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《卷六十一》
10  | 大宰以九式均节财用四曰羞服之式羞饮食之物也 天官大府辟市之赋以待王之膳服膳服即羞服也 同上 膳夫掌王之食饮膳羞以养王及后世子食饭也饮酒浆也膳牲肉也羞有滋味者凡养之具大畧有四凡王之馈食用六谷膳用六牲饮用六清羞用百二十品珍用八物酱用百有二十瓮进物于尊者曰馈此馈之盛者王举之馔也六牲马牛羊豕犬鸡也羞出于牲及禽兽以备滋味谓之庶羞公食大夫礼内则下大夫十六上大夫二十其物数备马天子诸侯有其数而物未得尽闻珍谓淳熬淳毋炮豚炮牂擣珍渍熬肝膋也酱谓醯醢也王举则醢人共醢六十瓮以五韲七醢七菹三臡实之醯人共韲菹醯物六十瓮郑司农云羞进也六谷稌黍稷梁麦苽苽雕胡也六清水浆醴䣼医酏王日一举鼎十有二物皆有俎杀牲盛馔曰举王日一举以朝食也后与王同庖鼎十有二牢鼎九陪鼎三物谓牢鼎之实亦九俎以乐侑食膳夫授祭品尝食王乃食侑犹劝也祭谓刌肺脊也礼饮食必祭示有所先品者毎物皆尝之道尊者也卒食以乐彻于造造作也郑司农云造谓食之故所居处也己食彻置故处王齐日三举郑司农云斋必变食大丧则不举大荒㓙年大札疫疠也天烖日月晦食地烖崩动也大故冦戎之事郑司农云大故刑杀也春秋传曰司㓂行戮君为之不举王燕食则奉膳赞祭燕食谓日中与夕食奉膳奉朝之馀膳所祭者牢肉凡王之稍事设荐脯醢郑司农云稍食谓非日中大举时而问食谓之稍事膳夫主设荐脯醢𤣥谓稍事有小事而饮酒掌后及世子之膳羞亦主其馔之数不馈之耳凡肉修之颁赐皆掌之郑司农云修脯也凡祭祀之致福者受而膳之致福谓诸臣祭祀进其馀肉归胙于王郑司农云膳夫受之以给王膳以挚见者亦如之郑司农云以羔雁雉为挚见者亦受以给王膳岁终则会唯王及后世子之膳不㑹不㑹计多少优尊者其颁赐诸臣则计之 同上 食医掌和王之六食六饮六膳百羞百酱八珍之齐和调也凡食齐眂春时饭宜温羮齐眂夏时羮宜热酱齐眂秋时酱宜凉饮齐眂冬时饮宜寒凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘各尚其时味而甘以成之犹水火金木之载于土内则曰枣栗饴蜜以甘之堇荁枌榆免薨滫瀡以滑之凡会膳食之宜牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜梁雁宜麦鱼宜苽㑹成也谓其味相成郑司农云稌稷也尔雅曰稌稻苽雕胡也凡君子之食恒放焉放犹依也上同 饎人共王及后之六食六食六谷之饭 地官 春天子食麦与羊麦实有孚甲属木羊火畜也时尚寒食之以安性也夏食菽与鸡菽实孚甲坚合属水鸡木畜时热食之亦以安性也中央土食稷与牛稷五谷之长牛土畜也秋食麻与犬麻实有文理属金犬金畜也冬食黍与彘黍秀舒散属火寒时食之亦以安性也彘水畜也 月令 酒正掌酒之政令以式灋授酒材式法作酒之法式作酒既有米麴之数又有功沽之巧月令曰乃命大酋秫稻必齐麴蘖必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得郑司农云授酒人以其材辨三酒之物一曰事酒二曰昔酒三曰清酒郑司农云事酒有事而饮也昔酒无事而饮也清酒祭祀之酒𤣥谓事酒酌有事者之酒其酒则今之醳酒也昔酒今之酋久白酒所谓旧醳者也清酒今中山冬酿接夏而成辨四饮之物一曰清二曰医三曰浆四曰酏清谓醴之泲者医内则所谓或以酏为醴凡醴浊酿酏为之则少清矣医之字从殹从酉省也浆今之酨浆也酏今之粥内则有黍酏酏饮粥稀者之清也郑司农说以内则曰饮重醴稻醴清𦵩黍醴清𦵩梁醴清𦵩或以酏为醴浆水臆后致饮于宾客之礼有医酏糟糟音声与𦵩相似医与臆亦相似文字不同记之者各异耳此皆一物掌其厚薄之齐以共王之四饮三酒之馔及后世子之饮与其酒后世子不言馔其馈食不必具设之五齐正用醴为饮者取醴恬与酒味异也其馀四齐味皆似酒掌酒之赐颁皆有法以行之法尊卑之差唯王及后之饮酒不㑹以酒式诛赏诛赏作酒之善恶者 