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《卷八》[查看正文] [修改] [查看历史]

黄衣、黄蒸及糵第六十八》

1
黄衣一名麦䴷。 作黄衣法:六月中,取小麦,净淘讫,于瓮中以水浸之,令醋。漉出,熟蒸之。槌箔上敷席,置麦于上,摊令厚二寸许,预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者,刈胡枲,择去杂草,无令有水露气;候麦冷,以胡枲覆之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿扬簸。齐人喜当风扬去黄衣,此大谬:凡有所造作用麦䴷者,皆仰其衣为势,今反扬去之,作物必不善矣。
2
作黄蒸法:六、七月中,取生小麦,细磨之。以水溲而蒸之,气馏好熟,便下之,摊令冷。布置,覆盖,成就,一如麦䴷法。亦勿扬之,虑其所损。
3
作糱法:八月中作。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。脚生,布麦于席上,厚二寸许。一日一度,以水浇之,牙生便止。即散收,令乾,勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧糱。 若煮黑饧,即待芽生青,成饼,然后以刀𠠫取,乾之。 欲令饧如琥珀色者,以大麦为其糱。
4
《孟子》曰:「虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」

常满盐、花盐第六十九》

1
造常满盐法:以不津瓮受十石者一口,置庭中石上,以白盐满之,以甘水沃之,令上恒有游水。须用时,挹取,煎,即成盐。还以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,热盛,还即成盐,永不穷尽。风尘阴雨则盖,天晴净,还仰。若用黄盐、咸水者,盐汁则苦,是以必须白盐、甘水。
2
造花盐、印盐法:〈五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁,亦无多损。 好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似锺乳。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美。

作酱等法第七十》

1
十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮,瓮津则坏酱。尝为菹、酢者,亦不中用之。置日中高处石上。夏雨,无令水浸瓮底。以一鉒鏉一本作「生缩」铁钉子,背「岁杀」钉著瓮底石下,后虽有妊娠妇人食之,酱亦不坏烂也。 用春种乌豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,不尔,则生熟不多调均也。气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。取乾牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取乾。夜则聚、覆,无令润湿。临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。若不重馏,碎而难净。簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,汤少则添,慎勿易汤;易汤则走失豆味,令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷,下置净席上,摊令极冷。 预前,日曝白盐、黄蒸、草𦺖居恤反、麦麴,令极乾燥。盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。𦺖令酱芬芳;𦺖,挼,簸去草土。麴及黄蒸,各别擣末细簁——马尾罗弥好。大率豆黄三斗,麴末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,𦺖子三指一撮。盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。其用神麴者,一升当笨麴四升,杀多故也。豆黄堆量不概,盐、麴轻量平概。三种量讫,于盆中面向「太岁」和之,向「太岁」,则无蛆虫也。搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向「太岁」内著瓮中,手挼令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。 熟便开之,腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄渖,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十石酱,用黄蒸三斗。盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便止:豆乾饮水故也。 仰瓮口曝之。谚曰:「萎蕤葵,日乾酱。」言其美矣。十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。水入则生虫。每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。
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《术》曰:「若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子著瓮中,则还好。俗人用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽回而胎损。乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。」
3
肉酱法:牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细锉。陈肉乾者不任用。合脂令酱腻。晒麴令燥,熟擣,绢簁。大率肉一斗,麴末五升,白盐两升半,黄蒸一升,曝乾,熟擣,绢簁。盘上和令均调,内瓮子中。有骨者,和讫先擣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麴气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还著日中。
4
作卒成肉酱法:牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼,皆得作。细锉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黄蒸末一升,白盐一升,麴及黄蒸,并曝乾绢簁。唯一月三十日停,是以不须咸,咸则不美。盘上调和令均,擣使熟,还擘破如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶,令极热,出,乾。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,满则近口者焦。碗盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。土薄火炽,则令酱焦;熟迟气味美好。是以宁冷不焦;焦,食虽便,不复中食也。于上燃乾牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。若酱未熟者,还覆置,更燃如初。临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。
5
作鱼酱法:鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。去鳞,净洗,拭令乾,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。乾姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。 作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。馀月亦得作,但喜生虫,不得度夏耳。
6
乾鲚鱼酱法:一名刀鱼。六月、七月,取乾鲚鱼,盆中水浸,置屋里,一日三度易水。三日好净,漉,洗去鳞,全作勿切。率鱼一斗,麴末四升,黄蒸末一升——无蒸,用麦糱末亦得——白盐二升半,于盘中和令均调,布置瓮子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊异。
7
《食经》作麦酱法:「小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。覆著日中,十日可食。」
8
作榆子酱法:治榆子仁一升,擣末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。一月可食之。
9
又鱼酱法:成脍鱼一斗,以麴五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合和,于瓶内封。一日可食。甚美。
10
作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。经春夏不败。
11
作燥脠始蝉反法:羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、橘和之。
12
生脠法:羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春、秋用苏、蓼,著之。
13
崔寔曰:「正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,鮦鱼酱。五月,可为酱。上旬𩱈楚校切豆,中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。」
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作鱁鮧法:昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,齐净洗,空著白盐,令小倚咸,内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。
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藏蟹法:九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄,吐黄则不好。先煮薄糖,糖,薄饧。著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多则烂。泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。
16
又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

