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《卷第九》[查看正文] [修改] [查看历史]

1 齐民要术卷第九
2 后魏髙阳太守贾 思勰 撰
3 炙法第八十
4 ●奥糟苞第八十一
5 饼法第八十二
6 糭饐第八十三
7 煑●第八十四
8 醴酪第八十五
9 飱饭第八十六
10 素食第八十七
11 作𦵔并藏生菜第八十八
12 饧餔第八十九
13 煑胶第九十
14 笔墨第九十一
15 炙法第八十
16 炙㹠法
17 用乳下豘极肥者豶牸俱得撃治一如煑法楷洗刮削令极浄小开腹去五蔵又净洗以茅茹腹令满柞木穿缓火遥炙急转勿住使用转常偏燋也帀不帀则清酒数涂以发色便止色足取新猪膏极白净者涂拭勿住著无新猪膏净麻油亦得色同琥珀又𩔗真金入口则消●若凌雷含浆膏●特异凡常也
18 俸或作
19 大牛用膂小犊用脚肉亦得逼火偏炙一靣色白便割割又炙一靣含浆滑羙若四靣俱熟然后割则涩恶不中食也
20 切奴感
21 羊牛麞●●皆得方寸脔切葱白研令碎和盐豉汁仅令相淹少时便炙若汁多久渍则肕拨火开痛逼火廻转急炙色白热食含浆滑羙若举而复下下而复上膏尽●乾不复中食
22 肝炙
23 牛羊猪肝皆得脔长寸半广五分亦以葱盐豉汁腩之以羊络肚反素千脂裹横穿炙之牛胘炙
24 老牛胘厚而脃剗穿痛蹙令聚逼火急炙令上劈裂然后割之则脆而甚羙若挽令舒申微火遥炙则薄而且肕
25 灌肠法
26 取羊盘肠净洗治细锉羊肉令如笼肉细切葱白盐豉汁姜椒末调和令咸淡适口以灌肠两条夹而炙之割食甚香羙
27 食经曰作跳丸炙法
28 羊肉十斤猪肉十斤缕切之生姜三升橘皮五叶蔵𤓰二升葱白五升合𢷬令如弹丸别以五斤羊肉作臛乃下丸炙煑之作丸也●炙豘法
29 小形豘一头●开去骨去厚处安就薄处令调取肥豘●三斤肥鸭二斤合细琢鱼浆汁三合●葱白二升姜一合橘皮半合和二种肉著豘上令调平以竹丳丳之相去二寸下丳以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿明旦微火炙以蜜一升合和时时刷之黄赤色便熟先以鸡子黄涂之今世不复用也擣炙法
30 取肥子鹅●二斤锉之不湏细锉好醋三合𤓰𦵔一合葱白一合姜橘皮各半合●二十枚作屑合和之更锉令调聚著充竹丳上破鸡子十枚别取白先摩之令调复以鸡子黄涂之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺用物如上若多作倍之若无鹅用肥豘亦得也
31 衔炙法
32 取极肥子鹅一只净治煑令半熟去骨锉之和大豆酢五合𤓰𦵔三合姜橘皮各半合切小蒜一合鱼酱汁二合●数十粒作屑合和更锉令调取好白鱼●细琢裹作丳炙之作饼炙法
33 取好白鱼净治除骨取肉琢得三升熟猪肉肥者一升细琢酢五合葱𤓰𦵔各二合姜橘皮各半合鱼酱汁三合㸔醎淡多少盐之适口取足作饼如升盏大厚五分熟油微火煎之色赤便熟可食枚作屑和之一本用●十酿炙白鱼法
34 白鱼长二赤净治勿破腹洗之竟破背以盐之取肥子鸭一头洗治去骨细锉酢一升𤓰𦵔五合鱼酱汁三合姜橘各一合葱二合豉汁一合和炙之令熟合取后背入著腹中丳之如常炙鱼法㣲火炙半熟复以少苦酒杂鱼酱豉汁更刷鱼上便成
35 腩炙法
36 肥鸭净治洗去骨作脔酒五合鱼酱汁五合姜葱橘皮半合豉汁五合合和渍一炊久便中炙子鹅作亦然
37 猪肉鮓法
38 好肥猪肉作脔盐令咸淡适口以饭作糁如作鮓法㸔有酸气便可食
39 食●曰啖炙
40 用鹅鸭羊犊麞鹿猪肉肥者赤白半细研熬之以酸𤓰𦵔笋𦵔姜椒橘皮葱葫芹细切盐豉汁合和肉丸之手搦切汝角为寸半方以羊猪胳肚 裹之两歧簇两条簇炙之簇两脔令极熟奠四脔牛鸡肉不中用