天官 酒人凡事共酒而入于酒府入于酒正之府者是王燕饮之酒酒正当奉之 同上 浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府王之六饮亦酒正当奉之醴醴清也郑司农云凉以水和酒也𤣥谓凉今寒粥若糗饭杂水也酒正不辨水凉者无厚薄之齐 同上 仲冬乃命大酋秫稻必齐麴蘖必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得兼用六物大酋监之毋有差贷酒熟曰酋大酋者酒官之长也于周则为酒人秫稻必齐谓孰成也湛渍也炽炊也火齐腥孰之调也物犹事也差贷谓失误有善有恶也古者获稻而渍米麴至春而为酒诗云十月获稻为此春酒以介眉寿 月令 庖人掌共六畜六兽六禽辨其名物六畜六牲也始养之曰畜将用之曰牲春秋传曰卜日曰牲郑司农云六兽麋鹿熊麕野豕兔六禽雁鹑鷃雉鸠鸽𤣥谓兽人冬献狼夏献麋又内则无熊则六兽当有狼而熊不属六禽于禽献及六挚宜为羔豚犊麛雉雁凡鸟兽未孕曰禽司马膱曰大兽公之小禽私之凡其死生鱻薧之物以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞凡计数之荐亦进也备品物曰荐致滋味乃为羞王言荐者味以不亵为尊郑司农云鲜谓生肉羮谓乾肉凡用禽献春行羔豚膳膏香夏行腒鱐膳膏臊秋行犊麛膳膏腥冬行鱻羽膳膏膻用禽献谓煎和之以献王郑司农云膏香牛脂也以牛脂和之腒乾雉鱐乾鱼膏臊豕膏也以豕膏和之杜子春云膏臊犬膏膏腥豕膏也鲜鱼也羽雁也膏膻羊脂也𤣥谓膏腥鸡膏也羔豚物生而肥犊与麛物成而充腒鱐暵热而乾鱼雁水涸而性定此八物者得四时之气尤盛为人食之弗胜是以用休废之脂膏煎和膳之牛属司徒土也鸡属宗伯木也犬属司冦金也羊属司马火也岁终则㑹唯王及后之膳禽不㑹膳禽四时所膳禽献如世子可以㑹之 天官 内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物割肆解肉也亨煮也煎和齐以五味体名脊胁肩臂臑之属肉物胾燔之属百品味庶羞之属言百举成数王举则陈其鼎俎以牲体实之取于镬以实鼎取于鼎以实俎实鼎曰脀实俎曰载选百羞酱物珍物以俟馈先进食之时恒选择其中御者共后及世子之膳羞膳夫掌之是乃共之辨腥臊膻香之不可食者牛夜鸣则庮羊冷毛而毳膻犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣狸豕盲眂而交睫腥马黑脊而般臂蝼腥臊膻香可食者是别其不可食者则所谓者皆臭味也冷毛毛长总结也皫失色不泽美也沙澌也交睫腥腥当为星声之误也肉有如米者似星般臂臂毛有文郑司农云㾞朽木臭也蝼蝼蛄臭也杜子春云盲眠当为望视凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之凡掌共羞修刑膴胖骨鱐以待共膳掌共共当为具羞庶羞也修鍜脯也胖如脯而腥者郑司农云刑膴谓夹脊肉或曰膺肉也骨鱐谓骨有肉者𤣥谓刑鉶羮也膴䐑肉大脔所以祭者骨牲体也鱐乾鱼凡王之好赐肉修则饔入共之好赐王所善而赐也 同上 亨人掌共鼎镬以给水火之齐镬所以煑肉及鱼腊之器就孰乃脀于鼎齐多少之量职外内饔之爨亨煮辨膳羞之物职主也爨今之竈主于其爨煮物 同上 兽人掌罟田兽辨其名物罟罔也以罔抟所当田之兽冬献狼夏献麋春秋献兽物狼膏聚麋膏散聚则温散则凉以救时之苦也兽物凡兽皆可献也及狐狸 同上 䱷人掌以时䱷为梁月令季冬命渔师为梁郑司农云梁水偃也偃水为关空以笱承其空诗曰敝笱在梁辨鱼物为鱻薧以共王膳羞鲜生也薧乾也 同上 腊人掌乾肉凡田兽之脯腊膴胖之事大物解肆乾之谓之乾肉若今凉州鸟翅矣薄析曰脯捶之而施姜桂曰锻修腊小物全乾 同上 掌畜共膳献之鸟雉及鹑鴽之属 夏官 司士掌摈士者膳其挚摈士告见初为士者于王也郑司农云膳其挚者王食其所执羔雁之挚𤣥谓膳者入于王之膳人 