作酢法第七十一》

1
酢者,今醋也。〉
2
凡醋瓮下,皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中乾土末一掬著瓮中,即还好。
3
作大酢法:七月七日取水作之。大率麦䴷一斗,勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦䴷,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日,旦,著井花水一碗。三七日,旦,又著一碗,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;若用湿器、咸器内瓮中,则坏酢味也。
4
米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦䴷一斗,水一石,秫米三斗,——无秫者,黏黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦䴷讫;然后净淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘麴破,勿令有块子,一顿下酿,更不重投。又以手就瓮里搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石瓮,不过五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。
5
又法:亦以七月七日取水。大率麦䴷一斗,水三斗,粟米熟饭三斗。随瓮大小,以向满为度。水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分,当夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日,复投一分。但绵幕瓮口,无横刀、益水之事。溢即加甑。
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又法:亦七月七日作。大率麦面一升,水九升,粟饭九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。 前件三种酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,则贮之。其糟,别瓮水澄,压取先食也。
7
粟米、麴作酢法:七月、三月向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗,井花水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水,斗量著瓮中。量饭著盆中,或栲栳中,然后泻饭著瓮中。泻时直倾下,勿以手拨饭。尖量麴末,泻著饭上,慎勿挠搅,亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀,久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌。接取清,别瓮著之。
8
秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋酱,以拟和酿,不用水也。酱以极醋为佳。末乾麴,下绢筛。经用粳、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔,即留以浸饙,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以麴拌之,必令均调。下醋浆,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克,稀则味薄。内著瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。
9
大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦䴷一石,水三石,大麦细造一石——不用作米则利严,是以用造。簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭,生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,米亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇瓮外,引去热气,勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳,白、苍粟米亦得。
10
烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦䴷一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加。水、䴷亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投,当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼,但是烧煿者,皆得投之。
11
回酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麦䴷一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。
12
动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。
13
又方:〈大率酒两石,麦䴷一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。
14
神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸一斛,熟蒸䴸三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇;不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及䴸者,用麦䴷一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。〉
15
作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟、糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹蓃于瓮中,然后下糠、糟于蓃外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕蓃外均浇之,候蓃中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以碗杷取蓃中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取蓃中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日供食也。
16
酒糟酢法:春酒糟则酽,颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于酢瓮中,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,𨣋孔子下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以穰茹瓮,汤淋之。以意消息之。
17
作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,著热粟米饭四斗投之,盆覆,密泥。三七日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地。
18
《食经》作大豆千岁苦酒法:「用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。」
19
作小豆千岁苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著、瓮中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。
20
作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,著堈中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。
21
水苦酒法:取麴、粗米各二斗,清水一石,渍之一宿,泲取汁。炊米麴饭令熟,及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之,勿使麴发饭起。土泥边,开中央,板盖其上。夏月,十三日便醋。
22
新成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,烧令黄,捶破,著瓮底。以熟好泥。二日便醋。已尝经试,直醋亦不美。以粟米饭一斗投之,二七日后,清澄美酽,与大醋不殊也。
23
乌梅苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝乾,擣作屑。欲食,辄投水中,即成醋耳。
24
蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,搅使调和,密盖瓮口。著日中,二十日可熟也。
25
外国苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中;与少胡𦸓子著中,以辟得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕水添之,可三十人食。
26
崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

