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《一八三六年》[查看正文] [修改] [查看历史]

1 抄者按:单看上列席桌总单,便可知道这帐簿是出于一个百年前小布尔乔亚家庭。实则,抄者的外家,确乎是成都圈子里一个旧家,出过几位廪生秀才,并出过一位教谕,在清代的三学中,在民国代的学界中,都曾有过些小名望;而且在民国代,还有人做过县知事征收局长和提款委员等。不过现在已破落殆尽,抄者年幼时,也曾及过外家的小康之世,一直亲眼见其衰落,如能得曹雪芹什一之才,将其详细写出,真可算是一部社会组织和社学经济的变化小史了。这且不谈,据言,在一百零八年前,轫正是盛时、明明买到第三院大房子在磨子街,「此屋已于九年前卖与安姓,据说距买入之年为一百二十二年。」而死者的第三长子,又正肄业锦江书院,为李西沤之门 生。后自帐上所言李五子老夫子,即西沤;五子为西沤之号,名惺,为川中名翰林理学家,仕至左春坊左赞善,与曾国藩同时奉好,以在籍翰林办理团练。在后跋言中,尚欲记其二三逸事,以见当时读书人地位之不平常。
2 抄者再按:下面第一部分为一百零八年前之席单。此为关正兴厨师入川革命前之菜单,可情只记出菜名,而又过于简单,至其价值,请看后帐。
3 再按:菜单中乌鱼蛋一色,久矣不为成都名厨所知,然在四乡,依然盛行。曾记民国十八年在北平东兴楼与同乡人尝及此菜,乡人叹曰:四川所无。我则凭此帐簿,力言四川亦有之。实则以前真未尝过。及返成都,于干菜店中,无意觅得,然尚不知作法,又问一乡厨,方知如何破成片片,而如何烹调。
4 一,成服席单
5 洋菜鸽蛋 光参杂会(按:光参者海参之一种,无刺者也,会字,照扬州画舫录,应作汇字,今人或作烩、帐簿原本则作会。) 八块鸭子 菱角鸡(按:此色必为当时之时令菜,因正在阴六月底也。) 鱼肚笋子肉 海带(按:即海带皮,或带丝。今虽值六百四十元以上一斤,而当时则为平常佐菜。此单言海带,不及佐配之品,殊不解作法。) 烧白 红肉(按:即红烧肉也。)
6 围碟八个
7 花生米 梨儿 桃仁(抄者按:即核桃仁之省文。) 嫩藕 蜇皮排骨皮渣(按:即皮渣丝,猪皮切丝,拌以五味者也。)
8 点心两道
9 佛手酥 芝麻酥 肉包 喇嘛糕
10 二,奠期席单
11 光参杂会 鱼肚 鱿鱼 地梨鸡 白菜鸭子 羊肉(按:奠期在阴十月下旬,故用白菜及羊肉。十年前,牛肉且不能上席,一般皆称为小荤,百年前更勿论矣。) 烧白 笋子肉 红肉 虾白菜火锅
12 围碟八个 黄白饼一匣(原注每匣十二两,按:迄今外县,犹存此制,凡红白喜事正席,每客必备点心一匣,备席终携归。在席上所吃者,则谓之席点。)
13 花生米 甘蔗 桃仁 橘子 鸡杂 蜇皮 冻肉 皮渣
14 三,送点主官满汉席单
15 抄者按:点主官即当时锦江书院山长李西沤。观此席单,并非满汉全席,以海味不全,八珍未备故也。兹将杨州画舫录所栽,附录一通于后,可以窥全貌矣。画舫录为仪征李艾塘撰,最后成书,在嘉庆二年,与此帐簿所记,相去不过三十余年,故可并观也。
16 燕窝 鱼翅 剌参杂会 鱼肚 火腿白菜 鸭子 红烧蹄子 整鱼
17 热吃八个
