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《茶解》[查看正文] [修改] [查看历史]

1 茶解(明)罗廪著
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3 家孝廉兄有茶圃,在桃花源西岩,幽奇别一天地,琪花珍羽莫能辨识其名。所卢茶,实用蒸法如□茶,弗知有炒焙揉授之法。予理鄣日,始游松萝山,亲见方长老制茶法甚具,予手书茶僧卷赠之,归而传其法。故山山中人弗习也,中岁自祠部出,偕高君访太和,辄人吾里,偶纳凉城西庄,称姜家山者,上有茶数株,翳丛薄中,高君手撷其芽数升,旋沃山庄铛,炊松茅活火,且炒且揉,得数合。驰献先计部,馀命童子汲溪流烹之。洗盏细啜,色白而香,仿佛松萝等。自是吾兄弟每及谷雨前,遣乾仆人山,督制如法,分藏堇堇。迩年荣邸中益稔兹法,近采诸梁山制之,色味绝佳,乃知物不殊,顾腕法工拙何如耳。予晚节嗜茶益癖,且益能别渑淄。觉舌根结习未化,于役湟塞,遍品诸水,得城隅北泉,自岩隙中淅沥如线渐出,辄□然进流。尝之味甘冽且厚,寒碧沁人,即弗能颜行中泠,亦庶几昆龙泓而季蒙惠矣。日汲一盎,供博士炉。茗必松萝始御,弗继,则以天池顾渚需次焉。顷从皋兰书邮中,接高君八行,兼寄茶解。自明州至,亟读之,语语中伦,法法人解。赞皇失其鉴,竟陵褫其衡。风旨泠泠,惕然人外,直将莲花齿颊,吸尽西江,洗涤根尘,妙证色香味三昧,无论紫茸作供,当拉玉版同参耳。予因追忆西庄采啜酣笑时,一弹指十九年矣。予疲暮尚逐戎马,不耐膻乡潼酪。赖有此家常生活,顾绝塞名茶不易致,而高君乃用。此为政中隐山,足以茹真却老。予实妒之。更㈠可时盘砖相对,倚听松涛,口津津林壑间事,言之色飞。予近筑滁园,作沤息计,饶阳阿爽垲执茶,归当手兹编为善知识,亦甘露门不二法也。昔白香山治池园洛下,以所获颍川酿法、蜀客秋声、传陵之琴、弘农之石为快。惜无有以兹解授之者,予归且习禅,无所事酿,孤桐怪石,夙故畜之。今复得兹,视白公池上物奢矣。率尔书报高君,志兰息心赏。时方历壬子春三月武陵友弟龙膺君御甫书。
4 总论
5 茶通仙灵,久服能令升举。然蕴有妙理,非深知笃好不能得其当。盖知深斯鉴别精,笃好斯修制力。馀自儿时,性喜茶,顾名品不易得,得亦不常有。乃周游产茶之地,采其法制,参互考订,深有所会。遂于中隐山阳,栽植培灌,兹且十年。春夏之交,手为摘制。聊足供斋头烹啜,论其品格,当雁行虎丘。因思制度有古人意虑所不到,而今始精备者,如席地团扇,以册易卷,以墨易漆之类,未易枚举。即茶之一节,唐宋间研膏蜡面,京挺龙团,或至把握纤微,直钱数十万,亦珍重哉。而碾造愈工,茶性愈失,矧杂以香物乎。曾不若今人止精于炒焙,不损本真,故桑苎茶绎,第可想其风致,奉为开山,其舂碾罗则,诸法殊不足仿。余尝谓茶酒二事,至今日可称精妙,前无古人,此亦可与深知者道耳。
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7 鸿渐志茶之出,曰山南、淮南、剑南、湖东、黔州、岭南诸地。而唐宋所称,则建州、洪州、穆州、惠州、绵州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饶池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龙安、涪州、建安、岳州。而绍兴进茶自宋范文虎始。馀邑贡茶,亦自南宋季,至今南山有茶局、茶曹、茶园之名,不一而止。盖古多园中植茶,沿至我朝,贡茶为累。茶园尽废,第取山中野茶,聊且塞责,而茶品遂不得与阳羡、天池相抗矣。余按唐宋产茶地,堇堇如前所称,而今之虎丘、罗芥、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶,无一与焉。乃知灵草在在有之,但人不知培植,或疏于制度耳,嗟嗟,宇宙大矣。
8 经云,一茶、二檟、三葭、四茗、五荈,精粗不同,总之皆茶也。而至如岭南之苦登、玄岳之骞林叶、蒙阴之石藓,又各为一类,不堪人口。《研北志》云,交趾登茶如绿苔,味辛烈,而不言其苦恶,要非知茶者。
9 茶,六书作荼,《尔雅》、《本草》、《汉书》,荼陵俱作荼。《尔雅注》云「树如栀子」是已。而谓冬生叶,可煮作羹饮,其故难晓。
10 茶须色香味三美具备,色以白为上,青绿次之,黄为下。香如兰为上,如蚕豆花次之,以甘为上,苦涩斯下矣。
11 茶色贵白。白而味觉甘鲜,香气扑鼻,乃为精晶。盖茶之精者,淡固白,浓亦白,初泼白,久贮亦白。味足而色白,其香自溢,三者得则俱得也。近好事家,或虑其色重,一注之水,投茶数片,味既不足,香亦杳然,终不免水厄之诮耳。虽然,尤贵择水。