作豉法第七十二》

1
作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。 四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时;馀月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤冷,不伤热:冷则穰覆还暖,热则臭败矣。 三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。 用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲牛豆,掐软便止,伤热则豉烂。漉著净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须翻之。翻法:以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暖者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,还如前法作尖堆。若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度翻,内外均暖,微著白衣,于新翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖则还翻。翻讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺;第四翻,厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣。复掸豆令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。 三日开户,复以锨东西作垄耩豆,如谷垄形,令稀穊均调。锨铲法,必令至地——豆若著地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。后豆著黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。 扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,著筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘不净,令豉苦。漉水尽,委著席上。 先多收谷蘵,于此时内谷蘵于荫屋窖中,掊谷荫作窖底,厚二三尺许,以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席覆之,以谷蘵席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令乾,亦得周年。 豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶:是以又须留意,冷暖宜适,难于调酒。 如冬月初作者,须先以谷蘵烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,则用汤浇黍穄穰令暖润,以覆豆堆。每翻竟,还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作,豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微燃烟火,令早暖,不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令泄其暖热之气也。
2
《食经》作豉法:「常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡之,渍一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破则可,便敷于地——地恶者,亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,要须通得黄为可。去茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并秫米女麴五升,盐五升,合此豉中。以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,纳瓶中,若不满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此三蒸曝则成。」
3
作家理食豉法:随作多少,精择豆,浸一宿,旦炊之,与炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女麴形。二七日,豆生黄衣,簸去之,更曝令燥。后以水浸令湿,手抟之,使汁出——从指歧间出——为佳,以著瓮器中。掘地作堋,令足容瓮器。烧堋中令热,内瓮著堋中。以桑叶盖豉上,厚三寸许,以物盖瓮头,令密涂之。十许日成,出,曝之,令浥浥然。又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。
4
作麦豉法:〈七月、八月中作之,馀月则不佳。阙治小麦,细磨为面,以水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手挼令碎。布置覆盖,亦如麦麹、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,乃下,掸去热气,及暖内瓮中,盆盖,于蘘粪中燠之。二七日,色黑,气香,味美,便熟。抟作小饼,如神麴形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举。一饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不如全煮汁清也。

八和韲(初稽反)第七十三》

1
蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酱八。 齑臼欲重,不则倾动起尘,蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖擣不著,则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼,檀木硬而不染汗。杵头大小,令与臼底相安可,杵头著处广者,省手力,而齑易熟,蒜复不跳也。杵长四尺入臼七八寸圆之;以上,八棱作之。。平立,急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟,不可仓卒。久坐疲倦,动则尘起;又辛气荤灼,挥汗或能洒污,是以须立舂之。 蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤揷碌银洽反半许半生用。朝歌大蒜,辛辣异常,宜分破去心——全心——用之,不然辣则失其食味也。 生姜:削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜,用乾姜。五升兖,用生姜一两,乾姜则减半两耳。 橘皮:新者直用,陈者以汤洗去陈垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子亦得用。五升兖,用一两。草橘、马芹,准此为度。姜、橘取其香气,不须多,多则味苦。 白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用时合核用。五升兖,用八枚足矣。 熟栗黄:谚曰:「金兖玉脍」,橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升兖,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。 秔米饭:脍兖必须浓,故谚曰:「倍著兖」。蒜多则辣,故加饭,取其甜美耳。五升兖,用饭如鸡子许大。 先擣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次擣栗、饭使熟;以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难擣,故须先下。舂令熟;次下㴙蒜。兖熟,下盐复舂,令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。白梅、姜、橘,不先擣则不熟;不贮出,则为蒜所杀,无复香气,是以临熟乃下之。醋必须好,恶则兖苦。大醋经年酽者,先以水调和,令得所,然后下之。慎勿著生水于中,令兖辣而苦。纯著大醋,不与水调醋,复不得美也。 右件法,止为脍兖耳。馀即薄作,不求浓。 脍鱼,肉里长一尺者第一好;大则皮厚肉硬,不任食,止可作鮓鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然后洗也。洗手则脍湿,物有自然相厌,盖亦「烧穰杀瓠」之流,其理难彰矣。
2
《食经》曰:「冬日橘蒜兖,夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅。」
3
作芥子酱法:先曝芥子令乾;湿则用不密也。净淘沙,研令极熟。多作者,可碓擣,下绢簁,然后水和,更研之也。令悉著盆,合著扫帚上少时,杀其苦气——多停则令无复辛味矣,不停则太辛苦。抟作丸,大如李,或饼子,任在人意也。复曝乾。然后盛以绢囊,沈之于美酱中,须则取食。 其为兖者,初杀讫,即下美酢解之。
4
《食经》作芥酱法:「熟擣芥子,细筛取屑,著瓯里,蟹眼汤洗之。澄去上清,后洗之。如此三过,而去其苦。微火上搅之,少熇,覆瓯瓦上,以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。」
5
崔寔曰:「八月,收韭菁,作擣齑。」

