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《浦江吴氏中馈录》[查看正文] [修改] [查看历史]

1 吴氏中馈录(浦江吴氏中馈录) 宋 浦江吴氏
2 《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》,名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。
3 一、脯鮓
4 ◎蟹生
5 用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。
6 ◎炙鱼
7 鲚鱼(案:俗称凤尾鱼)新出水者治净,炭上十分炙乾,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服(一作「段」),用箬间盛瓦罐内,泥封。
8 ◎水腌鱼
9 腊中鲤鱼切大块,拭干。一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净晾干,再用盐二两、糟一斤,拌匀,入瓮,纸、箬、泥封涂。
10 ◎肉鮓
11 生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。
12 ◎瓜齑
13 酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。
14 ◎算条巴子
15 猪肉精肥,各另切作三寸长,各如算子样,以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所,拌匀、晒乾、蒸透。
16 ◎炉焙鸡
17 用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以宣子或碗盖定。烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。
18 ◎蒸鲥鱼
19 鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放汤锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。
20 ◎夏月腌肉法
21 用炒过热盐擦肉,令软匀。下缸后,石压一夜,挂起。见水痕即以大石压乾,挂当风处,不败。
22 ◎风鱼法
23 用青鱼、鲤鱼破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日。取起,洗净,拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐,擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个。挂于当风之处,腹内入料多些方妙。
24 ◎肉生法
25 用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。
26 ◎鱼酱法
27 用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、乾姜一钱,神曲二钱、红曲五钱,加酒和匀拌鱼肉,入瓷瓶封好,十日可用。吃时加葱花少许。
28 ◎糟猪头、蹄、爪法
29 用猪头、蹄、爪,煮烂,去骨。布包摊开,大石压扁,实落一宿,糟用甚佳。
30 ◎酒腌虾法
31 用大虾不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。
32 ◎蛏鮓
33 蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合(案:一升的十分之一),磨米拌匀入瓶,泥封十日可供。鱼鮓同。
34 ◎醉蟹
35 香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。
36 ◎晒虾不变红色
37 虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋,洗去盐,晒乾。色红不变。
38 ◎煮鱼法
39 凡煮河鱼,先下水下烧,则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅,则骨坚也。
40 ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁
41 用柿蒂三、五个同蟹煮,色青,后用枇杷核内仁同蛤俐煮,脱丁。
42 ◎造肉酱
43 精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。晒烈日中,十馀日,开看,乾,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。
44 ◎黄雀鮓
45 每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。
46 ◎治食有法
47 洗猪肚用面,洗猪脏用砂糖,不气。
48 煮笋入薄荷,少加盐或以灰,则不蔹。
49 糟蟹,坛上加皂角半锭,可留久。洗鱼滴生油一二点,则无涎。煮鱼下末香,不腥。
50 煮鹅,下樱桃叶数片,易软。
51 煮陈腊肉,将熟,取烧红炭,投数块入锅内,则不油蔹气。
52 煮诸般肉封锅口,用楮实子一二粒同煮,易烂又香。
53 夏月肉单用醋煮,可留十日。
54 面不宜生水过,用滚汤停冷,食之。
55 烧肉忌桑柴火。
56 酱蟹、糟蟹忌灯照,则沙。
57 酒酸,用小豆一升,炒焦,袋盛,入酒坛中,则好。
58 染坊沥过淡灰(案:即兰淀灰),晒乾,用以包藏生黄瓜、茄子,至冬月可食。
59 用松毛包藏桔子,三四月不干。绿豆藏桔,亦可。
60 二、制蔬
61 ◎配盐瓜菽
62 老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿,出水。次用桔皮五斤、新紫苏(连根)三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤,同拌,入瓮,合满,捺实;箬五层,竹片捺定,箬裹泥封,晒日中;两月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,匀晾晒在日内,发热,乃酥美。黄豆须拣大者,煮烂,以麸皮罨热。去麸皮,净用。
63 ◎糖蒸茄
64 牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六棱。每五十斤用盐一两,拌匀,下汤焯,令变色,沥干。用薄荷、茴香末夹在内,砂糖三斤、醋半盅浸三宿,晒乾,还卤。直至卤尽茄干,压匾,收藏之。
65 ◎酿瓜
