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《卷二》[查看正文] [修改] [查看歷史]

特牲單》

1
用最多,可稱「廣大教主」。宜古人有持豚饋食之禮。作《特牲單》。
2
豬頭二法
3
洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後,嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收乾以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。一法:打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出,亦妙。
4
豬蹄四法
5
蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯;好酒一斤,清醬酒杯半,陳皮一錢,紅棗四五個煨爛。起鍋時,用葱、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱「揭單被」。又一法:用蹄膀一個,兩缽合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號「神仙肉」。錢觀察家製最精。
6
豬爪、豬筋
7
專取豬爪,剔去大骨,用雞肉場清煨之。筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入。
8
豬肚二法
9
將肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之亦可;或加雞湯作料煨爛,燻切亦佳。
10
豬肺二法
11
洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之、僕之,掛之、倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮於湯面,再加作料,上口如泥。湯崖少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。
12
豬腰
13
腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。
14
豬里肉
15
豬裏肉,精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上食而甘之。云以裏肉切片,用縴粉團成小把入蝦湯中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。
16
白片肉
17
須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。且零星市脯,亦難用也。寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也。割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與聖人「割不正不食」一語,截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。
18
紅煨肉三法
19
或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒稜,上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云:「緊火粥,慢火肉。」至哉言乎!
20
白煨肉
21
每肉一斤,用白水煮八分好起出,去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾,湯膩為度,再加葱、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒,滾肉一二十次,加茴香一錢,收水悶爛,亦佳。
22
油灼肉
23
用硬短勒切方塊,去筋袢,酒醬郁過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。
24
乾鍋蒸肉
25
用小磁缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內封口,放鍋內,下用文火乾蒸之。以兩枝香為度,不用水。秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度。
26
蓋碗裝肉
27
放手爐上。法與前同。
28
磁壇裝肉
29
放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
30
脫沙肉
31
去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉,再斬碎;入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯悶透,提起切片;肉之面上加韭菜、香蕈、筍丁。
32
曬乾肉
33
切薄片精肉,曬烈日中,以乾為度。用陳大頭菜夾片乾炒。
34
火腿根肉
35
火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝乾;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾;放清水煨,加酒四兩、葱、椒、筍、香蕈。
36
台鯗煨肉
37
作法與火腿煨肉同。鯗易爛,須先煨肉至八分,再加鯗;涼之,則號「鯗凍」。紹興人菜也。鯗不佳者,不必用。
38
粉蒸肉
39
用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麵醬蒸之,下用白菜作墊。熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。
40
熏煨肉
41
先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上木屑略燻之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。吳小谷廣文家,製之精極。
42
芙蓉肉
43
精肉一斤,切片,清醬拖過,風乾一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋。
44
荔枝肉
45
用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滾撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皺撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。
46
八寶肉
47
用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滾,切柳葉片。小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩。將肉入鍋,秋油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇下在最後。
48
菜花頭煨肉
49
用臺心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。
50
炒肉絲
51
切細絲,去筋袢皮骨,用清醬、酒鬱片時,用菜油熬起,白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之類;只炒半斤,大火,不用水。又一法:用油泡後,用醬水加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香。
52
炒肉片
53
將肉精、肥各半,切成薄片,清醬拌之。入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈。
54
八寶肉圓
55
豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑之類,斬成細醬,加芡粉和捏成團,放八盤中,加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云:「肉圓宜切,不宜斬。」必別有所見。
56
空心肉圓
57
將肉捶碎郁過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。此法鎮江人最善。
58
鍋燒肉
59
煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬,亦可。
60
醬肉
61
先微醃,用麵醬醬之,或單用秋油拌鬱,風乾。
62
糟肉
63
先微醃,再加米糟。
64
暴醃肉
65
微鹽擦揉,三日內即用。(以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。)
66
尹文端公家風肉
67
殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一宵再煮,水亦不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進貢。今徐州風肉不及,亦不知何故。
68
家鄉肉
69
杭州家鄉肉好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮,精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
70
煨火肉
71
冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕云:凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若乾放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。
72
燒小豬
73
小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙。食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟頗得其法。
74
燒豬肉
75
凡燒豬肉,須耐性。先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。
76
排骨
77
取勒條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬,頻頻刷上,不可太枯。
78
羅蓑肉
79
以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團,加作料烹熟。聶虛能之。
80
端州三種肉
81
一羅蓑肉;一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。
82
楊公圓
83
楊明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫。湯尤鮮潔,入口如酥。大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用芡合勻。
84
黃芽菜煨火腿
85
用好火腿削下外皮,去油存肉。先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日。上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心,絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道主法也。
86
蜜火腿
87
取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者多。其不佳者,反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