作鱼鮓第七十四》

1
凡作鮓,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作裛鮓也。 取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鮓也。去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。脔大者,外以过熟伤醋,不成任食;中始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳,亦不可要。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮,肉薄处,小复厚取皮。脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。手掷著盆水中,浸洗去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上迮去水。世名「逐水」。盐水不尽,令鮓脔烂。经宿迮之,亦无嫌也。水尽,炙一片,尝咸淡。淡则更以盐和糁;咸则空下糁,不复以盐按之。 炊秔米饭为糁,饭欲刚,不宜弱;弱则烂鮓。并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鮓美而速熟。率一斗鮓,用酒半升,恶酒不用。 布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。肥则不能久,熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬交横帖上,八重乃止。无箬,菰、芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇代之。削竹插瓮子口内,交横络之。无竹者,用荆也。著屋中。著日中、火边者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令冻也。赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。
2
作裹鮓法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰「暴鮓」。荷叶别有一种香,奇相发起香气,又胜凡鮓。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。
3
《食经》作蒲鮓法:「取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二合,腌一宿。厚与糁。」
4
作鱼鮓法:锉鱼毕,便盐腌。一食顷,漉汁令尽,更净洗鱼,与饭裹,不用盐也。
5
作长沙蒲鮓法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
6
作夏月鱼鮓法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,抑著器中。多少以此为率。
7
作乾鱼鮓法:尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口,无荷叶,取芦叶;无芦叶,乾蒻叶亦得。泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,𦙫之尤美也。
8
作猪肉鮓法:用猪肥豵肉。净爓治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待乾,切如鮓脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鮓法。糁欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、姜、鮓,任意所便。𦙫之尤美,炙之珍好。

脯腊第七十五》

1
作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片,罢,凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐;适口而已,勿使过咸。细切葱白,擣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴乾。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇、尘污。腊月中作条者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。
2
作度夏白脯法:腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片,罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴乾。浥浥时,以木棒轻打,令坚实。仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。先用暖汤净洗,无复腥气,乃浸之。
3
作甜肥脯法:腊月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴乾,不著盐。脆如凌雪也。
4
作鳢鱼脯法:一名鮦鱼也。十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖头作樗蒱之形。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜「逐夷」。其鱼,草裹泥封,煻灰中爊乌刀切之。去泥草,以皮、布裹而捶之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。
5
五味腊法:腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鶬、鳵、凫、雉、兔、令鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上「脂瓶」。留「脂瓶」则臊也。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,牛羊则得一种,不须并用。浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴乾。火炙,熟捶。亦名「瘃腊」,亦名「瘃鱼」,亦名「鱼腊」。鸡、雉、鹑三物,直去腥藏,勿开臆。 作脆腊法:腊月初作。任为五味腊者,皆中作,唯鱼不中耳。白汤熟煮,接去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。
6
作浥鱼法:四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除鮎、鱯上,奴嫌反;下,胡化切。耳。去直鳃,破腹作鮍,净疎洗,不须鳞。夏月特须多著盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼。〈作鮓、酱、爊、煎悉得。