41 擣炙一名黄炙一名筒炙
42 用鹅鸭麞鹿猪羊肉细研熬和调如㗖炙若解离不成与少●竹筒六寸围长三赤削去青皮节悉净去以肉薄之空下头令手捉炙之欲熟小乾不著手竪塸中以鸡鸭白手灌之若不均可再上白犹不平者刀削之更炙白燥与鸭子黄若无用鸡子黄加少朱助赤色上黄用鸡鸭翅毛刷之急手数转缓则坏旣熟浑脱去两头六寸断之促奠二若不即用以芦荻苞之束两头布芦问可五分可经三五日不尔则坏与面则味少酢多则难著矣
43 饼炙
44 用生鱼白鱼最好鮎鳢不中用下鱼片离脊助仰 几上手按大头以钝刀向尾割取肉至皮即止净洗臼中熟舂之勿令蒜气与姜●橘皮盐豉和以竹本作圆范格四寸面油涂绢藉之绢从格上下以装之按令均平手捉绢倒饼膏油中煎之出铛及热置拌上盌子底按之令抝将奠翻仰之若盌子奠仰与盌子相应又云用白肉生鱼等分细研熬和如上手团作饼膏油煎如作鸡子饼十字解奠之还令相就如全奠小者二寸半奠二葱葫芹生物不得用用则班可增衆物若是先停此若无亦可用此物助诸物
45 范炙
46 用鹅鸭臆肉如浑椎令骨碎与姜●橘皮葱胡芹小蒜盐豉切和涂肉涂炙之斫取臆肉去骨奠如白煑之者
47 炙蚶
48 鐡䥟上炙之汁出去半殻以小铜柈奠之大奠六小奠八仰奠别奠酢随之
49 炙蛎
50 似炙蚶汁出去半殻三肉共奠如蚶别奠酢随之
51 炙车熬
52 炙如蛎汁出去半殻去屎三肉一殻与姜橘屑重炙令暖仰奠四酢随之勿太熟则肕炙鱼
53 用小●白鱼最胜浑用鳞治刀细谨无小用大为方寸准不谨姜橘●葱胡芹小蒜苏欓细切锻盐豉酢和以渍鱼可●宿炙时以杂香菜汁灌之燥复与之熟而止色赤则好𩀱奠不惟用一
54 作●奥糟苞第八十一作●肉法
55 驴马猪肉皆得腊月中作者良经夏无虫馀月作者必湏覆护不密则虫生粗脔肉有骨者合骨粗锉盐麴麦䴷合和多少量意斟裁然后盐麴二物等分麦䴷倍少于麴和讫内瓮中宻泥封头日曝之二七日便熟煑供朝夕食可以当酱
56 作奥肉法
57 先养宿猪令肥腊月中杀之 讫以火烧之令黄用暖水梳洗之削刮令净刳去五藏猪肪煼取脂肉脔方五六寸作令皮肉相兼著水令相淹渍于釡中煼之肉熟水气尽更以向所煼肪膏煑肉大率脂一升酒二升盐三升令脂𣳚肉缓水煑半日许乃佳漉出瓮中馀膏仍写肉瓮中令相淹渍食时水煑令熟而调和之如常肉法尤冝新韮新韮烂拌亦中炙啖其二歳猪肉未坚烂坏不任作也作糟肉法
58 春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著盐令咸内棒炙肉于糟中著屋下隂地饮酒食饭皆炙啖之暑月得十日不臭
59 苞肉法
60 十二月中杀猪经宿汁尽浥浥时割作棒炙形茅菅中苞之无菅茅稻秆亦得用厚泥封勿令裂裂复上泥悬著屋外北隂中得至七八月如新杀肉
61 食经曰作犬䐑反徒摄
62 犬肉三十斤小麦六升白酒六升煑之令三沸易汤更以小麦白酒各三升煑令肉离骨乃擘鸡子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令鸡子得乾以石迮之一宿出可食名曰犬䐑食次曰苞䐑法
63 用牛鹿头肫蹄白煑柳叶细切择去耳口鼻舌又去恶者蒸之别切猪蹄蒸熟方寸切熟鸡鸭𡖉姜●橘皮盐就甑中和之仍复蒸之令极烂熟一升肉可与三鸭子别复蒸令软以苞之用散茅为束附之相连必致令裹大如鞾雍小如人脚 肠大长二赤小长赤半大木迮之令平正唯重为佳冬则不入水夏作小者不迮用小板挟之一处与板两重都有四板以绳通体纒之两头与楔楔反苏结之二板之间楔冝长薄令中交度如楔车轴法强打不容则止悬井中去水一赤许若急待内水中时用去上白皮名曰水䐑又云用牛猪肉煑切之如上蒸熟出置白茅上以熟煑鸡子白三重间之即以茅苞细绳穊束以两小板挟之急速两头悬井水中经一日许方得又云藿叶薄切蒸将熟破生鸡子并细切姜橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮䐑是也