雜牲單》

1
牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之物。然製法不可不知,作《雜牲單》。
2
牛肉
3
買牛肉法,先下各鋪定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥;然後帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨極爛;再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也,不可加別物配搭。
4
牛舌
5
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬醃風乾者,隔年食之,極似好火腿。
6
羊頭
7
羊頭毛要去淨;如去不淨,用火燒之。洗淨切開,煮爛去骨。其口內老皮俱要去淨。將眼楮切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
8
羊蹄
9
煨羊蹄,照煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用清醬者紅,用鹽者白。山藥配之宜。
10
羊羹
11
取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
12
羊肚羹
13
將羊肚洗淨,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。錢嶼沙方伯家,鍋燒羊肉極佳,將求其法。
14
紅煨羊肉
15
與紅煨豬肉同。加刺眼核桃,放入去羶。亦古法也。
16
炒羊肉絲
17
與炒豬肉絲同。可以用芡,愈細愈佳。蔥絲拌之。
18
燒羊肉
19
羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。
20
全羊
21
全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技,家廚難學。一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同才好。
22
鹿肉
23
鹿肉不可輕得。得而製之,其嫩鮮在獐肉之上。燒食可,煨食亦可。
24
鹿筋二法
25
鹿筋難爛。須三日前,先捶煮之,絞出臊水數遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,芡收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之。白色者加花椒細末。
26
獐肉
27
製獐肉,與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而細膩過之。
28
果子狸
29
果子狸鮮者難得。其醃乾者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。
30
假牛乳
31
用雞蛋清拌蜜、酒釀,打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老,蛋清太多亦老。
32
鹿尾
33
尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處,在尾上一道漿耳。

