《黄衣、黄蒸及糵第六十八》 |
1 | 黄衣一名麦䴷。 作黄衣法: |
2 | 作黄蒸法: |
3 | 作糱法: |
4 | 《孟子》曰:「虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」 |
《常满盐、花盐第六十九》 |
1 | 造常满盐法: |
2 | 造花盐、印盐法:〈五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁,亦无多损。 好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似锺乳。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美。 |
《作酱等法第七十》 |
1 | 十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮,置日中高处石上。 用春种乌豆,于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取乾。临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,漉而蒸之。一炊顷,下置净席上,摊令极冷。 预前,日曝白盐、黄蒸、草𦺖、麦麴,令极乾燥。大率豆黄三斗,麴末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,𦺖子三指一撮。豆黄堆量不概,盐、麴轻量平概。三种量讫,于盆中面向「太岁」和之,搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向「太岁」内著瓮中,手挼令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。 熟便开之,当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄渖,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。 仰瓮口曝之。十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。 |
2 | 《术》曰:「若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子著瓮中,则还好。乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。」 |
3 | 肉酱法:牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细锉。晒麴令燥,熟擣,绢簁。大率肉一斗,麴末五升,白盐两升半,黄蒸一升,盘上和令均调,内瓮子中。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麴气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还著日中。 |
4 | 作卒成肉酱法:牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼,皆得作。细锉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黄蒸末一升,白盐一升,盘上调和令均,擣使熟,还擘破如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶,令极热,出,乾。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,碗盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。于上燃乾牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。 |
5 | 作鱼酱法:去鳞,净洗,拭令乾,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,白盐二升,乾姜一升,末之。橘皮一合,和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。熟以好酒解之。 作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。 |
6 | 乾鲚鱼酱法: |
7 | 《食经》作麦酱法: |
8 | 作榆子酱法: |
9 | 又鱼酱法: |
10 | 作虾酱法: |
11 | 作燥脠法: |
12 | 生脠法: |
13 | 崔寔曰:「正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,鮦鱼酱。五月,可为酱。上旬𩱈豆,中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。」 |
14 | 作鱁鮧法:取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,齐净洗,空著白盐,令小倚咸,内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。 |
15 | 藏蟹法:九月内,取母蟹,得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。先煮薄糖,著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死,泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。 |
16 | 又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。 |
《作酢法第七十一》 |
1 | 酢者,今醋也。〉 |
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3 | 作大酢法: |
4 | 秫米神酢法: |
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6 | 又法: |
7 | 粟米、麴作酢法: |
8 | 秫米酢法: |
9 | 大麦酢法: |
10 | 烧饼作酢法: |
11 | 回酒酢法: |
12 | 动酒酢法: |
13 | 又方:〈大率酒两石,麦䴷一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。 |
14 | 神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸一斛,熟蒸䴸三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇;不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及䴸者,用麦䴷一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。〉 |
15 | 作糟糠酢法: |
16 | 酒糟酢法: |
17 | 作糟酢法: |
18 | 《食经》作大豆千岁苦酒法: |
19 | 作小豆千岁苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著、瓮中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。 |
20 | 作小麦苦酒法: |
21 | 水苦酒法: |
22 | 新成苦酒法: |
23 | 乌梅苦酒法: |
24 | 蜜苦酒法: |
25 | 外国苦酒法: |
26 | 崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」 |
《作豉法第七十二》 |
1 | 作豉法: |
2 | 《食经》作豉法: |
3 | 作家理食豉法: |
4 | 作麦豉法:〈七月、八月中作之,馀月则不佳。阙治小麦,细磨为面,以水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手挼令碎。布置覆盖,亦如麦麹、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,乃下,掸去热气,及暖内瓮中,盆盖,于蘘粪中燠之。二七日,色黑,气香,味美,便熟。抟作小饼,如神麴形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举。一饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不如全煮汁清也。 |