64 饼法第八十二
65 食经曰作饼酵法
66 酸浆一斗煎取七升用粳米一升著浆迟下火如作粥六月时溲一石●著二升冬时著四升作
67 作白饼法
68 ●一石白米七八升作粥以白酒六七升酵中著火上酒鱼眼沸绞去滓以和●●起可作
69 作烧饼法
70 ●一斗羊肉二斤葱白一合豉汁及盐熬令熟炙之●当令起
71 髓饼法
72 以髓脂蜜合和●厚四五分广六七寸便著胡饼炉中令熟勿令反覆饼肥羙可经久食次曰粲乱积一名
73 用秫稻米绢罗之蜜和水水蜜中半以和米屑厚薄令竹杓中下先试不下更与水蜜作竹杓容一升许其下节穊作孔竹杓中下涩五升铛裹膏脂煑之熟三分之一铛中也膏环粔籹一名
74 用秫稻米屑水蜜溲之强泽如汤饼●手搦团可长八寸许就膏油煑之屈令两头相鸡鸭子饼
75 破冩瓯中少与●锅铛中膏油煎之令成团饼厚二分全奠一
76 细环饼截饼截饼一名蝎子环饼一名寒具皆湏以蜜调水溲●若无蜜煑枣取汁牛羊脂膏亦得用牛羊乳亦好令饼羙脆截饼纯用乳溲者脆如凌雪入口即碎餢𩜶上法起面如
77 盘水中浸剂于漆盘背上水作者省脂亦得十日软然久停则坚乾剂于腕上手挽作勿著勃入脂浮出即急飜以杖周正之但任其起勿刺令穿熟乃出之一靣白一靣赤轮縁亦赤软而可爱久停亦不坚若待熟始飜杖刺作孔者浅其润气坚硬不好法湏瓮盛湿布盖口则常有●泽甚佳任意𫠦便滑而且羙
78 水引餺饨法
79 细绢筛●以成调肉臛汁待冷溲之水引挼如箸大一赤一㫁盘中盛水浸冝以手临铛上挼令薄如韮叶逐沸煑
80 餺飥挼如大指许二寸一㫁著水盆中浸冝以手向盆旁挼使极薄皆急火逐沸熟煑非直光白可爱亦自滑羙殊常
81 切面粥子面一名基反卢货反苏货粥法刚溲面揉令熟大作剂挼饼粗细如小指大重萦于乾面中更挼如粗箸大截㫁切作方碁簸去勃甑里蒸之气馏勃尽下著隂地净席上薄摊令冷挼散勿令相黏袋盛举置湏即汤煑别作臛浇坚而不泥冬天一作得十日●●以粟饭饙水浸即漉著面中以手向簸箕痛挼令均如胡豆拣取均者熟蒸曝乾湏即汤煑笊篱漉出别作臛浇甚滑美得一月日停
82 粉饼法
83 以成调肉臛汁接沸油豆粉以汤溲则生不中食若用粗粉脃而不羙不如环饼●先刚溲以手痛楺令极软熟更以臛汁溲令极泽铄铄然割取牛角似匙靣大钻作六七小孔仅容粗麻綫若作水引形者更割牛角开四五孔仅容韭叶取新帛细细两叚各方赤半依角之小凿去中央缀角著紬用讫洗举得二十年用以鑚鑚之宻缀勿令漏粉裹盛溲粉敛四角临沸汤上搦出熟煑臛浇 著酪中及胡麻饮中者真𩔗玉色稹稹著 与好面不殊著酪中者一名帽饼之不湏肉汁直用白汤溲
84 豚皮饼法拨饼一名
85 汤溲粉令如薄粥大铛中煑汤以小杓子挹粉著铜鉢内顿鉢著沸汤中以指急旋鉢令粉悉著鉢中四畔饼旣成仍挹鉢倾饼著汤中煑熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛浇麻酪任意滑而且羙
86 治面砂墋反初饮
87 簸小麦使无头角水浸令液漉出去水冩著面中拌使均调于布巾中良久挻动之土末悉著麦于面无损一石面用麦三升
88 杂五行书曰十月亥日食饼令人无病糭䊦法第八十三
89 风土记注云俗先以二节日用菰叶裹黍米以淳浓灰汁煑之令烂熟于五月五日夏至啖之黏黍一名糭一曰角黍盖取隂阳尚相裹未分散之时象也
90 食●云粟●法先取稻渍之使释计二升米以成粟一斗著竹 内米一行粟一行裹以绳縳其绳相去寸𫠦一行须釡中煑可炊十石米间●熟食次曰䊦
91 用秫稻米末绢罗水蜜溲之如强汤饼面手搦之令长赤馀广二寸馀四破以枣栗肉上下著之徧与油涂竹箬裹之烂蒸奠二箬不开破去两头觧去束附
92 煑●也盛作㨠莫片反米屑第八十四煑●