18 鱼翠 冬笋 虾仁 鸭舌掌 玉肉鱼皮 百合 乌鱼蛋
19 围碟十六个
20 瓜子 花生米 杏仁 桃仁 甘蔗 石榴 地梨 橘子 蜜枣 红桃粘 红果 瓜片 羊羔 冻肉 桶鸭 火腿 烧小猪一头 哈耳吧 大肉包一盘 朝子糕一盘 绍兴酒一坛 蛋青会绫二匹 门包二两 孝布一匹
21 附扬州画舫录载满汉全席菜单
22 按:第一分至第四分为正菜,第五分为开席小吃,中菜单老例:正菜在前,小吃佐食在后,读者当知之。
23 第一分 头号五簋碗十件 燕窝鸡丝汤 海参汇猪筋 鲜蛏萝卜丝羹 海带渚肚丝羹 鳆鱼(按:即俗音鲍鱼)汇珍珠菜 淡菜虾子汤 鱼翅螃蟹羹 麻菇烧鸡 轱辘锤鱼肚煨火腿 鲨鱼皮鸡汁羹血粉汤 品级汤饭碗
24 第二分 二号五簋碗十件 鲫鱼舌汇熊掌 米糟猩唇 猪脑伴豹胎 蒸驼峰 梨片伴蒸果子狸 蒸鹿尾 野鸡片汤 风猪片子 风羊片子 兔脯 奶房签 一品级饭碗
25 第三分 细白羹碗十件 猪肚伴江瑶 鸭舌羹 鸡笋粥 猪脑羹 芙蓉蛋 鸭肫掌费 糟蒸鲥鱼伴班鱼肝 西施乳 文思豆腐羹 甲鱼肉片子汤 玺儿羹 一品级饭碗
26 第四分 毛血盘二十件 口炙哈耳吧 小猪子 油堞(按:即俗音炸字)猪羊肉 挂炉 走油鸡、鹅、鸭 鸽臛猪杂什 羊杂什 燎毛猪羊肉 白煮猪 羊肉 白蒸小猪子、小羊子、鸡、鹅、鸭 白面饽饽卷子 十锦火烧梅花包子
27 第五分
28 洋碟二十件 热吃劝酒二十味 小菜碟二十件 枯果十彻果 鲜果十彻果
29 抄者按:右第一至第三分为汉全席,山珍海味具备,每分十色,所谓头二号五簋碗细白羹碗者,碗名也。每分下又另佐一羹汤,则用一品级盛汤饭之碗盛之。第二分下之奶房签实不知所谓,又第一分之辘轳锤鱼肚,今不知何名,扬州朋友或知之。又第三分中之班鱼肝与西施乳,亦愧孤陋,不知究系何种鱼,究系什么东西,惟今福州有蚌曰西施舌,是为水鲜名品,意者西施乳亦蚌类欤?余如文思豆腐玺儿羹,亦在不可解之列,倘读者能踢教益,不胜欣幸!再抄者所据而抄之之本,为光绪元年中报馆排印巾箱本,错讹甚多,倘能得嘉庆本校之,庶足解惑。至第四分则为满全席,后世梢简,仅有四红(烧烤小猪鸡鹅鸭)四白(蒸煮小猪鸡鹅鸭),食时必用满洲食具之刀叉。至第五分,后世稍简,热吃仅四大四小,甜咸各半,余则高装朝摆二十二色,备看而不备食。今一切演进,宴客不复用全席,就四川成都格式言,自民国六年以降,燕菜席早已绝迹,更不必言满汉。即鱼翅海参等席,亦多以便饭之格式出之,即是四水果盘,四小热吃,八菜一汤,或加中点一道,而去围碟,去席点,去座菜。民国十七年以降,更去热吃、水果,而易以四冷荤,一中碗,头菜为甜食;或易以二冷荤,二热吃,加中点。民国二十六年以降,更趋简易,即费万元,而所备大抵只七菜一汤,其余一概豁免;愈为名厨,愈只能略作家常煨炖,所谓全席,不复梦见,更不能言好歹,逆料将来愈益进步,吾人所食必专专于科学之配合,烹饪一门,将不免由医生化学家代之,而自诩之饮食文明,亦将成为通书。而此功劳,第一归诸名厨,第二则未尝全盘美化后之一切改革家也!
30 四,「请」「谢」知客席单
31 抄者按:昔之所谓知客,今之所谓招待也。惟昔必请之于事先,谢之于事后,不惟是礼也,而知客之身份亦高,所以代主人之劳而尊重宾客也!
