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-> -> 卷十六

《卷十六》[View] [Edit] [History]

茶肆》

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汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,留連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點店面。四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、饊子、葱茶,或賣鹽豉湯,暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間,賣梅花酒之肆,以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之,用銀盂杓盞子,亦如酒肆論一角二角。今之茶肆,列花架,安頓奇松異檜等物於其上,裝飾店面,敲打響盞歌賣,止用瓷盞漆托供賣,則無銀盂物也。夜市于大街有車擔設浮鋪,點茶湯以便遊觀之人。大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚,習學樂器、上教曲賺之類,謂之「掛牌兒」。人情茶肆,本非以點茶湯為業,但將此為由,多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處,亦有諸行借工賣伎人會聚行老,謂之「市頭」。大街有三五家開茶肆,樓上專安著妓女,名曰「花茶坊」,如市西坊南潘節幹、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髏茶坊,太平坊郭四郎茶坊,太平坊北首張七相幹茶坊,蓋此五處多有炒鬧,非君子駐足之地也。更有張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊,又中瓦內王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊,大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆,皆士大夫期朋約友會聚之處。巷陌街坊,自有提茶瓶沿門點茶,或朔望日,如遇吉凶二事,點送鄰里茶水,倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人,以茶水點送門面鋪席,乞覓錢物,謂之「齪茶」。僧道頭陀欲行題注,先以茶水沿門點送,以為進身之階。

酒肆》

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中瓦子前武林園,向是三元樓康、沈家在此開沽,店門首彩畫歡門,設紅綠杈子,緋綠簾幕,貼金紅紗梔子燈,裝飾廳院廊廡,花木森茂,酒座瀟灑。但此店入其門,一直主廊,約一二十步,分南北兩廊,皆濟楚閣兒,穩便坐席,向晚燈燭熒煌,上下相照,濃妝妓女數十,聚于主廊面上,以待酒客呼喚,望之宛如神仙。次有南瓦子熙春樓王廚開沽,新街巷口花月樓施廚開沽,融和坊嘉慶樓、聚景樓,俱康、沈腳店,金波橋風月樓嚴廚開沽,靈椒巷口賞新樓沈廚開沽,壩頭西市坊雙鳳樓施廚開沽,下瓦子前日新樓鄭廚開沽,俱有妓女,以待風流才子買笑追歡耳。如酒肆門首,排設杈子及梔子燈等,蓋因五代時郭高祖游幸汴京,茶樓酒肆俱如此裝飾,故至今店家仿傚成俗也。大抵酒肆除官庫、子庫、腳店之外,其餘謂之「拍戶」,兼賣諸般下酒,食次隨意索喚。酒家亦自有食牌,從便點供。更有包子酒店,專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌爊大骨之類。又有肥羊酒店,如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪,零賣軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片羊、雜熓、四軟、羊攛、四件。 有一等直賣店,不賣食次下酒,謂之「角球店」,零沽散賣,或百單四、七十七、五十二、三十八者是也。又有掛草葫蘆、銀馬杓、銀大碗,亦有挂銀裹直賣牌,多是竹柵布幕,謂之「打碗頭」,只三二碗便行。更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、爊螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬,乃小輩去處。若酒力高美者,牌額賣過山之名,其言一山、二山、三山之類是也。大凡入店不可輕易登樓,恐飲宴短淺。如買酒不多,只坐樓下散坐,謂之「門床馬道」。初坐定,酒家人先下看菜,問酒多寡,然後別換好菜蔬。有一等外郡士夫,未曾諳識者,便下箸吃,被酒家人哂笑。然店肆飲酒,在人出著,且如下酒品件,其錢數不多,謂之「分茶」,小分下酒,或命妓者,被此輩索喚珍品、下細食次,使其高抬價數,惟經慣者不墮其計。曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓,盛于今日,其富貴又可知矣。且杭都如康、沈、施廚等酒樓店,及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆,俱用全桌銀器皿沽賣,更有碗頭店一二處,亦有銀臺碗沽賣,于他郡卻無之。

