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《卷九》[查看正文] [修改] [查看历史]

炙法第八十》

1
炙豚法:
2
用乳下豚极肥者,豶、牸俱得。击治一如煮法,揩洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝,不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。
3
捧炙:或作俸
4
大牛用膂,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。
5
腩炙:腩,奴感切
6
羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则肕。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉乾,不复中食。
7
肝炙:
8
牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚𦠐素干反脂裹,横穿炙之。
9
牛胘炙:
10
老牛胘,厚而脆。剗穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕。
11
灌肠法:
12
取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
13
《食经》曰作豉丸炙法:
14
「羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合擣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」
15
𦢸炙豘法:
16
小形豘一头,𦢸开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取肥猪肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮半合,和二种肉,著猪上,令调平。以竹丳丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。
17
擣炙法:
18
取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。裹著充竹丳上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥豘亦得也。
19
衔炙法:
20
取极肥子鹅一头,净治,煮令半熟,去骨,锉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更锉令调。取好白鱼肉细琢,裹作丳,炙之。
21
作饼炙法:
22
取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」
23
酿炙白鱼法:
24
白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从背、入著腹中,丳之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。
25
腩炙法:
26
肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。
27
猪肉鮓法:
28
好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鮓法。看有酸气,便可食。
29
啖炙:
30
用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切为寸半方,以羊、猪胳肚𦠐裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。
31
擣炙:一名「筒炙」,一名「黄炙」。
32
用鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「㗖炙」。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——竖塸中,以鸡鸭子白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠二。若不即用,以芦荻苞之,束两头——布芦间可五分——可经三五日,不尔则坏。与面则味少,酢多则难著矣。
33
饼炙:
34
「用生鱼,白鱼最好,鮎、鳢不中用。下鱼片:离脊肋,仰捓几上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范,格四寸面,油涂绢藉之。绢从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈上,盌子底按之令拗。将奠,飜仰之。若盌子奠,仰与盌子相应。」又云:「用白肉、生鱼等分,细研熬和如上,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹生物不得用,用则斑,可增。众物若是,先停此;若无,亦可用此物助诸物。」
35
范炙:
36
用鹅、鸭臆肉。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。
37
炙蚶:
38
铁䥟上炙之。汁出,去半壳,以小铜柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。别奠酢随之。
39
炙蛎:
40
似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠酢随之。
41
炙车熬:
42
炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢随之。勿太熟——则肕。
43
炙鱼:
44
用小𩼧、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓,细切锻,盐、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。

作𦞤、奥、糟、苞第八十一》

1
作𦞤肉法:
2
驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫;馀月作者,必须覆护,不密则虫生。粗脔肉,有骨者,合骨粗锉。盐、麴、麦䴷合和,多少量意斟裁,然须盐、麴二物等分,麦䴷倍少于麴。和讫,内瓮中,密泥封头,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以当酱。
3
作奥肉法:
4
先养宿猪令肥,腊月中杀之。𢸧讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳去五藏。猪肪煼取脂。肉脔方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹渍,于釜中煼之。肉熟,水气尽,更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,盐三升,令脂没肉,缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中,馀膏仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时,水煮令熟,而调和之如常肉法。尤宜新韭「烂拌」。亦中炙啖。其二岁猪,肉未坚,烂坏不任作也。
5
作糟肉法:
6
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著盐令咸。内捧炙肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭,皆炙啖之。暑月得十日不臭。
7
苞肉法:
8
十二月中杀猪,经宿,汁尽浥浥时,割作捧炙形,茅、菅中苞之。无菅、茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂;裂复上泥。悬著屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。
9
食经》曰:作犬䐑徒摄反法:
10
犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令鸡子得乾。以石迮之。一宿出,可食。名曰『犬䐑』。
11
《食次》曰苞䐑法:
12
用牛、鹿头,肫蹄,白煮。柳叶细切,择去耳、口、鼻、舌,又去恶者,蒸之。别切猪蹄——蒸熟,方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐,就甑中和之。仍复蒸之,令极烂熟。一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软。以苞之:用散茅为束附之,相连必致令裹。大如鞾雍,小如人脚𨄔肠。大,长二尺;小,长尺半。大木迮之,令平正,唯重为佳。冬则不入水。夏作,小者不迮,用小板挟之:一处与板两重,都有四板,以绳通体缠之,两头与楔楔苏结反之两板之间,楔宜长薄,令中交度,如楔车轴法,强打不容则止。悬井中,去水一尺许。若急待,内水中。用时去上白皮。名曰『水䐑』。」 又云:「用牛、猪肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮鸡子白三重间之,即以茅苞,细绳穊束,以两小板挟之,急束两头,悬井水中。经一日许,方得。」 又云:「藿叶薄切,蒸。将熟,破生鸡子,并细切姜、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如『白䐑』——一名『迮䐑』是也。」

