《卷第八》[查看正文] [修改] [查看歷史]

1	齊民要術卷第八
2	後魏高陽太守賈　思勰　撰
3	黃衣黃蒸及蘖子第六十八
4	常滿鹽花鹽第六十九
5	作醤等法第七十
6	作醋等法第七十一
7	作豉等法第七十二
8	八和齏第七十三
9	作鮓等法第七十四
10	作脯腊等法第七十五
11	作羮臛第七十六
12	作蒸缹第七十七
13	腤煎消第七十八
14	葅縁等法第七十九
15	黃衣黄蒸及蘖第六十八名麥䴷黄衣一作黄衣法出熟蒸之槌箔上敷席置麥於上攤令厚二寸許六月中取小麥净淘訖於瓮中以水浸之令醋漉氣候麥冷以胡枲覆之七日看黃衣色足便出曝之令乾去胡枲預前一日刈薍葉薄覆無薍葉者刈胡枲擇去雜草無令有水露作用麥䴷者皆仰其衣為勢今反颺去之作物必不善矣而已慎勿颺簸齊人喜當風颺去黄衣此大謬凡有所造作黃蒸法好熟便下之攤令冷布置覆蓋成就一如麥䴷法六七月中味生小麥細磨之以水溲而蒸之氣餾慮其所損亦勿颺之
16	作蘖法度著水即去之腳生布麥於席上厚二寸許一日八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一用此煑白餳蘖苦煑黑餳即待牙生青成餅然後以力取乾一唐以水澆之牙生便止即散收令乾勿使餅餅成則不復任者以大麥為其糵之欲令餳如琥珀色孟子曰雖有天下易生之物一日曝之十日寒之未有能生者也
17	常滿鹽花鹽第六十九
18	造常滿鹽法鹽滿之以甘水沃之令上恒有游水須用時以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白即成鹽永不窮盡風塵隂雨則盖天晴淨還仰若用黄鹽鹹水挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱盛還必須白鹽甘水者鹽汁則苦是以造花鹽印鹽法中令消盡又以鹽投之水鹹極則鹽不復五六月中旱時取水二斗以鹽一斗投水不廢常用又一石還得八斗汁亦無多損好日無風塵時日中消融易噐淘治沙汰之澄去垢土㵼清汁於净器中鹽滓甚白成印鹽大如豆正四方千百相似成印輙沈漉取之花印一鹽曝令成鹽浮即接取便是花鹽厚薄光澤似鍾乳久不接取即其味又美白如珂雪
19	作醤法第七十
20	十二月正月為上時二月為中時三月為下時用不津甕酢者亦不中用之瓮津則壞醬常為𦵔置日中髙處石上着甕底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壊爛也夏雨無令水浸瓮底以一鉎鏉鐵釘子背歲殺釘用春種烏豆晚豆粒大而雜春豆粒小而均於大甑中燥蒸之氣餾半日許復貯出更裝之迴在上居下不多調均也不爾則生熟氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶累令中央空取乾牛屎圓食既無灰塵又不失火勝於草逺矣然之不烟勢類好炭者能多収常用作齧㸔豆黄色黑極熟乃下日曝取乾無令潤濕夜則聚覆臨炊舂去皮更裝入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起净簸擇滿臼舂之而不碎碎而難净若不重餾簸揀去碎者作熱湯於大盆中浸豆黃良乆淘汰挼去黑皮則走失豆味令醤不美也湯少則添慎勿易湯易湯漉而蒸之作醤以供旋食大醤淘豆湯汁即煑碎豆用汁則不一炊頃下置淨席上攤令極冷預前日曝白鹽黄蒸草反居衃麥麴令極乾燥苦鹽若潤濕令鹽色黄者發醤草土麴及黄蒸名别擣末細簁馬尾羅彌好醤壞黄蒸令醤赤美草令醤芬芳挼簸去大率豆黄三斗麴末一斗黄蒸末一斗白鹽五升子三指一撮神麴昔一升當笨麴四升殺多故也鹽少令醤酢後雖加鹽無復美味其用豆黃堆量不槩鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中靣向太歲和之無蛆蟲也向太歲則攪令均調以手痛挼皆令潤徹亦面向太歲內著瓮中手挼令堅以滿為限半則難熟盆蓋宻泥無令漏氣熟便開之四七日三月三七日臘月五七日正月二月當縱横裂周廻雜甕徹底生衣悉貯出搦破瑰兩甕分為三甕日未出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石水用鹽三斗澄取清汁又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之挼取黄瀋漉去滓合鹽汁㵼著瓮中定方醤如薄粥便止豆乾飲水故也率十石醤用黃蒸三斗鹽水多少亦無仰瓮口曝之乾醤言其美矣諺曰萎㽔葵日十日內每日數度以杷徹底攪之十日後每日輙一攪三十日止雨即盖瓮無令水入生蟲水入則每經雨後輒須一攪觧後二十日堪食然要百日始熟耳術曰若為姙娠婦人壞醤者取白葉棘子著甕中則還好用孝俗人醤雖回而胎損杖攪醤反炙瓮乞人醤時以新汲水一盞和而與之令醤不壞