分茶酒店》

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凡分茶酒肆,賣下酒食品廚子,謂之「量酒博士」。師公店中小兒,謂之「大伯」。更有百姓入酒肆,見富家子弟等人飲酒,近前唱喏,小心供過,使人買物命妓,謂之「閒漢」。又有向前換湯斟酒,歌唱獻果,燒香香藥,謂之「廝波」。有一等下賤妓女,不呼自來,筵前祗應,臨時以些少錢會贈之,名「打酒座」,亦名「禮客」。有賣食藥香藥果子等物,不問要與不要,散與坐客,名之「撒暫」。如此等類,處處有之。杭城食店,多是效學京師人,開張亦效御廚體式,貴官家品件。凡點索茶食,大要及時。如欲速飽,先重後輕。兼之食次名件甚多,姑以述於後:曰百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、杴葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹;落索兒、焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡吹鵝繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排吹鵝排炊、羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊繡炊羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽;大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮蝦粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉;攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、攛望潮、青蝦、蟑蚷、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明五羹、決明三陳羹、決明簽、決明四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽;酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒吹鯚魚酒炊鯚魚、春魚、油炸春魚、魴魚、石首、油炸𩵚𩻗、油炸假河鲀、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚炒鱔、石首鱔生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、𩵚𩻗假清羹、蝦魚肚兒羹、𩵚𩻗滿盒鰍、江魚假𧍧、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉鱓辣羹、蝦蒸假奶查、蝦魚水龍、蝦魚蝦元子蝦魚元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦蹄膾、麻飲小雞、頭汁小雞、小雞元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、攛小雞拂兒、筍燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅爊小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚、山藥鵪子、鳩子、筍焙鵪子、假爊鴨、清攛鵪子、紅爊鳩子、八糙鵪子、蜜炙鵪子、鳩子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣爊野味、清供野味、野味假炙、野味鴨、盤兔、糊爊野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、炙𤜱兒;赤蟹、假炙鯗、棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹辣羹、蟹簽、糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹生、蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒熓鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假爊蛤蜊肉、葷素水龍、白魚水龍、江魚水龍、肉水龍、腰子假淳菜、腰子假炒肺、羊爊下飯、假牛凍、假驢事件凍、蛤蝤凍、雞凍、三鮮凍、石首白魚凍、𩵚𩻗假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊生膾、十色事件凍、三色炙潤鮮粥、蜜燒膂肉、炙𤜱兒江魚、炙潤爊獐肉、炙潤江魚鹹豉、十色鹹豉、下飯膂肉、假爊鴨下飯、二色炙潤骨頭等食品。更有供未盡名件,隨時索喚,應手供造品嘗,不致闕典。又有托盤簷架至酒肆中,歌叫買賣者,如炙雞、八焙雞、紅爊雞、脯雞、爊鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、爊肉蹄子、糟鵝事件、爊肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、海蟄鮓、膘皮䐑子、獐𤜱、鹿脯、影戲、算條、紅羊𤜱、槌脯、線條、界方條兒、三和花桃骨三和鲊、桃花鲊、骨鲊、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮鰉鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬等。鰇魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、𩻣魚乾、銀魚脯、紫魚螟脯絲等脯臘從食。葷素點心包兒:旋炙𤜱兒、灌爊雞粉羹、科頭、攛魚肉細粉、小素羹、灌肺、羊血、糊齏海蟄螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團餅、羊脂韭餅、四時果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桲桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時,則有歌賣。更有乾果子,如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎蚫螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜豉、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團子,又有陳州果兒、密雲柿、糖絲梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏,秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉等物。諸店肆俱有廳院廊廡,排列小小穩便兒,弔窗之外,花竹掩映,垂簾下幕,隨意命妓歌唱,雖飲宴至達旦,亦無厭怠也。

