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《卷七》[查看正文] [修改] [查看历史]

货殖第六十二》

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范蠡曰:「计然云:『旱则资车,水则资舟,物之理也。』」 白圭曰:「趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰:吾治生犹伊尹、吕尚之谋,孙吴用兵,商鞅行法是也。」 《汉书》曰:「秦汉之制,列侯、封君食租,岁率户二百,千户之君则二十万;朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾,率亦岁万息二千,百万之家则二十万;而更徭、租赋出其中,…… 「故曰:陆地,牧马二百蹏,「孟康曰:五十匹也。蹏,古蹄字。」牛蹏、角千,「孟康曰:一百六十七头。牛马贵贱,以此为率。」千足羊;「师古曰:凡言千足者,二百五十头也。」泽中,千足彘;水居,千石鱼陂;「师古曰:言有大陂养鱼,一岁收千石。鱼以斤两为计。」山居,千章之楸;「楸任方章者千枚也。师古曰:大材曰章,解在《百官公卿表》。」安邑千树枣,燕、秦千树栗,蜀、汉、江陵千树橘,淮北荥南济、河之间千树楸,陈夏千亩漆,齐鲁千亩桑麻,渭川千亩竹;及名国万家之城,带郭千亩亩锺之田,「孟康曰:一锺受六斛四斗。师古曰:一亩收锺者,凡千亩。」若千亩栀、茜,「孟康曰:茜草、栀子,可用染也。」千畦姜、韭:此其人,皆与千户侯等。 「谚曰:『以贫求富,农不如工,工不如商,刺绣文不如倚市门。』此言末业,贫者之资也。「师古曰:言其易以得利也。」 「通邑大都:酤,一岁千酿,「师古曰:千瓮以酿酒。」䤈、酱千瓨,「胡双反。师古曰:瓨,长颈罂也,受十升。」浆千儋,「孟康曰:儋,罂也。师古曰:儋,人儋之也,一儋两罂。儋,音丁滥反。」屠牛、羊、彘千皮,谷籴千锺,「师古曰:谓常籴取而居之。」薪藁千车,船长千丈,木千章,「洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。」竹竿万个,轺车百乘,「师古曰:轺车,轻小车也。」牛车千两,木器漆者千枚,铜器千钧,「钧,三十斤也。」素木、铁器若栀、茜千石,「孟康曰:百二十斤为石。素木,素器也。」马蹏、噭千,「师古曰:噭,口也。蹏与口共千,则为马二百也。噭,音江钓反。」牛千足,羊、彘千双,僮手指千,「孟康曰:僮,奴婢也。古者无空手游口,皆有作务,作务须手指,故曰『手指』,以别马牛蹄角也。师古曰:手指,谓有巧伎者。指千则人百。」筋、角、丹砂千斤,其帛、絮、细布千钧,文、采千匹,「师古曰:文,文缯也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石,「孟康曰:荅布,白叠也。师古曰:粗厚之布也。其价贱,故与皮革同其量耳,非白叠也。荅者,重厚之貌。」漆千大斗,「师古曰:大斗者,异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。」糱麴、盐豉千合,「师古曰:麴糱以斤石称之,轻重齐则为合;盐豉则斗斛量之,多少等亦为合。合者,相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗,卖盐豉者,盐、豉各一斗,则各为裹而相随焉,此则合也。说者不晓,乃读为升合之『合』,又改作『台』,竞为解说,失之远矣。」鲐、鮆千斤,「师古曰:鲐,海鱼也。鮆,刀鱼也,饮而不食者。鲐音胎,又音菭。鮆音荠,又音才尔反。而说者妄读鲐为『夷』,非惟失于训物,亦不知音矣。」鮿、鲍千钧,「师古曰:鮿,膊鱼也,即今不著盐而乾者也。鲍,今之鮿鱼也。鮿音辄。膊,音普各反。䱒,音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠,音五回反,失义远矣。郑康成以为:䱒,于煏室乾之。亦非也。煏室乾之,即鮿耳,盖今巴、荆人所呼『鰎鱼』者是也,音居偃反。秦始皇载鲍乱臭,则是䱒鱼耳;而煏室乾者,本不臭也。煏,音蒲北反。」枣、栗千石者三之,「师古曰:三千石。」狐、貂裘千皮,羔羊裘千石,「师古曰:狐、貂贵,故计其数;羔羊贱,故称其量也。」旃席千具,它果采千种,「师古曰:果采,谓于山野采取果实也。」子货金钱千贯,节驵侩,「孟康曰:节,节物贵贱也,谓除估侩,其馀利比于千乘之家也。师古曰:侩者,合会二家交易者也;驵者,其首率也。驵,音子朗反。侩,音工外反。」贪贾三之,廉贾五之:「孟康曰:贪贾,未当卖而卖,未当买而买,故得利少,而十得其三;廉贾,贵乃卖,贱乃买,故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。…… 「卓氏曰:……吾闻岷山之下沃壄,下有踆鸱,至死不饥。「孟康曰:踆者蹲,水乡多鸱;其山下有沃壄灌溉。师古曰:孟说非也。踆鸱,谓芋也。其根可食以充粮,故无饥年。《华阳国志》曰:汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。」谚曰:富何卒?耕水窟;贫何卒?亦耕水窟。言下田能贫能富。…… 「丙氏……家,自父兄、子弟约:俯有拾,仰有取。」
