《卷十六》[View] [Edit] [History]

1	◎東粵稻種不一
2	東粵稻種不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其紅者曰香紅蓮。一曰珍珠
3	稻，粒圓而白。最早者曰六十日種，六十日而熟，一曰蟬鳴稻。又有西風早、光
4	早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在
5	兩年，亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，與
6	吉貝、茶豆、胡麻雜植丘阜間，名曰種斜。粒白而長，亦絕香。而從化有赤黏、
7	白黏、黃黏、花黏、薯梁黏、鷓鴣黏。深水蓮糯，則有黃、白、紅、麻四種。粳
8	有餘杭粳、赤粳，宜作糍餌，皆穀品之良者。
9	其生畬田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱合。藉火之養，雨露之糍，粒大而
10	甘滑，所謂雲子，亦曰山米也。當四五月時，天氣晴霽，有白衣山子者，於斜崖
11	陡壁之際，刂殺陽木，自上而下，悉燔燒，無遺根株，俟土脂熟透徐轉，積灰
12	以種禾及吉貝綿，不加灌溉，自然秀實。連歲三四收，地瘠乃棄，更擇新者。所
13	謂畬田也。而羅浮山上，神皋奧沃，瀑水流離四注，悉成天田，雖千仞之顛皆可
14	稼。焚石本之，蒔而不耘，歲且兩收，此尤山田之美者。其生沙灘者，曰大禾。
15	三四月間乘水節種之，潮而潤至汐而膏留。蒔得其強，則毛蟛蜞不食。八月花收，
16	九月垂頭，粒大而飯多。其田在海瀕，彌望斥鹵，自一沙至於八沙外沙，歲有蠃
17	壤。三歲種草，四歲種禾。子田之利，常浮於其母，有肥母磽秋糧亦薄，此則水
18	田之美者。
19	凡粵之田，近海者虞潦，則有基圍；近山者虞旱，則有水車，故凶荒之患常
20	少。其大禾田歲一收，旱禾田歲種早黏、早糯則二收。晚收於九、十月，米得金
21	氣，多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身，其種因閩人
22	得於占城，故名占，亦曰秈。秈音仙，先熟而鮮明，故謂之秈。氣味清芬，性溫
23	無毒，最可以和脾養胃。嶺南之穀多黏，有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏，又
24	有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包錦、黃魚串之目，而交黏為多。糯則有安南
25	糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包銀糯十餘種。而其性多變，
26	蘇子瞻言海南秫稻率三五歲一變，頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草
27	木性理有不可知者。嶺南以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，其價倍之。蓋以其
28	性善變，罕得佳實云。
29	◎異飯
30	西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色
31	黑而香。楓一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前後婦女相約上丘壟，以烏
32	糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為巨婁，色青而香。長樂人以香桂皮葉
33	蒸飯食之，亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表裏香透，名曰荷包飯。
34	瓊州以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同，其精液形色氣味皆類藕蕨之
35	粉，故曰南椰粉。性溫熱補中，《本草》以為莎木面也。
36	◎茶素
37	廣州之俗，歲終以烈火爆開糯穀，名曰炮穀，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯
38	粉為大小圓，人油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花人油煮之，名
39	曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓范
40	中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。
41	又有黃餅、雞春酥、蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以餉客。尋常
42	婦女相餽問，則以油冊、膏環、薄脆。油柵、膏環以麵，薄脆以粉，皆所謂茶
43	素也。端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者
44	曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸數月，剝而煎食，甚香。重陽為糕，冬至為米
45	糍，曰冬丸。平常則作粉果。以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬
46	脂潤之，鮮明而薄，以為外；荼蘼露、竹胎肉粒、鵝膏滿其中以為內，則與茶素