《八和韲(初稽反)第七十三》 |
1 | 蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酱八。 齑臼欲重,底欲平宽而圆。以檀木为齑杵臼,杵头大小,令与臼底相安可,杵长四尺。平立,急舂之。 蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤揷碌半许半生用。朝歌大蒜,辛辣异常,宜分破去心——全心——用之,不然辣则失其食味也。 生姜:削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜,用乾姜。五升兖,用生姜一两,乾姜则减半两耳。 橘皮:新者直用,陈者以汤洗去陈垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子亦得用。五升兖,用一两。草橘、马芹,准此为度。姜、橘取其香气,不须多,多则味苦。 白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用时合核用。五升兖,用八枚足矣。 熟栗黄:谚曰:「金兖玉脍」,橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升兖,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。 秔米饭:脍兖必须浓,故谚曰:「倍著兖」。蒜多则辣,故加饭,取其甜美耳。五升兖,用饭如鸡子许大。 先擣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次擣栗、饭使熟;以渐下生蒜,舂令熟;次下㴙蒜。兖熟,下盐复舂,令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。 右件法,止为脍兖耳。馀即薄作,不求浓。 脍鱼,肉里长一尺者第一好;大则皮厚肉硬,不任食,止可作鮓鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然后洗也。 |
2 | 《食经》曰:「冬日橘蒜兖,夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅。」 |
3 | 作芥子酱法: |
4 | 《食经》作芥酱法: |
5 | 崔寔曰:「八月,收韭菁,作擣齑。」 |
《作鱼鮓第七十四》 |
1 | 凡作鮓,春秋为时,冬夏不佳。 取新鲤鱼,去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。手掷著盆水中,浸洗去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上迮去水。水尽,炙一片,尝咸淡。 炊秔米饭为糁,并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。 布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。鱼上多与糁。以竹箬交横帖上,削竹插瓮子口内,交横络之。著屋中。赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。 |
2 | 作裹鮓法: |
3 | 《食经》作蒲鮓法: |
4 | 作鱼鮓法: |
5 | 作长沙蒲鮓法: |
6 | 作夏月鱼鮓法: |
7 | 作乾鱼鮓法:尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,手按令坚实。荷叶闭口,泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,𦙫之尤美也。 |
8 | 作猪肉鮓法:用猪肥豵肉。净爓治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待乾,切如鮓脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鮓法。泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、姜、鮓,任意所便。𦙫之尤美,炙之珍好。 |
《脯腊第七十五》 |
1 | 作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片,罢,各自别捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐;细切葱白,擣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴乾。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,纸袋笼而悬之。腊月中作条者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取时,先取其肥者。 |
2 | 作度夏白脯法:用牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片,罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴乾。浥浥时,以木棒轻打,令坚实。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。 |
3 | 作甜肥脯法: |
4 | 作鳢鱼脯法:十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中,令到尾。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜「逐夷」。其鱼,草裹泥封,煻灰中爊之。去泥草,以皮、布裹而捶之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。 |
5 | 五味腊法:用鹅、雁、鸡、鸭、鶬、鳵、凫、雉、兔、令鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上「脂瓶」。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴乾。火炙,熟捶。亦名「瘃腊」,亦名「瘃鱼」,亦名「鱼腊」。 作脆腊法:白汤熟煮,接去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。 |
6 | 作浥鱼法:凡生鱼悉中用,唯除鮎、鱯耳。去直鳃,破腹作鮍,净疎洗,不须鳞。夏月特须多著盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼。〈作鮓、酱、爊、煎悉得。 |
《羹臛法第七十六》 |
1 | 《食经》作芋子酸臛法:「猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两。得臛一斗。」 |
2 | 作鸭臛法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株,橘皮三叶,木兰五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。 |
3 | 作鼈臛法:鼈具完全煑,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,姜五两,木兰一寸,酒二升,煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。 |
4 | 作猪蹄酸羹一斛法:猪蹄三具,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。 |
5 | 作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生姜十两,橘皮三叶也。 |
6 | 作兔臛法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。 |
7 | 作酸羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六斤。葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。 |
8 | 作胡羹法:用羊脇六斤,又肉四斤,水四升,煮;出脇,切之。葱头一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味。 |