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《淮南子》曰:「贾多端则贫,工多伎则穷,心不一也。」〈高诱曰:「贾多端,非一术;工多技,非一能:故心不一也。」

涂瓮第六十三》

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凡瓮,七月坯为上,八月为次,馀月为下。 凡瓮,无问大小,皆须涂治;瓮津则造百物皆恶,悉不成,所以特宜留意。新出窑及热脂涂者,大良。若市买者,先宜涂治,勿便盛水。未涂遇雨,亦恶。 涂法:掘地为小圆坑,旁开两道,以引风火。生炭火于坑中,合瓮口于坑上而熏之。火盛喜破,微则难热,务令调适乃佳。数数以手摸之,热灼人手,便下。泻热脂于瓮中,回转浊流,极令周匝;脂不复渗所荫切,乃止。牛羊脂为第一好,猪脂亦得。俗人用麻子脂者,误人耳。若脂不浊流,直一遍拭之,亦不免津。俗人釜上蒸瓮者,水气,亦不佳。以热汤数斗著瓮中,涤荡疏洗之,泻却;满盛冷水。数日,便中用。〈用时更洗净,日曝令乾。

造神麴并酒第六十四。安麴在卷九藏瓜卷中》

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凡作三斛麦麴法:蒸、炒、生,各一斛。炒麦:黄,莫令焦。生麦:择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫,合和之。 七月取中寅日,使童子著青衣,日未出时,面向杀地,汲水二十斛。勿令人泼水,水长亦可泻却,莫令人用。其和麴之时,面向杀地和之,令使绝强。团麴之人,皆是童子小儿,亦面向杀地,有污秽者不使。不得令人室近。团麴,当日使讫,不得隔宿。屋用草屋,勿使瓦屋。地须净扫,不得秽恶;勿令湿。画地为阡陌,周成四巷。作「麴人」,各置巷中,假置「麴王」,王者五人。麴饼随阡陌比肩相布。 布讫,使主人家一人为主,莫令奴客为主。与「王」酒脯之法:湿「麴王」手中为椀,椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文,各再拜。 其房欲得板户,密泥涂之,勿令风入。至七日开,当处翻之,还令泥户。至二七日,聚麴,还令涂户,莫使风入。至三七日,出之,盛著瓮中,涂头。至四七日,穿孔,绳贯,日中曝,欲得使乾,然后内之。其麴饼,手团二寸半,厚九分。
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祝麴文
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东方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黄帝土公、黄帝威神,某年、月,某日、辰,朝日,敬启五方五土之神:
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主人某甲,谨以七月上辰,造作麦麴数千百饼,阡陌纵横,以辨疆界,须建立五王,各布封境。酒、脯之荐,以相祈请,愿垂神力,勤鉴所领:使虫类绝踪,穴虫潜影;衣色锦布,或蔚或炳。杀热火燌,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎。饮利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦静。敬告再三,格言斯整。神之听之,福应自冥。人愿无违,希从毕永。急急如律令。
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祝三遍,各再拜。
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造酒法:全饼麴,晒经五日许,日三过以炊帚刷治之,绝令使净。若遇好日,可三日晒。然后细锉,布帊盛,高屋厨上晒经一日,莫使风土秽污。乃平量麴一斗,臼中擣令碎。若浸麴一斗,与五升水。浸麴三日,如鱼眼汤沸,酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭,人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者,悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒,一斗麴,杀米二石一斗:第一酘,米三斗;停一宿,酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒饭,欲得弱炊,炊如食饭法,舒使极冷,然后纳之。
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若作糯米酒,一斗麴,杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法,直下饙,不须报蒸。其下饙法:出饙瓮中,取釜下沸汤浇之,仅没饭便止。此元仆射家法。
