《卷四》[查看正文] [修改] [查看歷史]

《點心單》
1	梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔「且點心」，由來久矣。作《點心單》。
2	鰻麵
3	大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
4	溫麵
5	將細麵下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
6	鱔麵
7	熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。
8	裙帶麵
9	以小刀截麵成條，微寬，則號「裙帶麵」。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
10	素麵
11	先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。
12	簑衣餅
13	乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後捲攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏，，擀成薄餅，用豬油烙黃。如要鹹的，用蔥椒鹽亦可。
14	蝦餅
15	生蝦肉，葱鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
16	薄餅
17	山東孔藩臺家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人製小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。葱亦如之。豬、羊並用，號曰「西餅」。
18	松餅
19	南京蓮花橋教門方店最精。
20	麵老鼠
21	以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
22	顛不棱（即肉餃也）
23	糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
24	肉餛飩
25	作餛飩與餃同。
26	韭合
27	韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。
28	糖餅（又名麵衣）
29	糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」。杭州法也。
30	燒餅
31	用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，麵加芝麻。扣兒會做，麵籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。
32	千層饅頭
33	楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
34	麵茶
35	熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
36	杏酪
37	捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
38	粉衣
39	如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。
40	竹葉粽
41	取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。
42	蘿蔔湯糰
43	蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家製蘿蔔餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
44	水粉湯糰
45	用水粉和作湯糰，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加葱末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。
46	脂油糕
47	用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。
48	雪花糕
49	蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
50	軟香糕
51	軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。
52	百果糕
53	杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
54	栗糕
55	煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
56	青糕、青團
57	搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。
58	合歡餅
59	蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
60	雞豆糕
61	研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食，用小刀片開。
62	雞豆粥
63	磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
64	金團
65	杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
66	藕粉、百合粉
67	藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
68	麻團
69	蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
70	芋粉團
71	磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團、野雞餡極佳。
72	熟藕
73	藕須灌米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。
74	新栗、新菱
75	新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
76	蓮子
77	建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。
78	芋
79	十月天晴時，取芋子、芋頭曬之極乾，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
80	蕭美人點心
81	儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
82	劉方伯月餅
83	用山東飛麵，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
84	陶方伯十景點心
85	每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！
86	楊中丞西洋餅
87	用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
88	白雲片
89	南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號「白雲片」。
90	風枵
91	以白粉浸透，製小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰「風枵」。
92	三層玉帶糕
93	以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
94	運司糕
95	盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
96	沙糕
97	糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
98	小饅頭、小餛飩
99	作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
100	雪蒸糕法
101	每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯。以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攪平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
102	作酥餅法
103	冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，（手＋幹）成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。
104	天然餅
105	涇陽張荷塘明府家製天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。
106	花邊月餅
107	明府家製花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
108	制饅頭法
109	偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北麵之故。龍云：不然，麵不分南北，只要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。
110	揚州洪府粽子
111	洪府制粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。
《飯粥單》
1	粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
2	飯
3	王莽云：「鹽者，百肴之將。」余則曰：「飯者，百味之本。」《詩》稱：「釋之叟叟，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，梅天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火，先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。
4	粥
5	見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文瑞公曰：「寧人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品：俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰：「此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。」
《茶酒單》
1	七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。
2	茶
3	欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號「蓮心」，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋紮住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容髮也。山西裴中丞嘗謂人曰：「余昨日過隨園，才吃一杯好茶。」嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列於後。
4	武夷茶
5	余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
6	龍井茶
7	杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上塚，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
8	常州陽羨茶
9	陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。
10	洞庭君山茶
11	洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。後有送者，俱非真君山物矣。
12	此外六安、銀針、毛尖、梅片、安化概行黜落。
13	酒
14	余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂「酒頭茶腳」是也。燉法不及則涼，太過則老，近火則味變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，並列於後。
15	金壇于酒
16	于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清澈骨，色如松花。其味略似紹興，而清冽過之。
17	德州盧酒
18	盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。
19	四川郫筒酒
20	郫筒酒，清冽澈底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶為佳。
21	紹興酒
22	紹興酒，如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒不過五年者不可飲，摻水者，亦不能過五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍。
23	湖州南潯酒
24	湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。
25	常州蘭陵酒
26	唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至于無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。
27	溧陽烏飯酒
28	余素不飲酒。丙戌年在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云：溧水風俗，生一女必造酒一罈，以青精飯為之。俟嫁此女才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半罈。質能膠口，香聞室外。
29	蘇州陳三白酒
30	乾隆三十年，余飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：「陳十餘年之三白酒也。」因余愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》註「盎齊」云：「盎者翁翁然。」如今酇白，疑即此酒。
31	金華酒
32	金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。
33	山西汾酒
34	既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家，泡燒酒十斤，用枸杞四兩，倉術二兩、巴戟天一兩，布紮一月開甕，甚香。如吃豬頭、羊尾、跳神肉之類，非燒酒不可，亦各有所宜也。
35	此外如蘇州之女貞、福貞元燥，宣州之豆酒、通州之棗兒紅，俱不入流品，至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。