面食店》

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向者汴京開南食面店,川飯分茶,以備江南往來士夫,謂其不便北食故耳。南渡以來,幾二百餘年,則水土既慣,飲食混淆,無南北之分矣。大凡面食店,亦謂之「分茶店」。若曰分茶,則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焙腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大爊骨頭羹、飯食。更有面食名件:豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉麵、炒雞面、大爊面、子料澆蝦𧒮面子料澆蝦燥麵、爊汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦𧒮棋子蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。又有下飯,則有焙雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸肉煎襯腸、肝肉、煎魚、炸梅魚、𩵚𩻗雜熓、豉汁雞、焙雞、大爊㸇魚等下飯。更有專賣諸色羹湯、川飯,并諸煎肉魚下飯。且言食店門首及儀式:其門首,以枋木及花樣沓結縛如山棚,上挂半邊豬羊,一帶近裏門面窗牖,皆朱綠五彩裝飾,謂之「歡門」。每店各有廳院,東西廊廡,稱呼坐次。客至坐定,則一過賣執箸遍問坐客。杭人侈甚,百端呼索取覆,或熱,或冷,或溫,或絕冷,精澆燒,呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名,行菜得之。走迎廚局前,從頭唱念,報與當局者,謂之「鐺頭」,又曰「著案」。訖行菜,行菜詣灶頭托盤前去,從頭散下,盡合諸客呼索,指揮不致錯誤。或有差錯,坐客白之店主,必致叱罵罰工,甚至逐之。有店舍專賣䬣𩟐面,如大爊䬣𩟐、大燥、子料澆蝦𧒮子料澆蝦燥、絲雞、三鮮等䬣𩟐,並賣餛飩。亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面,此不堪尊重,非君子待客之處也。又有專賣素食分茶,不誤齋戒,如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽,蒸果子鱉、蒸羊大段、果子魚、油炸魚繭兒、三鮮奪真、雞元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河鲀、大片腰子、鼎煮羊、麩乳水龍、麩筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。又下飯如五味爊麩、糟醬燒麩、假炙鴨、乾簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、葱焙油炸骨頭、米脯大片羊、紅爊大件肉、煎假烏魚等下飯。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、捲魚面、筍潑刀、筍辣麵、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面,皆精細乳麩筍粉素食。又有專賣家常飯食,如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹,兼賣蝴蝶面、煎肉、大爊蝦𧒮等蝴蝶面大爊蝦燥等蝴蝶面,及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店,兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗飽,往而市之矣。

葷素從食店(諸色點心事件附)》

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市食點心,四時皆有,任便索喚,不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子,賣米薄皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦、牡丹餅、雜色煎花饅頭雜色剪花饅頭棗箍棗䭅、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜、仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。更有專賣素點心從食店,如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖辣餡、糖餡饅頭、活糖沙餡、諸色春繭、仙桃、龜兒、包子、點子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心。更有饅頭店兼賣江魚兜子雜合細粉、灌爊軟爛大骨科頭、七寶科頭。又有粉食店,專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團、澄粉水團、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸、粽子、栗粽、金鋌裹蒸、茭粽、糖蜜韻果、巧粽、豆團、麻團、糍團及四時糖食點心。及沿街巷陌盤賣點心:饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食、油炸蝦魚剗子、常熟糍糕、餶飿瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團、水團、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點心。及沿門歌叫熟食:爊肉、炙鴨、爊鵝、熟羊、雞、鴨等類,及羊血、灌肺、攛粉、科頭、應于市食,就門供賣,可以應倉卒之需。