93 食次曰宿客足作●籷反苏革●末一斗以沸汤一升沃之不用腻器㫁箕漉出滓以●箒舂取勃勃别出一器中折米白煑取汁为白饮以饮二升投●汁中又云合勃下饮讫出勃●汁复悉冩釡中与白饮合煑令一沸与盐白饮不可过 折米弱炊令相著盛饭瓯中半奠杓抑令偏著一边以●汁沃之与勃又云●末以二升小器中沸汤渍之折米煑为饭沸取饭中汁升半折箕漉●出以饮汁当向●汁上淋之以●箒舂取勃出别勃置复著折米渖汁为白饮以●汁投中鲑奠如常食之又云若作仓卒难造者得停西 ●最胜又云以勃少许投白饮中勃若散坏不得和白饮但单用●汁焉醴酪第八十五
94 煑醴酪
95 昔介子推怨𣈆文公赏从亡之劳不及已乃隐于介休县緜上山中其门人怜之悬书于公门文公寤而求之不获乃以火焚山推遂抱𣗳而死文公以緜上之地封之以旌善人于今介山林木遥望尽黒如火烧状又有抱𣗳之形世世祠祀颇有神验百姓哀之忌日为之㫁火煑醴而食之名曰寒食盖清明节前一日是也中国流行遂为常俗暑不必要在寒然麦粥自可御者聊复録耳食世有能此粥
96 治釡令不渝法
97 常于谙信处买取最初铸者铁精不渝●利易然其渝黒难然者皆是铁滓钝浊所致治令不渝法以绳急束蒿斩两头令齐著水釡中以乾牛屎然釡汤暖以蒿三徧净洗抒却水乾然使热买肥猪肉脂合皮大如手者三四叚以脂处处徧揩拭釡察作声复著水痛踈洗视汁黑如墨抒却更脂拭踈洗如是十徧许汁清无复黑乃止则不复渝煑杏酪煑饧煑地黄染皆湏先治釡不尔则黒恶煑醴法
98 与煑黒𩛿同然须调其色泽令汁味淳浓赤色足者良尤冝缓火急则燋臭传曰小人之交甘若醴疑谓此非醴酒也
99 煑杏酪粥法
100 用宿穬麦其春种者则不中预前一月事麦折令精细簸拣作五六等必使别均调勿令粗细相杂其大如胡豆者粗细正得所曝令极乾如上治釡讫先煑一釡粗粥然后净洗用之打取杏仁以汤脱去黄皮熟研以水和之绢滤取汁汁唯淳浓便美水多则味薄用乾牛粪燃火先煑杏仁汁数沸上作肫脑皱然后下穬麦米唯须缓火以匕徐徐搅之勿令住煑令极熟刚淖得所然后出之预前多买新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰头勿盖粥色白如凝脂米粒有𩔗青玉停至四月八日亦不动渝釡令粥黒火急则燋苦旧盆则不渗水覆盖则觧离其大盆盛者数卷反居反亦生水也
101 飱饭第八十六
102 作粟飱法
103 于大盆中多著冷水必令冷彻米必以手挼馈良久停之炊故也不停则硬折米坚实必须弱投饭调浆一如上法粒似青玉滑而且羙炊作酪粥者羙于硬米又甚坚实竟日不饥弱作寒食浆法
104 以三月中清明前夜炊饭鸡向鸣下熟热饭于瓮中以向满为限数日后便酢中饭因家常炊次三四日●以新炊饭一椀酘之每取浆随多少即新汲冷水𣷹之讫夏飱浆并不败而常满所以为异以二升得觧水一升水冷清俊有殊于凡
105 令夏月饭瓮井口边无虫法
106 淸明节前二日夜鸡鸣时炊●熟取釡汤遍洗井口瓮边地则无马蚿百虫不近井瓮矣甚是神騐
107 治旱稻赤米令饭白法
108 莫问冬夏常以热汤浸米一食久然后以手挼之汤冷泻去即以冷水淘汰挼取白乃止饭色㓗白无异清流之米又䑔赤稻一臼米里著蒿叶一把白盐一把合䑔之即絶白食经曰作●饭法
109 用●五升先乾蒸搅使冷用水一升留一升●减水三合以七合水溲四升●以手擘觧以饭一升●粉粉乾下稍切取大如栗颗讫蒸熟下著筛中更蒸之
110 作粳米糗糒法
111 取粳米汰洒作饭曝令燥擣细磨粗细作两种折
112 粳米枣糒法
113 炊饭熟烂曝令乾细筛用枣蒸熟迮取膏溲糒率一升糒用枣一升
114 崔寔曰五月多作糒以供出入之粮
115 菰米饭法
116 菰榖盛●囊中擣瓷器为屑勿令作末内●囊中令满板上揉之●米一作可用升半炊如稻米
117 胡饭法
