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《卷一》[查看正文] [修改] [查看歷史]

須知單》

1
學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》
2
先天須知
3
凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為冰炭。其他雜物,可以類推。大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。
4
作料須知
5
廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍褸,西子亦難以為容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。
6
洗刷須知
7
洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰:「魚去乙,鱉去醜。」此之謂也。諺云:「若要魚好吃,洗得白筋出。」亦此之謂也。
8
調劑須知
9
調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以乾燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。
10
配搭須知
11
諺曰:「相女配夫」。《記》曰:「儗人必於其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中,放百合於雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油,炒素菜,用葷油是也。
12
獨用須知
13
味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鮑魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也?此數物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調和,全力治之,方能取其長而去其弊。何暇捨其本題,別生枝節哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。
14
火候鬚知
15
熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。
16
色臭須知
17
目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或淨若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之、舌嘗之,而後知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。
18
遲速須知
19
凡人請客,相約於三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐,及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。
20
變換須知
21
一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。
22
器具須知
23
古語云:「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板於十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。
24
上菜須知
25
上菜之法:鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。
26
時節須知
27
夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣;冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也。夏宜食乾臘,移之於冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍饈矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也。有後時而見好者,四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者,蘿蔔過時則心空,山筍過時則味苦,刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,搴裳去之也。
28
多寡須知
29
用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。或問:「食之不足如何?」曰:「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,非斗米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。
30
潔淨須知
31
切葱之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。「工欲善其事,必先利其器。」良廚先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治菜。至于口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。
32
用纖須知
33
俗名豆粉為纖者,即拉船用縴也,須顧名思義。因治肉者,要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。《漢制考》:齊麯麩為媒。媒即纖矣。
34
選用須知
35
選用之法:小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雌雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;蒪菜用頭,芹韭用根:皆一定之理。餘可類推。
36
疑似須知
37
味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。
38
救須知
39
名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已,為中人說法則:調味者,寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中消息,于一切下作料時,靜觀火色便可參詳。
40
本分須知
41
滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹仿之,逢一主考而摹仿之,則掇皮無真,終身不中矣。

戒單》

1
為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊,則思過半矣。作《戒單》
2
戒外加油
3
俗廚製菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
4
戒同鍋熟
5
同鍋熟之弊,已載前「變換須知」一條中。
6
耳餐
7
何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。余笑曰:「我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。」可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?
8
戒目食
9
何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰:「今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳,燻蒸腥穢,目亦無可悅也。
10
戒穿鑿
11
物有本性,不可穿鑿為之,自成小巧。即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有製以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞柳為杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是聖人,何必索隱行怪乎?
12
戒停頓
13
物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如黴過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹飪者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨,仍復蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:「不過現殺現烹、現熟現吃,不停頓而已。」他物皆可類推。
14
戒暴殄
15
暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨,自首至尾,俱有味存,不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,並非俗人借福之謂,假使暴殄而有益於飲食,猶之可也。暴殄而反累於飲食,又何苦為之?至於烈炭以炙活鵝之掌,剸刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也?物為人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
16
戒縱酒
17
事之是非,惟醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰:「味之精微,口不能言也。」口且不能言,豈有呼呶酗酒之人能知味者乎?往往見拇戰之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其餘,而治味之道掃地矣。萬不得已,先於正席嘗菜之味,後于撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。
18
戒火鍋
19
冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問:「菜冷奈何?」曰:「以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣。」
20
戒強讓
21
治具宴客,禮也。然一肴既上,理宜憑客舉著,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,汙盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見待之?其慢客也至矣!近日倡家尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強姦,殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者,一客問曰:「我與君算相好乎?」主人曰:「相好!」客跽而請曰:「果然相好,我有所求,必允許而後起。」主人驚問:「何求?」曰:「此後君家宴客,求免見招。」合坐為之大笑。
22
戒走油
23
凡魚、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一誤於火太猛,滾急水乾,重番加水;一誤於火勢急停,既斷復續;一病在於太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。
24
戒落套
25
唐詩最佳,而五言八韻之試帖名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有「十六碟」、「八簋」、「四點心」之稱,有「滿漢席」之稱,有「八小吃」之稱,有「十大菜」之稱,種種俗名,皆惡廚陋習。只可用之於新親上門,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴之氣象。余家壽筵婚席,動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套。然訓練之卒,範我馳驅者,其味亦終竟不同。
26
戒混濁
27
混濁者,並非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗淨本身,善加作料,伺察水火,體驗酸鹹,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云:「索索無真氣,昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
28
戒苟且
29
凡事不宜苟且,而於飲食尤甚。廚者,皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。於是味何獨不然?

海鮮單》

1
古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾。作《海鮮單》。
2
燕窩
3
燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使客一撩不見,空剩粗物滿碗,真乞兒賣富,反露貧相。不得已,則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成面,俱屬穿鑿。
4
海參三法
5
海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日訪客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察家,夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲,甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿蘑菇煨海參,亦佳。
6
魚翅二法
7
魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿蔔絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。
8
鰒魚
9
鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱鰒魚豆腐,上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決,火煨三日,才拆得碎。
10
淡菜
11
淡菜煨肉加湯,頗鮮,取肉去心,酒炒亦可。
12
海蝘
13
海蝘,寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
14
烏魚蛋
15
烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家製之最精。
16
江瑤
17
江瑤柱出寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時多棄少取。
18
蠣黃
19
蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹,與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產,別地所無。

江鮮單》

1
郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
2
刀魚二法
3
刀魚用蜜酒釀、清醬,放盤中,如鰣魚法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然後煎之。諺曰:「駝背夾直,其人不活。」此之謂也。或用快刀,將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時,竟不知有骨,蕪湖陶大太法也。
4
鰣魚
5
鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊,加雞湯煮;或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。
6
鱘魚
7
尹文端公自誇治鱘鰉最佳,然煨之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳,其法:切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下水再滾,起鍋加作料,重用瓜薑、蔥花。又一法:將魚白水煮十滾,去大骨,切小方塊;取明骨切小方塊,雞湯去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下魚肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,重用薑汁一大杯。
8
黃魚
9
黃魚切小塊,醬酒鬱一個時辰,瀝乾。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵乾色紅,加糖,加瓜薑收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚拆碎,入雞場作羹,微用甜醬水、芡粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物,不可以清治之也。
10
班魚
11
班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時,加薑汁一大碗、蔥數莖,殺去腥氣。
12
假蟹
13
煮黃魚二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個,調碎,不拌入魚肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、薑汁、酒,吃時酌用醋。
URN: ctp:ws689294

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