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《下》[查看正文] [修改] [查看歷史]

1
〔臥漿〕
2
六月三伏時,用小麥一斗煮粥為腳,日間懸胎蓋,夜間實蓋之,逐日浸熱,麥漿或飲湯不妨給用,但不得犯生水。造酒最在漿,其漿不可才酸便用,須是味重。酴米偷酸全在於漿,大法,漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖,無漿處或以水解醋。入葱椒等煎,謂之傳舊漿,今人呼為「酒漿」是也。
3
酒漿多漿,臭而無香辣之味,以此知須是六月三伏時造下漿,免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用,溫熱時即須用臥漿。寒時如臥裝闕,絕不得已,亦須合新漿用也。
4
〔淘米〕
5
造酒洽糯為先,須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力,要須自種糯穀,即全無粳米,免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米,不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水只去得塵土,不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸,令潔白,走水一淘,大忌久浸。蓋揀簸既凈,則淘數少而漿入。但先傾米入籮,約度添水,用把子靠定籮唇,取力直下,不住手急打斡,使水米運轉自然勻凈,才水清即住。如此,則米已潔凈,亦無陳氣,仍須隔宿淘控,方始可用。蓋控得極乾即漿入而易酸,此為大法。
6
〔煎漿〕
7
假令米一石,用臥漿水一石五斗,臥漿者,夏月所造酸漿也,非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸,以笊籬漉去白沫,更候一兩沸,然後入葱一大握,祠祭以薤代葱椒一兩,油二兩,麵一盞。以漿半碗調麵,打成薄水,同煎六七沸,煎時不住手攪,不攪則有偏沸,及有煿著處。蔥熟即便漉去葱椒等。如漿酸,亦須約分數以水解之;漿味淡,即更入釅醋。要之,湯米漿以酸美為十分;若用九分味酸者,則每漿九斗入水一斗解之,餘皆仿此。寒時用九分至八分,溫涼時用六分至七分,熱時用五分至四分。大凡漿要四時改,破冬漿濃,而涎春漿清,而涎夏不用苦,涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事,古 諺云:「看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看漿。」
8
〔湯米〕
9
一石甕埋入地一尺,先用湯湯甕,然後拗漿,逐旋入甕.不可一併人生甕,恐損甕器,使用棹篦攪出大氣,然後下米。米新即倒湯,米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者,坐漿湯米也;正湯者,先傾米在甕內,傾漿入也]。其湯須接續傾入,不住手攪。湯太熱則米爛成塊,湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀,但漿酸而米淡,寧可熱,不可冷,冷即湯米不酸,兼無涎。生亦須看時候及米性新陳,春間用插手湯,夏間用宜似熱湯,秋間即魚眼湯,比插手差熱,冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯,則漿水力慢,不能發脫;夏月若用熱湯,則數水力緊,湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。
10
湯米時,逐旋傾湯接續入甕,急令二人用棹篦連底抹起三五百下,米滑及顏色光粲乃止。如米未滑,於合用湯數外,更加湯數斗湯之,不妨只以米滑為度。須是連底攪轉,不得停手。若攪少,非特湯米不滑,兼上面一重米湯破、下面米湯不勻,有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手,以席薦圍蓋之,令有煖氣,不令透氣。夏月亦蓋,但不須厚爾。如早辰湯米,晚間又攬一遍;晚間湯米,來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯,又攪,謂之「接湯」。接湯後漸漸發起,泡沫如魚眼蝦跳之類,大約三日後必醋矣。
11
尋常湯米後第二日生漿泡,如水上浮口;第三日生漿衣,寒時如餅,煖時稍薄.口口口口口口已酸美有涎,即先以笊籬口口口口口口口口攪轉,令米粒相離,恐有結口口口口口氣難透也。夏月只隔宿可用,春間口日,冬間三宿。要之,須候漿如牛涎,米心酸,用手一捻便碎,然後漉出,亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱,後經四五宿漸漸淡薄,謂之倒了。惟夏月熱後,發過罨損。況漿味自有死活,若漿面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圓明揔利,嚼著味酸,甕內溫曖,乃是漿活;若無花沫,漿碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有氣息,甕內冷,乃是漿死,蓋是湯時不活絡。善知此者,嘗米不嘗漿;不知此者,嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿,入鍋重煎、再湯,緊慢比前來減三分,謂之「接漿」;依前蓋了,當宿即醋。或只撇出元漿,不用漉出米,以新水衝過,出卻惡氣,上甑炊時,別煎好酸漿,潑沘下腳,亦得。要之,不若接漿為愈,然亦在看天氣寒溫,隨時體當。