118 以酢𤓰菹长切将炙肥肉生杂菜内饼中急卷卷用两卷三截无令相就并六㫁长不过二寸别奠飘韲随之细切胡芹奠下酢中为飘虀
119 食次曰折米饭生哲 冷水用虽好作甚难蒯反苦怪米饭米令净也蒯者背素食第八十七
120 食次曰葱韮粪法
121 下油水中煑葱韭 分切沸俱下与胡芹盐豉研米糁粒大如粟米
122 瓠●
123 下油水中煑极熟瓠体横切厚三分沸而下与盐豉胡芹累奠之
124 油豉
125 豉三合油一升酢五升姜橘皮葱胡芹盐合和蒸蒸熟更以油五升就气上洒之讫即合甑覆㵼瓮中
126 膏煎紫菜
127 以燥菜下油中煎之可食则止擘奠如脯薤白蒸
128 秫米一石熟舂䑔令米毛不 以豉三升煑之 箕漉取汁用沃米令上谐可走虾米释漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱薤等寸切令得一石许胡芹寸切令得一升许油五升合和蒸之可分为两甑蒸之气馏以豉汁五升洒之凡三过三洒可经一炊久三洒豉汁半熟更以油五升洒之卽下用热食若不卽食重蒸取气出洒油之后不得停竈上则漏去油重蒸不冝久久亦漏油奠讫以姜椒末粉之溲
129 苏音托饭
130 托二斗水一石熬白米三升令黄黒合托三沸绢漉取汁澄清以●一升●中无●与油二升●托好一升次檀托一名托中价蜜姜
131 生姜一斤净洗刮去皮笇子切不患长大如细漆箸以水二升煑令沸去沫与蜜二升煑复令沸更去沫椀子盛合汁减半奠用箸二人共无生姜用乾姜法如前准切欲极细缹𤓰瓠法
132 冬𤓰越𤓰瓠用毛未脱者即坚毛脱汉𤓰用极大饶肉者皆削去皮作方脔广一寸长三寸偏冝猪肉肥羊肉亦佳令熟薄切肉湏别煑苏油亦好特冝菘菜苏油冝大用苋菜芜菁肥葵韭等皆得细擘葱白无葱薤白代之葱白欲得多于菜浑豉白盐椒末先布菜于铜铛底次肉油代之无肉以苏次𤓰次瓠次葱白盐豉椒末如是次第重布向满为限少下水淹渍仅令相缹令熟又缹汉𤓰法
133 直以香酱葱白麻油缹之勿下水亦好缹菌反其殒
134 菌一名地鸡口未开内外全白者佳其口开里黒者臭不堪食其多取欲经冬者收取盐汁洗去土蒸令气馏下著屋北阴中之当时随食者取即汤煠去腥气擘破先细切葱白和麻油好苏亦熬令香复多擘葱白浑豉盐●末与菌俱下缹之冝肥羊肉鸡猪肉亦得肉缹者不湏苏油如缹𤓰瓠法唯不著菜也肉亦先熟煑苏切重重布之缹𤓰瓠菌虽有肉素两法然此物多充素食故附素条中
135 缹茄子法
136 用子未成者不好也子成则以竹刀骨刀四破之渝黒用铁则汤煠去腥气细切葱白熬油令香好苏弥香酱清擘葱白与茄子俱下缹令熟下●姜末作𦵔藏生菜法第八十八
137 葵菘芜青蜀芥咸𦵔法
138 收菜时即择取好者菅蒲束之作盐水令极咸于盐水中洗菜即内瓮中若先用淡水洗者菹烂其洗菜盐水澄取清者泻著瓮中令没菜把即止不复调和菹色仍青以水洗去咸汁煑为茹与生菜不殊其芜菁蜀芥二种三日抒出之粉●米作粥清擣麦䴷作末绢筛布菜一行以䴷末薄坌之即下热粥清重重如此以满瓮为限其布菜法每行必茎叶顚倒安之旧盐汁还㵼瓮中𦵔色黄而味羙作淡菹用黍米粥清及麦䴷末味亦胜作汤菹法
139 菘菜佳芜菁亦得收好菜择讫即于热汤中煠出之若菜已萎者水洗混出经宿生之然后汤煠煠讫冷水中濯之盐醋中熬胡麻油著香而且脆多作者亦得至春不败
140 䖆菹法
141 菹菜也一曰菹不切曰䖆菹用乾蔓菁正月中作以热汤浸菜令柔软觧辨择治净洗沸汤煠即出于水中净洗复作盐水斩度出著箔上经宿菜色生好粉黍米粥清亦用绢筛麦䴷末浇菹布菜如前法然后粥清不用大热其汁●令相淹不用过多泥头七日便熟菹瓮以穰茹之如酿酒法
142 作卒菹法
143 以酢浆煑葵菜擘之下酢即成菹矣
144 藏生菜法
145 九月十月中于墙南日阳中稻作坑深四五赤取杂菜种别布之一行菜一行土去坎一赤许便止以穰厚覆之得经冬湏即取粲然与夏菜不殊