羹臛法第七十六》

1
《食经》作芋子酸臛法:「猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两。得臛一斗。」
2
作鸭臛法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株,橘皮三叶,木兰五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。
3
作鼈臛法:鼈具完全煑,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,姜五两,木兰一寸,酒二升,煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。
4
作猪蹄酸羹一斛法:猪蹄三具,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。
5
作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生姜十两,橘皮三叶也。
6
作兔臛法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。
7
作酸羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六斤。葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。
8
作胡羹法:用羊脇六斤,又肉四斤,水四升,煮;出脇,切之。葱头一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味。
9
作胡麻羹法:用胡麻一斗,擣,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,著火上。葱头、米熟,得二升半在。
10
作瓠菜羹法:用瓠叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁五合,口调其味。
11
作鸡羹法:鸡一头,解骨肉相离,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。
12
作笋𥰮鸭羹法:肥鸭一只,净治如糁羹法,脔亦如此。𥰮四升,洗令极净;盐净,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟也。
13
肺𦠆苏本反法:羊肺一具,煮令熟,细切。别作羊肉臛,以粳米二合,生煮之。
14
作羊盘肠雌解法:取羊血五升,去中脉麻迹,裂之。细切羊胳肪二升,切生姜一斤,橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升浇之。解大肠,淘汰,复以白酒一过洗肠中,屈申以和灌肠。屈长五寸,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。
15
羊节解法:羊肶一枚,以水杂生米三升,葱一虎口,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤,羊肉一斤,猪肉半斤,合锉,作臛,下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里,更煮,得两沸便熟。 治羊,合皮如猪㹠法善矣。
16
羌煑法:好鹿头,纯煮令熟。著水中洗,治作脔,如两指大。猪肉,琢,作臛。下葱白,长二寸一虎口,细琢姜及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作臛。
17
食脍鱼莼羹:芼羹之菜,莼为第一。四月莼生,茎而未叶,名作「雉尾莼」,第一肥美。叶舒长足,名曰「丝莼」。五月六月用丝莼。入七月,尽九月十月内,不中食,莼有蜗虫著故也。虫甚微细,与莼一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死,莼还可食。从十月尽至三月,皆食「瑰莼」。瑰莼者,根上头、丝莼下茇也。丝莼既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。 凡丝莼,陂池种者,色黄肥好,直净洗则用;野取,色青,须别铛中热汤暂𤉬之,然后用,不𤉬则苦涩。丝莼、瑰莼,悉长用不切。 鱼、莼等并冷水下。若无莼者,春中可用芜菁英,秋夏可畦种芮菘、芜菁叶,冬用荠叶以芼之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然后下之。皆少著,不用多,多则失羹味。乾芜菁无味,不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳,抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则𪊇苦。唯莼芼而不得著葱、 䪥及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多则加之,益羹清俊甜美。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼莼碎,令羹浊而不能好。
18
《食经》曰:「莼羹:鱼长二寸,唯莼不切。鳢鱼,冷水入莼;白鱼,冷水入莼,沸入鱼。与咸豉。」又云:「鱼长三寸,广二寸半。」又云:「莼细择,以汤沙之。中破鳢鱼,邪截令薄,准广二寸,横尽也,鱼半体。煮三沸,浑下莼。与豉汁、渍盐。」
19
醋菹鹅鸭羹:方寸准,熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之,下盐。半奠。不醋,与菹汁。
20
菰菌鱼羹:「鱼,方寸准。菌,汤沙中出,擘。先煮菌令沸,下鱼。」又云:「先下,与鱼、菌、菜、糁、葱、豉。」又云:「洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。」
21
𥰞思尹反𥰯古可反鱼羹:𥰯,汤渍令释,细擘。先煮𥰯,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
22
鳢鱼臛:用极大者,一尺巳下不合用。汤鳞治,邪截,臛叶方寸半准。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁。煮熟,与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。
23
鲤鱼臛:用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮,和,如鳢臛。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。
24
脸𦢙:上,力减切;下,初减切。用猪肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破米汁,葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥,并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之——早与血则变。大可增米奠。
25
鳢鱼汤:䏑,用大鳢,一尺已下不合用。净鳞治,及霍叶斜截为方寸半,厚三寸。豉汁与鱼,俱下水中。与白米糁。糁煮熟,与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时,勿令有糁。
26
䰿臛:汤燖徐廉切,去腹中,净洗,中解,五寸断之,煮沸,令变色。出,方寸分准,熬之。与豉清、研汁,煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜,并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
27
七艳切淡:用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候,长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日久,漉出,淅箕中杓迮去令尽。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂,不与醋。若无椠,用菰菌——用地菌,黑里不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠也。
28
损肾:用牛羊百叶,净治令白, 䪥叶切,长四寸,下盐、豉中,不令大沸——大熟则肕,但令小卷止。与二寸苏,姜末,和肉。漉取汁,盘满奠。又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠,亦用八。姜、䪥,别奠随之也。
29
烂熟:烂熟肉,谐令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻,并盐、醋与之,别作臛。临用,写臛中和奠。有沈,将用乃下,肉候汁中小久则变,大可增之。
30
治羹臛伤咸法:取车辙中乾土末,绵筛,以两重帛作袋子盛之,绳系令坚坚,沈著铛中。须臾则淡,便引出。