饼法第八十二》

1
《食经》曰:作饼酵法:
2
酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升著浆,迟下火,如作粥。 「六月时,溲一石面,著二升;冬时,著四升作。
3
作白饼法:
4
面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,著火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。
5
作烧饼法:
6
面一斗。羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。面当令起。
7
髓饼法:
8
以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。
9
《食次》曰:「粲:一名『乱积』。
10
用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试,不下,更与水蜜。作竹杓:容一升许,其下节,穊作孔。竹杓中,下沥五升铛里,膏脂煮之。熟,三分之一铛中也。」
11
膏环:一名「粔籹」
12
用秫稻米屑,水、蜜溲之,强泽如汤饼面。手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。
13
鸡鸭子饼:
14
破写瓯中,不与盐。锅铛中膏油煎之,令成团饼,厚二分。全奠一。
15
细环饼、截饼:环饼一名「寒具」。截饼一名「蝎子」。
16
皆须以蜜调水溲面;若无蜜,煮枣取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。
17
餢𩜶:起面如上法。
18
盘水中浸剂,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。 乾剂于腕上手挽作,勿著勃。入脂浮出,即急飜,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦不坚。若待熟始飜,杖刺作孔者,泄其润气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。
19
水引、餺饨法:
20
细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。 水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。
21
餺飥:挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。
22
切面粥、一名綦子面𪌳卢货反苏货反粥法:
23
刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼粗细如小指大。重萦于乾面中,更挼如粗箸大。截断,切作方碁。簸去勃,甑里蒸之。气馏,勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,举置。须即汤煮,别作臛浇,坚而不泥。冬天一作得十日。 𪌳面:以粟饭饙,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。拣取均者,熟蒸,曝乾。须即汤煮,笊篱漉出,别作臛浇,甚滑美。得一月日停。
24
粉饼法:
25
以成调肉臛汁,接沸溲英粉,若用粗粉,脆而不美;不以汤溲,则生不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臛汁溲,令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作「水引」形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细紬两段,各方尺半,依角大小,凿去中央,缀角著紬。以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举,得二十年用。裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臛浇。若著酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹著牙,与好面不殊。一名「搦饼」。著酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。
26
豚肉饼法:一名「拨饼」。
27
汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤;以小杓子挹粉著铜钵内,顿钵著沸汤中,以指急旋钵,令粉悉著钵中四畔。饼既成,仍挹钵倾饼著汤中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意,滑而且美。
28
治面砂墋初饮反法:
29
簸小麦,使无头角,水浸令液。漉出,去水,泻著面中,拌使均调。于布巾中良久挻动之,土末悉著麦,于面无损。一石面,用麦三升。
30
《杂五行书》曰:「十月亥日食饼,令人无病。」

糉䊦法第八十三》

1
《风土记》注云:「俗先以二节一日,用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日、夏至啖之。黏黍一名『糉』,一曰『角黍』,盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。」
2
《食经》云粟黍法:
3
先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,著竹𥯕内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。
4
《食次》曰䊦:
5
用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺馀,广二寸馀。四破,以枣、栗肉上下著之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。

煮𥻩(草片反,米屑也。或作根。)第八十四》

1
煮𥺥:
2
《食次》曰:「宿客足,作𥺥籷苏革反𥺥米一升,以沸汤一升沃之;不用腻器。断箕漉出滓,以𥺥箒舂取勃。勃,别出一器中。折米白煮,取汁为白饮,以饮二升投𥺥汁。——又云:合勃下饮讫,出勃。𥺥汁复悉写釜中,与白饮合煮,令一沸,与盐。白饮不可过。——折米弱炊,令相著,盛饭瓯中,半奠,杓抑令偏著一边,以𥺥汁沃之,与勃。」 又云:「𥺥末以二升,小器中沸汤渍之。折米煮为饭,沸,取饭中汁升半。折箕漉𥺥出,以饮汁当向𥺥●汁上淋之,以𥺥箒舂取勃,出别勃置。复著折米渖汁为白饮,以𥺥汁投中。鲑奠如常,食之。」 又云:「若作仓卒难造者,得停西𥺥最胜。」 又云:「以勃少许投白饮中;勃若散坏,不得和白饮,但单用𥺥汁焉。」

