1  | 茶解（明）羅廩著 |
| 2 | 序 |
| 3 | 家孝廉兄有茶圃，在桃花源西岩，幽奇別一天地，琪花珍羽莫能辨識其名。所盧茶，實用蒸法如□茶，弗知有炒焙揉授之法。予理鄣日，始游松蘿山，親見方長老制茶法甚具，予手書茶僧卷贈之，歸而傳其法。故山山中人弗習也，中歲自祠部出，偕高君訪太和，輒人吾里，偶納涼城西莊，稱姜家山者，上有茶數株，翳叢薄中，高君手擷其芽數升，旋沃山莊鐺，炊松茅活火，且炒且揉，得數合。馳獻先計部，餘命童子汲溪流烹之。洗盞細啜，色白而香，仿佛松蘿等。自是吾兄弟每及穀雨前，遣乾僕人山，督制如法，分藏堇堇。邇年榮邸中益稔茲法，近採諸梁山制之，色味絕佳，乃知物不殊，顧腕法工拙何如耳。予晚節嗜茶益癖，且益能別澠淄。覺舌根結習未化，於役湟塞，遍品諸水，得城隅北泉，自岩隙中淅瀝如線漸出，輒□然進流。嘗之味甘冽且厚，寒碧沁人，即弗能顏行中泠，亦庶幾昆龍泓而季蒙惠矣。日汲一盎，供博士爐。茗必松蘿始御，弗繼，則以天池顧渚需次焉。頃從皋蘭書郵中，接高君八行，兼寄茶解。自明州至，亟讀之，語語中倫，法法人解。贊皇失其鑒，竟陵褫其衡。風旨泠泠，惕然人外，直將蓮花齒頰，吸盡西江，洗滌根塵，妙証色香味三昧，無論紫茸作供，當拉玉版同參耳。予因追憶西莊採啜酣笑時，一彈指十九年矣。予疲暮尚逐戎馬，不耐膻鄉潼酪。賴有此家常生活，顧絕塞名茶不易致，而高君乃用。此為政中隱山，足以茹真卻老。予實妒之。更㈠可時盤磚相對，倚聽松濤，口津津林壑間事，言之色飛。予近築滁園，作漚息計，饒陽阿爽塏執茶，歸當手茲編為善知識，亦甘露門不二法也。昔白香山治池園洛下，以所獲潁川釀法、蜀客秋聲、傳陵之琴、弘農之石為快。惜無有以茲解授之者，予歸且習禪，無所事釀，孤桐怪石，夙故畜之。今複得茲，視白公池上物奢矣。率爾書報高君，志蘭息心賞。時方歷壬子春三月武陵友弟龍膺君御甫書。 |
| 4 | 總論 |
| 5 | 茶通仙靈，久服能令升舉。然蘊有妙理，非深知篤好不能得其當。蓋知深斯鑒別精，篤好斯修制力。餘自兒時，性喜茶，顧名品不易得，得亦不常有。乃周游產茶之地，採其法制，參互考訂，深有所會。遂於中隱山陽，栽植培灌，茲且十年。春夏之交，手為摘制。聊足供齋頭烹啜，論其品格，當雁行虎丘。因思制度有古人意慮所不到，而今始精備者，如席地團扇，以冊易卷，以墨易漆之類，未易枚舉。即茶之一節，唐宋間研膏蠟面，京挺龍團，或至把握纖微，直錢數十萬，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎。曾不若今人止精於炒焙，不損本真，故桑苧茶繹，第可想其風致，奉為開山，其舂碾羅則，諸法殊不足仿。余嘗謂茶酒二事，至今日可稱精妙，前無古人，此亦可與深知者道耳。 |
| 6 | 原 |
| 7 | 鴻漸志茶之出，曰山南、淮南、劍南、湖東、黔州、嶺南諸地。而唐宋所稱，則建州、洪州、穆州、惠州、綿州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饒池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龍安、涪州、建安、岳州。而紹興進茶自宋範文虎始。餘邑貢茶，亦自南宋季，至今南山有茶局、茶曹、茶園之名，不一而止。蓋古多園中植茶，沿至我朝，貢茶為累。茶園盡廢，第取山中野茶，聊且塞責，而茶品遂不得與陽羨、天池相抗矣。余按唐宋產茶地，堇堇如前所稱，而今之虎丘、羅芥、天池、顧渚、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、靈山、大盤、日鑄諸有名之茶，無一與焉。乃知靈草在在有之，但人不知培植，或疏於制度耳，嗟嗟，宇宙大矣。 |
| 8 | 經云，一茶、二檟、三葭、四茗、五荈，精粗不同，總之皆茶也。而至如嶺南之苦登、玄岳之騫林葉、蒙陰之石蘚，又各為一類，不堪人口。《研北志》云，交趾登茶如綠苔，味辛烈，而不言其苦惡，要非知茶者。 |
| 9 | 茶，六書作荼，《爾雅》、《本草》、《漢書》，荼陵俱作荼。《爾雅注》云「樹如梔子」是已。而謂冬生葉，可煮作羹飲，其故難曉。 |
| 10 | 茶須色香味三美具備，色以白為上，青綠次之，黃為下。香如蘭為上，如蠶豆花次之，以甘為上，苦澀斯下矣。 |
| 11 | 茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精晶。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也。近好事家，或慮其色重，一注之水，投茶數片，味既不足，香亦杳然，終不免水厄之誚耳。雖然，尤貴擇水。 |