12 茶难五香而燥,燥之一字,唯真芥茶足以当之。故虽过饮,亦自快人。重而湿者,天池也。茶之燥湿,由于土性,不系人事。
13 茶须徐啜,若一吸而尽,连进数杯,全不辨味,何异佣作。卢仝七碗亦兴到之言,未是实事。山堂夜坐,手烹蚕茗,至水火相战,俨听松涛,倾泻人瓯,云光缥渺,一段幽趣,故,难与俗人言。
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15 种茶地宜高燥而沃,土沃则产茶自佳。《经》云,生烂石者上,多土者下;野者上,园者次。恐不然。
16 秋社后,摘茶子水浮,取沉者。略晒去湿润,沙拌,藏竹篓中,勿令冻损。俟春旺时种之。茶喜丛生,先治地平正,行间疏密,纵横各二尺许。每一坑下子一掬,覆以焦土,不宜太厚,次年分植,三年便可摘取。
17 茶地斜坡为佳,聚水向阴之处,茶品遂劣。故一山之中,美恶相悬,至吾四明海内外诸山,如补陀、川山、朱溪等处,皆产茶,而色香味俱无足取者。以地近海,海风咸而烈,人面受之,不免憔悴而黑,况灵草乎。
18 茶根土实,草木难生则不茂。春时□草,秋夏间锄掘三四遍,则次年抽茶更盛。茶地觉力薄,当培以焦土。治焦土法,下置乱草,上覆以土,用火烧过。每茶根傍掘一小坑,培以升许。须记方所,以便次年培壅。晴昼锄过,可用米泔浇之。
19 茶园不宜杂以恶木,惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类,与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。其不可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品,最忌与菜畦相逼,不免秽污渗漉,滓厥清真。
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21 雨中采摘,则茶不香。须晴昼采,当时焙。迟则色味香俱减矣。故谷雨前后,最怕阴雨,阴雨宁不采。久雨初霁,亦须隔一两日方可,不然,必不香美。采必期于谷雨者,以太早则气未足,稍迟则气散。人夏则气暴而味苦涩矣。
22 采茶入箪,不宜见风日,恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器内。
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24 炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉□。再略炒,人文火铛焙乾,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。
25 茶口十新鲜,膏液具足。初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈。最忌炒制半乾,不于铛中焙燥而厚罨笼内,慢火烘炙。
26 茶炒熟后,必须揉按,揉授则脂膏熔液,少许人汤,味无不全。
27 铛不嫌熟,磨擦光净,反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈,茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛,即加磋磨亦不堪用。
28 炒茶用手,不惟匀适,亦足验铛之冷热。薪用巨杆,初不易燃,既不易熄,难于调适。易燃易熄,无逾松丝,冬日藏积,临时取用。
29 茶叶不大苦涩.惟梗苦涩而苗.日带草气。去其梗,则味自清澈.此松萝、天池法也。馀谓及时急采急焙,即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗,人夏便须择去。
30 —松萝茶出休宁松萝山,僧大方所创造。其法,将茶摘去筋脉.银铫妙制。今各山悉仿其法。真伪亦难辨别。
31 茶无蒸法,惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕,用炒焙法制之,不知当作何状。近闻好事者亦稍稍变其初制矣。
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33 藏茶宜燥又宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄。蔡君谟云,茶喜温。此语有疵。大都藏茶宜高楼,宜大瓮。包口用青箬,瓮宜覆,不宜仰,覆则诸气不入,晴燥天,以小瓶分贮用,又贮茶之器,必始终贮茶,不得移为他用。小瓶不宜多用青箬,箬气盛亦能夺茶香。