同上 㕓人凡珍异之有滞者敛而入于膳府珍异四时食物也不售而在㕓久则将瘦臞腐败为买之入膳夫之府所以纾民事而官不失实地官 笾人为王及后世子共其内羞于其饮食以共房中之羞 天官醢人为王及后世子共其内羞王举则共醢六十瓮以五齐七醢七菹三臡实之齐当为韲五韲昌本脾析蜃豚拍深蒲也七醢醓蠃□蚳鱼免雁醢七菹韭菁茒葵芹菭笋菹三臡麋鹿麕臡也凡醯臡所和细切为韲全物若䐑为菹少仪曰麋鹿为菹野豕为轩皆䐑而不切麋为辟鸡兔为宛脾皆䐑而切之切葱若薤实之醯以柔之由此言之则韲菹之称菜肉通 同上 醯人王举则共齐菹醯物六十瓮共后及世子之酱齐菹同上 天子之豆二十有六谓天子朔食 礼器盐人掌盐之政令以共百事之盐政令谓受入教所处置求者所当得王之膳羞共饴盐后及世子亦如之饴盐盐之甜者今戎盐有焉凡齐事鬻监以待戒令齐事和五味之事鬻监涷治之 天官 凌人掌冰春始治鉴鉴如甀大口以盛冰置食物于中以御温气春而始治之为二月将献羔而启冰凡外内饔之膳羞鉴焉凡酒浆之酒醴亦如之酒醴见温气亦失味酒浆酒人浆人也 同上 幂人掌共巾幂共巾可以覆物凡王巾皆黼四饮三酒皆画黼周尚武其用文徳则黻可 同上 大司乐王大食三宥皆令奏钟鼓大食朔月月半以乐宥食时也宥犹劝也 春官 天子皮弁以日视朝遂以食日中而餕奏而食日少牢朔月大牢餕食朝之馀也奏奏乐也五饮上水浆酒醴酏上水水为上馀其次之卒食𤣥端而居年不顺成天子食无乐自贬损也诸侯又朝服以食特牲三俎祭肺食必复朝服所以敬养身也三俎豕鱼腊夕深衣祭牢肉祭牢肉异于始杀也天子言日中诸侯言夕天子言餕诸侯言祭牢肉互相挟朔月少牢五俎四簋五俎加羊与其肠冐也朔月四簋则日食粱稻各一簋而已子夘稷食菜羮忌日贬也夫人与君同庖不特杀也君无故不杀牛大夫无故不杀羊士无故不杀犬豕故谓祭祀之属君子逺庖厨凡有血气之类弗身践也践当为剪声之误也剪杀也至于八月不雨君不举为旱变也此谓建子之月不雨尽建未月也春秋之义周之春夏无雨未能成灾至其秋秀实之时而无雨则雩雩而得之则书雩喜祀有益也雩而不得则书旱明灾成也 玉藻 岁凶年谷不登君膳不祭肺大夫不食粱士饮酒不乐皆自为贬损忧民也礼食杀牲则祭先有虞氏以首夏后氏以心殷人以肝周人以肺不祭肺则不杀也天子食日少牢朔月大牢诸侯食日特牲朔月少牢粱加食也不乐去琴瑟 曲礼大侵之礼君食不兼味襄二十四年谷梁传 司冦行戮司冦刑官君为之不举去盛馔氏庄二十年左 传 天子一食诸侯再大夫士三食力无数一食再食三食谓告饱也食力谓工商农也 礼器 大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羮胾庶人耆老不徒食尊卑差也内则 羮食自诸侯以下至于庶人无等羮食食之主也庶羞亦异耳大夫无秩膳谓五十始命未甚老也秩常也大夫七十而有阁有秩膳也阁以板为之庋食物也天子之阁左达五右达五公侯伯于房中五大夫于阁三士于坫一达夹室大夫言于阁与天子同处天子二五倍诸侯也五者三牲之肉及鱼䐗也 同上 饭目诸饭也桼稷稻粱白黍黄粱稰穛孰获曰稰生获曰穛黍黄黍也膳目诸膳也膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥酱鱼脍雉兔鹑鷃此上大夫之礼庶羞二十豆也以公食大夫礼校之则膮牛炙间不得有醢醢衍字也又以鷃为鴽也饮目诸饮也重醴稻醴清糟黍醴清糟梁醴清糟重倍也糟醇也清泲也致饮有醇者有泲者陪设之也或以酏为醴醴粥为醴黍酏酏粥浆酢胾水清耕醷梅浆滥以诸和水也以周礼六饮校之则滥凉也纪莒之间名诸为滥酒目诸酒也清白白事酒昔酒也羞目诸羞也糗饵粉酏糗擣熬谷也以为粉饵与糍此记似脱周礼羞笾之实粉饵粉糍羞豆之实酏食惨食此酏当为餰以稻米与狼臅膏为餰是也食食饭也日人君燕食所用也蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼苽雕胡也