醴酪第八十五》

1
煑醴酪:
2
昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己,乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之,悬书于公门。文公寤而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状,又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪而食之,名曰「寒食」,盖清明节前一日是也。中国流行,遂为常俗。然麦粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。
3
治釜令不渝法:
4
常于谙信处买取最初铸者,铁精不渝,轻利易燃。其渝黑难燃者,皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿,斩两头令齐。著水釜中,以乾牛屎燃釜,汤暖,以蒿三遍净洗。抒却水,乾燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段,以脂处处遍揩拭釜,察作声。复著水痛疏洗,视汁黑如墨,抒却。更脂拭,疏洗。如是十遍许,汁清无复黑,乃止;则不复渝。煮杏酪,煮饧,煮地黄染,皆须先治釜,不尔则黑恶。
5
煮醴法:
6
与煮黑饧同。然须调其色泽,令汁味淳浓,赤色足者良。尤宜缓火,急则焦臭。传曰:「小人之交甘若醴」,疑谓此,非醴酒也。
7
煮杏酪粥法:
8
用宿穬麦,其春种者则不中。预前一月,事麦折令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极乾。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用乾牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下穬麦米。唯须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑,火急则焦苦,旧盆则不渗水,覆盖则解离。其大盆盛者,数卷居万反亦生水也。

飧饭第八十六》

1
作粟飧法:
2
𦥥米欲细而不碎。碎则浊而不美。𦥥讫即炊。经宿则涩。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙,少时,以手挼,无令有块。复小停,然后壮。凡停饙,冬宜久,夏少时,盖以人意消息之。若不停饙,则饭坚也。投飧时,先调浆令甜酢适口,下热饭于浆中,尖出便止。宜少时住,勿使挠搅,待其自解散,然后捞盛,飧便滑美。若下饭即搅,令饭涩。
3
折粟米法:
4
取香美好谷脱粟米一石,勿令有碎杂。于木槽内,以汤淘,脚踏;泻去渖,更踏;如此十遍,隐约有七斗米在,便止。漉出,曝乾。炊时,又净淘。下饙时,于大盆中多著冷水,必令冷彻米心,以手挼饙,良久停之。折米坚实,必须弱炊故也,不停则硬。投饭调浆,一如上法。粒似青玉,滑而且美。又甚坚实,竟日不饥。弱炊作酪粥者,美于粳米。
5
作寒食浆法:
6
以三月中清明前,夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以向满为限。数日后便酢,中饮。因家常炊次,三四日辄以新炊饭一椀酘之。每取浆,随多少即新汲冷水添之。讫夏,飧浆并不败而常满,所以为异。以二升,得解水一升,水冷清俊,有殊于凡。
7
令夏月饭瓮、井口边无虫法:
8
清明节前二日夜,鸡鸣时,炊黍熟,取釜汤遍洗井口、瓮边地,则无马蚿,百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
9
治旱稻赤米令饭白法:
10
莫问冬夏,常以热汤浸米,一食久,然后以手挼之。汤冷,泻去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。饭色洁白,无异清流之米。 又,𦥥赤稻一臼,米里著蒿叶一把,白盐一把,合𦥥之,即绝白。
11
《食经》曰作面饭法:
12
用面五升,先乾蒸,搅使冷。用水一升。留一升面,减水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以饭,一升面粉粉乾下。稍切取,大如栗颗。讫,蒸熟。下著节中,更蒸之。
13
作粳米糗糒法:
14
取粳米,汰洒,作饭,曝令燥。擣细,磨,粗细作两种折。
15
粳米枣糒法:
16
炊饭熟烂,曝令乾,细筛。用枣蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用枣一升。
17
崔寔曰:「五月多作糒,以供出入之粮。」
18
菰米饭法:
19
菰谷盛韦囊中;擣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
20
胡饭法:
21
以酢瓜菹长切,脟炙肥肉,生杂菜,内饼中急卷。卷用两卷,三截,还令相就,并六断,长不过二寸。别奠「飘兖」随之。细切胡芹、蓼下酢中为「飘兖」。
22
《食次》曰:「折米饭:生折,用冷水,用虽好,作甚难。蒯怪反米饭。〈蒯者,背洗米令净也。」