21	肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良殺新肉去脂細剉用合時令醤膩陳肉乾者不任曬麴令燥熟擣絹簁大率肉一斗麴末五升白鹽二升半黃蒸一升擣絹簁曝乾熟盤上和令均調內瓮子中然後盛之骨多髓有骨者和訖先擣亦然也既肥𧸐醤泥封日曝寒月作之冝埋之於黍穰積中二七日開看醤出無麴氣便熟矣買新殺雉煑之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷觧醤無雞雉好酒觧之還着日中雞汁亦得勿用陳肉令醤苦膩作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生魚皆得作細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黃蒸末一升白鹽一升十日停是以不須鹹鹹則不美麴及黃蒸並曝乾絹簁唯一月三盤上調和令均擣使熟還擘碎如棗大作浪中坑火燒令赤去灰水澆以草厚蔽之令坩中纔容醤瓶大釡中湯煑空瓶令極熱出乾掬肉內瓶中令去瓶口三寸許口者燋滿則近椀蓋瓶口熟泥宻封內草中下土厚七八寸好燋是以寕冷不燋食雖便不土薄火熾則合醤燋熟遲氣味食也復中於上燃乾牛糞火通夜勿絶明日周時醤出便熟覆置更燃如初若醬未熟者還臨食細切葱白著麻油炒䓗令熟以和肉醤甜美異常也
22	作魚醤法鱭魚鮎魚即全作不用切鯉魚鱭魚第一好鯉魚亦中去鱗净洗拭令乾如膾法披破縷切之去骨大率成魚一斗用黃衣三升二升作末一升全用白鹽二升則苦黃鹽乾薑一升之末橘皮一合之縷切和令調均內甕子中泥宻封日曝漏氣勿令熟以好酒觧之凡作魚醤肉醤皆以十二月作之則經夏無蟲生蟲不得度夏耳餘月亦得作但喜乾鱭魚醤法裏一日三度易水三日好净漉洗去鱗全作勿一名刀魚六月七月取乾鱭魚盆中水浸置屋半於槃中和令均調布置瓮子泥封勿令漏氣二七日便熟味香美切率魚一斗麴末四升黄蒸末一升無蒸用麥糵末亦得白鹽二升無殊異與生者
23	食經作麥醤法一石六斗鹽三升煑作鹵澄取八斗着甕小麥一石漬一宿炊臥之令生黄衣以水均覆着日中十日可食中炊小麥投之攪令調作榆子醤法一升醤五升合和一月可食之治榆子人一升橘末篩之清酒又魚醤法皮二葉合和於瓶內封一日可食甚美成膾魚一斗以麴五升酒二升鹽三升橘作蝦醤法升和調日中曝之經春夏不敗鰕一斗飯三升為糁鹽一升水五作燥脠反五延法片橘皮兩葉雞子十五枚生羊肉一斤豆醤清羊肉二斤猪肉一斤合煑令熟細切之生薑五熱和生肉醤清薑橘皮和之五合先取熟肉著甑上蒸令生脠法縷切生姜雞子春秋用蘇蓼著之羊肉一斤豬肉白四兩豆醤清漬之崔寔曰正月可作諸醤肉醤清醤四月立夏後鮦魚醤五月可為醤上旬𩱈切楚校豆中庚煑之以碎豆作末都至六七月之交分以蔵瓜可作魚醤作鱁鮧法求乃是漁父造魚腸於坑中以至土覆之法香氣上逹昔漢武帝逐夷至於海濵聞有香氣而不見物令人推此物因名之盖魚腸醤也取而食之以為滋味逐夷得取石首魚魦魚鯔魚三種腸肚胞齊淨洗空著白鹽令小倚鹹內器中宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日乃好熟時下薑酢等
24	蔵蟹法九月內取母蟹下公蟹狹而長母蟹臍大圓竟腹得則水中勿令傷損及死者一宿腹中淨黄則不好久則吐黄吐先煑薄糖餳餹薄著活蟹於冷糖甕中一宿著蓼湯和白鹽特湏極鹹待冷甕盛半汁取餹中蟹內著鹽蓼汁中便死蓼多則爛蓼冝少著泥封二十日出之舉蟹齊著薑末還復齊如𥘉內著坩甕中百箇各一器以前鹽蓼汁澆之令没宻封勿令漏氣便成矣特忌風裏風則壞而不美也　又法
25	直煑鹽蓼湯甕盛詣河所得蟹則內鹽汁裏滿便泥封雖不及前味亦好慎風如前法食時下薑末調黄盞盛薑酢
26	作酢法第七十一酢今醋也
27	所壞者車轍中乾土木一掬著甕中即還好凡酷瓮下皆湏安塼石以離濕潤為姙娠婦人作大酢法粟米熟飯三斗攤令冷任瓮大小依法加之以滿為七月七日取水作之大率麥䴷一斗勿揚簸水三斗七日旦著井花水一椀三七日旦又著一椀便熟常置一瓠瓢於甕以限先下麥䴷次下水次下飯直置勿攪之以綿幕甕口拔刀橫瓮上一內甕中則壞酢味也挹酢若用濕器鹹器秫米神酢法石秫米三斗無秫者黏黍米亦中用隨瓮大小七月七日作置瓮於屋下大率麥䴷一斗水一擘麵破勿今有塊子一頓下釀更不重投又以水就瓮裏搦破小以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後淨淘米炊為再餾攤令冷細日亦一攪一月日極熟十石瓮不過五斗澱得數年停久為驗其塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七得食饙黍亦不得人啖之淘米泔即瀉去勿令狗䑕又法一斗水三斗粟米熟飯二斗随亦以七月七日取水大率麥䴷初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日復投瓮大小以向滿為度水及黄衣當日頓下之其飯分為三分七日刀益水之事溢即加甑一分但綿幕瓮口無橫又法九升粟飰九升一時頓下亦向滿亦七月七日作大率麥䴷一升水中如壓酒法毛袋壓出則貯之其糟别甕水澄壓取先食也為限綿幕瓮口三七日熟前件二種酢例清少澱多至十月粟米麴作酢法率笨麴末一斗井花水一石粟米飯一石明七月二月向末為上時八月四月亦得作大飯著盆中或拷拷中然後冩飯著瓮中冩時直傾之勿以手撥飯旦作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量釅少澱乆停彌好凡酢未熟已熟而移甕者率多壞矣熟則無忌尖量麴末冩著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕甕口三七日熟美瓮著之接取清別