米鋪》

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杭州人煙稠密,城內外不下數十萬戶,百十萬口,每日街市食米,除府第、官舍、宅舍、富室,及諸司有該俸人外,細民所食,每日城內外不下一二千餘石,皆需之鋪家。然本州所賴蘇、湖、常、秀、淮、廣等處客米到來,湖州市米市橋、黑橋,俱是米行,接客出糶,其米有數等,如早米、晚米、新破礱、冬舂、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒、上稈、粳米、糯米、箭子米、黃秈米、蒸米、紅米、黃米、陳米。且言城內外諸鋪戶,每戶專憑行頭於米市做價,徑發米到各鋪出糶。鋪家約定日子,支打米錢。其米市小牙子,親到各鋪支打發客。又有新開門外草橋下南街,亦開米市三四十家,接客打發,分鋪家。及諸山鄉客販賣,與街市鋪戶,大有徑庭。杭城常願米船紛紛而來,早夜不絕可也。且叉袋自有賃戶,肩駝腳夫亦有甲頭管領,船隻各有受載舟戶,雖米市搬運混雜,皆無爭差,故鋪家不勞餘力而米徑自到鋪矣。

肉鋪》

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杭城內外,肉鋪不知其幾,皆裝飾肉案,動器新麗。每日各鋪懸挂成邊豬,不下十餘邊。如冬年兩節,各鋪日賣數十邊。案前操刀者五七人,主顧從便索喚劖切。且如豬肉名件,或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛、精攛、燥子肉、燒豬、煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨頭亦有數名件,曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。肉市上紛紛,賣者聽其分寸,略無錯誤。至飯前,所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密,食之者眾故也。更待日午,各鋪又市爊𦢊熟食:頭、蹄、肝、肺四件,雜爊蹄爪事件,紅白爊肉等。亦有盤街貨賣,更有𤜱鮓鋪,兼貨生熟肉。且如𤜱鮓名件最多,姑言一二。其𤜱鮓者:算條、影戲、鹽豉、皂角鋌、松脯、界方條、線條、糟豬頭肉、瑪瑙肉、鵝鮓、旋鮓、寸金鮓、魚頭醬、三和鮓、切鮓、桃花鮓、骨鮓、飯鮓、槌脯、紅羊𤜱、大魚鮓、鱘鰉魚鮓等類。冬間添賣凍姜豉蹄子、姜豉雞、凍白魚、凍波斯姜豉等。壩北修義坊,名曰「肉市」,巷內兩街,皆是屠宰之家,每日不下宰數百口,皆成邊及頭蹄等肉,俱係城內外諸麵店、分茶店、酒店、𤜱鮓店及盤街賣爊肉等人,自三更開行上市,至曉方罷市。其街坊肉鋪,各自作坊,屠宰貨賣矣。或遇婚姻日,及府第富家大席,華筵數十處,欲收市腰肚,頃刻並皆辦集,從不勞力。蓋杭州廣闊可見矣。

鯗鋪》

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杭州城內外,戶口浩繁,州府廣闊,遇坊巷橋門及隱僻去處,俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者,下飯羹湯,尤不可無。雖貧下之人,亦不可免。蓋杭城人嬌細故也。姑以魚鯗言之,此物產於溫、台、四明等郡,城南渾水閘,有團招客旅,鯗魚聚集於此。城內外鯗鋪,不下一二百餘家,皆就此上行合摭。魚鯗名件具載于後:郎君鯗、石首鯗、望春、春皮、片鰳、鰳鯗、䲄鯗、鰙鯗、鰻條、𦣏鯗、帶鯗、短鯗、黃魚鯗、鯖魚鯗、𩻚鯗、老鴉魚鯗、海裏羊。更有海味,如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒䗯龜腳、瓦螺頭、酒壟子、酒鱦鯗、醬𧍧蠣、鎖官𧍧、小丁頭魚、紫魚、魚膘、蚶子、鯖子、魧子、海水團、望潮、鹵蝦、𧍧鱭鯗、紅魚、明脯、鰙乾、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車螯、江䘂、蠶䘂、鰾腸等類。鋪中亦兼賣大魚鮓、鱘魚鮓、銀魚鮓、飯鮓、蟹鮓、淮魚幹、蟛蚏、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚、凍耍魚、凍魚、凍鯗、炙鯾、炙魚、粉鰍、炙鰻、蒸魚、炒白蝦。又有盤街叫賣,以便小街狹巷主顧,尤為快便耳。
URN: ctp:ws863405

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