素食第八十七》

1
《食次》曰葱韭羹法:
2
下油水中煮葱、韭——五分切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。
3
瓠羹:
4
下油水中煮极熟——瓠体横切,厚三分,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
5
油豉:
6
豉三合,油一升,酢五升,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。
7
膏煎紫菜:
8
以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。
9
薤白蒸:
10
秫米一石,熟舂𦥥,令米毛,不𣼬。先击反以豉三升煮之,𣼬箕漉取汁,用沃米,令上谐可走虾。米释,漉出——停米豉中,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟,更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停竈上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以椒、姜末粉溲之。甑亦然。
11
𦢦音苏托饭:
12
托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸。绢漉取汁,澄清,以𦢦一升投中。无𦢦,与油二升,𦢦托好。一升,次「檀托」,一名「托中价」。
13
蜜姜:
14
生姜一斤,净洗,刮去皮,笇子切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。椀子盛,合汁减半奠;用箸,二人共。无生姜,用乾姜,法如前,唯切欲极细。
15
缹瓜瓠法:
16
冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者,毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;肉须别煮令熟,薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。细擘葱白,葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,无肉以苏油代之。次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水,仅令相淹渍。缹令熟。
17
又缹汉瓜法:
18
直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
19
缹菌其殒反法:
20
菌,一名「地鸡」,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下著屋北阴乾之。当时随食者,取即汤煠去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,苏亦好。熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下,缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者,不须苏油。肉亦先熟煮,薄切,重重布之如「缹瓜瓠法」,唯不著菜也。 缹瓜瓠、菌,虽有肉、素两法,然此物多充素食,故附素条中。
21
缹茄子法:
22
用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,铁则渝黑。汤煠去腥气。细切葱白,熬油令香;苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下,缹令熟。下椒、姜末。