47	相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠為者，以蕨以葛以菱
48	以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之飲食。
49	◎兩廣鹽
50	兩廣鹽有鹽田。鹽之為田也，於沙坦背風之港，夾築一堤。堤中有竇，使潮
51	水可以出入也。天雨水淡，晴水鹹。潮消則放淡水使出，潮長則放鹹水使入也。
52	凡鹽田五畝，以其半分為四區，布之以細沙，周之以溝水，是曰沙田。日以鱟魚
53	之殼戽水者三，而沙田始不涸也。以鱟魚殼者，以其堅而耐鹹，不易壞也。澆溉
54	三日，沙與鹽相雜，乃耙松而乾之，置於漏也。漏在溝之旁，長七八尺，兩旁有
55	墻，崇二尺。中廣二尺，橫以木，覆以草之蓢𦺬也。漏旁復有溝，置鹽
56	沙於蓢𦺬上，以溝中水再淋之，沙沉於底，鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精。
57	《爾雅》曰天生曰鹵，人生曰鹽也。鹵既流，至三四丈為一槽，載之。以火照鹵，
58	鹵氣衝火，火滅，則良鹵也。投以雞子或飯，或截小魚為兩以試之，咸皆浮矣。
59	或杓鹵而置蓮子數枚，三浮五沉者淡，七八浮者則淳也。於是煮之，則為熟鹽。
60	曬之則為生鹽也。生鹽浮游於面，不雜泥沙，其白如雪，則為鹽花也。語曰「無
61	雲而雨，有日而雪」，言戽水淋沙，如無雲之雨也。日色烈而鹽花始白也。
62	◎粵中諸茶
63	粵中諸茶，其在珠江之南，有三十三村，謂之河南。粵志所謂「河南之洲，
64	狀若方壺」是也。其土沃而人勤，多業藝茶。春深時大婦提ぷ，少婦持筐，於陽
65	崖陰林之間，凌露細摘綠芽紫筍，薰以珠蘭，其芬馨絕勝松蘿之莢。每晨茶估，
66	涉珠江以鬻於城，是曰河南茶。好事者或就買「茶生」，自制葉。初摘者曰「茶
67	生」，猶山介山之草子也。而西樵號稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山
68	中人率種茶，間以苦䔲。䔲樹森森，望之若刺桐叢桂。每茶一畝，苦
69	䔲二株，歲可給二人之食。其採摘亦多婦女，諺云：「春山三二月，紅粉半
70	茶人。」茶人甚守禮法，有問路者，茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學
71	山中，其流風遺化有存者。文簡嘗治雲谷精舍，中有稻田茶丘十餘畝。旁有人居
72	七八村，皆衣食於茶。其茶宜以白露之朝採之，日出則味稍減。或謂此茶甲天下。
73	早春摘者尤勝，三日一摘，餘則每月一摘。早春一月之茶，可當餘月一年云。端
74	州白雲山其上有湖僧於巖際種茶，歲收石許。烹之作素馨花氣，味甘淡而滑，稱
75	頂湖茶，然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵，每歲春分前一日，采茶者多寓此
76	庵。其茶以受日陰陽分味之高下，試以景泰泉水，芳香勃發，是曰羅浮茶。景泰
77	泉者，羅浮諸泉之冠。淳中，有逍遙子為《茶庵》詩：「活水仍將活火煎，茶
78	經妙處莫虛傳。陸顛所在間題品，未試羅浮第一泉。」黎美周云：泉以茶為友，
79	以火為師，火活斯泉真味不失。蓋謂此云。曹溪茶氣味清甜，歲凡四採，採於清
80	明寒露者佳。新安杯渡山絕壁有類蒙山茶者，烹之作幽蘭茉莉氣，水濯十餘次，
81	甘芳愈勝。或經一宿再濯，氣味不減，飲者無不驚異。山勢高，雲露滋潤，得太
82	清之精英多故也。樂昌有毛茶，茶葉微有白毛，其味清涼。潮陽有鳳山茶，可以
83	清膈消暑，亦名黃茶。䔲以產新安河源者為良，其味最苦，而粵人烹河南茶
84	者，必以點䔲少許為可口。《南越志》稱龍川縣出皋蘆葉，葉大而澀，南海
85	謂之過羅，今稱為苦艼。艼，一作䔲。長樂有石茗。瓊州有靈茶，
86	即江南黃連茶也。有烏藥茶，以烏藥嫩葉為之，能補中益氣，一名山葉。或以金
87	鵝蕊搗去苦汁，合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁，煮之，名研
88	茶。謂能去風濕，解除食積，可以療饑云。
89	◎嶺南諸酒
90	嶺南諸酒則有靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北，源出冷君之山，以其水釀曰靈
91	谿酒。博羅蠻村有桂，以其花釀曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》，並與釀法刻於羅
92	浮鐵橋下，謂非忘世求道者不以授云。惠州有羅浮春。長公以寄山中道士鄧守安
93	者。又有海醞及萬戶酒，長公詩：「嶺南萬戶皆春色。」又有雪釀，長公詩：
94	「雪花浮動萬家春。」蓋宋時酒皆官釀，惟嶺南以煙瘴不禁，謂之萬戶酒。唐子
95	西以萬戶酒之和者名「養生主」，勁者名「齊物論」。梅堯臣云：「越林多蔽天，
96	黃甘雜丹橘。萬室通釀酤，地遠無禁律。」粵地故多靈泉甘液，終年花果鮮美芬
97	芳。而當時人民饒裕，戶戶為酒，爭以奇異相高。故名賢遷謫至此，多好嗜之。
98	而粵又有酒泉焉。一在陽江之南，泉甘而香，以為釀曰陽江香。一在龍川霍山之
99	青華觀，泉甘如飴，曰醴泉，昔時出酒極清異，日滿數斗，今泉孔滴水猶含酒味。
100	有酒峽焉，東莞之龍潭峽是也。以其水釀，曰龍潭清。有酒山，在香山境，以其
101	白泥為餅，雜藥物釀之。有酒井，在開建似龍山之下，其泉如醴。有酒樹，曰嚴
102	樹，產於瓊州。搗皮葉浸之，和以香粳，或以石榴葉，釀醞數日即成酒，曰嚴樹