146 食经作葵菹法
147 择燥葵五斛盐二斗水五斗大麦乾饭四升合瀬案葵一行盐饭一行清水浇满七日黄便成矣
148 作菘咸菹法
149 水四斗盐三升搅之令杀菜又法菘一行女麴间之
150 作酢菹法
151 三石瓮用米一斗擣搅取汁三升煑滓作三升粥令内菜瓮中辄以生渍汁及粥灌之一宿以青蒿薤白各一行作麻沸汤浇之便成作菹消法
152 用羊肉二十斤肥猪肉十斤缕切之菹二升菹根五升豉汁七升半切葱头五升
153 蒲菹
154 诗义䟽曰蒲深蒲也周礼以为菹谓菹始生取其中心入地者蒻大如匕柄正白生啖之甘脆又煑以苦酒受之如食笋法大羙今呉人以为菹又以为酢
155 世人作葵菹不好皆由葵大脃故也菹菘以社前二十日种之葵社前三十日种之使葵至蔵皆欲生花乃佳耳葵经十朝若霜乃采之秫米为饭令冷取葵著瓮中以向饭沃之欲令色黄煑小麦时时粣反桑葛之崔寔曰九月作葵菹其岁温即待十月食经曰藏𤓰法
156 取白米一斗䥶中熬之以作糜下盐使咸淡适口调寒热熟拭𤓰以投其中宻涂瓮此蜀人方羙好乂法取小𤓰百枚豉五升盐三升破去𤓰子以盐布𤓰片中次著瓮中绵其口三日豉气尽可食之
157 食经蔵越𤓰法
158 糟一斗盐三升淹𤓰三宿出以布拭之复淹如此凡𤓰欲得完慎勿伤伤便烂以布囊就取之佳豫章郡人晩种越𤓰所以味亦异食经藏梅𤓰法
159 先取霜下老白冬𤓰削去皮取肉方正薄切如手板细施灰罗𤓰著上复以灰覆之煑杭皮乌梅汁著器中细切𤓰令方三分长二寸熟煠之以●梅汁数日可食以醋石榴子著中并佳也
160 食经曰乐安令徐肃蔵𤓰法
161 取越𤓰细者不操拭勿使近水盐之令咸十日许出拭之小隂乾熇之仍内著盆中作和法以三升赤小豆三升秫米并炒之令黄合舂以三斗好酒觧之以𤓰●中宻涂乃经年不败
162 崔寔曰大暑后六日可藏𤓰
163 食次曰女麴
164 秫稻米三斗净淅炊为饮软炊停令极冷以麴范中用手饼之以青蒿上下奄之置牀上如作麦麴法三七二十一日开㸔徧有黄衣则止三七日无衣乃停要须衣徧乃止出日中曝之燥则用
165 酿𤓰菹酒法
166 秫稻米一石麦麴成锉隆隆二斗女麴成锉平一斗酿法湏消化复以五升米酘之消化复以五升米酘之再酘酒熟则用不迮出𤓰盐揩日中曝令皱盐和暴糟中停三宿度内女麴酒中为佳
167 𤓰菹法
168 采越𤓰刀子割摘取勿令伤皮盐揩数徧日曝令皱先取四月白酒糟盐和藏之数日又过著大酒糟中盐蜜女麴和糟又藏泥●中唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接出清用醅若一石与盐三升女麴三升蜜三升女麴曝令燥手拃令觧浑用女麴者麦黄衣也又云𤓰净洗令燥盐揩之以盐和酒糟令有盐味不须多合藏之宻泥●口软而黄便可食大者六破小者四破五寸断之广狭尽𤓰之形又云长四寸广一寸仰奠四片𤓰用小而直者不可用贮
169 𤓰芥菹
170 用冬𤓰切长三寸广一寸厚二分芥子少与葫芹子合熟研去滓与好酢盐之下𤓰唯久益佳也
171 汤菹法
172 用少葱芜菁去根暂经汤沸及热与盐酢浑长者依柸截与酢幷和叶汁不尔火酢满奠之
173 苦笋紫菜菹法
174 笋去皮三寸㫁之细缕切之小者手捉小头刀削大头唯细薄随置水中削讫漉出细切紫菜和之与盐酢乳用半奠紫菜冷水渍少久自解但洗时勿用汤汤洗则失味矣竹菜菹法
175 菜生竹林下似芹科大而茎叶细生极穊净洗暂经沸汤速出下冷水中即搦去水细切又胡芹小蒜亦暂经沸汤细切和之与盐醋半奠春用至四月
176 蕺菹法
177 蕺去圡毛黒恶者不洗暂经沸汤即出多少与盐一升以暖米清渖汁净洗之及暖即出漉下盐酢中若不及热则赤坏之又汤撩葱白即入冷水漉出置蕺中并寸切用米若椀子奠去蕺节料理接奠各在一边令满菘根㯼菹法