作菹、藏生菜法第八十八》

1
芜菁、菘、葵、蜀芥咸𦵔法:
2
收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,𦵔烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和。𦵔色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。 其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清;擣麦面䴷作末,绢筛。布菜一行,以䴷末薄坌之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。𦵔色黄而味美。 作淡𦵔,用黍米粥清,及麦䴷末,味亦胜。
3
作汤𦵔法:
4
菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,经宿生之,然后汤煠。煠讫,冷水中濯之,盐、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不败。
5
䖆𦵔法:
6
𦵔,菜也。一曰:𦵔不切曰「䖆𦵔」。用乾蔓菁,正月中作。以热汤浸菜冷柔软,解辫,择治,净洗。沸汤煠,即出,于水中净洗,复作盐水暂度,出著箔上。经宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用绢筛麦䴷末,浇𦵔布菜,如前法;然后粥清不用大热。其汁才令相淹,不用过多。泥头七日,便熟。𦵔瓮以穰茹之,如酿酒法。
7
作卒𦵔法:
8
以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成𦵔矣。
9
藏生菜法:
10
九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穰厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。
11
《食经》作葵𦵔法:
12
「择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦乾饭四斗,合濑:案葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。」
13
作菘咸𦵔法:水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女麴间之。
14
作酢𦵔法:三石瓮。用米一斗,擣,搅取汁三升;煮滓作三升粥。令内菜瓮中,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸汤,浇之,便成。
15
作𦵔消法:用羊肉二十斤,肥猪肉十斤,缕切之。𦵔二升,𦵔根五升,豉汁七升半,切葱头五升。
16
蒲𦵔:
17
《诗义疏》曰:「蒲,深蒲也。《周礼》以为𦵔。谓蒲始生,取其中心入地者,蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;又煮,以苦酒浸之,如食笋法,大美。今吴人以为𦵔,又以为酢。」
18
世人作葵𦵔不好,皆由葵大脆故也。𦵔菘,以社前二十日种之;葵,社前三十日种之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜,乃采之。秫米为饭,令冷。取葵著瓮中,以向饭沃之。欲令色黄,煮小麦时时粣桑葛反之。 崔寔曰:「九月,作葵𦵔。其岁温,即待十月。」
19
《食经》藏瓜法:
20
取白米一斗,䥶中熬之,以作糜。下盐,使咸淡适口,调寒热。熟拭瓜,以投其中,密涂瓮。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,盐三升。破,去瓜子,以盐布瓜片中,次著瓮中,绵其口。三日豉气尽,可食之。
21
《食经》藏越瓜法:
22
「糟一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,复淹如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂,以布囊就取之,佳。豫章郡人晚种越瓜,所以味亦异。」
23
《食经》藏梅瓜法:
24
「先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切如手板。细施灰,罗瓜著上,复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁著器中。细切瓜,令方三分,长二寸,熟煠之,以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中,并佳也。」
25
《食经》曰乐安令徐肃藏瓜法:
26
取越瓜细者,不操拭,勿使近水,盐之令咸。十日许,出,拭之,小阴乾熇之,仍内著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,并炒之,令黄,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密涂。乃经年不败。
27
崔寔曰:「大暑后六日,可藏瓜。」
28
《食次》曰女麴:
29
秫稻米三斗,净淅,炊为饭——软炊。停令极冷,以麴范中用手饼之。以青蒿上下奄之,置床上,如作麦麴法。三七二十一日,开看,遍有黄衣则止。三七日无衣,乃停,要须衣遍乃止。出,日中曝之。燥则用。」
30
酿瓜𦵔酒法:
31
秫稻米一石,麦麴成锉隆隆二斗,女麴成锉平一斗。酿法:须消化,复以五升米酘之;消化,复以五升米酘之。再酘酒熟,则用,不迮出。瓜,盐揩,日中曝令皱,盐和暴糟中停三宿,度内女麴酒中为佳。
32
瓜𦵔法:
33
采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过著大酒糟中,盐、蜜、女麴和糟,又藏泥𤭛中,唯久佳。」又云:「不入白酒糟亦得。」又云:「大酒接出清,用醅,若一石,与盐三升,女麴三升,蜜三升。女麴曝令燥,手拃令解,浑用。女麴者,麦黄衣也。」又云:「瓜净洗,令燥,盐揩之。以盐和酒糟,令有盐味,不须多,合藏之,密泥𤭛口。软而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸断之,广狭尽瓜之形。」又云:「长四寸,广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎。」
34
瓜芥𦵔:
35
用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。
36
汤𦵔法:
37
用少菘、芜菁,去根,暂经沸汤,及热与盐、酢。浑长者,依杯截。与酢,并和菜汁;不尔,太酢。满奠之。
38
苦笋紫菜𦵔法:
39
笋去皮,三寸断之,细缕切之;小者手捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中。削讫,漉出,细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水渍,少久自解。但洗时勿用汤,汤洗则失味矣。
40
竹菜𦵔法:
41
菜生竹林下,似芹,科大而茎叶细,生极穊。净洗,暂经沸汤,速出,下冷水中,既搦去水,细切。又胡芹、小蒜,亦暂经沸汤,细切,和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
42
蕺𦵔法:
43
蕺去土、毛、黑恶者,不洗,暂经沸汤即出。多少与盐。一升,以暖米清渖汁净洗之,及暖即出,漉下盐、酢中。若不及热,则赤坏之。又,汤撩葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,并寸切,用米。若椀子奠,去蕺节,料理接奠,各在一边,令满。
44
菘根𣙥𦵔法:
45
菘,净洗遍体,须长切,方如算子,长三寸许。束根,入沸汤,小停出,及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理,半奠之。
46
呼干反𦵔法:
47
净洗,缕切三寸长许,束为小把,大如筚篥。暂经沸汤,速出之,及热与盐、酢,上加胡芹子与之。料理令直,满奠之。
48
胡芹小蒜𦵔法:
49
并暂经小沸汤出,下冷水中,出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐、酢。分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏,满奠。
50
菘根萝卜𦵔法:
51
净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐,二升暖汤合把手按之。又,细缕切,暂经沸汤,与橘皮和,及暖与则黄坏。料理满奠。熅菘、葱、芜菁根悉可用。
52
紫菜𦵔法:
53
取紫菜,冷水渍令释,与葱𦵔合盛,各在一边,与盐、酢。满奠。
54
蜜姜法:
55
用生姜,净洗,削治,十月酒糟中藏之。泥头十日,熟。出,水洗,内蜜中。大者中解,小者浑用。竖奠四。」又云:「卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。
56
梅瓜法:
57
用大冬瓜,去皮、穰,𥫫子细切,长三寸,粗细如研饼。生布薄绞去汁,即下杬汁,令小暖。经宿,漉出。煮一升乌梅,与水二升,取一升馀,出梅,令汁清澄。与蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——复和之,合煮两沸,去上沫,清澄令冷。内瓜讫,与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩,一杯可下十度。皮尝看,若不大涩,杬子汁至一升。」又云:「乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩,一奠不过五六。煮熟,去粗皮。杬一升,与水三升,煮取升半,澄清。
58
梨𦵔法:
59
先作漤卢感反:用小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。——又云:一月日可用。——将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨漤汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半用苦酒二升,汤二升,合和之,温令少热,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸置杯旁。夏停不过五日。又云:卒作,煮枣亦可用之。
60
木耳𦵔:取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者,乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,净洮。又著酢浆水中,洗出,细缕切。讫,胡荽、葱白,少著,取香而已。下豉汁、酱清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。
61
𦼫𦵔法:《毛诗》曰:「薄言采芑。」毛云:「菜也。」《诗义疏》曰:「𦼫,似苦菜,茎青;摘去叶,白汁出。甘脆可食,亦可为茹。青州谓之『芑』。西河、雁门𦼫尤美,时人恋恋,不能出塞。」
62
蕨:
63
《尔雅》云:「蕨,鳖。」郭璞注云:「初生无叶,可食。《广雅》曰『紫藄』,非也。」《诗义疏》曰:「蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色。二月中,高八九寸,老有叶,瀹为茹,滑美如葵。今陇西、天水人,及此时而乾收,秋冬尝之;又云以进御。三月中,其端散为三枝,枝有数叶,叶似青蒿,长粗坚强,不可食。周、秦曰『蕨』;齐、鲁曰『鳖』,亦谓『蕨』。」 又浇之。
64
《食经》曰藏蕨法:
65
先洗蕨,把著器中,蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼汤瀹之。出熇,内糟中。可至蕨时。
66
蕨𦵔:
67
取蕨,暂经汤出;小蒜亦然。令细切,与盐、酢。」又云:「蒜、蕨俱寸切之。
68
荇:字或作莕。
69
《尔雅》曰:「莕,接余。其叶,苻。」郭璞注曰:「丛生水中,叶圆,在茎端,长短随水深浅。江东𦵔食之。」
70
《毛诗·周南·国风》曰:「参差荇菜,左右流之。」毛注云:「接余也。」
71
《诗义疏》曰:「接余,其茎白;叶紫赤,正圆,径寸馀,浮在水上;根在水底。茎与水深浅等,大如钗股,上青下白,以苦酒浸之为𦵔,脆美,可案酒。其华为蒲黄色。」