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〔蒸醋糜〕
13
欲蒸糜,隔日漉出漿衣,出米,置淋甕,滴盡水脈,以手試之,入手散籟籟地,便堪蒸。若濕時,即有結糜。先取合使潑糜漿,以水解,依四時定分數,依前入葱、椒等同煎,用蓖不住攪,令勻佛,若不攪,則有偏沸及煿,灶釜處多致鐵腥。漿香熟,別用盆甕,內放冷下腳使用,一面添水、燒灶、安甑。單勿令偏側。若刷釜不凈,置單偏側或破損,并氣未上便裝篩,漏下生米,及灶內湯太滿可八分滿,則多致湯溢出衝單,氣直上突,酒人謂之「甑達」,則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜,其沸自止。須候釜沸氣上,將控乾酸米逐旋以勺,輕手續續,趁氣撇裝,勿令壓實。一石米約作三次裝,一層氣透又上一層。每一次上米,用炊帚掠撥周回上下,生米在氣出處,直候氣勻,無生米,掠撥不動;更看氣緊慢,不勻處用米杴子撥開,慢處擁在緊處,謂之「撥溜」。若箄于周遭氣小,須從外撥來,向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之,扎處若實,即是氣流;扎處若虛,必有生米,即用杴子翻起、撥勻,候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上,以手拍之,如不黏手,權住火,即用杴子攪斡、盤摺,將煎下冷漿二斗,隨棹灑撥,每一石米湯用冷漿二斗,如要醇濃,即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊,令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍著便見皮折心破,裏外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之,微留少火,泣定水脈,即以餘漿洗案,令潔凈。出糜,在案上攤開,令冷,翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入曲時,卻縮水,勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類,並用熟漿,不得入生水。
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〔用曲〕
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古法,先浸曲,發如魚眼;湯凈,淘米,炊作飯,令極冷,以絹袋濾去曲滓,取曲汁於甕中,即投飯。近世不然,吹飯冷,同曲搜拌入甕。曲有陳新,陳曲力緊,每斗米用十兩;新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重、大抵曲力勝則可存留,寒暑不能侵。米石百兩,是為氣平。十之上則苦,十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。
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凡用曲,日曝夜露。《齊民要術》:「夜乃不收,令受霜露。」須看風陰,恐雨潤故也。若急用,則曲幹亦可,不必露也。受霜露二十日許,彌令酒香。曲領極乾,若潤濕,則酒惡矣。新曲未經百日,心未乾者,須擘破炕焙,未得便搗,須放隔宿,若不隔宿,則造酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩,須用小曲一兩,易發無失。善用小曲,雖煮酒,亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣,更於酘飯中入曲,放冷,下此要訣也。張進造供御法酒,使兩色曲,每糯米一石,用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒,罨曲,風曲各半,亦良法也。
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四時曲麤細不同,春冬醞造日多,即搗作小塊子,如骰子或皂子大,則發斷有力而味醇釅;秋夏醞造日淺,則差細,欲其曲米早相見而就熟。要之,曲細則味甜美;曲租則硬辣;若麤細不勻,則發得不齊,酒味不定.大抵寒時化遲,不妨宜用麤曲;暖時曲欲得疾,發宜用細末。雖然,酒人亦不執。或醅緊,恐酒味太辣,則添入米一二斗;若發得慢,恐酒甜,即添曲三四斤。定酒味,全此時,亦無固必也。供御祠祭用曲,並存酘米內盡用之,酘飯更不入曲,一法,將一半曲於酘飯內分,使氣味芳烈,卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著曲,不可不知也。