178 菘净洗徧体湏长切方如算子长三寸许束根入沸汤小停出及热与盐酢细缕切橘皮和之料理半奠之
179 反呼干菹法
180 净洗缕切三寸长许束为小把大如筚篥暂经沸汤速出之及热与盐酢上加胡芹子与之料理令直满奠之
181 胡芹小蒜菹法
182 并暂经小沸汤出下冷水中出之胡芹细切小蒜寸切与盐酢分半奠青白各在一边若不各在一边不即入于水中则黄坏满奠菘根萝卜菹法
183 净洗通体细切长缕束为把大如十张𥿄卷暂经沸汤即出多与盐二升暖汤合把手按之又细缕切暂经沸汤与橘皮和及暖与则黄坏料理满奠煴菘葱芜菁根悉可用紫菜菹法
184 取紫菜冷水渍令释与葱菹合盛各在一边与盐酢满奠
185 蜜姜法
186 用生姜净洗削治十月酒糟中藏之泥头十日熟出水洗内蜜中大者中觧小者浑用竪奠四又云卒作削治蜜中煑之亦可用梅𤓰法
187 用大冬𤓰去皮穰笇子细切长三寸粗细如研布生布薄绞去汁即下杬汁令小暖经宿漉出煑一升乌梅与水二升取一升馀出梅令汁清澄与蜜三升杬汁三升生橘二十枚去皮核取汁复和之合煑两沸去上沫清澄令冷内𤓰讫与石榴酸者悬鈎子廉姜屑石榴悬钩一杯可下十度尝看若不大涩杬子汁至一升又云乌梅渍汁淘奠石榴悬钩一奠不过五六度熟去粗皮杬一升与水三升煑取升半澄清
188 梨菹法
189 先作漤反卢感用小梨瓶中水渍泥头自秋至春至冬中湏亦可用又云一月日可用将用去皮通体薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜酢以泥封之若卒作切梨如上五梨半用苦酒二升汤二升合和之温令少热下盛一奠五六片汁沃上至半以篸置杯旁夏停不过五日又云卒作煑枣亦可用之
190 木耳菹
191 取枣桑榆柳𣗳边生犹软湿者柞木耳亦得乾即不中用煑五沸去腥汁出置冷水中净洮又著酢浆水中洗出细缕切讫胡荽葱白香而已少著●下豉汁酱清及酢调和适口下姜●末甚滑羙●菹法
192 毛诗曰薄言采𦬊毛云菜也诗义䟽曰●似苦菜茎青摘去叶白汁出甘脃可食亦可为茹青州谓之𦬊西河雁门●尤羙时人恋恋不
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出塞
193
194 尔雅云蕨鼈郭璞注云初生无叶可食广雅曰紫藄非也诗义䟽曰蕨山菜也初生似蒜茎紫黒色二月中高八九寸老有叶瀹为茹滑羙如葵今陇西天水人及此时而乾收秋冬尝之又云以进御三月中其端散为三秋枝有数叶叶似青蒿长粗坚强不可食周秦曰蕨齐鲁曰鼈亦谓蕨又浇之
195 食经曰蔵蕨法
196 先洗蕨杷著器中蕨一行盐一行薄粥沃之一法以薄灰淹之一宿出●眼汤瀹之出熇内糟中可至蕨时
197 蕨菹
198 取蕨暂经汤出小蒜亦然令细切与盐酢又云蒜蕨俱寸切之
199 作莕字或
200 尔雅曰莕接余其叶苻郭璞注曰丛生水中叶圆在茎端长短随水深浅江东菹食之毛诗周南国风曰参差荇菜左右流之毛注云接余也诗义䟽曰接余其叶白茎紫赤正圆径寸馀浮在水上根在水底茎与水深浅等大如●股上青下白以苦酒浸之为菹脃羙可案酒其华为蒲黄色
201 饧餔第八十九
202 也柳下惠见饴曰可以养老然则饴餔可以养老自㓜故録之也史游急就篇云饊饴饧楚辞曰粔籹蜜饵有餦餭餦餭亦饧煑白饧法
203 用白牙散蘖佳其成饼者则不中用用不渝釡渝则饧黒釡必磨治令白净勿使有腻气釡上加甑以防沸溢乾蘖末五升杀米一石米必细䑔数十徧净淘炊为饭摊去热气及暖于盆中以糵末和之使均调卧于酳瓮中勿以手按拨平而已以●覆盆瓮令暖冬则穰茹冬湏竟日夏即半日许看米消减离瓮作鱼眼沸汤以淋之令糟上水深一赤许乃上下水洽讫向一食顷便拔酳●汁煑之每沸辄益两杓尤冝缓火火急则焦气盆中汁尽量不复溢便下甑一人专以杓扬之勿令住手手住则饧黒量熟止火良久向冷然后出之用梁米者饧如水精色