蒸缹法第七十七。缹,方九切》

1
食经》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」 「蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。」 一本:「用猪膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。」
2
蒸㹠法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作饙,复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合著甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。 蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。
3
蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一升,盐五合,葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,著盐。安甑中,蒸令极熟。
4
缹猪肉法:净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切,于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不䬼乌县切,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。
5
缹豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装;姜一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑饙,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。
6
缹鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁——先装如缹豚法,讫,和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。
7
胡炮普教切肉法:肥白羊肉——生始周年者,杀,则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。
8
蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。
9
蒸猪头法:取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以乾姜、椒著上食之。
10
作悬熟法:猪肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶,秫米三升,豉汁五合,调味。若蒸七斗米顷下。
11
《食次》曰:「熊蒸:大,剥,大烂。小者去头脚。开腹,浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。——又云:方二寸许。——豉汁煮秫米;䪥白寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间米,尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。」 又云:「秫米、盐、豉、葱、䪥、姜,切锻为屑,内熊腹中,蒸。熟,擘奠,糁在下,肉在上。」 又云:「四破,蒸令小熟。糁用饙,葱、盐、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糁在下;乾姜、椒、橘皮、糁,在上。」「豚蒸,如蒸熊。」「鹅蒸,去头,如豚。」
12
「裹蒸生鱼:方七寸准。——又云:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸祖咸反之。——又云:盐和糁,上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。」
13
「鱼菜:白鱼、𩼧音宾鱼最上。净治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,著鱼中,与菜,并蒸。」 又:「鱼方寸准——亦云『五六寸』——下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又云:「竹篮盛鱼,菜上,蒸。」又云:「竹蒸并奠。」
14
「蒸藕法:水和稻穰、糠,揩令净,斫去节,与蜜灌孔里,使满,溲苏面,封下头,蒸。熟,除面,写去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又云:「夏生冬熟。双奠亦得。」

𦙫、腤、煎、消法第七十八》

1
𦙫鱼鮓法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种肉,腤两沸,下鮓。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法。鸡子浮,便熟,食之。
2
《食经》𦙫鮓法:「破生鸡子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。」又云:「浑用豉。奠讫,以鸡子、豉怗。」又云:「鮓沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停也。」
3
五侯𦙫法:用食板零𢬵,杂鮓、肉,合水煮,如作羹法。
4
纯蒸鱼法:「一名缹鱼。用𩼧鱼。治腹里,去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢,细切,合煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。——又云:下鱼中煮。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又云:切生姜令长。——奠时,葱在上。大,奠一;小,奠二。若大鱼,成治准此。」
5
腤鸡:「一名『缹鸡』,一名『鸡𦢙』。以浑。盐,豉,葱白中截,乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸馀,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。」又云:「葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安下。可增葱白,擘令细也。」
6
腤白肉:「一名『白缹肉』。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。」又:「䪥叶切,长三寸。与葱、姜,不与小蒜, 䪥亦可。」
7
腤猪法:一名「缹猪肉」,一名「猪肉盐豉」。一如缹白肉之法。
8
腤鱼法:用鲫鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。
9
蜜纯煎鱼法:用鲫鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。 勒鸭消:细研熬如饼臛,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟,色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,爓治,却腥翠、五藏,又净洗,细锉如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。

菹緑第七十九》

1
《食经》曰:「白𦵔:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿骨,斫为准:长三寸,广一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。」又云:「亦细切,苏加上。」又云:「准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。」
2
𦵔肖法:用猪肉、羊、鹿肥者,䪥叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶,细如小虫丝,长至五寸,下肉里。多与菹汁令酢。
3
蝉脯菹法:「捶之,火炙令熟。细擘,下酢。」又云:「蒸之。细切香菜置上。」又云:「下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。」
4
绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰「绿肉」,猪、鸡、名曰「酸」。
5
白瀹瀹,煮也,音药。肫法:用乳下肥肫。作鱼眼汤,下冷水和之,擘肫令净,罢。若有粗毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜,勿令渝,釜渝则肫黑。绢袋盛肫,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛肫,系石,于面浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮肫面浆使暖暖,于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。
6
酸肫法:用乳下肫。燖治讫,并骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。
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