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〔合酵
19
北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒難得發,多攧了,所以要取醅面,正發醅為酵最妙。其法,用酒甕正發醅,撇取面上浮米糝,控干,用曲末拌,令濕勻,透風陰乾,謂之乾酵。凡造酒時,於漿來中先取一升已來,用本漿煮成粥,放冷,冬月微溫。用乾酵一,合曲末一斤,攪拌令勻,放暖處,候次日搜飯時,入釀飯甕中同拌,大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵,直候酵來多時,發過方可用;蓋酵纔來,未有力也。酵肥為米酵,塌可用。又況用酵四時不同,須是體襯天氣,天寒用湯發,天熱用水發.不在用酵多少也。不然,只取正發酒醅二三勺拌和尤捷,酒人謂之「傳醅」,免用酵也。
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〔酴米〕
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酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,頻頻翻,不可令上干而下濕。大要在體襯天氣,溫涼時放微冷,熱時令極冷,寒時如人體。金波法,一石糜用麥蘗四兩,炒令冷。麥蘗咬盡米粒,酒乃醇濃。糝在糜上,然後入曲酵一處,眾手揉之,務令曲 與糜勻。若糜稠硬,即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度,大率搜糜,只要拌得曲與糜勻足矣,亦不須搜如糕糜。京醞,搜得不見曲飯,所以太甜。曲不須極細,曲細則甜美;曲用則硬辣;粗細不等,則發得不齊,酒味不定。大抵寒時化遲,不妨宜用粗曲,可投子;暖時宜用細末,欲得疾發.大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩,易發無失,並於腳飯內下之。不得旋入生曲。雖三酘酒,亦盡於腳飯中下。
22
計算斤兩搜拌曲糜,勻即般入甕。甕底先糝曲末,更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛,用手緊按甕邊四畔,拍令實;中心剜作坑子,入刷案上曲永三升或五升已來,微溫入在坑中,并潑在醅面上,以為信水。
23
大凡醞造須是五更初下手,不令見日,此過度法也。下時東方未明要了,若太陽出,即酒多不中。一伏時歇開甕,如滲信水不盡,便添薦席圍裹之;如泣盡信水,發得勻,即用把子攪動,依前蓋之,頻頻揩汗。三日後用手捺破,頭尾緊,即連底掩攪令勻;若更緊,即便摘開,分減入別甕,貴不發過,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐發過無力,酒人謂之「摘腳」。腳緊多由糜熱,大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面,當心夯起有裂紋,多者十餘條,少者五七條,即是發緊,須使分減。大抵冬月醅腳厚,不妨;夏月醅腳要薄。如信水未幹,醅面不裂,即是發慢,須更添席薦圍裹。候一二日,如尚未發,每醅一石用勺取出二斗以來,入熱蒸糜一斗在內,卻傾取出者醅在上,而蓋之以手,按平。侯一二日發動,據後來所入熱糜,計合用曲,入甕一處拌勻。更候發緊,掩捺,謂之「接醅」。若下腳後,依前發慢,即用熱湯。湯臂膊入甕,攪掩令冷熱勻停;須頻蘸臂膊,貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯,密封口,置在甕底,候發則急去之,謂之「追魂」。或倒出在案上與熱甜糜拌,再入甕,厚蓋合,且候;隔兩夜,方始攪撥,依前緊蓋合。一依投抹次第,體當漸成醅,謂之「指引」。或只入正發醅腳一斗許在甕,當心卻撥慢發醅蓋合,次日發起、攪撥,亦謂之「搭引」。造酒要腳正,大忌發慢,所以多方救助。
24
冬日置甕在溫暖處,用薦席圍裹之,入麥麩黍穰之類,涼時去之。夏月置甕在深屋底,不透日氣處;天氣極熱,日間不得掀開,用磚鼎足閣起,恐地氣,此為大法。
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〔蒸甜糜〕
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凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,凈淘,令水脈撇透,庶蒸時易軟。腳來走水溝,恐水透,漿不入,難得酸。投飯不湯,故欲浸透也。然後控干,候甑氣上,用木篦、杴帚掠撥甑周回生米,在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜,用篦翻攪,再溜,氣勻,用湯潑之,謂之「小潑」,再候氣勻,用篦翻攪,候米勻熟,又用湯潑,謂之「大潑」。復用木蓖攪斡,隨篦潑湯,候勻軟,稀稠得所,取出盆內,以湯微灑,以一器蓋之。候滲盡,出在案上,翻稍三兩遍,放令極冷,四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿,只用蔥椒,油面比前減半,同煎,白湯潑之,每斗不過潑二升。拍擊米心,勻破成糜,亦如上法。