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又造神麴法:其麦蒸、炒、生三种齐等,与前同;但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭麴王及童子手团之事矣。 预前事麦三种,合和细磨之。七月上寅日作麴。溲欲刚,擣欲精细,作熟。饼用圆铁范,令径五寸,厚一寸五分,于平板上,令壮士熟踏之。以杙刺作孔。 净扫东向开户屋,布麴饼于地,闭塞窗户,密泥缝隙,勿令通风。满七日翻之,二七日聚之,皆还密泥。三七日出外,日中曝令燥,麴成矣。任意举、阁,亦不用瓮盛。瓮盛者则麴乌肠,乌肠者,绕孔黑烂。若欲多作者任人耳,但须三麦齐等,不以三石为限。 此麴一斗,杀米三石;笨麴一斗,杀米六斗:省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴及春酒麴,皆笨麴法。
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造神麴黍米酒方:细锉麴,燥曝之。麴一斗,水九斗,米三石。须多作者,率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作,可得周年停。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消既酘,无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,麴势未尽,宜更酘之;不酘则酒味苦、薄矣。得所者,酒味轻香,实胜凡麴。初酿此酒者,率多伤薄,何者?犹以凡麴之意忖度之,盖用米既少,麴势未尽故也,所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者,黍必令极冷也。
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又神麴法:以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少,分为三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各细磨,和之。溲时微令刚,足手熟揉为佳。使童男小儿饼之,广三寸,厚二寸。须西厢东向开户屋中,净扫地,地上布麴:十字立巷,令通人行;四角各造「麴奴」一枚。讫,泥户勿令泄气。七日开户翻麴,还塞户。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒时,治麴如常法,细锉为佳。
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造酒法:用黍米一斛,神麴二斗,水八升。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外,任意斟裁。然要须米微多,米少酒则不佳。冷暖之法,悉如常酿,要在精细也。
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神麴粳米醪法:春月酿之。燥麴一斗,用水七斗,粳米两石四斗。浸麴发如鱼眼汤。净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷。以毛袋漉去麴滓,又以绢滤麴汁于瓮中,即酘饭。候米消,又酘八斗;消尽,又酘八斗。凡三酘,毕。若犹苦者,更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
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又作神麴方:以七月中旬以前作麴为上时,亦不必要须寅日;二十日以后作者,麴渐弱。凡屋皆得作,亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分,曝蒸者令乾,三种合和,碓䑔。净簸择,细磨。罗取麸,更重磨,唯细为良,粗则不好。锉胡叶,煮三沸汤。待冷,接取清者,溲麴。以相著为限,大都欲小刚,勿令太泽。擣令可团便止,亦不必满千杵。以手团之,大小厚薄如蒸饼剂,令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之,不必须童男。 其屋,预前数日著猫,塞鼠窟,泥壁,令净扫地。布麴饼于地上,作行伍,勿令相逼,当中十字通阡陌,使容人行。作「麴王」五人,置之于四方及中央:中央者面南,四方者面皆向内。酒脯祭与不祭,亦相似,今从省。 布麴讫,闭户密泥之,勿使漏气。一七日,开户翻麴,还著本处,泥闭如初。二七日聚之:若止三石麦麴者,但作一聚,多则分为两三聚;泥闭如初。三七日,以麻绳穿之,五十饼为一贯,悬著户内,开户,勿令见日。五日后,出著外许悬之。昼日晒,夜受露霜,不须覆盖。久停亦尔,但不用被雨。此麴得三年停,陈者弥好。
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神麴酒方:净扫刷麴令净,有土处,刀削去,必使极净。反斧背椎破,令大小如枣、栗;斧刃则杀小。用故纸糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。风、阴则收之,恐土污及雨润故也。若急须者,麴乾则得;从容者,经二十日许受霜露,弥令酒香。麴必须乾,润湿则酒恶。 春秋二时酿者,皆得过夏;然桑落时作者,乃胜于春。桑落时稍冷,初浸麴,与春同;及下酿,则茹瓮——止取微暖,勿太厚,太厚则伤热。春则不须,置瓮于塼上。 秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,当日即浸麴。此四日为上时,馀日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;远河者取极甘井水,小咸则不佳。