103	酒。又有酒花，以石榴花著甕中，經旬而成，其曰荔枝酒，則土人齎持釀具，就
104	樹下以荔枝酒，一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子為之，醞釀日深，陽精純
105	固，以之為酒，益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以為釀，曰甜娘酒。有酒
106	藤，以葉之辛香者和米粉釀。有曰酒香。則以角沉、黃熟等為釀，所謂七香酒也。
107	大抵粵中花木多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補血，香以和中，故
108	無不可以為酒者。龍眼之笏，橘之凍，蒲桃之冬白，仙茅之春紅，桂之月月黃，
109	荔枝之燒春，皆酒中之賢聖也。荔枝燒，唐時最珍。白樂天云：「荔支新熟雞冠
110	色，燒酒初開琥珀春。」然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙，韶有換骨玉泉，
111	皆名酒。今不可考。今廣州所常用者，惟龍江燒。細餅而陳者，以諸鮮花投其中，
112	封缸兩月，加沉香四兩，以發群芳之氣，名百花酒。一名百末酒。漢景《星歌》
113	云：「百末旨酒布蘭生。」師古云，百草華之末曰蘭生者，漢武之百味旨酒也。
114	太宗賜魏徵詩「淥稱蘭生」是也。蓋以百花幹之為末，入之。若廣中，則以鮮
115	花為用，或專以松黃，以荔枝花，以蒲桃殼，以香蕉子浸之亦佳，而龍眼花尤勝。
116	◎油
117	韶、連、始興之間，多茶油子樹。以茶子為油，客至，輒以油煎諸物為獻。
118	燕、吳人購之為澤膏髮，謂非是油，則玫瑰。桂蘭諸香不入。梁簡文云：「南油
119	俱滿，西漆爭然。」南油，必茶子也。晉傅巽云「南中茶子，西極石蜜」是也。
120	瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。廣州有露花油。
121	露花生番禺蓼涌，狀如菖蒲，其葉脊邊有刺。葉落根露，以火之，則成枝幹
122	而多花。花生叢葉中，其瓣大小亦如葉，而色瑩白，柔滑，無刺芒，花抱蕊心如
123	穗，朝夕有零露在苞中，可以解渴。又有粉，可塗兒女肌膚，止汗粟。以其花結
124	芳勝戴之，或折疊衣笥，經久猶香。其生於地上者，蕊落結子，大如瓜，曰路頭
125	花，多不香。香惟露花。盛夏時，露花始熟，以花覆盆盎曬之，香落茶子油中，
126	其氣馥烈，是曰露花油。蓼湧及增城人善為之。洋舶爭買以歸。遲開者曰寒花。
127	陽氣微斂，香益清徹，然不可為油。其生東安山中者，叢卑葉小，自春至秋皆花。
128	近水者尤香，然亦不可為油。東莞有蜜香油。以棧香子榨之，然燈明亮，蠅蛾百
129	蟲不敢近，觸之輒折翼脫足而死。性大熱，誤入飲食，令人吐。外有欖十二油、
130	菜油、吉貝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者為美，曰白茶油。又有
131	山茶油，以烏藥子色紅如珠者榨之。火麻產端州江岸間，黑色，炒焦以為小磨香
132	油，名曰秧油。然以生榨者為良。
133	◎糖
134	廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空
135	者，曰吹糖。實心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖，吉
136	凶之禮多用之，祀灶則以糖磚，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、
137	烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖
138	通稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，
139	其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖，糖戶家家曬糖，以漏滴去水，
140	倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農，冬而收其糖利。舊糖未消，新糖復積，開糖
141	房者多以是致富云。
142	◎糖梅
143	自大庾以往，溪谷村墟之間，在在有梅。而羅浮所產梅花，肥大尤香。蘇詩：
144	「羅浮山下梅花村，玉雪為骨冰為魂。」他處花小，然結子繁如北杏，味不甚酸，
145	以糖漬之可食。段公路云，嶺南之梅小於江左。居人以朱槿花和鹽曝之，其色可
146	愛，曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類，漬以棹汁，味甚甘脆。東粵故嗜
147	梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌，廣召親串，為糖
148	梅宴會。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜為貴，諺曰：「糖梅甜，新婦甜。糖
149	梅生子味還甜。糖梅酸，新婦酸，糖梅生於味還酸。」糖欖亦然。有糖梅必有糖
150	欖。欖貴其有雌雄，雄者花而雌者實也。凡女既入門，諸媵妗相與唱歌。其歌曰
151	解。解糖梅者詞美新婦；「解」糖欖者，詞美新郎。
152	◎荼蘼露
153	廣人多種禁蘼，動以畝計。其花喜烈日，當年澆灌，則大茂。有細瓣而蕊三
