椿）拌。
484	红烧鹌鹑
485	卤煮。
486	熘胭脂菜(1)
487	用见血菜。
488	［注释］
489	(1)胭脂菜：落葵，又名染浆叶、木耳菜。