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清麴法:春十一日或十五日,秋十五或二十日。所以尔者,寒暖有早晚故也。但候麴香沫起,便下酿。过久麴生衣,则为失候;失候则酒重钝,不复轻香。 米必细䑔,净淘三十许遍;若淘米不净,则酒色重浊。大率麴一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋杀米三石,春杀米四石。初下酿,用黍米四斗,再馏弱炊,必令均熟,勿使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷,贮出麴汁,于盆中调和,以手搦破之,无块,然后内瓮中。春以两重布覆,秋于布上加氊,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候麴势强弱加减之,亦无定法。或再宿一酘,三宿一酘,无定准,惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之,仅得和黍破块而已,不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调,然后盖瓮。 虽言春秋二时杀米三石、四石,然要须善候麴势:麴势未穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。世人云:「米过酒甜。」此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是麴势尽。 酒若熟矣,押出,清澄。竟夏直以单布覆瓮口,斩席盖布上,慎勿瓮泥;瓮泥封交即酢坏。 冬亦得酿,但不及春秋耳。冬酿者,必须厚茹瓮、覆盖。初下酿,则黍小暖下之。一发之后,重酘时,还摊黍使冷——酒发极暖,重酿暖黍,亦酢矣。 其大瓮多酿者,依法倍加之。其糠、渖杂用,一切无忌。
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河东神麴方:七月初治麦,七日作麴。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——若无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和麴,勿令太泽。擣千杵。饼如凡饼,方范作之。
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卧麴法:先以麦𪌭布地,然后著麴讫,又以麦𪌭覆之。多作者,可以用箔、槌,如养蚕法。覆讫,闭户。七日,翻麴,还以麦𪌭覆之。二七日,聚麴,亦还覆之。三七日,瓮盛。后经七日,然后出曝之。
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造酒法:用黍米。麴一斗,杀米一石。秫米令酒薄,不任事。治麴必使表里、四畔、孔内,悉皆净削,然后细锉,令如枣、栗。曝使极乾。一斗麴,用水二斗五升。 十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明节前后耳。初冻后,尽年暮,水脉既定,收取则用;其春酒及馀月,皆须煮水为五沸汤,待冷浸麴,不然则动。十月初冻尚暖,未须茹瓮;十一月、十二月,须黍穰茹之。 浸麴,冬十日,春七日,候麴发,气香沫起,便酿。隆冬寒厉,虽日茹瓮,麴汁犹冻,临下酿时,宜漉出冻凌,于釜中融之——取液而已,不得令热。凌液尽,还泻著瓮中,然后下黍,不尔则伤冷。假令瓮受五石米者,初下酿,止用米一石。淘米须极净,水清乃止。炊为饙,下著空瓮中,以釜中炊汤,及热沃之,令饙上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽,饙极熟软,便于席上摊之使冷。贮汁于盆中,搦黍令破,泻著瓮中,复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻,黍须人体暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得回易冷热相杂。次酘八斗,次酘七斗,皆须候麴糱强弱增减耳,亦无定数。 大率中分米:半前作沃饙,半后作再馏黍。纯作沃饙,酒便钝;再馏黍,酒便轻香:是以须中半耳。 冬酿六七酘,春作八九酘。冬欲温暖,春欲清凉。酘米太多则伤热,不能久。春以单布覆瓮,冬用荐盖之。冬,初下酿时,以炭火掷著瓮中,拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟,春酿十日熟。 至五月中,瓮别椀盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先饮,好者留过夏。但合醅停须臾便押出,还得与桑落时相接。地窖著酒,令酒土气,唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麴、浸麴、炊、酿,一切悉用河水。无手力之家,乃用甘井水耳。