32 剌参蹄花 鱼肚 板栗鸡 珍珠圆子 洋菜鸽蛋 整鱼 樱桃肉(按:将猪肉切成指头大之丁块,而加红酱油烧熟,貌似樱桃,故有此称,绝非以樱桃煨肉也。) 烧白 白菜鸭子
33 四热吃
34 剌参蹄筋 鱼皮 乌鱼蛋 虾仁
35 围碟十二个 中醉虾一碗
36 瓜子 杏仁 花生米 桃仁 甘蔗 橘子 石榴 地梨 辣汁鸡杂 蜇皮 火腿片 冻肉
37 点心三道 中点大肉包
38 马蹄酥—酥角 千层糕---肉包 大卷子
39 五,请帮忙席单
40 大杂会 白菜鸭子 虎皮肉 折会鸡 笋子肉 海带肉 烧白 红肉 清风蹄子
41 围碟八个
42 花生米 石榴 桃仁 地梨 煠羊尾 鸡杂 皮渣 排骨
43 六,送帐早饭单
44 白煮肉 白菜焖鱿鱼 樱桃肉 盐白菜炒肉 炒猪肝 吊子杂会 鸭血火锅
45 七,送帐席单
46 光参杂会 鱼肚 白菜鸭子 地梨鸡 笋子肉 海带肉 烧白 红肉 圆子火锅汤
47 围碟八个
48 花生米 甘蔗 桃仁 橘子 蜇皮 排骨 皮蛋 羊尾
49 点心 大卷子
50 八,二十、二十一、二十二夜酒菜单
51 抄者按:前总目内,送帐日席三十六桌;十月二十一奠期席,百二十六桌;二十二曰九桌,则第七项菜单之后,第八项应为奠期菜单。然帐簿却无正席菜单,而只有消夜酒菜单。且白喜事老例:开奠日酬客之席,较为慎重,何以独无此项正席,实不解何故。
52 蜇皮 冻肉 排骨 花生米 醉面筋 盐蛋 羊尾巴 桃仁 猪羊杂火锅
53 九,奠期日早饭单
54 炒猪肝 白煮肉 韭黄炒肉 笋子炒肉 鸭血酸菜水豆腐汤 小菜四碟
55 十,中间空闲一日席单
56 抄者按:空闲一曰,尚须吃席,以现代之头脑思之,真有说不出道理之处矣。
57 十锦杂会 酥肉 折会鸡 笋子肉 海带肉 蒸肉 烧白 红肉 圆子汤
58 围碟八个
59 花生米 盐蛋 排骨 橘子 桃仁 羊尾巴 豆腐干 甘蔗
60 十一,送埋席单照前
61 设小天竺
62 抄者按:丧家住宅在成都南城磨子街,(即状元街,以普有明朝状元杨升庵之故宅在。)葬地在温江县文家场,出丧路,出南门,过万里桥,向西经武侯祠,苏坡桥。故宴执拂者于外南小天竺,当时外南只有此一个坐起为近于路战故也。
63 十二,苏坡桥早饭单 炒猪肝 白煮肉 片粉炒肉 白菜焖肉 萝卜汤二碗 小菜四碟
64 十三,祠堂午饭单
65 笋子肉 红肉 豆腐焖肉 红白萝卜三下锅 木耳黄花汤 小菜四碟
66 十四,祠堂待客席单
67 大杂会 酥肉 折会鸡 银鱼 羊肉 笋子肉 海带肉 烧白 红肉
68 围碟八个
69 花生米 甘蔗 桃仁 橘子 排骨 盐蛋 鸡杂 羊尾巴
70 十五,祠堂消夜酒碟
71 原注 二十七桌 桃仁 醋豆腐 蜇皮 盐白菜 花生米 豆腐干 盐蛋 羊尾巴 猪羊杂碎一大品
72 十六,复山席单
73 抄者按:棺木下葬三日,祭于坟头,谓之复山。
74 刺参 烧蹄 酿鸭子 烧蹄肠 焖鱿鱼 清纯羊肉 白菜火腿 板栗鸡 樱桃肉 虾白菜汤
75 围碟八个
76 金钩(抄者按:即虾米也。) 蜇皮 皮蛋 皮渣 花生米 甘蔗 瓜子 橘子
77 点心二道
78 稍美(抄者按:即烧卖,又谓之烧麦。) 糖三角
URN: ctp:ws314082

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