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〔投醹〕
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投醹最要,廝應不可過,不可不及。腳熱發緊不分摘開,發過無力方投,非特酒味薄、不醇美,兼曲末少,咬甜糜不住,頭腳不廝應,多致味酸。若腳嫩、力小、酘早,甜糜冷不能發脫,折斷多致涎慢,酒人謂之」攧了」。須是發緊,迎甜便酘,寒時四六酘,溫涼時中停酘,熱時三七酘。《醞法總論》:「天暖時二分為腳,一分投;天寒時中停投;如極寒時一分為腳,二分投;大熱或更不投。」一法只看醅腳緊慢加減投,亦治法也。若醅腳發得恰好,即用甜飯依數投之;若用黃米造酒,只以醋糜一半投之,謂之「腳搭腳」。如此醞造,暖時無穩。若發得太緊,恐酒味太辣,即派入米一二斗;若發得太慢,恐酒味大甜,即派入曲三四斤;定酒味全在此時也。四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者,黍必令極冷故也。酘飯極冷,即酒味方辣,所謂偷甜也。
29
投飯寒時爛揉,溫涼時不須令爛,熱時只可拌和停勻,恐傷人氣、北人秋冬投飯,只取腳醅一半,於案上共酘飯—處搜拌,令勻,人甕,卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月,腳醅須盡取出案上搜拌,務要出卻腳糜中酸氣。一法,腳緊案上搜,腳慢甕中搜,亦佳。寒時用薦蓋,溫熱時用席,若天氣大熱發緊,只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂,助暖氣;熱時只用木杷攪之。不拘四時,頻用托布抹汗。五日以後,更不須損掩也。
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如米粒消化而沸未止,曲力大,更酘為佳。《齊民要術》:「初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消即酘,無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,曲勢未盡,宜更酘之;不酘,則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候曲勢強弱加減之,亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲勢。曲勢未窮,米粒已消,多酘為良。」世又云「米過酒甜。」此乃不解體候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力盡也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透氣。夏月十餘日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日數。酒人看醅生熟,以手試之,若撥動有聲,即是未熟;若醅面乾如蜂窠眼子,撥撲有酒湧起,即是熟也。
31
供御祠祭十月造酘,後二十日熟;十一月造酘,後一月熟;十二月造酘,後五十日熟。
32
〔酒器〕
33
東南多瓷甕,洗刷凈便可用。西北無之,多用瓦甕。若新甕,用炭火五七斤罩甕其上,候通熱,以油蠟遍塗之;若舊甕,冬初用時,須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放,合甕磚上,用乾黍穰,文武火熏,於甑釜上蒸,以甕邊黑汁出為度,然後水洗三五遍,候乾用之。更用,漆之尤佳。
34
〔上槽〕
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造酒寒時須是過熟,即酒清數多,渾頭白、酵少;溫涼時并熱時,須是合熟便壓,恐酒醅過熟,又槽內易熱,多致酸變、大約造酒自下腳至熟,寒時二十四五日,溫涼時半月,熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟,所貴壓得勻干,并無箭失。轉酒入甕,須垂手傾下,免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋,溫涼時去了,以單布蓋之,候三五日,澄折清酒入現
36
〔收酒〕
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上榨以器就滴,恐滴遠損酒,或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器,令凈,控幹。二三日一次折澄,去盡腳,才有白絲即渾,直候澄折得清為度,即酒味格佳。便用蠟紙封閉,務在滿裝,瓶不在大。以物閣起,恐地氣發動,酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝,雖不煮,夏月亦可存留。內酒庫,水酒夏月不煮,只是過熟,上榨澄清收。
38
〔煮酒〕
