1  | 吴氏中馈录（浦江吴氏中馈录） 宋 浦江吴氏 |
| 2 | 《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。 |
| 3 | 一、脯鮓 |
| 4 | ◎蟹生 |
| 5 | 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 |
| 6 | ◎炙鱼 |
| 7 | 鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙乾，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服（一作「段」），用箬间盛瓦罐内，泥封。 |
| 8 | ◎水腌鱼 |
| 9 | 腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 |
| 10 | ◎肉鮓 |
| 11 | 生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。 |
| 12 | ◎瓜齑 |
| 13 | 酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。 |
| 14 | ◎算条巴子 |
| 15 | 猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒乾、蒸透。 |
| 16 | ◎炉焙鸡 |
| 17 | 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以宣子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。 |
| 18 | ◎蒸鲥鱼 |
| 19 | 鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。 |
| 20 | ◎夏月腌肉法 |
| 21 | 用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压乾，挂当风处，不败。 |
| 22 | ◎风鱼法 |
| 23 | 用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。 |
| 24 | ◎肉生法 |
| 25 | 用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。 |
| 26 | ◎鱼酱法 |
| 27 | 用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、乾姜一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。 |
| 28 | ◎糟猪头、蹄、爪法 |
| 29 | 用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 |
| 30 | ◎酒腌虾法 |
| 31 | 用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。 |
| 32 | ◎蛏鮓 |
| 33 | 蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。 |
| 34 | ◎醉蟹 |
| 35 | 香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。 |
| 36 | ◎晒虾不变红色 |
| 37 | 虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒乾。色红不变。 |
| 38 | ◎煮鱼法 |
| 39 | 凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。 |
| 40 | ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 |
| 41 | 用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。 |
| 42 | ◎造肉酱 |
| 43 | 精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十馀日，开看，乾，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。 |
| 44 | ◎黄雀鮓 |
| 45 | 每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。 |
| 46 | ◎治食有法 |
| 47 | 洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。 |
| 48 | 煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。 |
| 49 | 糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。 |
| 50 | 煮鹅，下樱桃叶数片，易软。 |
| 51 | 煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。 |
| 52 | 煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。 |
| 53 | 夏月肉单用醋煮，可留十日。 |
| 54 | 面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。 |
| 55 | 烧肉忌桑柴火。 |
| 56 | 酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。 |
| 57 | 酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。 |
| 58 | 染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒乾，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。 |
| 59 | 用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。 |
| 60 | 二、制蔬 |
| 61 | ◎配盐瓜菽 |
| 62 | 老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。 |
| 63 | ◎糖蒸茄 |
| 64 | 牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒乾，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。 |
| 65 | ◎酿瓜 |
| 66 | 青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒乾，收贮，切碎了晒。 |
| 67 | ◎蒜瓜 |
| 68 | 秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸著，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。 |
| 69 | ◎三煮瓜 |
| 70 | 青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。伏时连卤，夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天，留甑上蒸之，晒乾，收贮。 |
| 71 | ◎蒜苗干 |
| 72 | 蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒乾，收藏。 |
| 73 | ◎藏芥 |
| 74 | 芥菜肥者不犯水，晒至六七分乾，去叶。每斤盐四两，腌一宿，出水。每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。 |
| 75 | ◎芥辣 |
| 76 | 二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。 |
| 77 | ◎酱佛手、香橼、梨子 |
| 78 | 梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。 |
| 79 | ◎糟茄子法 |
| 80 | 五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。 |
| 81 | ◎糟萝卜方 |
| 82 | 萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒乾。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。 |
| 83 | ◎糟姜方 |
| 84 | 姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用乾布擦去泥，晒半乾后，糟盐拌之，入瓮。 |
| 85 | ◎做蒜苗方 |
| 86 | 苗用些少盐，腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒乾，入瓮。 |
| 87 | ◎三和菜 |
| 88 | 淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。 |
| 89 | ◎暴齑 |
| 90 | 菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。 |