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35 名茶宜瀹以名泉。先令火炽,始置汤壶,急扇令涌沸,则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云,如鱼目微有声为一沸,沿边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,过此则汤老不堪用。李南金谓,当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大经惧汤过老,欲于松涛涧水后,移瓶去火,少待沸止而瀹之。不知汤既老矣,虽去火何救耶此语亦未中窍。
36 岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点,缘其气厚,不洗则味色过浓,香亦不发耳。自馀名茶,俱不必洗。
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38 古人品水,不特烹时所须,先用以制团饼,即古人亦非遍历宇内,尽尝诸水,品其次第,亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境,土人或藉以饮牛涤器,谁能省识。即余所历地,甘泉往往有之,如象川蓬莱院后,有丹井焉,晶莹甘厚不必瀹茶,亦堪饮酌。盖水不难于甘,而难于厚,亦犹之酒不难于清香美冽,而难于淡。水厚酒淡,亦不易解。若馀中隐山泉,止可与虎跑甘露作对,较之惠泉,不免径庭。大凡名泉,多从石中进出,得石髓故佳。沙潭为次,出于泥者多不中用。宋人取井水,不知井水止可炊饭作羹,瀹茗必不妙,抑山井耳。
39 瀹茗必用山泉,次梅水。梅雨如膏,万物赖以滋长,其味独甘。《仇池笔记》云,时雨甘滑,泼茶煮药,美而有益。梅后便劣,至雷雨最毒,令人霍乱。秋雨冬雨,俱能损人,雪水尤不宜,令肌肉销铄。
40 梅水须多置器,于空庭中取之,并人大瓮,投伏龙肝两许,包藏月馀汲用,至益人。伏龙肝,灶心中乾土也。
41 武林南高峰下有三泉,虎跑居最,甘露亚之,真珠不失下劣,亦龙井之匹耳。许然明武林人,品水不言甘露,何耶?甘露寺在虎跑左,泉居寺殿角,山径甚僻,游人罕至,岂然明未经其地乎。
42 黄河水自西北建瓶而东,支流杂聚,何所不有舟次,无名泉,聊取克用可耳。谓其源从天来,不减惠泉,未是定论。
43 《开元遗事》纪逸人王休,每至冬时,取冰敲其精莹者,煮建茶以奉客,亦太多事。
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45 采茶制茶,最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫不洁之人及月信妇人。
46 茶酒性不相人,故茶最忌酒气,制茶之人不宜沾醉。
47 茶性淫,易于染著,无论腥秽及有气之物,不得与之近,即名香亦不宜相杂。
48 茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物,皆茶厄也。茶采制得法自有天香,不可方拟。蔡君谟云,莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用,似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖,则尤为可笑。
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50 箪以竹篾为之,用以采茶,须紧密不令通风。
51 灶用以采茶,须紧密不令透风。置铛二,一炒一焙,火分文武。
52 箕大小各数个,小者盈尺,用以出茶,大者二尺,用以摊茶,揉按其上并细篾为之。
53 扇茶出箕中,用以扇冷,或藤,或箬,或蒲。
54 笼茶从铛中焙燥,复于此中再总焙人瓮,勿用纸衬。
55 蜕用新麻布,洗至洁。悬之茶室,时时拭手。
56 瓮用以藏茶,须内外有油水者。预涤净晒乾以待。
57 炉用以烹泉,或瓦或竹,大小要与汤壶称。
58 注以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙,其次锡。
59 壶内所受多寡,要与注子称。或锡或瓦,或汴梁摆锡铫。
60 瓯以小为佳,不必求古,只宣、成、靖窑足矣。
61 夹以竹为之,长六寸。如食箸而尖其末,注中泼过茶叶,用此夹出。
URN: ctp:ws157413

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