66 青瓜坚老而大者,切作两片,去穰,略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝,茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,入瓜内,用线扎定成个,入酱缸内。五、六日取出,连瓜晒乾,收贮,切碎了晒。
67 ◎蒜瓜
68 秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干。盐半两腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中,熬好酒、醋浸著,凉处顿放,冬瓜、茄子同法。
69 ◎三煮瓜
70 青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两,酱一两,紫苏、甘草少许,腌。伏时连卤,夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天,留甑上蒸之,晒乾,收贮。
71 ◎蒜苗干
72 蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒乾,收藏。
73 ◎藏芥
74 芥菜肥者不犯水,晒至六七分乾,去叶。每斤盐四两,腌一宿,出水。每茎扎成小把,置小瓶中,倒沥尽其水。并煎腌出水,同煎。取清汁,待冷,入瓶,封固,夏月食。
75 ◎芥辣
76 二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。倾后有气,入淡醋解开,布滤去渣。
77 ◎酱佛手、香橼、梨子
78 梨子带皮入酱缸内,久而不坏。香橼去穰,酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食,其味更佳。
79 ◎糟茄子法
80 五茄六糟盐十七,更加河水甜如蜜。茄子五斤,糟六斤,盐十七两,河水用两三碗,拌糟,其茄味自甜。此藏茄法也,非暴用者。
81 ◎糟萝卜方
82 萝卜一斤,盐三两。以萝卜不要见水,揩净,带须半根晒乾。糟与盐拌过,次入萝卜,又拌过,入瓮。此方非暴吃者。
83 ◎糟姜方
84 姜一斤,糟一斤,盐五两,拣社日前可糟。不要见水,不可损了姜皮,用乾布擦去泥,晒半乾后,糟盐拌之,入瓮。
85 ◎做蒜苗方
86 苗用些少盐,腌一宿,晾干。汤焯过,又晾干。以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒乾,入瓮。
87 ◎三和菜
88 淡醋一分,酒一分,水一分,盐、甘草调和其味得所。煎滚,下菜苗丝、桔皮丝各少许,白芷一、二小片掺菜上,重汤顿,勿令开,至熟,食之。
89 ◎暴齑
90 菘菜嫩茎,汤焯半熟,扭干,切作碎段。少加油略炒过,入器内,加醋些少,停少顷,食之。
91 取红细胡萝卜切片,同切芥菜。入醋,略腌片时,食之甚脆,仍用盐些少,大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌,腌食。
92 ◎胡萝卜鮓
93 切作片子,滚汤略焯,控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲,研烂同盐拌匀,罨一时,食之。
94 ◎蒜菜
95 用嫩白蒜菜切寸段,每十斤用炒盐四两,每斤醋一碗、水二碗,浸菜于瓮内。
96 ◎淡茄乾方
97 用大茄洗净,锅内煮过,不要见水。掰开,用石压乾。趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以乾为度。藏至正二月内,和物匀,食其味如新茄之味。
98 ◎盘酱瓜茄法
99 黄子一斤,瓜一斤,盐四两。将瓜擦原腌瓜水,拌匀酱黄,每日盘二次,七七四十九日入坛。
100 ◎乾闭瓮菜
101 菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜。一皮菜,一皮盐,腌三日,取起。菜入盆内,揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内。一层菜上,洒花椒、小茴香一层,又装菜如此。紧紧实实装好,将前留起菜卤,每坛浇三碗,泥起,过年可吃。
102 ◎撒拌和菜
103 将麻油入花椒,先时熬一、二滚,收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖些少,调和得法安起。凡物用油拌的,即倒上些少,拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入滚水焯熟,入清水漂著。临用时榨干,拌油方吃。菜色青翠,不黑,又脆,可口。
104 ◎蒸乾菜
105 将大棵好菜择洗净,乾入沸汤内,焯五六分熟,晒乾。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮,极熟;又晒乾,并蒸片时,以瓷器收贮,用时著香冲揉,微用醋。饭上蒸食。
106 ◎鹌鹑茄
107 拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀,晒乾,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。
108 ◎食香(案:又叫十香)瓜茄
109 不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一、二日取出,控干。日晒,晚复入卤水内,次日又取出晒,凡经三次。勿令太干,装入坛内用。
110 ◎糟瓜茄
111 瓜茄等物每五斤,盐十两,和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上,经十日取钱,不用。另换糟入瓶。收久,翠色如新。
112 ◎茭白鮓
113 鲜茭切作片子,焯过,控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂,并盐拌匀,同腌一时,食。藕梢鮓同此造法。(案:元《居家必用事类全集》:「造藕梢鮓,用生者寸截,沸汤焯过,盐腌去水,葱油少许,姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀,荷叶包隔宿食。」)
114 ◎糖醋茄
115 取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿。晒乾,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。瓜同此法。
116 ◎蒜冬瓜
117 拣大者去皮穰,切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过,漉出,控干。每斤用盐二两,蒜瓣三两,捣碎,同冬瓜装入瓷器,添以熬过好醋,浸之。
