29  | 抄者按：右第一至第三分为汉全席，山珍海味具备，每分十色，所谓头二号五簋碗细白羹碗者，碗名也。每分下又另佐一羹汤，则用一品级盛汤饭之碗盛之。第二分下之奶房签实不知所谓，又第一分之辘轳锤鱼肚，今不知何名，扬州朋友或知之。又第三分中之班鱼肝与西施乳，亦愧孤陋，不知究系何种鱼，究系什么东西，惟今福州有蚌曰西施舌，是为水鲜名品，意者西施乳亦蚌类欤？余如文思豆腐玺儿羹，亦在不可解之列，倘读者能踢教益，不胜欣幸！再抄者所据而抄之之本，为光绪元年中报馆排印巾箱本，错讹甚多，倘能得嘉庆本校之，庶足解惑。至第四分则为满全席，后世梢简，仅有四红（烧烤小猪鸡鹅鸭）四白（蒸煮小猪鸡鹅鸭），食时必用满洲食具之刀叉。至第五分，后世稍简，热吃仅四大四小，甜咸各半，余则高装朝摆二十二色，备看而不备食。今一切演进，宴客不复用全席，就四川成都格式言，自民国六年以降，燕菜席早已绝迹，更不必言满汉。即鱼翅海参等席，亦多以便饭之格式出之，即是四水果盘，四小热吃，八菜一汤，或加中点一道，而去围碟，去席点，去座菜。民国十七年以降，更去热吃、水果，而易以四冷荤，一中碗，头菜为甜食；或易以二冷荤，二热吃，加中点。民国二十六年以降，更趋简易，即费万元，而所备大抵只七菜一汤，其余一概豁免；愈为名厨，愈只能略作家常煨炖，所谓全席，不复梦见，更不能言好歹，逆料将来愈益进步，吾人所食必专专于科学之配合，烹饪一门，将不免由医生化学家代之，而自诩之饮食文明，亦将成为通书。而此功劳，第一归诸名厨，第二则未尝全盘美化后之一切改革家也！ |