154	四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者，疏艸宅者。以甑蒸之取露，或取其
155	瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然猶以大西洋
156	所出者為美。大西洋天氣寒時，荼蘼始花，露凝花上，晶瑩分郁，若甘露，諸花
157	木則否。暹羅、滿剌伽人購以銀錢，貯以玻璃瓶，攜至占城。占城婦女以香蠟調
158	之膏髮。客至，則以髮拂拭盃盤之屬以為敬。澳門番女得之，以注飲饌，或以霑
159	灑人衣。外有薔薇水，暹羅、瓜哇、滿剌加三國，曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所
160	種，與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之，試以琉璃瓶翻搖數四，泡周上
161	下則真也。
162	◎燕窩
163	崖州海中石島有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥，啖魚輒吐涎沫，以
164	備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚撲人，年老力弱或致墜崖而死。
165	故有多獲者，有空手而還者，是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉，積結如苔。
166	燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁之間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性
167	寒，而為燕所吞吐則暖；海粉味鹹，而為燕所吞吐則甘。其形質盡化，故可以清
168	痰開胃云。凡有烏白二色。紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一『名燕蔬。
169	香有龍涎，菜有燕窩，是皆補草木之不足者，故曰蔬。榆肉產於北，燕窩產於南，
170	皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月採取，過期則成石矣。
171	◎乳源石鐘乳
172	乳源縣西有乳巖。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳
173	自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃鐘乳之最良者。他巖洞及
174	陰潤之所，雲氣噓翕，亦即生鐘乳。蓋石之精華，隨寒暖而為融結，昌黎所謂
175	泄乳交巖脈也。然惟石有脈有津氣者，方出乳，頑石則否。石之腴者乳益水重流，
176	瘠而透漏者則否。乳源多良乳，故縣以名。其乳巖之水，流至白土，二三百里間，
177	亦皆鐘乳之純英所注，飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫，重而有力，煎之似
178	鹽花，噴起皎潔如霜，是真所謂石髓。久服肥健，以釀酒尤宜，功過鐘乳。鐘乳
179	性澀而凝精，不可服，服者多生奇疾。
180	◎雲母
181	羅江之上多雲母。日照之寶光煜煜。昔有羅辯者，服之得仙，騎一白牛而去。
182	今化州白牛潭有石碓五六磉，是其煉雲母之所遺云。增城有大溪，出雲母粉，何
183	姑服之，亦得仙去。《羅浮記》云，是溪有雲母石，名雲母溪。何姑嘗煉其石如
184	紅玉，服之可以辟穀云。
185	◎石耳
186	韶陽諸洞多石耳，其生必於青石。當大雪後，石滋潤，微見日色，則石生耳。
187	大者成片如苔蘚，色碧綠，望之如煙，蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈，其葉
188	為石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皺。每
189	當昧爽擷取則肥厚，見日漸薄，或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉，
190	此則苔蘚之肉云。
191	◎粵西差粵東膾
192	粵西善為魚差，粵東善為魚膾。有宴會，必以切魚生為敬。食必以天曉時
193	空心為度，每飛霜鍔，泡蜜醪，下姜蔞，無不人人色喜，且餐且笑。其膾也皆以
194	男子，差則以婦人。凡女始嫁，其家必以數十黃罌與之。能善為差，使甘酸
195	而香可飫口，是為好婦。粵東羅定，所居在山谷中少魚，俗亦尚差。廉州則以
196	珠桂肉為差，連州以筍蟲膾之，色白如雪，味甚甘。
197	◎廣為水國
198	廣為水國，人多以舟楫為食。益都孫氏南海素封之家，水陸兩登。貧者浮
199	家江海，歲入估人舟算緡。中婦賣魚，蕩漿至客舟前，倏忽以十數。弱齡男女崽，
200	身手便利，即張羅竿首，畫釣泥中，鱉、蟹、蜃、蛤之入，日給有餘，不須衣食
201	父母。又舟人婦子，一手把舵筒，一手煮魚，橐中兒女在背上，日垂垂如負瓜瓠
202	。扳曾搖櫓，批竹縱繩。兒女苦襁褓，索乳哭啼，恆不遑哺。地氣多燠，既省
203	絮衣之半，跣足波濤不履襪，或男女同屐。男子冬夏止一褲一襦，婦人量三歲益
204	一布裙，如是則女恆餘布。地惟粳稻，土厚獲多，人日計米一升，加以魚、蚌、
205	烏菱、蕉、橘、薯芋，減炊米十可二三，如是則男有餘粟，故古稱饒富居甲焉。