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《淮南万毕术》曰:「酒薄复厚,渍以莞蒲。」「断蒲渍酒中,有顷出之,酒则厚矣。」 凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口,又于釜汤中煮瓶,令极热,引出,著酒瓮中,须臾即发。

白醪麴第六十五。皇甫吏部家法》

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作白醪麴法:取小麦三石,一石熬之,一石蒸之,一石生。三等合和,细磨作屑。煮胡叶汤,经宿使冷,和麦屑,擣令熟。踏作饼:圆铁作范,径五寸,厚一寸馀。床上置箔,箔上安蘧蒢,蘧蒢上置桑薪灰,厚二寸。作胡叶汤令沸,笼子中盛麴五六饼许,著汤中,少时出,卧置灰中,用生胡叶覆上——以经宿,勿令露湿——特覆麴薄遍而已。七日翻,二七日聚,三七日收,曝令乾。作麴屋,密泥户,勿令风入。若以床小,不得多著麴者,可四角头竖槌,重置椽箔如养蚕法。七月作之。
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酿白醪法:取糯米一石,冷水净淘,漉出著瓮中,作鱼眼沸汤浸之。经一宿,米欲绝酢,炊作一馏饭,摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗,煎取六升,著瓮中,以竹扫冲之,如茗渤。复取水六斗,细罗麴末一斗,合饭一时内瓮中,和搅令饭散。以氊物裹瓮,并口覆之。经宿米消,取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭,热著酒中为汛,以单布覆瓮。经一宿,汛米消散,酒味备矣。若天冷,停三五日弥善。 一酿一斛米,一斗麴末,六斗水,六升浸米浆。若欲多酿,依法别瓮中作,不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴预三日以水洗令净,曝乾用之。

笨麴并酒第六十六》

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笨,符本切〉
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作秦州春酒麴法:七月作之,节气早者,望前作;节气晚者,望后作。用小麦不虫者,于大镬釜中炒之。炒法:钉大橛,以绳缓缚长柄匕匙著橛上,缓火微炒。其匕匙如挽棹法,连疾搅之,不得暂停,停则生熟不均。候麦香黄便出,不用过焦。然后簸择,治令净。磨不求细;细者酒不断粗,刚强难押。 预前数日刈艾,择去杂草,曝之令萎,勿使有水露气。溲麴欲刚,洒水欲均。初溲时,手搦不相著者佳。溲讫,聚置经宿,来晨熟擣。作木范之:令饼方一尺,厚二寸。使壮士熟踏之。饼成,刺作孔。竖槌,布艾椽上,卧麴饼艾上,以艾覆之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。密闭窗、户。三七日麴成。打破,看饼内乾燥,五色衣成,便出曝之;如饼中未燥,五色衣未成,更停三五日,然后出。反覆日晒,令极乾,然后高厨上积之。此麴一斗,杀米七斗。
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作春酒法:治麴欲净,锉麴欲细,曝麴欲乾。以正月晦日,多收河水;井水若咸,不堪淘米,下饙亦不得。 大率一斗麴,杀米七斗,用水四斗,率以此加减之。十七石瓮,惟得酿十石米,多则溢出。作瓮随大小,依法加减。浸麴七八日,始发,便下酿。假令瓮受十石米者,初下以炊米两石为再馏黍,黍熟,以净席薄摊令冷,块大者擘破,然后下之。没水而已,勿更挠劳。待至明旦,以酒杷搅之,自然解散也。初下即搦者,酒喜厚浊。下黍讫,以席盖之。 以后,间一日辄更酘,皆如初下法。第二酘用米一石七斗,第三酘用米一石四斗,第四酘用米一石一斗,第五酘用米一石,第六酘、第七酘各用米九斗:计满九石,作三五日停。尝看之,气味足者乃罢。若犹少味者,更酘三四斗。数日复尝,仍未足者,更酘三二斗。数日复尝,麴势壮,酒乃苦者,亦可过十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必须看候,勿使米过,过则酒甜。其七酘以前,每欲酘时,酒薄霍霍者,是麴势盛也,酘时宜加米,与次前酘等——虽势极盛,亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者,须减米三斗。势盛不加,便为失候;势弱不减,刚强不消。加减之间,必须存意。 若多作五瓮以上者,每炊熟,即须均分熟黍,令诸瓮遍得;若偏酘一瓮令足,则馀瓮比候黍熟,已失酘矣。 酘,常令寒食前得再酘乃佳,过此便稍晚。若邂逅不得早酿者,春水虽臭,仍自中用。 淘米必须极净。常洗手剔甲,勿令手有咸气;则令酒动,不得过夏。
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作颐麴法:断理麦艾布置法,悉与春酒麴同;然以九月中作之。大凡作麴,七月最良;然七月多忙,无暇及此,且颐麴,然此麴九月作,亦自无嫌。若不营春酒麴者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。
