《卷一》[View] [Edit] [History]

《須知單》
1	學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》
2	先天須知
3	凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
4	作料須知
5	廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
6	洗刷須知
7	洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去醜。」此之謂也。諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
8	調劑須知
9	調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
10	配搭須知
11	諺曰：「相女配夫」。《記》曰：「儗人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
12	獨用須知
13	味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇捨其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
14	火候鬚知
15	熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
16	色臭須知
17	目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之、舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。
18	遲速須知
19	凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
20	變換須知
21	一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
22	器具須知
23	古語云：「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
24	上菜須知
25	上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
26	時節須知
27	夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也。
28	多寡須知
29	用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：「食之不足如何？」曰：「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
30	潔淨須知
31	切葱之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。「工欲善其事，必先利其器。」良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
32	用纖須知
33	俗名豆粉為纖者，即拉船用縴也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊麯麩為媒。媒即纖矣。
34	選用須知
35	選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；蒪菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。餘可類推。
36	疑似須知
37	味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
38	補救須知
39	名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已，為中人說法則：調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
40	本分須知
41	滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。
《戒單》
1	為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》
2	戒外加油
3	俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
4	戒同鍋熟
5	同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。
6	戒耳餐
7	何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰：「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
8	戒目食
9	何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳，燻蒸腥穢，目亦無可悅也。
10	戒穿鑿
11	物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
12	戒停頓
13	物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。
14	戒暴殄
15	暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人借福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也。暴殄而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
16	戒縱酒
17	事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：「味之精微，口不能言也。」口且不能言，豈有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
18	戒火鍋
19	冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：「菜冷奈何？」曰：「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。」
20	戒強讓
21	治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見待之？其慢客也至矣！近日倡家尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：「我與君算相好乎？」主人曰：「相好！」客跽而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問：「何求？」曰：「此後君家宴客，求免見招。」合坐為之大笑。
22	戒走油
23	凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水乾，重番加水；一誤於火勢急停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
24	戒落套
25	唐詩最佳，而五言八韻之試帖名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有「十六碟」、「八簋」、「四點心」之稱，有「滿漢席」之稱，有「八小吃」之稱，有「十大菜」之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。
26	戒混濁
27	混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
28	戒苟且
29	凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
《海鮮單》
1	古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
2	燕窩
3	燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貧相。不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
4	海參三法
5	海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿蘑菇煨海參，亦佳。
6	魚翅二法
7	魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。
8	鰒魚
9	鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決，火煨三日，才拆得碎。
10	淡菜
11	淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
12	海蝘
13	海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
14	烏魚蛋
15	烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家製之最精。
16	江瑤柱
17	江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
18	蠣黃
19	蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。
《江鮮單》
1	郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
2	刀魚二法
3	刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時，竟不知有骨，蕪湖陶大太法也。
4	鰣魚
5	鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
6	鱘魚
7	尹文端公自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法：切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜薑、蔥花。又一法：將魚白水煮十滾，去大骨，切小方塊；取明骨切小方塊，雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
8	黃魚
9	黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰，瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵乾色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，入雞場作羹，微用甜醬水、芡粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物，不可以清治之也。
10	班魚
11	班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。
12	假蟹
13	煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。