| 12 | 茶難五香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以當之。故雖過飲，亦自快人。重而濕者，天池也。茶之燥濕，由於土性，不系人事。 |
| 13 | 茶須徐啜，若一吸而盡，連進數杯，全不辨味，何異佣作。盧仝七碗亦興到之言，未是實事。山堂夜坐，手烹蠶茗，至水火相戰，儼聽松濤，傾瀉人甌，雲光縹渺，一段幽趣，故，難與俗人言。 |
| 14 | 藝 |
| 15 | 種茶地宜高燥而沃，土沃則產茶自佳。《經》云，生爛石者上，多土者下；野者上，園者次。恐不然。 |
| 16 | 秋社後，摘茶子水浮，取沉者。略曬去濕潤，沙拌，藏竹簍中，勿令凍損。俟春旺時種之。茶喜叢生，先治地平正，行間疏密，縱橫各二尺許。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。 |
| 17 | 茶地斜坡為佳，聚水向陰之處，茶品遂劣。故一山之中，美惡相懸，至吾四明海內外諸山，如補陀、川山、朱溪等處，皆產茶，而色香味俱無足取者。以地近海，海風咸而烈，人面受之，不免憔悴而黑，況靈草乎。 |
| 18 | 茶根土實，草木難生則不茂。春時□草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺力薄，當培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過。每茶根傍掘一小坑，培以升許。須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過，可用米泔澆之。 |
| 19 | 茶園不宜雜以惡木，惟桂、梅、辛夷、玉蘭、蒼松、翠竹之類，與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。其不可蒔芳蘭、幽菊及諸清芬之品，最忌與菜畦相逼，不免穢污滲漉，滓厥清真。 |
| 20 | 採 |
| 21 | 雨中採摘，則茶不香。須晴晝採，當時焙。遲則色味香俱減矣。故穀雨前後，最怕陰雨，陰雨寧不採。久雨初霽，亦須隔一兩日方可，不然，必不香美。採必期於穀雨者，以太早則氣未足，稍遲則氣散。人夏則氣暴而味苦澀矣。 |
| 22 | 採茶入簞，不宜見風日，恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器內。 |
| 23 | 制 |
| 24 | 炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻。出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉□。再略炒，人文火鐺焙乾，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。 |
| 25 | 茶口十新鮮，膏液具足。初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半乾，不於鐺中焙燥而厚罨籠內，慢火烘炙。 |
| 26 | 茶炒熟後，必須揉按，揉授則脂膏熔液，少許人湯，味無不全。 |
| 27 | 鐺不嫌熟，磨擦光淨，反覺滑脫。若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑。又若年久鏽蝕之鐺，即加磋磨亦不堪用。 |
| 28 | 炒茶用手，不惟勻適，亦足驗鐺之冷熱。薪用巨桿，初不易燃，既不易熄，難於調適。易燃易熄，無逾松絲，冬日藏積，臨時取用。 |
| 29 | 茶葉不大苦澀．惟梗苦澀而苗．日帶草氣。去其梗，則味自清澈．此松蘿、天池法也。餘謂及時急採急焙，即連梗亦不甚為害。大都頭茶可連梗，人夏便須擇去。 |
| 30 | —松蘿茶出休寧松蘿山，僧大方所創造。其法，將茶摘去筋脈．銀銚妙制。今各山悉仿其法。真偽亦難辨別。 |
| 31 | 茶無蒸法，惟岕茶用蒸。余嘗欲取真岕，用炒焙法制之，不知當作何狀。近聞好事者亦稍稍變其初制矣。 |
| 32 | 藏 |
| 33 | 藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。蔡君謨云，茶喜溫。此語有疵。大都藏茶宜高樓，宜大甕。包口用青箬，甕宜覆，不宜仰，覆則諸氣不入，晴燥天，以小瓶分貯用，又貯茶之器，必始終貯茶，不得移為他用。小瓶不宜多用青箬，箬氣盛亦能奪茶香。 |
| 34 | 烹 |