28	秫米醋法醋漿以擬和釀不用水也漿以極醋為佳末乾麴五月五日作七月七日熟入五月則多收粟米飯則醋不美米唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁冩却其第二淘泔即下絹篩經用粳秫米為第一黍米亦佳米一石用麴末一斗麵多盆中和之擘破飯塊以麴拌之必令均調下漿醋更搦破令如薄留以浸饙令飲泔汁盡重裝作再餾飯下揮去熟氣令如人體於一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置瓮於北䕃中粥粥稠則酢尅稀則味薄內著瓮中隨甕大小以滿為限七日間水八瓮中取十石甕不過五六斗糟耳接取清别瓮貯之得停數風凉之處勿令見日時時汲冷水遍澆甕外引去熱氣但勿令生也年
29	大麥酢法水十五日作除此兩日則不成於屋裏近户裏邊七月七日作若七日不得作者必須收蔵取七日是以用造簸訖淨淘炊作再餾飯揮令小煖如人體下釀以杷攪置甕大率小麥䴷一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋凡醋悉爾亦去髪則還之綿幕瓮口三日便發發時數攪不攪則生白醭生白醭則不好體投之杷攪綿幕三四日㸔水清攪而嘗之味甜美則罷若苦者好六七日净淘粟米五升米亦不用過細炊作再餾飯亦揮如人淳釅一盞醋和水一椀乃可食之八月中接取清别瓮貯之盆合更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美氣勿令生水入瓮中若用黍秫米攪弥佳白倉粟米亦得泥頭得停數年未熟時二日三日湏以冷水澆甕外引玄熱燒餅作酢法大小任人增加水䴷亦當日頓下初作日軟溲亦七月七日作大率麥䴷一斗水三斗亦隨瓮度投當味美沸定便止有薄餅縁諸麵餅但是燒者皆得投之數升麵作燒餅待冷下之經宿看餅漸消盡更作燒餅投凡四五廻酒酢法作醋大率五石米酒醅更着麴末一斗麥䴷一斗凡釀酒失所味醋者或初好後動未壓者皆冝廻杷再度攪之春夏七日熟秋冬稍遲皆美香清澄後一月接取别井花水一石粟米飯两石攤令冷如人體投之杷攪綿幕甕口每之器貯
30	動酒酢法用水三斗合瓮盛置日中曝之雨則盆盖之勿令春酒壓訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一斗移動撓攪之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也但停置勿又方酒兩大率攪綿幕瓮口二七日熟美釅殊常矣石麥䴷一斗粟米飯六斗少暖投之杷神酢法三斛凡二物溫溫煖便和之水多少要使相淹漬水要用七月七日合和瓮須好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸內大瓮中經二三日瓮熱必須以冷水澆之不尔酢壞其上有白多則酢薄不好甕中用經再宿三日便壓之如壓酒法壓訖澄清黄蒸及䴸者用麥䴷一石粟米飯三斛合和之方與黄蒸同盛置醭浮接去之滿一月酢成可食初熟忌澆熱食犯之必壞酢若無綿幕之不得蓋如前法瓮常以作糟糠酢法臭大率酒糟粟糠中半麄糠不任用細則泥唯置甕於屋內春秋冬夏皆以穰茹甕下不茹則後下糠糟於筻外均平以手按之去瓮口一尺許便止汲冷水遶中間收者佳和糟糠必令均調勿令有塊先內荆竹蓃於甕中然以椀挹取蓃中汁澆四畔糠糟上三日後糟熟發香氣夏七日冬蓃外均澆之候蓃中水深淺半糟便止以蓋覆瓮口每日四五度初候好熟乃挹取蓃中淳濃者別器盛更汲冷水澆淋味薄乃止二七日嘗酢極甜羙無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如十日冬得六十日後淋澆者止得三五月供食也淋法令當日即了糟任飼猪其𥘉挹淳濃者夏得二酒糟酢法下壓糟極燥者酢味薄作法用石磑子辣糓令春酒糟則釅頥湏糟亦中用然欲作酢者糟常濕糟常居多和訖臥於酳甕中以向滿為限以綿幕瓮口七日後酢破以水拌而蒸之熟便下揮去熱氣與糟相半必令其均調大率水淋之春秋作者冝溫臥以穰茹瓮湯淋之以意消息之香熟便下水令相淹漬經宿酳孔子下之夏日作者冝冷作糟酢法壓取清汁兩石許着熱粟米飯四斗投之盆覆密用春糟以水和搦破塊使厚薄如未壓湏經三日夏停之瓮置屋下隂地之處泥二七日酢熟美釅得經食經作大豆千歲苦酒法炊曝極燥以酒醅灌之任性用大豆一斗熟沃之漬令澤此為率多少以
31	作小豆千歲苦酒法饙覆豆上酒三石灌之綿幕瓮口二用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作酢成十日苦
32	作小麥苦酒法日開之以二石薄酒沃之可乆長不敗也小麥三斗炊令熟者中以布宻封其口七水苦酒法麴飯令熟極熟投瓮中以漬米汁隨甕邊稍稍沃之女麴麤米各二斗清水一石漬之一宿泲取汁炊米板盖其上下居十三日便醋勿使麴發飯起土張邊間中央卒成苦酒法破著甕底以熟好泥二日便錯已嘗經試直醋取黍米一斗水五斗煑作粥麴一斤燒令黄搥日後清澄美釅與大醋不殊也亦不美以粟米飯壹斗投之二七烏梅苦酒法曝乾擣作屑欲食輙投水中即成醋尔烏梅去核一升許肉以五升苦酒漬數日蜜苦酒法瓮口著曰中二十日可熟也水一石蜜一斗攪使調和蜜蓋外國苦酒法辟得不生蟲正月旦作九月九日熟以一銅匕蜜一斤水三合封着器中與少胡菱子著中以三十人食水添之可