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崔寔亦曰:「六月六日,七月七日,可作麴。」 其杀米多少,与春酒麴同。但不中为春酒:喜动。以春酒麴作颐酒,弥佳也。
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作颐酒法:八月、九月中作者,水未定,难调适,宜煎汤三四沸,待冷然后浸麴,酒无不佳。大率用水多少,酘米之节,略准春酒,而须以意消息之。十月桑落时者,酒气味颇类春酒。
7
河东颐白酒法:六月、七月作。用笨麴,陈者弥佳,剗治,细锉。麴一斗,熟水三斗,黍米七斗。麴杀多少,各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者,用先酿酒大瓮,净洗曝乾,侧瓮著地作之。 旦起,煮甘水,至日午,令汤色白乃止。量取三斗,著盆中。日西,淘米四斗,使净,即浸。夜半炊作再馏饭,令四更中熟,下黍饭席上,薄摊,令极冷。于黍饭初熟时浸麴,向晓昧旦日未出时,下酿,以手搦破块,仰置勿盖。日西更淘三斗米浸,炊还令四更中稍熟,摊极冷,日未出前酘之,亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美,乃胜桑落时作者。 六月中,唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后,稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋,于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍;日出以后热,即不成。一石米者,前炊五斗半,后炊四斗半。 笨麴桑落酒法:预前净剗麴,细锉,曝乾。作酿池,以藁茹瓮,不茹瓮则酒甜,用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前,收水九斗,浸麴九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙著空瓮中,以釜内炊汤及热沃之,令饙上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽,饙熟极软,泻著席上,摊之令冷。挹取麴汁,于瓮中搦黍令破,泻瓮中,复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘,每酘皆用米九斗。随瓮大小,以满为限。假令六酘,半前三酘,皆用沃饙;半后三酘,作再馏黍。其七酘者,四炊沃饙,三炊黍饭。瓮满好熟,然后押出。香美势力,倍胜常酒。
8
笨麴白醪酒法:净削治麴,曝令燥。渍麴必须累饼置水中,以水没饼为候。七日许,搦令破,漉去滓。炊糯米为黍,摊令极冷,以意酘之。且饮且酘,乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。
9
蜀人作酴酒法酴音涂:十二月朝,取流水五斗,渍小麦麴二斤,密泥封。至正月、二月冻释,发,漉去滓,但取汁三斗,杀米三斗。炊作饭,调强软。合和,复密封。数十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,温温小暖而面热也。
10
粱米酒法:凡粱米皆得用;赤粱、白粱者佳。春秋冬夏,四时皆得作。净治麴如上法。笨麴一斗,杀米六斗;神麴弥胜。用神麴,量杀多少,以意消息。春、秋、桑叶落时,麴皆细锉;冬则擣末,下绢簁。大率一石米,用水三斗。春、秋、桑落三时,冷水浸麴,麴发,漉去滓。冬即蒸瓮使热,穰茹之;以所量水,煮少许粱米薄粥,摊待温温以浸麴;一宿麴发,便炊,下酿,不去滓。 看酿多少,皆平分米作三分,一分一炊。净淘,弱炊为再馏,摊令温温暖于人体,便下,以杷搅之。盆合,泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿,看米好消,更炊酘之,还泥封。第三酘,亦如之。三酘毕,后十日,便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体,姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦,悉在其中,芬芳酷烈,轻俊遒爽,超然独异,非黍、秫之俦也。
11
穄米酎法酎音宙:净治麴如上法。笨麴一斗,杀米六斗;神麴弥胜。用神麴者,随麴杀多少,以意消息。麴,擣作末,下绢簁。计六斗米,用水一斗。从酿多少,率以此加之。 米必须𦥥,净淘,水清乃止,即经宿浸置。明旦,碓擣作粉,稍稍箕簸,取细者如糕粉法。讫,以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉于甑中乾蒸,令气好馏,下之,摊令冷,以麴末和之,极令调均。粥温温如人体时,于瓮中和粉,痛抨使均柔,令相著;亦可椎打,如椎麴法。擘破块,内著瓮中。盆合,泥封。裂则更泥,勿令漏气。 正月作,至五月大雨后,夜暂开看,有清中饮,还泥封。至七月,好熟。接饮,不押。三年停之,亦不动。一石米,不过一斗糟,悉著瓮底。酒尽出时,冰硬糟脆,欲似石灰。酒色似麻油,甚酽。先能饮好酒一斗者,唯禁得升半。饮三升,大醉。三升不浇,必死。 凡人大醉,酩酊无知,身体壮热如火者,作热汤,以冷水解——名曰「生熟汤」,汤令均均小热,得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷,不过数斛汤,回转翻覆,通头面痛淋,须臾起坐。与人此酒,先问饮多少,裁量与之。若不语其法,口美不能自节,无不死矣。一斗酒,醉二十人。得者无不传饷亲知以为恭。