| 91 | 取红细胡萝卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。 |
| 92 | ◎胡萝卜鮓 |
| 93 | 切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。 |
| 94 | ◎蒜菜 |
| 95 | 用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。 |
| 96 | ◎淡茄乾方 |
| 97 | 用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压乾。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以乾为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。 |
| 98 | ◎盘酱瓜茄法 |
| 99 | 黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。 |
| 100 | ◎乾闭瓮菜 |
| 101 | 菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 |
| 102 | ◎撒拌和菜 |
| 103 | 将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂著。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。 |
| 104 | ◎蒸乾菜 |
| 105 | 将大棵好菜择洗净，乾入沸汤内，焯五六分熟，晒乾。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒乾，并蒸片时，以瓷器收贮，用时著香冲揉，微用醋。饭上蒸食。 |
| 106 | ◎鹌鹑茄 |
| 107 | 拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒乾，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。 |
| 108 | ◎食香（案：又叫十香）瓜茄 |
| 109 | 不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。 |
| 110 | ◎糟瓜茄 |
| 111 | 瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。 |
| 112 | ◎茭白鮓 |
| 113 | 鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鮓同此造法。（案：元《居家必用事类全集》：「造藕梢鮓，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀，荷叶包隔宿食。」） |
| 114 | ◎糖醋茄 |
| 115 | 取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒乾，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。 |
| 116 | ◎蒜冬瓜 |
| 117 | 拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。 |
| 118 | ◎腌盐韭法 |
| 119 | 霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。 |
| 120 | ◎造榖菜法 |
| 121 | 用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒乾水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。 |
| 122 | ◎黄芽菜 |
| 123 | 将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。 |
| 124 | ◎倒菹菜 |
| 125 | 每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如乾面糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。 |
| 126 | ◎笋鮓 |
| 127 | 春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极乾，投于器中，下油用。制造与麸鮓同。 |
| 128 | ◎晒淡笋乾 |
| 129 | 鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。 |
| 130 | ◎酒豆豉方 |
| 131 | 黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写「东」、「西」字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒乾为度，以黄草布罩盖。 |
| 132 | ◎水豆豉法 |
| 133 | 好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、乾姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。来年吃，方好；蘸肉吃，更妙。 |
| 134 | ◎红盐豆 |
| 135 | 先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜。）一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧乾，豆熟，盐又不泛而红。 |
| 136 | ◎蒜梅 |
| 137 | 青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅无酸味，蒜无荤气也。 |
| 138 | 三、甜食 |
| 139 | ◎炒面方 |
| 140 | 白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。 |
| 141 | ◎面和油法 |
| 142 | 不拘斤两用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油下小锅，煎过，细布滤净。用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒，至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内。打匀，掇起锅，乘热拨在案上，捍开，切象眼块。 |
| 143 | ◎雪花酥 |
| 144 | 油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。 |
| 145 | ◎洒孛你方 |
| 146 | 用熬蘑古料熬成，不用核桃。舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象牙者，即名白糖块。 |
| 147 | ◎酥饼方 |
| 148 | 油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。 |
| 149 | ◎油夹儿方 |
| 150 | 面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。 |
| 151 | ◎酥儿印方 |
| 152 | 用生面掺豆粉同和，用手捍成条，如筷头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。 |
| 153 | ◎五香糕方 |
| 154 | 上白糯米和粳米二、六分，芡实乾一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。 |
| 155 | ◎煮沙团方 |
| 156 | 砂糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。 |
| 157 | ◎粽子法 |
| 158 | 用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。 |
| 159 | ◎玉灌肺方 |
| 160 | 真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。 |
| 161 | ◎馄饨方 |
| 162 | 白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，捍开，绿豆粉为［米孛］（案：制作面食时为防止粘连薄撒的粉。），四边要薄，入馅，其皮坚。 |
| 163 | ◎水滑面方 |
| 164 | 用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋乾、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。 |
| 165 | ◎糖薄脆法 |
| 166 | 白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油，椒盐、水少许。搜和成剂，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。 |
| 167 | ◎糖榧方 |
| 168 | 白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油炸过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。 |