33	崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢作豉第七十二
34	作豉法泥塞屋牖勿令風及蟲䑕入也開小户僅得容人出入先作煖䕃屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦則不佳宻餘月亦皆得作然冬夏大寒大熱極難調適大都每四時文會之厚作藁蘺以閉户四月五月為上時七月二十日後八月為中時常欲令温如人腋下為佳若等不調寧傷冷不傷熱冷則穰覆還際節氣未定亦難得所常以四孟月十日後作者易成而好大率相續恒有熱氣春秋冬夏皆不須穰覆作少者唯至冬月乃穰覆煖熱則臭敗矣三間屋得作百石豆二十石為一聚常作者畨次十石為率用陳豆彌好新豆尚濕生熟難均故也浄揚簸大釡煑豆耳極少者猶須十石為一聚若三五石不自煖難得所故湏以煖夏湏極冷乃內䕃屋中聚置一日再入以手剌豆堆中候看如之申舒如飼生豆搯軟便止傷熟則鼓爛漉著浄地擇之冬冝小更略乃至於盡冷者自然在內煖者自然居外還作尖惟勿令婆人腋下煖便飜之飜法以杷杴略取堆裏冷豆為心惟之心以次節傷熱矣凡四五度飜內外均煖㣲着白衣於新飜訖時便小撥陀一日再候中煖更飜還如前法作尖堆若熱湯人手者即為失飜訖以杷平豆令漸薄厚一赤五寸許第三飜一赤第四飜厚六峯頭令平團團如車輪豆輪厚二赤許乃止復以手候煖則還飜且令厚三寸便閉户三日自此以前一日再入三日開户復以杴寸豆便內外均煖悉着白衣豉為初定從此以後乃生黄衣復揮地即便爛矣耩徧以杷耩豆常令厚三寸間日耩之後豆着黄衣東西作𢤱耩豆如糓壠形令稀穓均調杴剗法必令至地豆若着之言矣冷即湏微厚熱則湏㣲薄尤湏以意斟量之揚簸訖以大色均是出豆於屋外净揚簸去衣布豆赤寸之數蓋是犬率中平手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨冝小停之使豆小軟則難瓮盛半甕水內豆著瓮中以杷急抨之使淨若初煑豆傷熟者急筐許一人捉筐一人更汲水於瓮上就筐中淋之急抖擻筐令極熟太軟則豉爛水多則難淨是以正湏半瓮尔漉出着筐中令半時內糓於䕃屋窖中掊榖作窖底厚二三赤許以蘧蒢蔽窖淨水清乃止淘不淨令豉苦漉水盡委着席上先多收糓於此以糓埋席上厚二三赤許復躡令堅實夏停十日春秋十二三內豆於窖中使一人在窖中以腳躡豆令堅實內豆盡掩席覆之此自然香羙矣若自食欲乆留不能数作者豉熟取出曝之令乾日冬十五日便熟過此以徃則傷苦日數少者豉白而用費唯食臭爛如泥猪狗亦不食其傷冷者雖還復煖豉味亦惡是以又須亦得周年豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱勿燋乃淨掃內豆於䕃屋中則用湯澆黍穄裏令煖潤以覆豆惟留意冷煖冝適難於調酒如冬月初作者須先以糓燒地令煖煖者乃須於䕃屋之中內微燃煙火令早煖不爾則傷寒矣春秋每飜竟還以初用黍蘘周匝覆蓋若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得謹宻閉户勿令泄其煖熱之氣也量其寒煖冷亦冝覆之每人出皆還食經作豉法漬一宿明日出蒸之手捻其皮破則可便敷於常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之厚二寸許三日視之要湏通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫地地悪者亦可席上敷之令厚二寸許豆須通冷以青茅覆之亦米女麴五升鹽五升合此豉中以豆汁灑溲之令調以手摶令汁之作耕壟一日再三如此凡三日作此可止更煑豆取濃汁并秫泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之時煑矯桑葉汁溲漉之出指間以此為度畢內缾中若不滿缾以矯桑葉滿之勿抑乃宻排之此三蒸曝則成乃蒸如炊熟久可復作家理食豉法同若作一石豉炊一石豆熟取生茅臥之隨作多少精擇豆浸一宿旦炊之與炊米手投之使汁出從指岐間出為佳以著瓮器中掘地作埳令足容如作女麴形二七日豆生黃衣簸去之更曝令燥復以水濕令濕瓮頭令密塗之卜許日成出曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三甕器燒埳中令熱內甕著塪中以桑葉蓋豉上厚三寸許以物蓋成徧
35	作麥豉法麵以水拌而蒸之氣餾好熟乃下撣之令冷手挼七月八月中作之餘月則不佳唻治小麥細磨為徧灑潤之更蒸氣餾極熟乃下撣去熱氣及煖內瓮中盆蓋於蘘令碎布置覆蓋一如麥䴷黃蒸法七日衣足亦勿簸揚以鹽湯周貫屋裏懸之紙袋盛籠以防青蠅塵垢之汙用時全餅着湯中煑糞中燠之二七日色黑氣香味便熟摶作小餅如神麴形繩穿為勝豆豉打破湯浸研用亦得然汁濁不如全煑汁清也之色足漉出削去皮粕還舉一併得數遍煑用熱香美乃八和齏反初稽第七十三
