《卷四》[查看正文] [修改] [查看历史]

《点心单》
1	梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔「且点心」，由来久矣。作《点心单》。
2	鳗面
3	大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
4	温面
5	将细面下汤沥乾，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
6	鳝面
7	熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
8	裙带面
9	以小刀截面成条，微宽，则号「裙带面」。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
10	素面
11	先一日将蘑菇熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
12	蓑衣饼
13	乾面用冷水调，不可多，揉擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢，，擀成薄饼，用猪油烙黄。如要咸的，用葱椒盐亦可。
14	虾饼
15	生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
16	薄饼
17	山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰「西饼」。
18	松饼
19	南京莲花桥教门方店最精。
20	面老鼠
21	以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
22	颠不棱（即肉饺也）
23	糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
24	肉馄饨
25	作馄饨与饺同。
26	韭合
27	韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
28	糖饼（又名面衣）
29	糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号「软锅饼」。杭州法也。
30	烧饼
31	用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
32	千层馒头
33	杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
34	面茶
35	熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
36	杏酪
37	捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
38	粉衣
39	如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。
40	竹叶粽
41	取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。
42	萝卜汤团
43	萝卜刨丝滚熟，去臭气，微乾，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
44	水粉汤团
45	用水粉和作汤团，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒乾用。
46	脂油糕
47	用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切开。
48	雪花糕
49	蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
50	软香糕
51	软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
52	百果糕
53	杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
54	栗糕
55	煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
56	青糕、青团
57	捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
58	合欢饼
59	蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
60	鸡豆糕
61	研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。
62	鸡豆粥
63	磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
64	金团
65	杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
66	藕粉、百合粉
67	藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
68	麻团
69	蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
70	芋粉团
71	磨芋粉晒乾，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团、野鸡馅极佳。
72	熟藕
73	藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。
74	新栗、新菱
75	新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
76	莲子
77	建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
78	芋
79	十月天晴时，取芋子、芋头晒之极乾，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。
80	萧美人点心
81	仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
82	刘方伯月饼
83	用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
84	陶方伯十景点心
85	每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：「吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。」自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
86	杨中丞西洋饼
87	用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
88	白云片
89	南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号「白云片」。
90	风枵
91	以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰「风枵」。
92	三层玉带糕
93	以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
94	运司糕
95	卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有「运司糕」之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
96	沙糕
97	糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
98	小馒头、小馄饨
99	作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
100	雪蒸糕法
101	每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使乾湿不偏枯。以巾覆之，勿令风乾日燥，听用。水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
102	作酥饼法
103	冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，（手＋干）成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
104	天然饼
105	泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
106	花边月饼
107	明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
108	制馒头法
109	偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。
110	扬州洪府粽子
111	洪府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
《饭粥单》
1	粥饭本也，馀菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。
2	饭
3	王莽云：「盐者，百肴之将。」余则曰：「饭者，百味之本。」《诗》称：「释之叟叟，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「观音籼」，或「桃花籼」，春之极熟，梅天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火，先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。
4	粥
5	见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：「宁人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停顿而味变汤乾故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品：俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：「此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。」
《茶酒单》
1	七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。
2	茶
3	欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号「莲心」，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：「余昨日过随园，才吃一杯好茶。」呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
4	武夷茶
5	余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有馀甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
6	龙井茶
7	杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
8	常州阳羡茶
9	阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。
10	洞庭君山茶
11	洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。
12	此外六安、银针、毛尖、梅片、安化概行黜落。
13	酒
14	余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓「酒头茶脚」是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。
15	金坛于酒
16	于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清澈骨，色如松花。其味略似绍兴，而清冽过之。
17	德州卢酒
18	卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
19	四川郫筒酒
20	郫筒酒，清冽澈底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箅上所带为佳。
21	绍兴酒
22	绍兴酒，如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者，亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。
23	湖州南浔酒
24	湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。
25	常州兰陵酒
26	唐诗有「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光」之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。
27	溧阳乌饭酒
28	余素不饮酒。丙戌年在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云：溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。质能胶口，香闻室外。
29	苏州陈三白酒
30	乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：「陈十馀年之三白酒也。」因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注「盎齐」云：「盎者翁翁然。」如今酇白，疑即此酒。
31	金华酒
32	金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。
33	山西汾酒
34	既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两，仓术二两、巴戟天一两，布扎一月开瓮，甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。
35	此外如苏州之女贞、福贞元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。