9 | 作胡麻羹法:用胡麻一斗,擣,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,著火上。葱头、米熟,得二升半在。 |
10 | 作瓠菜羹法:用瓠叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁五合,口调其味。 |
11 | 作鸡羹法:鸡一头,解骨肉相离,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。 |
12 | 作笋𥰮鸭羹法:肥鸭一只,净治如糁羹法,脔亦如此。𥰮四升,洗令极净;盐净,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟也。 |
13 | 肺𦠆法:羊肺一具,煮令熟,细切。别作羊肉臛,以粳米二合,生煮之。 |
14 | 作羊盘肠雌解法:取羊血五升,去中脉麻迹,裂之。细切羊胳肪二升,切生姜一斤,橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升浇之。解大肠,淘汰,复以白酒一过洗肠中,屈申以和灌肠。屈长五寸,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。 |
15 | 羊节解法:羊肶一枚,以水杂生米三升,葱一虎口,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤,羊肉一斤,猪肉半斤,合锉,作臛,下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里,更煮,得两沸便熟。 治羊,合皮如猪㹠法善矣。 |
16 | 羌煑法:好鹿头,纯煮令熟。著水中洗,治作脔,如两指大。猪肉,琢,作臛。下葱白,长二寸一虎口,细琢姜及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作臛。 |
17 | 食脍鱼莼羹:芼羹之菜,莼为第一。四月莼生,茎而未叶,名作「雉尾莼」,第一肥美。叶舒长足,名曰「丝莼」。五月六月用丝莼。入七月,尽九月十月内,不中食,莼有蜗虫著故也。虫甚微细,与莼一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死,莼还可食。从十月尽至三月,皆食「瑰莼」。瑰莼者,根上头、丝莼下茇也。丝莼既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。 凡丝莼,陂池种者,色黄肥好,直净洗则用;野取,色青,须别铛中热汤暂𤉬之,然后用,不𤉬则苦涩。丝莼、瑰莼,悉长用不切。 鱼、莼等并冷水下。若无莼者,春中可用芜菁英,秋夏可畦种芮菘、芜菁叶,冬用荠叶以芼之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然后下之。皆少著,不用多,多则失羹味。乾芜菁无味,不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳,抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则𪊇苦。唯莼芼而不得著葱、 䪥及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多则加之,益羹清俊甜美。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼莼碎,令羹浊而不能好。 |
18 | 《食经》曰:「莼羹:鱼长二寸,唯莼不切。鳢鱼,冷水入莼;白鱼,冷水入莼,沸入鱼。与咸豉。」又云:「鱼长三寸,广二寸半。」又云:「莼细择,以汤沙之。中破鳢鱼,邪截令薄,准广二寸,横尽也,鱼半体。煮三沸,浑下莼。与豉汁、渍盐。」 |
19 | 醋菹鹅鸭羹:方寸准,熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之,下盐。半奠。不醋,与菹汁。 |
20 | 菰菌鱼羹:「鱼,方寸准。菌,汤沙中出,擘。先煮菌令沸,下鱼。」又云:「先下,与鱼、菌、菜、糁、葱、豉。」又云:「洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。」 |
21 | 𥰞𥰯鱼羹:𥰯,汤渍令释,细擘。先煮𥰯,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。 |
22 | 鳢鱼臛:用极大者,一尺巳下不合用。汤鳞治,邪截,臛叶方寸半准。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁。煮熟,与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。 |
23 | 鲤鱼臛:用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮,和,如鳢臛。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。 |
24 | 脸𦢙:用猪肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破米汁,葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥,并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之——早与血则变。大可增米奠。 |
25 | 鳢鱼汤:䏑,用大鳢,一尺已下不合用。净鳞治,及霍叶斜截为方寸半,厚三寸。豉汁与鱼,俱下水中。与白米糁。糁煮熟,与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时,勿令有糁。 |
26 | 䰿臛:汤燖,去腹中,净洗,中解,五寸断之,煮沸,令变色。出,方寸分准,熬之。与豉清、研汁,煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜,并细切锻与之。下盐、醋。半奠。 |
27 | 椠淡:用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候,长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日久,漉出,淅箕中杓迮去令尽。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂,不与醋。若无椠,用菰菌——用地菌,黑里不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠也。 |
28 | 损肾:用牛羊百叶,净治令白, 䪥叶切,长四寸,下盐、豉中,不令大沸——大熟则肕,但令小卷止。与二寸苏,姜末,和肉。漉取汁,盘满奠。又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠,亦用八。姜、䪥,别奠随之也。 |
29 | 烂熟:烂熟肉,谐令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻,并盐、醋与之,别作臛。临用,写臛中和奠。有沈,将用乃下,肉候汁中小久则变,大可增之。 |
30 | 治羹臛伤咸法:取车辙中乾土末,绵筛,以两重帛作袋子盛之,绳系令坚坚,沈著铛中。须臾则淡,便引出。 |
《蒸缹法第七十七。缹,方九切》 |
1 | 《食经》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」 「蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。」 一本:「用猪膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。」 |
2 | 蒸㹠法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作饙,复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合著甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。 蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。 |
3 | 蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一升,盐五合,葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,著盐。安甑中,蒸令极熟。 |