12
黍米酎法:亦以正月作,七月熟。净治麴,擣末,绢簁,如上法。笨麴一斗,杀米六斗;用神麴弥佳,亦随麴杀多少,以意消息。米细𦥥,净淘,弱炊再馏黍,摊冷。以麴末于瓮中和之,挼令调均,擘破块,著瓮中。盆合,泥封。五月暂开,悉同穄酎法。芬香美酽,皆亦相似。 酿此二酝,常宜谨慎:多,喜杀人;以饮少,不言醉死,正疑药杀,尤须节量,勿轻饮之。
13
粟米酒法:唯正月得作,馀月悉不成。用笨麴,不用神麴。粟米皆得作酒,然青谷米最佳。治麴、淘米,必须细、净。 以正月一日日未出前取水。日出,即晒麴。至正月十五日,擣麴作末,即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗,杀米一石。米,平量之。随瓮大小,率以此加,以向满为度。随米多少,皆平分为四分,从初至熟,四炊而已。 预前经宿浸米令液,以正月晦日向暮炊酿,正作饙耳,不为再馏。饭欲熟时,预前作泥置瓮边,饙熟即举甑,就瓮下之,速以酒杷就瓮中搅作三两遍,即以盆合瓮口,泥密封,勿令漏气。看有裂处,更泥封。七日一酘,皆如初法。四酘毕,四七二十八日,酒熟。 此酒要须用夜,不得白日。四度酘者,及初押酒时,皆回身映火,勿使烛明及瓮。酒熟,便堪饮。未急待,且封置,至四五月押之弥佳。押讫,还泥封,须便择取荫屋贮置,亦得度夏。气味香美,不减黍米酒。贫薄之家,所宜用之,黍米贵而难得故也。
14
又造粟米酒法:预前细锉麴,曝令乾,末之。正月晦日日未出时,收水浸麴。一斗麴,用水七斗。麴发便下酿,不限日数,米足便休为异耳。自馀法用,一与前同。
15
作粟米炉酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子,以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭,即摊之令冷,夜得露气,鸡鸣乃和之。大率米一石,杀,麴末一斗,春酒糟末一斗,粟米饭五斗。麴杀若少,计须减饭。和法:痛挼令相杂,填满瓮为限。以纸盖口,塼押上,勿泥之,泥则伤热。五六日后,以手内瓮中,看冷无热气,便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。䣺出者,歇而不美。 魏武帝上九酝法,奏曰:「臣县故令九酝春酒法:用麴三十斤,流水五石,腊月二日渍麴。正月冻解,用好稻米,漉去麴滓便酿。法引曰:『譬诸虫,虽久多完。』三日一酿,满九石米止。臣得法,酿之常善。其上清,滓亦可饮。若以九酝苦,难饮,增为十酿,易饮不病。」 九酝用米九斛,十酝用米十斛,俱用麴三十斤,但米有多少耳。治麴淘米,一如春酒法。
16
浸药酒法:以此酒浸五加木皮,及一切药,皆有益神效。用春酒麴及笨麴,不用神麴。糖、渖埋藏之,勿使六畜食。治麴法:须斫去四缘、四角、上下两面,皆三分去一,孔中亦剜去。然后细锉,燥曝,末之。大率麴末一斗,用水一斗半。多作依此加之。酿用黍,必须细𦥥,淘欲极净,水清乃止。用米亦无定方,准量麴势强弱。然其米要须均分为七分,一日一酘,莫令空阙,阙即折麴势力。七酘毕,便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜,一与春酒同,但黍饭摊使极冷,冬即须物覆瓮。其斫去之麴,犹有力,不废馀用耳。
17
《博物志》胡椒酒法:「以好春酒五升;乾姜一两,胡椒七十枚,皆擣末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末,及安石榴汁,悉内著酒中,火暖取温。亦可冷饮,亦可热饮之。温中下气。若病酒,苦觉体中不调,饮之,能者四五升,不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可;若嫌多,欲减亦可。欲多作者,当以此为率。若饮不尽,可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。」
18
《食经》作白醪酒法:「生秫米一石。方麴二斤,细锉,以泉水渍麴,密盖。再宿,麴浮,起。炊米三斗酘之,使和调,盖。满五日,乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。」
19
作白醪酒法:用方麴五斤,细锉,以流水三斗五升,渍之再宿。炊米四斗,冷,酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中,搅令和解,封。四五日,黍浮,缥色上,便可饮矣。
20
冬米明酒法:九月,渍精稻米一斗,擣令碎末,沸汤一石浇之。麴一斤,末,搅和。三日极酢,合三斗酿米炊之,气刺人鼻,便为大发,搅成。用方麴十五斤酘之。米三斗,水四斗,合和酿之也。
21
夏米明酒法:秫米一石。麴三斤,水三斗渍之。炊三斗米酘之,凡三。济出,炊一斗,酘酒中。再宿,黍浮,便可饮之。
22
朗陵何公夏封清酒法:细锉麴如雀头,先布瓮底。以黍一斗,次第间水五升浇之。泥著日中,七日熟。
23
愈疟酒法:四月八日作。用米一石,麴一斤,擣作末,俱酘水中。须酢,煎一石,取七斗。以麴四斤,须浆冷,酘麴。一宿,上生白沫,起。炊秫一石,冷,酘中。三日酒成。