饧餔第八十九》

1
史游《急就篇》:「饊生但反、饴、饧。」 《楚辞》曰:「粔籹、蜜饵,有餦餭。」餦餭亦饧也。 柳下惠见饴曰:「可以养老。」然则饴餔可以养老自幼,故录之也。
2
煮白饧法:
3
用白芽散糱佳;其成饼者,则不中用。用不渝釜,渝则饧黑。釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢。乾糱末五升,杀米一石。 米必细𦥥,数十遍净淘,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糱末和之,使均调。卧于酳瓮中,勿以手按,拨平而已。以被覆盆瓮,令暖,冬则穰茹。冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮,作鱼眼沸汤以淋之,令糟上水深一尺许,乃上下水洽讫,向一食顷,使拔酳取汁煮之。 每沸,辄益两杓。尤宜缓火,火急则焦气。盆中汁尽,量不复溢,便下甑。一人专以杓扬之,勿令住手,手住则饧黑。量熟,止火。良久,向冷,然后出之。 用粱米、稷米者,饧如水精色。
4
黑饧法:
5
用青芽成饼糱。糱末一斗,杀米一石。馀法同前。
6
琥珀饧法:
7
小饼如碁石,内外明彻,色如琥珀。用大麦糱末一斗,杀米一石。馀并同前法。
8
煮餔法:
9
用黑饧糱末一斗六升,杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙纥纥搅之,不须扬。
10
《食经》作饴法:
11
「取黍米一石,炊作黍,著盆中。糱末一斗搅和。一宿,则得一斛五斗。煎成饴。」
12
崔寔曰:「十月,先冰冻,作京饧,煮暴饴。」
13
《食次》曰:
14
「白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者舂之为𥻓,须令极熟,勿令有米粒。干为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀𠠫为长条,广二分;乃斜裁之,大如枣核,两头尖。更曝令极燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不过五六枚。」又云:「手索𥻓,粗细如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如枣核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。」
15
黄茧糖:
16
白秫米,精舂,不簸淅,以栀子渍米取色。炊、舂为𥻓;𥻓加蜜。馀一如白𥻓。作茧,煮,及奠,如前。