4 | 缹猪肉法:净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切,于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不䬼,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。 |
5 | 缹豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装;姜一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑饙,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。 |
6 | 缹鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁——先装如缹豚法,讫,和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。 |
7 | 胡炮肉法:肥白羊肉——生始周年者,杀,则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。 |
8 | 蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。 |
9 | 蒸猪头法:取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以乾姜、椒著上食之。 |
10 | 作悬熟法:猪肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶,秫米三升,豉汁五合,调味。若蒸七斗米顷下。 |
11 | 《食次》曰:「熊蒸:大,剥,大烂。小者去头脚。开腹,浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。——又云:方二寸许。——豉汁煮秫米;䪥白寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间米,尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。」 又云:「秫米、盐、豉、葱、䪥、姜,切锻为屑,内熊腹中,蒸。熟,擘奠,糁在下,肉在上。」 又云:「四破,蒸令小熟。糁用饙,葱、盐、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糁在下;乾姜、椒、橘皮、糁,在上。」 |
12 | 「裹蒸生鱼:方七寸准。——又云:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。——又云:盐和糁,上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。」 |
13 | 「鱼菜:白鱼、𩼧鱼最上。净治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,著鱼中,与菜,并蒸。」 又:「鱼方寸准——亦云『五六寸』——下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又云:「竹篮盛鱼,菜上,蒸。」又云:「竹蒸并奠。」 |
14 | 「蒸藕法:水和稻穰、糠,揩令净,斫去节,与蜜灌孔里,使满,溲苏面,封下头,蒸。熟,除面,写去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又云:「夏生冬熟。双奠亦得。」 |
《𦙫、腤、煎、消法第七十八》 |
1 | 𦙫鱼鮓法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种肉,腤两沸,下鮓。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法。鸡子浮,便熟,食之。 |
2 | 《食经》𦙫鮓法:「破生鸡子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。」又云:「浑用豉。奠讫,以鸡子、豉怗。」又云:「鮓沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停也。」 |
3 | 五侯𦙫法:用食板零𢬵,杂鮓、肉,合水煮,如作羹法。 |
4 | 纯蒸鱼法:「一名缹鱼。用𩼧鱼。治腹里,去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢,细切,合煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。——又云:下鱼中煮。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又云:切生姜令长。——奠时,葱在上。大,奠一;小,奠二。若大鱼,成治准此。」 |
5 | 腤鸡:「一名『缹鸡』,一名『鸡𦢙』。以浑。盐,豉,葱白中截,乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸馀,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。」又云:「葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安下。可增葱白,擘令细也。」 |
6 | 腤白肉:「一名『白缹肉』。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。」又:「䪥叶切,长三寸。与葱、姜,不与小蒜, 䪥亦可。」 |
7 | 腤猪法:一如缹白肉之法。 |
8 | 腤鱼法:用鲫鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。 |
9 | 蜜纯煎鱼法:用鲫鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。 勒鸭消:细研熬如饼臛,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟,色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,爓治,却腥翠、五藏,又净洗,细锉如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。 |
《菹緑第七十九》 |
1 | 《食经》曰:「白𦵔:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿骨,斫为准:长三寸,广一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。」又云:「亦细切,苏加上。」又云:「准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。」 |
2 | 𦵔肖法:用猪肉、羊、鹿肥者,䪥叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶,细如小虫丝,长至五寸,下肉里。多与菹汁令酢。 |
3 | 蝉脯菹法:「捶之,火炙令熟。细擘,下酢。」又云:「蒸之。细切香菜置上。」又云:「下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。」 |
4 | 绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰「绿肉」,猪、鸡、名曰「酸」。 |
5 | 白瀹肫法:用乳下肥肫。作鱼眼汤,下冷水和之,擘肫令净,罢。若有粗毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜,勿令渝,釜渝则肫黑。绢袋盛肫,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛肫,系石,于面浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮肫面浆使暖暖,于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。 |
6 | 酸肫法:用乳下肫。燖治讫,并骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。 |