118 ◎腌盐韭法
119 霜前,拣肥韭无黄梢者,择净,洗,控干。于瓷盆内铺韭一层,糁盐一层,候盐、韭匀铺,尽为度,腌一、二宿,翻数次,装入瓷器内。用原卤加香油少许,尤妙。
120 ◎造榖菜法
121 用春不老菜台(案:为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。),去叶,洗净,切碎,如钱眼子大。晒乾水汽,勿令太干,以姜丝炒,黄豆大,每菜一斤,用盐一两,入食香,相停揉回卤性,装入罐内,候熟随用。
122 ◎黄芽菜
123 将白菜割去梗叶,只留菜心,离地二寸许,以粪土壅平,用大缸覆之。缸外以土密壅,勿令透气,半月后取食,其味最佳。
124 ◎倒菹菜
125 每菜一百斤,用盐五十两,腌入了坛,装实,用盐澛调毛灰如乾面糊口上,摊过封好,不必草塞。用芥菜,不要落水晾干。软了,用滚汤一焯,就起笊篱,捞在筛子内晾冷,将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌,入瓶后,加晾冷菜澛浇上,包好,安顿冷地上。
126 ◎笋鮓
127 春间取嫩笋,剥净,去老头,切作四分大、一寸长块,上笼蒸熟,以布包裹,榨作极乾,投于器中,下油用。制造与麸鮓同。
128 ◎晒淡笋乾
129 鲜笋猫耳头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤焯过,晾干,收贮。用时,米泔水浸软,色白如银,盐汤焯,即腌笋矣。
130 ◎酒豆豉方
131 黄子(案:豆饼发酵物)一斗五升,筛去面,会净,茄五斤,瓜十二斤,姜筋十四两,桔丝随放,小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤,一处拌入瓮中,捺实,倾金花酒(案:金华酒)或酒娘,腌过各物。两寸许纸箬扎缚,泥封,露四十九日。坛上写「东」、「西」字记号,轮晒日满,倾大盆内,晒乾为度,以黄草布罩盖。
132 ◎水豆豉法
133 好黄子十斤,好盐四十两,金华甜酒十碗。先日,用滚汤二十碗,冲调盐作澛,留冷,淀清,听用。将黄子下缸,入酒,入盐水,晒四十九日,完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、乾姜丝半斤、杏仁一斤,各料和入缸内,又晒又打二日,将坛装起。来年吃,方好;蘸肉吃,更妙。
134 ◎红盐豆
135 先将盐霜梅(案:取火青梅以盐汁渍之,日晒夜渍,十日成矣。久乃上霜。)一个安在锅底下,淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝,下盐在内,用苏木煎水入白矾些少,沿锅四边浇下,平豆为度。用火烧乾,豆熟,盐又不泛而红。
136 ◎蒜梅
137 青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥净,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷,浸之。候五十日后,卤水将变色,倾出,再煎其水,停冷,浸之入瓶。至七月后,食,梅无酸味,蒜无荤气也。
138 三、甜食
139 ◎炒面方
140 白面要重罗三次,将入大锅内,以木爬炒得大熟,上桌古轳槌碾细,再罗一次,方好做甜食。凡用酥油,须要新鲜,如陈了,不堪用矣。
141 ◎面和油法
142 不拘斤两用小锅,糖卤用二杓,随意多少酥油下小锅,煎过,细布滤净。用生面随手下,不稀不稠,用小爬儿炒,至面熟方好。先将糖卤熬得有丝,棍蘸起视之,可斟酌倾入油面锅内。打匀,掇起锅,乘热拨在案上,捍开,切象眼块。
143 ◎雪花酥
144 油下小锅化开,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火。洒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。上案,捍开,切象眼块。
145 ◎洒孛你方
146 用熬蘑古料熬成,不用核桃。舀上案摊开,用江米末围定,铜圈印之,即是洒孛你。切象牙者,即名白糖块。
147 ◎酥饼方
148 油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,入印,作饼,上炉。或用猪油亦可,蜜用二两,尤好。
149 ◎油夹儿方
150 面搜剂,包馅,作夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。
151 ◎酥儿印方
152 用生面掺豆粉同和,用手捍成条,如筷头大,切二分长,逐个用小梳掠印齿花,收起。用酥油,锅内炸熟,漏杓捞起来,热洒白砂糖细末,拌之。
153 ◎五香糕方
154 上白糯米和粳米二、六分,芡实乾一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细,筛过,白砂糖滚汤拌匀,上甑。
155 ◎煮沙团方
156 砂糖入赤豆或绿豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团。蒸或滚汤内煮,亦可。
157 ◎粽子法
158 用糯米淘净,夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆,以茭叶或箬叶裹之。一法:以艾叶浸米裹,谓之艾香粽子。
159 ◎玉灌肺方
160 真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味,拌和成卷,入甑蒸熟,切作块子,供食,美甚。不用油,入各物,粉或面同拌蒸,亦妙。
161 ◎馄饨方
162 白面一斤、盐三钱和,如落索面,更频入水搜,和为饼剂。少顷,操百遍,摘为小块,捍开,绿豆粉为[米孛](案:制作面食时为防止粘连薄撒的粉。),四边要薄,入馅,其皮坚。
163 ◎水滑面方
164 用十分白面,揉、搜成剂。一斤作十数块,放在水内,候其面性发得十分满足,逐块抽、拽下汤煮熟,抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋乾、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头,或加煎肉,尤妙。
165 ◎糖薄脆法
166 白糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,白面五斤,加酥油,椒盐、水少许。搜和成剂,捍薄,如酒盅口大,上用去皮芝麻撒匀,入炉烧熟,食之香脆。
167 ◎糖榧方
168 白面入酵待发,滚汤搜成剂,切作榧子样,下十分滚油炸过取出,糖面内缠之,其缠糖与面对和成剂。
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