煮胶第九十》

1
煮胶法:
2
煮胶要用二月、三月、九月、十月,馀月则不成。热则不凝,无作饼。寒则冻瘃,令胶不黏。 沙牛皮、水牛皮、猪皮为上,驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力,虽复相似,但驴、马皮薄毛多,胶少,倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫,但是生皮,无问年岁久远,不腐烂者,悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜,其陈久者固宜,不如新者。其脂肕、盐熟之皮,则不中用。譬如生铁,一经柔熟,永无熔铸之理,无烂汁故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮著底,釜小费薪火,釜渝令胶色黑。 法:于井边坑中,浸皮四五日,令极液。以水净洗濯,无令有泥。片割,著釜中,不须削毛。削毛费功,于胶无益。凡水皆得煮;然咸苦之水,胶乃更胜。长作木匕,匕头施铁刃,时时彻底搅之,勿令著底。匕头不施铁刃,虽搅不彻底,不彻底则焦,焦则胶恶,是以尤须数数搅之。水少更添,常使滂沛。经宿晬时,勿令绝火。候皮烂熟,以匕沥汁,看末后一珠,微有黏势,胶便熟矣。为过伤火,令胶焦。取净乾盆,置竈埵丁果反上,以漉米床加盆,布蓬草于床上,以大杓挹取胶汁,泻著蓬草上,滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定,则皮膏汁下,挹不得也。淳熟汁尽,更添水煮之;搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽,著釜焦黑,无复黏势,乃弃去之。 胶盆向满,舁著空静处屋中,仰头令凝。盖则气变成水,令胶解离。凌旦,合盆于席上,脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处,不中用者,割却少许。然后十字坼破之,又中断为段,较薄割为饼。唯极薄为佳,非直易乾,又色似琥珀者好。坚厚者既难燥,又见黯黑,皆为胶恶也。近盆末下,名为「笨胶」,可以建车。近盆末上,即是「胶清」,可以杂用。最上胶皮如粥膜者,胶中之上,第一黏好。 先于庭中竖槌,施三重箔樀,令免狗鼠,于最下箔上,布置胶饼,其上两重,为作荫凉,并捍霜露。胶饼虽凝,水汁未尽,见日即消;霜露沾濡,复难乾燥。旦起至食时,卷去上箔,令胶见日;凌旦气寒,不畏消释;霜露之润,见日即乾。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下,则不须重箔。四五日浥浥时,绳穿胶饼,悬而日曝。 极乾,乃内屋内,悬纸笼之。以防青蝇尘土之污。夏中虽软相著,至八月秋凉时,日中曝之,还复坚好。

笔墨第九十一》

1
笔法:
2
韦仲将《笔方》曰:「先次以铁梳梳兔毫及羊青毛,去其秽毛,盖使不髯。茹讫,各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端,本各作扁,极令均调平好,用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁,卷令极圆。讫,痛颉之。」 「以所整羊毛中截,用衣中心——名曰『笔柱』,或曰『墨池』、『承墨』。复用毫青衣羊青毛外,如作柱法,使中心齐,亦使平均。痛颉,内管中,宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。」
3
合墨法:
4
好醇烟,擣讫,以细绢筛——于堈内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微,不宜露筛,喜失飞去,不可不慎。墨一斤,以好胶五两,浸梣才心反皮汁中。梣,江南樊鸡木皮也;其皮入水绿色,解胶,又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂一两,麝香一两,别治,细筛,都合调。下铁臼中,宁刚不宜泽,擣三万杵,杵多益善。合墨不得过二月、九月,温时败臭,寒则难乾潼溶,见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
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