36	蒜一薑二橘三白梅四熟栗黄五粳米飯六鹽七酢八齏臼欲重蒜復跳出也不則傾動起塵底欲平寛而圓則蒜有粗成底尖擣不着以檀木為齏杵臼不染汗粳米硬而杵頭大小與臼底相安可而齏易熟蒜復不跳也杵頭著處廣者省手力杵長四赤之已上八稜作入臼七八寸圓平立急舂之齏冝久熟不可倉卒久坐舂緩則葷臭乆則易人舂汁或能灑汙是以湏立舂之疲倦動則塵起又辛氣葷灼揮蒜經渡水者蒜味甜羙剥即用淨剥稻去強根不去則苦嘗辛辣異常冝分破去心全心用之不然辣則失其食味也木嘗渡水者冝以魚眼湯㴙半許半生用朝歌大蒜生薑無生薑用乾薑五升齏用生薑一兩乾薑則減半兩耳削去皮細切以冷水和之生布絞去苦汁可以香魚羮橘皮者新升齏用一兩草橘馬芹准此為度薑橘取其香氣不湏多多則味直用陳者以湯洗去陳垢無橘皮可用草橘子馬芹子亦得用五苦白梅核用五升齏用八枚足之矣作白梅法在梅杏篇用時合熟栗黃膾橘皮多則諺曰金齏玉用十枚栗用黃軟者硬黑者即不中使用也不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齏秔米飯濃故諺曰膾齏必須美耳五升齏用飯如雞子許大倍著齊蒜多則辣故加飯取其甜先擣白梅姜橘皮為末貯出之次擣栗飯使熟以漸下生蒜熟故冝蒜頭難擣故湏先下以漸生蒜難舂令熟次下㴙蒜齏熟下鹽復舂令沬之起然後下白梅薑橘末復舂令相得下醋觧之復香氣是以臨熟乃下之醋必須好惡則齏苦大白梅薑橘不先擣則不熟不貯出則為蒜所殺無於中令齏辣而苦純着大醋不與水調醋復不得美也醋經年釅者先以水調和令得所然後下之慎勿着生水右件法止為膾齏耳餘即薄作不求濃膾魚肉裹長一赤者第一好大則皮厚肉硬不任食止可作鮓魚耳切膾人雖訖亦不得洗手洗手則膾濕要待食罷然後洗也相猒蓋亦燒穰殺瓠之洗手則膾濕物有自然難彰矣流其理
37	食經曰冬日橘蒜齏夏日白梅蒜齏肉膾不用梅
38	作芥子醤法熟多作者可碓擣下絹簁然後氷和更研之也先曝芥子令乾濕則用不宻也淨淘沙研今極停則大辛苦摶作圓子大如李或餅子任在人意也復乾曝然後令悉著盆令着掃帚上少時殺其苦氣多停則冷無復辛味矣不其為齏者初殺訖即下美酢觧之盛以絹囊沈之於美醤中湏則取食食經作芥醤法澄去上清後洗之如此三過而失其苦㣲熟擣芥子細篩取屑著瓮裏蟹眼湯洗之邊一宿則成以薄酢觧厚薄任意火上攪之少熇覆甌甕上以灰圍甌崔寔曰八月收韭菁作擣齏
39	作魚酢第七十四
40	凡作鮓春秋為時冬夏不佳成鹹復無味兼生蛆冝寒時難熟熱則非鹹不飵也作裛取新鯉魚長赤半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓魚唯大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉也去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆使臠別有皮近骨上生腥不堪食常三分收一耳臠小則臠大長外以過熟傷醋不成任食中始可噉皮肉薄處小復厚取皮臠别斬過皆使有皮不冝令有無皮臠也均熟寸數者大率言耳亦不可要然脊骨冝方斬其肉厚處薄收手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉去更於清水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中平板石上迮去水臠爛經宿迮者亦無嫌也世名逐水鹽水不盡令酢水盡炙一半嘗鹹淡空下糝下復以鹽按之淡則更以鹽和糝鹹則炊秔米飯為糝弱弱則爛鮓飯欲剛不冝并茱茰橘皮好酒於盆中合和之糝著攪令亦得用酒辟諸邪悪令鮓美而速熟率一斗鮓用酒半斤惡酒不魚乃佳茱萸全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子用布魚於甕子中一行魚一行糝以滿為限腹腴居上須先食故也肥則不能久熟魚上多與糝以竹蒻交横帖上用春冬無葉時可破葦代之八重乃止無蒻菰蘆葉並可削竹挿瓮子口內交橫絡之用荆也無竹者著屋中美寒者穰厚茹勿令凍也著日中火邊者患臭而不赤漿出傾却白漿出味酸便熟食時手擘刀切則腥
41	作裹鮓法為佳穿破則蟲入不復須水浸鎮迮之事三日便臠魚洗訖則鹽和糝一臠為裏以荷葉袤之唯厚氣又勝凡鮓有茱萸橘皮則用無亦無嫌也熟名曰暴鮓荷葉别有一種香竒相發起香食經作蒲鮓法米三哈鹽二合酸一宿厚與糝取鯉魚二赤以上削浄治之用作魚鮓法盡更浄洗魚與飯裹不用鹽也剉魚畢便鹽醃一食頃漉汁令作長沙蒲鮓法去鹽炊白飯漬清水中鹽飯釀多飯無若治大魚洗令淨厚鹽令魚不見四五宿洗作夏月魚鮓法二合橘皮薑半合茱萸二十顆仰著器中臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒此為率多少以
42	作乾魚鮓法尤冝春夏取好乾魚若爛者不中截却頭尾暖湯淨踈洗去鱗訖復以冷水浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布甕子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多多則苦一重魚一重飯早熟飯倍多手按令堅實荷葉閉口蘆葉乾葦葉亦得無荷葉取蘆葉無泥封勿令漏氣置日中春秋一月夏二十日便熟久而彌好酒食俱入酥塗火炙特精之尤美也