| 35 | 名茶宜瀹以名泉。先令火熾，始置湯壺，急扇令湧沸，則湯嫩而茶色亦嫩。《茶經》云，如魚目微有聲為一沸，沿邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，過此則湯老不堪用。李南金謂，當用背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅大經懼湯過老，欲於松濤澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知湯既老矣，雖去火何救耶此語亦未中竅。 |
| 36 | 岕茶用熱湯洗過擠幹。沸湯烹點，緣其氣厚，不洗則味色過濃，香亦不發耳。自餘名茶，俱不必洗。 |
| 37 | 水 |
| 38 | 古人品水，不特烹時所須，先用以制團餅，即古人亦非遍歷宇內，盡嘗諸水，品其次第，亦據所習見者耳。甘泉偶出於窮鄉僻境，土人或藉以飲牛滌器，誰能省識。即余所歷地，甘泉往往有之，如象川蓬萊院後，有丹井焉，晶瑩甘厚不必瀹茶，亦堪飲酌。蓋水不難於甘，而難於厚，亦猶之酒不難於清香美冽，而難於淡。水厚酒淡，亦不易解。若餘中隱山泉，止可與虎跑甘露作對，較之惠泉，不免徑庭。大凡名泉，多從石中進出，得石髓故佳。沙潭為次，出於泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊飯作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。 |
| 39 | 瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨甘。《仇池筆記》云，時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅後便劣，至雷雨最毒，令人霍亂。秋雨冬雨，俱能損人，雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。 |
| 40 | 梅水須多置器，於空庭中取之，並人大甕，投伏龍肝兩許，包藏月餘汲用，至益人。伏龍肝，灶心中乾土也。 |
| 41 | 武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳。許然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山徑甚僻，游人罕至，豈然明未經其地乎。 |
| 42 | 黃河水自西北建瓶而東，支流雜聚，何所不有舟次，無名泉，聊取克用可耳。謂其源從天來，不減惠泉，未是定論。 |
| 43 | 《開元遺事》紀逸人王休，每至冬時，取冰敲其精瑩者，煮建茶以奉客，亦太多事。 |
| 44 | 禁 |
| 45 | 採茶制茶，最忌手汗、膻氣、口臭、多涕、多沫不潔之人及月信婦人。 |
| 46 | 茶酒性不相人，故茶最忌酒氣，制茶之人不宜沾醉。 |
| 47 | 茶性淫，易於染著，無論腥穢及有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相雜。 |
| 48 | 茶內投以果核及鹽、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶採制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨云，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且雲重湯煮焙收用，似於茶理不甚曉暢。至倪雲林點茶用糖，則尤為可笑。 |
| 49 | 器 |
| 50 | 簞以竹篾為之，用以採茶，須緊密不令通風。 |
| 51 | 灶用以採茶，須緊密不令透風。置鐺二，一炒一焙，火分文武。 |
| 52 | 箕大小各數個，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以攤茶，揉按其上並細篾為之。 |
| 53 | 扇茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。 |
| 54 | 籠茶從鐺中焙燥，複於此中再總焙人甕，勿用紙襯。 |
| 55 | 蛻用新麻布，洗至潔。懸之茶室，時時拭手。 |
| 56 | 甕用以藏茶，須內外有油水者。預滌淨曬乾以待。 |
| 57 | 爐用以烹泉，或瓦或竹，大小要與湯壺稱。 |
| 58 | 注以時大彬手制粗沙燒缸色者為妙，其次錫。 |
| 59 | 壺內所受多寡，要與注子稱。或錫或瓦，或汴梁擺錫銚。 |
| 60 | 甌以小為佳，不必求古，只宣、成、靖窯足矣。 |
| 61 | 夾以竹為之，長六寸。如食箸而尖其末，注中潑過茶葉，用此夾出。 |