羽族單》

1
雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首,而以他禽附之。作《羽族單》。
2
白片雞
3
肥雞白片,自是太羹元酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店,烹飪不及之時,最為省便。煮時水不可多。
4
雞松
5
肥雞一隻,用兩腿,去筋骨剁碎,不可傷皮,用雞蛋清、芡粉、松子肉同剁成塊。如腿不敷用,添脯子肉,切成方塊,用香油灼黃,起放缽頭內,加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺,加冬筍、香蕈、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面,加水一大碗,下蒸籠蒸透,臨吃去之。
6
生炮雞
7
小雛雞斬小方塊,秋油、酒拌,臨吃時拿起,放滾油內灼之,起鍋又灼,連灼三回,盛起,用醋、酒、粉縴、葱花噴之。
8
雞粥
9
肥母雞一隻,用刀將兩脯肉去皮細刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、薑,澆雞油,或去渣,或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。
10
焦雞
11
肥母雞洗淨,整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個,煮成八分熟;再拿香油灼黃,還下原湯熬濃,用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎,並將原鹵澆之,或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。
12
捶雞
13
將整雞捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
14
炒雞片
15
用雞脯肉去皮,斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,芡粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜薑、葱花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩,火氣才透。
16
蒸小雞
17
用小雛雞,整放盤中,加秋油、甜酒、香蕈、筍尖,飯鍋上蒸之。
18
醬雞
19
生雞一隻,用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。
20
雞丁
21
取雞脯子,切骰子小塊,入滾油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之,湯以黑色為佳。
22
雞圓
23
斬雞脯子肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦圓。揚州臧八太爺家制之最精。法用豬油、蘿蔔、芡粉揉成,不可放餡。
24
蘑菇煨雞
25
口蘑菇四兩,開水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二兩炮透,加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾,去沫,下甜酒、清醬,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加筍、葱、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。
26
梨炒雞
27
取雛雞胸肉切片,先用豬油三兩熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次起鍋,盛五寸盤。
28
假野雞卷
29
將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬郁之,將網油劃碎,分包小包,油裏炮透,再加清醬、酒作料,香蕈、木耳,起鍋加糖一撮。
30
黃芽菜炒雞
31
將雞切塊,起油鍋生炒透,酒滾二三十次,加秋油後滾二三十次,下水滾,將菜切塊,俟雞有七分熟,將菜下鍋;再滾三分,加糖、蔥各料。其菜要另滾熟才用。每一隻用油四兩。
32
栗子炒雞
33
雞斬塊,用菜油二兩炮,加酒一飯碗,秋油一小杯,水一飯碗,煨七分熟;先將栗子煮熟,同筍下之,再煨三分,起鍋下糖一撮。
34
灼八塊
35
嫩雞一隻,斬八塊,滾油炮透,去油,加清醬一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。
36
珍珠團
37
熟雞脯子切黃豆大塊,清醬、酒拌勻,用乾麵滾滿,入鍋炒。炒用素油。
38
黃芪蒸雞治瘵
39
取童雞未曾生蛋者殺之,不見水,取出肚臟,塞黃芪一兩,架箸放鍋內蒸之,四面封口,熟時取出。鹵濃而鮮,可療弱症。
40
鹵雞
41
囫圇雞一隻,肚內塞葱三十條、茴香二錢,用酒一斤。秋油一小杯半,先滾一枝香,加水一斤、脂油二兩,一齊同煨;待雞熟,取出脂油。水要用熟水,收濃鹵一飯碗才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原鹵拌食。
42
蔣雞
43
童子雞一隻,用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片,放砂鍋內,隔水蒸爛,去骨,不用水。蔣御史家法也。
44
唐雞
45
雞一隻,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一飯碗、水三飯碗;用三斤者,酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾熟,爆雞要透;先用酒滾一二十滾,再水煮約二三百滾;用秋油一酒杯;起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。
46
雞肝
47
用酒、醋噴炒,以嫩為貴。
48
雞血
49
取雞血為條,加雞湯、醬、醋、芡粉作羹,宜於老人。
50
雞絲
51
拆雞為絲,秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞,炒者用生雞。
52
糟雞
53
糟雞法,與糟肉同。
54
雞腎
55
取雞腎三十個,煮微熟,去皮,用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
56
雞蛋
57
雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶葉煮者,以兩炷香為度。蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之亦佳。
58
野雞五法
59
野雞披胸肉,清醬鬱過,以網油包,放鐵奩上燒之。作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。當家雞整煨,一法也。先用油灼拆絲,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火鍋中,登時便吃,亦一法也。其弊在肉嫩則味不入,味入則肉又老。
60
赤燉肉雞
61
赤燉肉雞,洗切淨,每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢,研酌加桂皮,同入砂鍋中,文炭火煨之。倘酒將乾,雞肉尚未爛,每斤酌加清開水一茶杯。
62
蘑菇煨雞
63
雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇用新鮮不黴者,文火煨兩枝線香為度。不可用水,先煨雞八分熟,再下蘑菇。
64
鴿子
65
鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。
66
鴿蛋
67
煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可,加微醋亦可。
68
野鴨
69
野鴨切厚片,秋油鬱過,用兩片雪梨夾住炮煩之。蘇州包道台家製法最精,今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之,亦可。
70
蒸鴨
71
生肥鴨去骨,內用糯米一酒杯,火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鴨肚內,外用雞湯放盤中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
72
鴨糊塗
73
用肥鴨,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原場內煨,加鹽三錢、酒半斤,捶碎山藥,同下鍋作縴,臨煨爛時,再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯,加放粉縴。以芋代山藥亦妙。
74
滷鴨
75
不用水,用酒,煮鴨去骨,加作料食之。高要令楊公家法也。
76
鴨脯
77
用肥鴨,斬大方塊,用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之,收鹵起鍋。
78
燒鴨
79
用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。
80
掛鹵鴨
81
塞葱鴨腹,蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色,黃者更妙。
82
乾蒸鴨
83
杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨斬八塊,加甜酒、秋油,淹滿鴨面,放磁罐中封好,置乾鍋中蒸之;用文炭火,不用水,臨上時,其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
84
野鴨團
85
細斬野鴨胸前肉,加豬油微縴,調揉成團,入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。大興孔親家制之甚精。
86
徐鴨
87
頂大鮮鴨一隻,用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗,沖化去渣沫,再兌冷水七飯碗,鮮薑四厚片,約重一兩,同入大瓦蓋缽內,將皮紙封固口,用大火籠燒透。大炭吉三元(約二文一個);外用套包一個,將火籠罩定,不可令其走氣。約早點時燉起,至晚方好。速則恐其不透,味便不佳矣。其炭吉燒透後,不宜更換瓦缽,亦不宜預先開看。鴨破開時,將清水洗後,用潔淨無漿布拭乾入缽。
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麻雀
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取麻雀五十隻,以清醬、甜酒煨之,熟後去爪腳,單取雀胸、頭肉,連湯放盤中,甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人:「勿食人間豢養之物。」以野禽味鮮,且易消化。
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煨鵪鶉、黃雀
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鵪鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟加蜜、酒煨爛,下作料與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀,並骨如泥,不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精,合吳門推為第一。
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雲林鵝
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倪《雲林集》中,載製鵝法。整鵝一隻,洗淨後,用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚,填實其中,外將蜜拌酒通身滿塗之,鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後,揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度;柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法製鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,攙入蔥、椒末子,以酒和勻。《雲林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,餘俱附會。
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燒鵝
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杭州燒鵝為人所笑,以其生也。不如家廚自燒為妙。
URN: ctp:ws884547

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