43	作豬肉鮓法用豬肥　肉淨爛治訖剔去骨作條廣五寸三分易水煑之令熟為佳勿令太爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊粳米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚鮓法令早熟糝欲倍多泥封置日中一月熟蒜齏薑鮓任意所便之尤羙炙之珍好
44	脯腊第七十五
45	作五味脯法正月二月九月十月為佳用牛羊麞鹿野豬家豬肉或作條或作片罷皆湏順凡破肉斜斷理不用各自別槌牛羊骨令碎熟煑取汁掠去浮沬停之使清取香羙豉淘去塵穢別以冷水用骨汁煑豉色足味調漉去滓待下鹽勿使過鹹適口而已細切葱白擣令熟椒薑橘皮皆末之少量多以浸脯手揉令徹片脯三宿則出條脯湏嘗看味徹乃出皆細繩穿於屋北簷下隂乾條脯浥浥時數以手搦令堅實脯成置虛靜庫中則味苦着煙氣𥿄袋籠而懸之不籠則青蠅塵汙置於瓮則欝浥若臘月中作條者名曰瘃脯堪度夏每取時先取其肥者不耐久肥者膩作度夏白脯法月三月亦得作之臘月作最佳正月二用牛羊麞鹿肉之精者不耐久雜膩則破作片罷冷水浸搦去血水清乃止以冷水淘白鹽停取清下椒末浸再宿出隂乾浥浥時以木棒輕打令堅實實而已僅使堅碎肉出慎勿令瘦死牛羊及羔犢彌精小羔子全浸之復腥氣乃浸之先用暖湯淨洗無作甜脃脯法直隂乾下着鹽脃如凌雪也臘月取麞鹿肉片厚薄如手掌作鯉魚脯法魚也一名鮦十一月初至十二月末作之不鱗不破直以杖剌口令到尾樗蒲之形杖尖頭作作鹹湯令極鹹多下薑椒末灌魚口以滿為度竹杖穿眼十箇一貫口向上於屋北簷下懸之經冬令瘃至二月三月魚成生刳取五臓酸醋浸食之雋美乃勝逐夷其魚草裹泥封煻灰中熝切烏刀之去泥草以皮布裹而槌之白如珂雪味又絶倫過飯下酒極是珍美也五味脯法初作臘月用鵝鴈雞鴨鶬鳵鳬雉兎鴿鶉生魚皆得作乃淨治去腥竅及翠上脂瓶瓶則留脂也臊全浸勿四破別煑牛羊骨肉取汁種不湏並用牛羊科得一浸豉調和一同五味脯法浸四五日嘗味徹便出置箔上隂乾火炙熟搥亦名瘃腊亦名瘃魚亦名魚腊去腥藏物開臆雞雉鶉三物直作脃脯法者皆中作唯魚不中耳臘月初作任為三味脯白湯熟煑掠去浮沫欲出釡時尤湏急火急則易燥置箔上隂乾之甜脃殊常
46	作浥魚法得作之四時皆凡生魚悉中用唯除鮎鱯嫌反上奴化反上胡耳去直鰓破腹作鮍淨踈洗不湏鱗夏月特須多著鹽春秋及冬調適而已亦須倚鹹兩兩相合冬直積置以席覆之夏須甕盛泥封勿令蠅蛆去腥汁汁盡還塞瓮須鑚底數孔㧞引肉紅赤色便熟食時洗却鹽煑蒸炮任意美於常魚煎悉得作鮓醤熝羮臛法第七十六
47	食經作芋子酸臛法豬羊肉各一斤水一斗煑令熟成治芋子一升別蒸之葱白一升著肉中合煑使熟粳米三合鹽一合豉汁一升苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭葱三升芋二十株橘皮三葉木蘭五分生薑十兩豉汁五合米一升口調其味得臛一斗先以八升酒煑鴨也
48	作鼈臛法鼈且完全煑去甲藏羊肉一斤葱三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒二升煑鼈鹽苦酒口調其味也
49	作豬蹄酸羮一斛法豬蹄三具煑令爛擘去大骨乃下葱豉汁苦酒鹽口調其味舊法用餳六斤今除也
50	作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮三葉也
51	作兎臛法兎一頭㫁大如棗水三升酒一升木蘭五分葱三升米一合鹽豉苦酒口調其味也
52	作酸羮法用羊腸二具餳六斤瓠葉六斤葱頭二升小蒜三升麵三斤豉汁生薑橘皮口調之
53	作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煑出脇切之葱頭一斤胡荽一兩安石榴汁數合口調其味
54	作胡麻羮法用胡麻一斗擣煑令熟研取汁三升葱頭二升米二合煑火上葱頭米熟得二升半在
55	作瓠菜羮法用瓠葉五斤羊肉三斤葱二升鹽蟻五合口調其味
56	作雞羮法雞一頭觧骨肉相離切肉琢骨煑使熟漉去骨以葱頭二升棗三十枚合煑羮一斗五升
57	作笋鴨羮法肥鴨一隻淨治如糝羮法臠亦如此四升洗令極淨鹽盡別水煑數沸出之更洗小蒜白及葱白頭汁等下之令沸便熟也
58	胏𦠆反蘇本法羊肺一具煑令熟細切別作羊肉臛以粳米二合生薑煑之
59	作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脉麻跡裂之細切羊胳肪二升切生薑一斤橘皮三葉椒末一合豆醤清一升豉汁五合麵一升五合和米一升作糝都合和更以水三升澆之解大腸淘汰復以白酒一過洗腸中屈申以和灌腸屈長五寸煑之視血不出便熟寸切以苦酒醤食之也
60	羊節觧法羊肶一枚以水雜生米三升葱一虎口煑之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤豬肉半斤合剉作臛下蜜令甜以向熟羊肶投臛裏更煑得兩沸便熟治羊合皮如豬豘法善矣
61	羌煑法好鹿頭純煑令熟著水中洗治作臠如兩指大豬肉琢作臛下葱白長二寸一虎口細琢薑及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛
62	食膾魚蓴羮芼羮之菜蓴為第一四月蓴生莖而未葉名作雉尾蓴第一肥羙葉舒長足名曰絲蓴五月六月用絲蓴入七月盡九月十月內不中食蓴有蝸蟲著故也蟲甚㣲細與蓴一體不可識别食之損人十月水凍蟲死蓴還可食從十月盡至三月皆食環蓴瓖蓴者根上頭絲蓴下茇絲蓴既死上有根茇形似珊瑚一寸許肥滑處任用深取即苦澀凡絲蓴陂池種者色黄肥好直淨洗則用野取色青湏別鐺中熱湯暫煠之然後用不煠則苦澁絲蓴環蓴悉長用不切魚蓴等並冷水下若無蓴者春中可用蕪菁英秋夏可畦種芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等冝待沸接去上沫然後下之皆少着不用多多則失羮味乾蕪菁無味不中用豉汁於別鐺中湯煑一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳則羮濁過不清煑豉但作新琥珀色而已勿令過黑黑則苦唯蓴芼而不得着葱䪥及米糝𦵔醋等蓴尤不冝鹹羮熟即下清冷水大率羮一斗用水一升多則加之益羮清携甜羮下菜豉鹽悉不得攪攪則魚蓴碎令羮濁而不能好
63	食經曰蓴羮魚長二寸唯蓴不切鱧魚冷水入蓴白魚冷水入蓴沸入魚與鹹豉又云魚長三寸廣二寸半又云蓴細擇以湯沙之中破破鱧魚邪截令薄准廣二寸橫盡也魚半體煑三沸渾下蓴與豉汁漬鹽
64	醋葅鵝鴨羮方寸准熬之與豉汁米汁細切醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁
65	菰菌魚羮魚方寸准菌湯沙中出劈先煑菌令沸下魚又云先下與魚菌䒩糝葱豉又云洗不沙肥肉亦可用半奠之
66	筍反思丑反古可魚羮　湯漬令釋細擘先煑　令煑沸下魚鹽豉半奠之
67	鱧魚臛用極大者一赤已下不合用湯鱗治邪截臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與研米汁煑熟與鹽薑橘皮椒末酒鱧澀故湏米汁也
68	鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分煑和如鯉臛與全米糝奠時去米粒半奠若過米奠不合法也
69	臉䑎下初減反上力減反用豬腸經湯出三寸斷之決破切細熬與水沸下豉清破米汁葱薑椒胡芹小蒜芥並細切鍜下鹽醋蒜子細切將血奠與之早與血則變大可增米奠
70	鱧魚湯䏑用大鱧一赤已上不合用淨鱗治及霍葉斜截為方寸半厚三寸豉汁與魚俱下水中水與白米糝糝煑熟與鹽薑椒橘皮屑米半奠時勿令有糝
71	䰿臛湯燖反徐廉去腹中淨洗中觧五寸㫁之煑沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煑令極熟葱薑橘皮胡芹小蒜並細切鍜與之下鹽醋半奠
72	槧反七艶淡用肥鵝鴨肉渾煑研為候長二寸廣一寸厚四分許去大骨白湯別煑槧經半日久漉出淅其中杓迮去令盡羊肉下汁中煑與鹽豉將熟細切鍜胡芹小蒜與之生熟如爛不與醋若無槧用菰菌用地菌黑裏不中槧大者中破小者渾用槧者樹根下生木耳要復接地生不黑者乃中用米奠也
73	損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸下鹽豉中不令大沸大熟則肕但令小卷止與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用八薑䪥別奠隨之也
74	爛熟爛熟肉諧令勝刀切長三寸廣半寸厚三寸半將用肉汁中葱薑椒橘皮胡芹小蒜並細切鍜并鹽醋與之別作臛臨用寫臛中和奠有沈將用乃下肉候汁中小久則變大可增之
75	治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末綿篩以兩重帛作袋子盛之繩繋令堅堅沈著鐺中湏臾則淡便引出
76	蒸缹反方九法第七十七
77	食經曰蒸熊法取三升肉熊一頭淨治煑令不能半熟以豉清漬之一宿生秫米二升勿近水淨拭以豉汁濃者二升漬米令色黃赤炊作飯以葱白長三寸一升細切薑橘皮各二升鹽三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊肫鵝鴨悉如此一本用豬膏三升豉汁一升合灑之用橘皮一升
78	蒸肫法好肥肫一頭淨洗垢煑令半熟以豉汁漬之生秫米一升勿令近水濃䜴汁漬米令黃色炊作饙復以豉汁灑之細切薑橘皮各一升蔥白三寸四升橘葉一升合著甑中宻覆蒸兩三炊久復以豬膏三升合豉汁一升灑便熟也蒸熊羊如肫法鵝亦如此蒸雞法肥雞一頭淨治豬肉一斤香豉一升鹽五合葱白半虎口蘇葉一寸圍豉汁三升著鹽安甑中蒸令極熟
79	缹豬肉法淨燖豬訖更以熱湯遍洗之毛孔中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令淨四破於大釡煑之以杓接取浮脂別著甕中稍稍添水數數接脂脂盡漉出破為四方寸臠易水更煑下酒二升以殺腥臊青白皆得若無酒以酢漿代之添水接脂一如上法脂盡無復腥氣漉出板初於銅鐺中缹之一行肉一行擘蔥渾豉白鹽薑椒如是次第布訖下水缹之肉作琥珀色乃止恣意飽食亦不䬼切烏縣乃勝燠肉欲得着冬瓜甘瓠者於銅器中布肉時下之其盆中脂練白如珂雪可以供餘用者焉