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凡煮酒,每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封緊,置在甑中,第二次煮酒不用前米湯,別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑蓋,取一瓶開看,酒滾即熟矣,便住火、良久方取下,置於石灰中,不得頻移動。白酒須潑得清,然後煮,煮時瓶用桑葉冥之;金波兼使白酒曲,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,雖煮酒亦白色。
40
〔火迫酒〕
41
取清酒,澄三五日後,據酒多少,取甕一口,先凈刷洗訖,以火烘干,於底旁鑽一竅子,如筯粗細,以柳屑子定將酒入在甕,入黃蠟半斤,甕口以油單子蓋繫定,別泥一間凈室,不得令通風,門子才可入得甕。置甕在當中間,以磚五重襯甕底,於當門裡著炭三秤籠,令實於中心,著半斤許,熟火便用。閉門,門外更懸薦簾,七日後方開,又七日方取。吃取時以細竹子一條,頭邊夾少新綿,款款抽屑子,以器承之,以綿竹子遍於甕底攪纏,盡著底濁物,清即休纏。每取時卻入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不損,全勝於煮酒也。
42
〔曝酒法〕
43
平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西將衠正純糯一斗,用水凈淘至水清,浸良久,方漉出,瀝令米乾,炊,再餾飯約四更,飯熟即卸在案桌上,簿攤令極冷。昧旦日未出前,用冷湯兩碗拌飯,令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩,玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎為小塊并末,用手糝拌入飯中,令粒粒有曲,即逐段拍在甕四畔,不須令太實,唯中間開一井子,直見底,卻以曲末糝醅面,即以溼布蓋之,如布干,又漬潤之。常令布濕,乃其訣也。又不可令布大溼,恐滴水入。候漿來並中滿,時時酌澆四邊、直候漿來極多,方用水一盞,調大酒曲一兩,投井漿中,然後用竹刀界醅作六七片,擘碎番轉。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前溼布罨之。更不得動,少時自然結面,醅在上,漿在下。即別淘糯米,以先下腳米算數。天涼對投,天熱半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊飯,放冷,至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻,捺在甕底,以舊醅蓋之,次日即大發。侯酘飯消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面帶酸,帚時先以手掠去酸面,然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起,須安置涼處,仍畏濕地。此法夏中可作,稍寒不成。
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〔白羊酒〕
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臘月取絕嫩羯羊肉三十斤,肉三十廳內要肥膘十斤,連骨使水六斗已來,入鍋煮肉,令極軟。漉出骨,將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時,勻撒脂肉拌飯上,蒸令軟。依常盤攪,使盡肉汁六斗,潑飶了,再蒸,良久卸案上,攤令溫涼得所。揀好腳醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以來,收拾案上及元壓面水,依尋常大酒法日數,但曲盡於酴米中用爾。一法,腳醅發,只於酘飯內方煮肉,取腳醅一處搜拌入甕。
46
〔地黃酒〕
47
地黃擇肥實大者,每米一斗,生地黃一斤,用竹刀切,略於木石臼中搗碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。醞黃精亦依此法。
48
〔菊花酒〕
49
九月,取菊花曝乾,揉碎入來飶中,蒸令熟,醞酒如地黃法。
50
〔酴醾酒〕
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七分開酴醾,摘取頭子,去青萼,用沸湯綽過,紐干,浸法酒一升,經宿漉去花頭,勻入九升酒內,此洛中法。
52
〔葡萄酒法〕
53
酸米用甑蒸,氣上,用杏仁五兩,去皮尖,葡萄二斤半,浴過幹,去子皮,與杏仁同於砂盆內一處,用熟漿三斗逐旋研盡為度,以生絹濾過。其三斗熟漿,潑飯軟,蓋良久,出飯,攤於案上。依常法,候溫,入曲搜拌。
54
〔猥酒〕
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每石糟用米一斗煮粥,入正發醅一升以來,拌和糟,令溫。候一二日,如蟹眼發動,方入曲三斤、麥蘗末四兩搜拌,蓋覆,直候熟,卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中,打轉上榨。
