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《卷三》[查看正文] [修改] [查看歷史]

水族有鱗單》

1
魚皆去鱗,惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。
2
邊魚
3
邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色,則肉老而味變矣。並須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水,號「假鰣魚」。
4
鯽魚
5
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而鬆;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,倔強磋枒,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號「酥魚」,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量秋油、酒之多寡。
6
白魚
7
白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之,最佳。或冬日微醃,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。
8
季魚
9
季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁後,用縴粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。
10
土步魚
11
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥作湯、作羹尤鮮。
12
魚鬆
13
用青魚、鯶魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中,可以一月。
14
魚圓
15
用白魚、青魚活者剖半釘板上,用刀刮下肉,留刺在板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、薑汁作團,成後,放滾水中煮熟撩起,冷水養之,臨吃入雞湯、紫菜滾。
16
魚片
17
取青魚、季魚片,秋油郁之,加芡粉、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜薑,極多不過六兩,太多則火氣不透。
18
鰱魚豆腐
19
用大鰱魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。
20
醋摟魚
21
用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢粱錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。
22
銀魚
23
銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟,用醬水炒亦妙。
24
台鯗
25
台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗;否則鯗消化不見矣,凍之即為鯗凍。紹興人法也。
26
糟鯗
27
冬日用大鯉魚醃而乾之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可用燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。
28
蝦子勒簽鯗
29
夏日選白淨帶子勒鯗,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬乾,入鍋油煎,一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
30
魚脯
31
活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽醃透,風乾,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
32
家常煎魚
33
家常煎魚,須要耐性。將鮮魚洗淨,切塊鹽醃,壓扁,入油中兩面煎黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然後收場作鹵,使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。
34
黃姑魚
35
徽州出小魚,長二三寸,曬乾寄來。加酒剝皮,放飯鍋上,蒸而食之,味最鮮,號「黃姑魚」。

水族無鱗單》

1
魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪,以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》。
2
湯鰻
3
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過于擺布,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用葱、薑之類以殺其腥。常熟顧比部家用縴粉、山藥乾煨,亦妙。或加作料直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮于本身。起籠時尤要恰好,遲則皮皺味失。
4
紅煨鰻
5
鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨乾,加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。揚州朱分司家製之最精。大抵紅煨者以乾為貴,使鹵味收入鰻肉中。
6
炸鰻
7
擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。
8
生炒甲魚
9
將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
10
醬炒甲魚
11
將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬、水、蔥、椒,收湯成鹵,然後起鍋。此杭州法也。
12
帶骨甲魚
13
要一隻半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,後文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號「童子腳魚」才嫩。
14
青鹽甲魚
15
斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩,切小骰塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用葱、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。
16
湯煨甲魚
17
將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗收至一碗,起鍋,用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用芡,才得湯膩。
18
全殼甲魚
19
山東楊參將家,製甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者竦然,猶慮其動。惜未傳其法。
20
鱔絲羹
21
鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用縴粉,用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。
22
炒鱔
23
拆鱔絲炒之略焦,如炒肉雞之法,不可用水。
24
段鱔
25
切鱔以寸為段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。
26
蝦圓
27
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉,以紫菜拌之,亦佳。
28
蝦餅
29
以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。
30
醉蝦
31
帶殼用酒炙黃撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。
32
炒蝦
33
炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬醃芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。
34
35
蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。
36
蟹羹
37
剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥,惡劣極矣!
38
炒蟹粉
39
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉乾而味失。
40
剝殼蒸蟹
41
將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹,頗奇。
42
蛤蜊
43
剝蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
44
45
蚶有三吃法:用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在蛼螯、蛤蜊之上。
46
蛼螯
47
先將五花肉切片,用作料悶爛。將蛼螯洗淨麻油炒,仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來,慮壞,則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬為乾者亦佳。入雞湯烹之,味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅,如蝦餅樣煎吃,加作料亦佳。
48
程澤弓蟶乾
49
程澤弓商人家製蟶乾,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之乾,發開有二寸,如鮮蟶一般,才入雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。
50
鮮蟶
51
烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙,竟成絕品。
52
水雞
53
水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。
54
燻蛋
55
將雞蛋加作料煨好,微微熏乾,切片放盤中,可以佐膳。
56
茶葉蛋
57
雞蛋百個,用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心。