24
作酃卢丁反酒法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作饭。以水一石,宿渍麴七斤。炊饭令冷,酘麴汁中。覆瓮多用荷、箬,令酒香。燥复易之。
25
作和酒法:酒一斗;胡椒六十枚,乾姜一分,鸡舌香一分,荜拨六枚,下簁,绢囊盛,内酒中。一宿,蜜一升和之。
26
作夏鸡鸣酒法:秫米二斗,煮作糜;麴二斤,擣,合米和,令调。以水五斗渍之,封头。今日作,明旦鸡鸣便熟。
27
作㰂酒法:四月取㰂叶,合花采之,还,即急抑著瓮中。六七日,悉使乌熟,曝之,煮三四沸,去滓,内瓮中,下麴。炊五斗米,日中可燥,手一两抑之。一宿,复炊五斗米酘之,便熟。
28
柯柂柂,良知反酒法:二月二日取水,三月三日煎之,先搅麴中水。一宿,乃炊秫米饭。日中曝之,酒成也。

法酒第六十七》

1
酿法酒,皆用春酒麴。其米、糠、渖汁、饙、饭,皆不用人及狗鼠食之。
2
黍米法酒:预锉麴,曝之令极燥。三月三日,秤麴三斤三两,取水三斗三升浸麴。经七日,麴发,细泡起,然后取黍米三斗三升,净淘——凡酒米,皆欲极净,水清乃止,法酒尤宜存意,淘米不得净,则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷,著麴汁中,搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽,更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以后,每酘以渐加米。瓮无大小,以满为限。酒味醇美,宜合醅饮之。饮半,更炊米重酘如初,不著水、麴,唯以渐加米,还得满瓮。竟夏饮之,不能穷尽,所谓神异矣。
3
作当梁法酒:当梁下置瓮,故曰「当梁」。以三月三日日未出时,取水三斗三升,乾麴末三斗三升,炊黍米三斗三升为再馏黍,摊使极冷:水、麴、黍俱时下之。三月六日,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以后,米之多少,无复斗数,任意酘之,满瓮便止。若欲取者,但言「偷酒」,勿云取酒。假令出一石,还炊一石米酘之,瓮还复满,亦为神异。其糠、渖悉泻坑中,勿令狗鼠食之。
4
秔米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗三升,绢簁麴末三斗三升,秔米三斗三升——稻米佳,无者,旱稻米亦得充事——再馏弱炊,摊令小冷,先下水、麴,然后酘饭。七日更酘,用米六斗六升。二七日更酘,用米一石三斗二升。三七日更酘,用米二石六斗四升,乃止——量酒备足,便止。合醅饮者,不复封泥。令清者,以盆盖,密泥封之。经七日,便极清澄。接取清者,然后押之。
5
《食经》七月七日作法酒方:「一石麴作『燠饼』:编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头。二七日出饼,曝令燥,还内瓮中。一石米,合得三石酒也。」
6
又法酒方:焦麦麴末一石,曝令乾,煎汤一石,黍一石,合糅,令甚熟。以二月二日收水,即预煎汤,停之令冷。初酘之时,十日一酘,不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘,会以偶日酘之,不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之,酘毕,以五升洗手,荡瓮。其米多少,依焦麴杀之。
7
三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦麴末九斗——先曝乾之:一时和之,揉和令极熟。九日一酘,后五日一酘,后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘,不得以偶日也。使三月中,即令酘足。常预作汤,瓮中停之,酘毕,辄取五升洗手,荡瓮,倾于酒瓮中也。
8
治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麦,令甚黑,以绛帛再重为袋,用盛之,周筑令硬如石,安在瓮底。经二七日后,饮之,即回。
9
大州白𡓗麴方饼法:谷三石:蒸两石,生一石,别磑之令细,然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾,各二尺围,长二尺许,合煮之使烂。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和麴。燥湿以意酌之。日中擣三千六百杵,讫,饼之。安置暖屋床上:先布麦𥟠厚二寸,然后置麴,上亦与𥟠二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日,冷水湿手拭之令遍,即翻之。至二七日,一例侧之。三七日,笼之。四七日,出置日中,曝令乾。 作酒之法,净削刮去垢,打碎,末,令乾燥。十斤麴,杀米一石五斗。
10
作桑落酒法:麴末一斗,熟米二斗。其米令精细,净淘,水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍麴,候麴向发便酘,不得失时。勿令小儿人狗食黍。 作春酒,以冷水渍麴,馀各同冬酒。
11
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