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神仙酒法
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〔武陵桃源酒法〕
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取神曲二十兩,細剉如棗核大,曝乾,取河水一斗澄清,浸。待發取一斗好糯米,淘三二十遍,令凈,以
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水清為三溜。炊飯令極軟爛,攤冷,以四時氣候消息之。投入曲汁中,熟攪令似爛粥,候發,即更炊二斗米,依前法,更投二斗。嘗之,其味或不似酒味,勿怪之。候發,又投二斗米投之;候發,更投三斗。待冷,依前投之,其酒即成。
60
如天氣稍冷,即煖和熟後三五日,甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病,令人輕健;縱令酣酌,無所傷。此本於武陵桃源得之,久服延年益壽、被《齊民要術》中採綴編錄,時人縱傳之,皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。
61
今商量以空水浸曲未為妙。每造一斗米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸曲,待發。經一日,炊飯候冷,即出甕中,以曲熟和,還入甕內、每投皆如此。其第三第五皆待酒發後,經一日投之。五投畢,待發定訖,更一兩日,然後可壓漉,即滓太半化為酒。如味硬,即每一斗酒費三升糯米,取大麥曲蘗一大匙,神曲末一大分,熟攪和,盛葛袋中,內入酒瓶,候甘美,即去卻袋。
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凡造諸色酒,北地寒,即如人氣投之;南中氣暖,即須至冷為佳。不然,則醋矣已。北造往往不發,緣地寒故也;雖料理得發,味終不堪。但密泥頭,經春暖後,即一甕自成美酒矣。
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〔真人變髭髮方〕
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糯米二斗,凈簸擇不得令有雜米。地黃二斗,其地黃先凈洗,候水脈盡,以竹刀切如豆顆大,勃堆疊二斗,不可犯鐵器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,須見肉,細切,秤之。法曲二斤。若常曲四斤,搗為末。
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右取糯米,以清水淘,令凈。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黃、生姜,相重炊。待熟,便置於盆中,熟攪如粥。候冷,即入曲末,置於通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭,更不得動,夏三十日,秋冬四十日。每饑即飲,常服尤妙。
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〔妙理曲法〕
67
白麵不計多少、光凈洗辣蓼,爛搗,以新布絞取汁,以新刷帚灑於麵中。勿令太濕,但只踏得就為度。候踏實,每個以紙袋挂風中,一月後方可取,日中曬三日,然後收用。
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〔時中曲法〕
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每菉豆一斗,揀凈,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆極爛,攤在案上,候冷,用白麵十五斤,辣蓼末一升。蓼曝乾,搗為末。須旱地上生者,極辣。豆面大斗用大秤,省斗用省秤。將豆、麵、辣蓼一處拌勻,入臼內搗,極相乳入。如乾,入少蒸豆水。不可太干,不可太濕,如乾麥飯為度。用布包,踏成圓曲,中心留一眼,要索穿,以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上,及用穰草繫成束,排成間,起曲,令懸空。取出,以索穿,當風懸掛,不可見日,一日方幹。用時,每斗用曲四兩、須搗成末,焙乾用。
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〔冷泉酒法〕
71
每糯米五斗,先取五升淘冷蒸飯,次將四斗五升米淘凈入甕內,用梢箕盛蒸飯五升,坐在生米上,入水五斗浸之。候漿酸飯浮,約一兩日。取出,用曲五兩,拌和勻。先入甕底;次取所浸米四斗五升,控干,蒸飯,軟硬得所,攤令極冷。用曲末十五兩,取浸漿,每斗米用五升拌飯與曲,令極勻,不令成塊,按令面平,罨浮飯在底,不可攪拌。以麴少許糝面。用盆蓋甕口,紙封口縫兩重,再用泥封紙縫,勿令透氣。夏五日,春秋七八日。
URN: ctp:ws112935

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