204 黒饧法
205 用青牙成饼糵糵末一斗杀米一石馀法同前
206 琥珀饧法
207 小饼如碁石内外明彻色如琥珀用大麦糵末一斗杀米一石馀并同前法
208 煑餔法
209 用黒饧糵末一斗六升杀米一石卧煑如法但以蓬子押取汁以匕匙纥纥搅之不湏●食经作饴法
210 取●米一石炊作●著盆中糵末一斗搅和一宿则得一斛五斗煎成饴
211 崔寔曰十月先冰冻作京饧煑暴饴
212 食次曰白茧糖法
213 熟炊秫稻米饭及热千杵臼净者舂之为湏令极熟勿令有米粒干为饼法厚二分许日曝小燥刀直●为长条广二分乃斜裁之大如●核两头尖更曝令极燥膏油煑之熟出糖聚圆之一圆不过五六枚又云手索粗细如箭簳日曝小燥刁斜截大如●核煑圆如上法圆大如桃核半奠不满之
214 黄茧糖
215 白秫米精舂不簸淅以栀子渍米取色炊舂为 加蜜馀一如白 作茧煑及奠如前煑胶第九十
216 煑胶法
217 煑胶要用二月三月九月十月馀月则不成则冻瘃合胶不粘热则不凝无饼寒沙牛皮水牛皮猪皮为上驴马驼骡皮为次皮薄毛多胶少倍费樵薪其胶𫝑力虽复相似但驴马破皮履鞋底格椎皮靴底破 靫但是生皮无问年歳久远不腐烂者悉皆中煑陈久者固冝不如新者然新皮胶色明净而胜其其脂肕盐熟之皮则不中用永无熔铸之理无烂譬如生铁一●柔熟也汁故唯欲旧釡大而不渝者费薪火釡渝令胶色黒釡新则烧令皮著底釡小法于井边忼中浸皮四五日令极液以水净洗濯无令有泥片割著釜中不湏削毛功于胶削毛费益无凡水皆得煑然咸苦之水胶乃更胜长作木匕匕头施铁刃时时彻搅之勿令著底头匕焦焦则胶恶是以尤湏娄数不施鐡刃虽揽不彻底不冝之水少更添常使滂沛经宿晬时勿令絶火●皮烂熟以匕沥汁看末后一珠微有黏势胶 熟矣令胶燋为过伤火取净乾盆置竈反丁果上以 米●加盆布蓬草于●上以大杓挹取胶 为著蓬草上滤去滓秽挹时勿停火 淳熟汁尽更
218 添水煑之搅如初法熟 挹取看皮垂尽著釡燋黑无复黏𫝑乃弃去之胶盆向满舁著空静处屋中仰头令凝水令杂则气变成凌旦合盆于席上脱取凝胶口湿细紧绁以割之其近盆底土恶之处不中用者割却少许然后十字圻破之又中㫁为叚较薄割为饼佳非直易唯极薄为难燥又见黯黑皆为胶恶也乾又色似琥珀者好坚厚者既近盆末下名为笨胶可以建车近盆末上即是胶清可以杂用最上胶皮如粥膜者胶中之上第一粘好先于庭中竪槌施三重箔摘令免狗䑕于最下箔上布置胶饼其上两重为作䕃凉并捍霜露虽凝胶饼霜露沾濡复难乾燥水汁未尽见日即消旦起至食时卷去上箔令胶见日霜露之润见日即乾凌旦气寒不畏消释食后还复舒箔为䕃雨则内敞屋之下则不须重箔四五日浥浥时绳穿胶饼悬而日曝极乾乃内屋内悬𥿄笼之壁土之污以防青蝇夏中虽软相著至八月秋凉时日中曝之还复坚好
219 笔墨第九十一
220 笔法
221 韦仲将笔方曰先次以铁梳兎毫及羊青毛去其秽毛盖使不髯茹讫各别之皆用梳掌痛拍整齐毫锋端本各作扁极令均调平好用衣羊青毛缩羊青毛去兎毫头下二分许然后合扁卷令极圆讫痛颉之以所整羊毛中或用衣中心名曰笔柱或曰墨池承墨复用毫青衣羊青毛外如作柱法使中心齐亦使平均痛颉内管中宁随毛长者使深宁小不大笔之大要也
222 合墨法
223 好醇烟擣讫以细绢筛于堈内筛去草莽若细沙尘埃此物至轻微不冝露筛喜失飞去不可不慎墨麴一斤以好胶五两浸梣反才心皮汁中梣江南樊鸡木皮也其皮入水緑色觧胶又益墨色可下鸡子白去黄五颗亦以真朱砂一两麝香一两别治细筛都合调下鐡臼中宁刚不冝泽擣三万杵杵多益善合墨不得过二月九月温时败臭寒则难乾潼溶见风自觧碎重不得过三二两墨之大诀如此宁小不大
224 齐民要术卷第九
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