雜素菜單》

1
菜有葷素,猶衣有表裏也。富貴之人,嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。
2
蔣侍郎豆腐
3
豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾,用豬油熱灼,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。
4
楊中丞豆腐
5
用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。
6
張愷豆腐
7
將蝦米搗碎入豆腐中,起油鍋,加作料乾炒。
8
慶元豆腐
9
將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。
10
芙蓉豆腐
11
用腐腦,放開水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。
12
王太守八寶豆腐
13
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。
14
程立萬豆腐
15
乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐,精絕無雙。其豆腐兩面黃乾,無絲毫鹵汁,微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門,查曰:「我能之!我當特請。」已而,同杭菫浦同食於查家,則上箸大笑;乃純是雞、雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時,余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡,至今悔之。仍存其名,以俟再訪。
16
凍豆腐
17
將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞、火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。
18
蝦油豆腐
19
取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱,用豬油、葱、椒。
20
蓬蒿菜
21
取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。
22
23
用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗淨煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
24
葛仙米
25
將米細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家製之最精。
26
羊肚菜
27
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
28
石髮
29
製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
30
珍珠菜
31
制法與蕨菜同。上江新安所出。
32
素燒鵝
33
煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜薑,以色紅為度。
34
35
韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。
36
37
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。
38
豆芽
39
豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
40
茭白
41
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。須切片,以寸為度,初出瘦細者無味。
42
青菜
43
青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現拔者才軟。
44
臺菜
45
炒台菜心最糯,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。
46
白菜
47
白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
48
黃芽菜
49
此菜以北方來者為佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。
50
瓢兒菜
51
炒瓢菜心,以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家製之最精。不加別物,宜用葷油。
52
菠菜
53
菠菜肥嫩,加醬水、豆腐煮之。杭人名「金鑲白玉板」是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。
54
蘑菇
55
蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,製之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復討好。
56
松蕈
57
松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。
58
麵筋二法
59
一法,麵筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家製之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。
60
茄二法
61
吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水乾後,用甜醬水乾煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨乾作脯,置盤中。
62
莧菜
63
莧須細摘嫩尖,乾炒,加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。
64
芋羹
65
芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子入嫩雞煨湯,妙極!惜其製法未傳。大抵只用作料,不用水。
66
豆腐皮
67
將腐皮泡軟,加秋油、醋、蝦米拌之,宜於夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚,將腐皮捲筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。
68
扁豆
69
取現採扁豆,用肉湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
70
瓠子黃瓜
71
將鯶魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。黃瓜亦然。
72
煨木耳香蕈
73
揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。
74
冬瓜
75
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。
76
煨鮮菱
77
煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳;或用糖亦可。作點心亦可。
78
豇豆
79
豇豆炒肉,臨上時去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。
80
煨三筍
81
將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號「三筍羹」。
82
芋煨白菜
83
芋煨極爛,入白菜心烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。
84
香珠豆
85
毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號「香珠豆」。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。
86
馬蘭
87
馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。
88
楊花菜
89
南京三月有楊花菜,柔脆與菠菜相似,名甚雅。
90
問政筍絲
91
問政筍,即徽州筍也。徽州人送者,多是淡筍乾,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘乾上桌,徽人食之,驚為異味。余笑其如夢之方醒也。
92
炒雞腿蘑菇
93
蕪湖大庵和尚,洗淨雞腿蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。
94
豬油煮蘿蔔
95
用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。

小菜單》

1
小菜佐食,如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁,全在于斯。作《小菜單》。
2
筍脯
3
筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則滾矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
4
天目筍
5
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。
6
玉蘭片
7
以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹹、甜二種,以鹹者為佳。
8
素火腿
9
處州筍脯號「素火腿」,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。
10
宣城筍脯
11
宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。
12
人參筍
13
制細筍如人參形,微加蜜水。揚州人重之,故價頗貴。
14
筍油
15
筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧製以送人。
16
糟油
17
糟油出太倉州,愈陳愈佳。
18
蝦油
19
買蝦子數斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。
20
喇虎醬
21
秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米摻入。
22
熏魚子
23
燻魚子色如琥珀,以油重為貴。出蘇州孫春陽家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。
24
醃冬菜、黃芽菜
25
醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!相士之不可但觀皮毛也。
26
萵苣
27
食萵苣有二法:新醬者,鬆脆可愛;或醃之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,鹹則味惡矣。
28
香乾菜
29
春芥心風乾,取梗淡醃,曬乾,加酒、加糖、加秋油,拌後再加蒸之,風乾入瓶。
30
冬芥
31
冬芥名雪裏紅。一法整醃,以淡為佳;一法取心風乾、斬碎,後醃入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可,煮鰻魚、鯽魚最佳。
32
春芥
33
取芥心風乾、斬碎,醃熟入瓶,號稱「挪菜」。
34
芥頭
35
芥根切片,入菜同醃,食之甚脆。或整醃,曬乾作脯,食之尤妙。
36
芝麻菜
37
醃芥曬乾,斬之碎極,蒸而食之,號「芝麻菜」。老人所宜。
38
腐乾絲
39
將好腐乾切絲極細,以蝦子、秋油拌之。
40
風癟菜
41
將冬菜取心風乾,醃後榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。
42
糟菜
43
取醃過風癟菜,以菜葉包之,每一小包鋪一面香糟,重疊放壇內。取食時,開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
44
酸菜
45
冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之,醒脾解酒。
46
臺菜心
47
取春日臺菜心醃之,榨出其鹵,裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花,即名菜花頭,可以烹肉。
48
大頭菜
49
大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。
50
蘿蔔
51
蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能製為鯗,剪片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。
52
乳腐
53
乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有乾、濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。
54
醬炒三果
55
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炸脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。
56
醬石花
57
將石花洗淨入醬中,臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。
58
石花糕
59
將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。
60
小松蕈
61
將清醬同松蕈入鍋滾熱,收起,加麻油入罐中。可食二日,久則味變。
62
吐蛈
63
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。
64
海蜇
65
用嫩海蜇,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒、醋同拌。
66
蝦子魚
67
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之,較美於鯗。
68
醬薑
69
生薑取嫩者微醃,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬,則薑久而不老。
70
醬瓜
71
將瓜醃後,風乾入醬,如醬薑之法。不難其甜,而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云:醬後曬乾又醬,故皮薄而皺,上口脆。
72
新蠶豆
73
新蠶豆之嫩者,以醃芥菜炒之,甚妙。隨采隨食方佳。
74
醃蛋
75
醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃、白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
76
混套
77
將雞蛋外殼微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。
78
茭瓜脯
79
茭瓜入醬,取起風乾,切片成脯,與筍脯相似。
80
牛首腐乾
81
豆腐乾以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所製方妙。
82
醬王瓜
83
王瓜初生時,擇細者醃之入醬,脆而鮮。
URN: ctp:ws510002

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