80	缹豚法肥豚一頭十五斤水三升甘酒三升合煑令熟漉出擘之用稻米四升炊一装薑一升橘皮二葉葱白三升豉汁涑饙作糝令用醤清調味蒸之炊一石米頃下之也缹鵝法肥鵝治觧臠切之長二寸率十五斤肉秫米四升為穇先裝如缹肫法訖和以治汁橘皮葱白醤清生薑蒸之如炊一石米頃下之
81	胡炮切普教肉法肥白羊肉生始周年者殺則生縷切如細菜脂亦切著渾豉鹽擘䓤白薑椒蓽撥胡椒令調適淨洗羊肚飜之以切肉脂內於肚中以向滿為限縫合作浪中坑火燒使赤却灰火內肚著坑中還以灰火覆之於上更燃火炊一石米頃便熟香美異常非煑炙之例
82	蒸羊法縷切羊肉一斤豉汁和之葱白一升著上合蒸熟出可食之
83	蒸豬頭法取生豬頭去其骨煑一沸刀細切水中治之以清酒鹽肉蒸皆口調和熟以乾薑椒著上食之
84	作懸熟法豬肉十片去皮切臠葱白一升生薑五合橘皮二葉秫三升豉汁五合調味蒸若七斗米頃下
85	食次曰熊蒸大剥大爛小者去頭腳開復渾覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸許豉汁煑秫米䪥白寸斷橘皮胡芹小蒜並細切鹽和糝更蒸肉一重間未盡令爛熟方六寸厚一寸奠合糝又云秫米鹽豉葱䪥薑切鍜為屑內熊腹中蒸熟擘奠糝在下肉在上又云四破蒸令小熟糝用饙葱鹽豉和之冝肉下更蒸蒸熟擘糝在下乾薑椒橘皮糝在上豚蒸如蒸熊
86	鵝蒸去頭如豚
87	裹蒸生魚方七寸准又云五寸准豉汁煑秫米如蒸熊生姜橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝膏油塗箬十字裏之糝在上復以糝屈牖篸反祖咸之又云鹽和糝上下與細切生薑橘皮葱白胡芹小蒜置上篸箬蒸之旣奠開箬　邊奠上毛蒸魚菜白魚賔音魚最上淨治不去鱗一赤已還渾鹽豉胡芹小蒜細切着魚中與菜並蒸又魚方寸准亦云五六寸下鹽豉汁中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹籃盛魚菜上又云竹蒸並奠
88	蒸藕法水和稻穰糟揩令淨斫去節與蜜灌孔裹使滿溲蘇麵封下頭蒸熟除麵寫去蜜削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟雙奠亦得脂煎消法第七十八
89	魚鮓法先下水鹽渾豉擘葱次下豬羊牛三種肉腤兩沸下鮓打破雞子四枚寫中如瀹雞子法雞子浮便熟食之
90	食經鮓法破生雞子豉汁鮓俱煑沸即奠又云渾用豉奠訖以雞子豉怗雲鮓沸湯中與豉汁渾葱白破雞子寫中奠二升用雞子衆物是停也
91	五侯法用食板零拚雜鮓肉合水煑如作羮法
92	純魚法一名缹魚用魚治腹裹去腮不去鱗以鹹豉葱白薑橘皮鮓細切合煑沸乃渾下魚葱白渾用又云下魚中煑沸與豉汁渾葱白將熟下酢又云切生薑令長奠時葱在上大奠一小奠若大魚成治准此
93	腤雞一名缹雞一名雞䑎以渾鹽豉葱白中截乾蘇㣲火炙生蘇不炙與成治渾雞俱下水中熟煑出雞及葱漉出汁中蘇豉澄令清擘肉廣寸餘奠之以暖汁沃之肉若冷將奠蒸令煖滿奠又云葱蘇鹽豉汁與雞俱煑既熟擘奠與汁葱蘇在上莫按下可增葱白令細也
94	腊白肉一名白缹肉鹽豉煑令向熟薄切長二寸半廣一寸准甚薄下新水中與渾葱白小蒜鹽豉清又䪥葉切長二寸與葱薑不與小蒜䪥亦可
95	腤豬法名豬肉鹽豉一名缹豬肉一一如缹白肉之法腤魚法用鯽魚渾用軟體魚不用鱗治刀細切葱與豉葱俱下葱長四寸將熟細切薑胡芹小蒜與之汁色欲黑無酢者不用椒若大魚方寸准得用軟體之魚大魚不好也蜜純煎魚法用鯽魚治腹中不鱗苦酒蜜中半和鹽漬魚一炊久漉出膏油熬之令赤渾奠焉
96	勒鴨消細研熬如餅臛熬之令小熟薑橘椒胡芹小蒜並細切熬黍米糝鹽豉汁下肉中復熬令似熟色黑平滿奠兎雉肉次好凡肉赤鯉皆可用勒鴨之小者大如鳩鴿色白也鴨煎法用新成子鴨極肥者其大如雉去頭爛治却腥翠五蔵又淨洗細剉如籠肉細切蔥白下鹽豉汁炒令極熟下椒薑末食之葅緑第七十九
97	食經曰白葅鵝鴨雞白煑者鹿骨斫為准長三寸廣一寸下杯中以成清紫菜三四片加上鹽醋和肉汁沃之又云亦細切須加上又云准訖肉汁中更煑亦啖少與米糝凡下醋不紫菜滿奠焉
98	葅肖法用豬肉羊鹿肥者䪥菜細切熬之與鹽豉汁細切菜葅菜細如小蟲絲長至五寸下肉裹多與𦵔汁令酢
99	蟬脯𦵔法搥之火炙令熟細擘下酢又云蒸之細切香菜置上又云下沸湯中即出擘如上香菜蓼法
100	緑肉法用豬雞鴨肉方寸准熬之與鹽豉汁煑之葱薑橘胡芹小蒜細切與之下醋切肉名曰緑肉豬雞名曰酸
101	白瀹音藥㵸煑也肫法用乳下肥肫作魚眼湯下冷水和之摰肫令淨罷若有麤毛鑷子拔却柔毛則剔之茅蒿葉揩洗刀刮削令極淨淨揩釡勿令渝釡渝則肫黑絹袋盛㹠酢漿水煑之繋小石勿使浮出上有浮沫數接去兩沸急出之及熱以冷水沃肫又以茅蒿葉揩令極白淨以少許麵和水為麵漿復絹袋盛肫繋石於麵漿中煑之接去浮沫一如上法好熟出著盆中以冷水和煑肫麵漿使煖暖於盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美酸肫法用乳下肫燖治訖并骨斬臠之令片別帶皮細切葱白豉汁炒之香㣲下水爛煑為佳下粳米為糝細擘葱白并豉汁下之熟下椒醋大美
102	齊民要術卷第八