稌稻也几羮齐宜五味之和米屑之糁蓼则不矣此脯所谓析乾牛羊肉也濡豚包苦实蓼濡鸡醢酱实蓼濡鱼卵酱实蓼濡鼈醢酱实蓼凡濡谓亨之以汁和也苦苦荼也以包豚杀其气卯读为鲲鲲鱼子或作椚也腵修蚳醢腵修捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也脯羮免醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃诸梅诸卵监自蜗醢至此二十六物似皆人君燕所食也其馔则乱肤切肉也肤或为胖卵盐大盐也凡食齐视春时饭宜温也羮齐视夏时羮宜热也酱齐视秋时酱宜凉也饮齐视冬时饮宜寒也凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多醎调以滑甘多其时味以养气也牛宜稌羊宜麦豕宜稷犬宜梁雁宜麦鱼宜苽言宜气味相成也春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏膻此八物四时肥美也为其大盛煎以休废之膏节其气也牛膏芗犬膏臊鸡膏腥羊膏膻腒乾雉也鱐乾鱼也鲜生鱼也羽雁也牛修鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩雉兔皆有芼脯皆析乾其肉也轩读为宪谓藿叶切也芼谓菜酿也轩或为胖爵鷃蜩范蜩蝉也范蜂也芝栭蓤椇枣栗榛柿𤓰桃李梅杏椇梨姜桂菱芰也椇枳椇也椇梨之不臧者自牛修至此三十一物皆人君燕食所加庶馐也周礼天子羞用百有二十品记者不能次録脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼芥芥酱也脂用葱膏用䪥脂肥凝者释者曰膏三牲用藙和用醯藙煎茱萸也汉律㑹稽献焉尔雅谓之榝和用醯者畜与家物自相和也兽用梅亦野物自相和鹑羮鸡羮鴽酿之蓼酿谓切杂之也鴽在羮下烝之不羮也鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼芗苏荏之属也烧烟于火中也自脍用葱至此言调和菜酿之宜也不食雏鼈狼去肠狗去肾狸去正脊兔去尻狐去首豚去脑鱼去乙鼈去丑皆为不利人也雏鼈伏乳者乙鱼体中害人者名也今东海鰫鱼有骨名乙在目傍状如篆乙食之鲠人不可少丑谓鼈窍也 肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之椇棃曰攒之皆治择之名也牛夜鸣则庮羊冷毛而毳膻狗赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣鬰豕望视而交睫腥马黒脊而般臂漏雏尾不盈握弗食舒雁翠鹄鴞胖舒鳬翠鸡肝雁肾鸨奥鹿胃亦皆为不利人也庮恶臭也春秋传曰一薰一庮冷毛毳毛别聚于不解者也赤般股襄无毛也皫色毛变色也沙犹嘶也鬰腐臭也望视逺视也腥当为星声之误也星肉中如米者般臂前腥般般然也漏当为蝼如蛄蝼臭也舒雁鵞也翠尾肉也鹄鴞胖谓胁侧薄肉也舒鳬鵞也鸨奥脾肶也鹄或为鸨也肉腥细者为脍大者为轩言大切细切异名也脍者必先轩之所谓聂而切之也或曰麋鹿鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩兔为宛脾切葱若䪥实诸醯以柔之此轩辟鸡宛脾皆菹类也酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气今益州有鹿□者近由此为之矣菹轩聂而不切辟鸡宛脾聂而切之轩或为胖宛或作鬰 同上 淳熬煎醢加于陆稻上沃之以膏曰淳熬淳沃也熬亦煎也沃煎成之以为名淳毋煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳毋毋读曰模模象也作此象淳熬炮取豚若将刲之刳之实枣于其腹中编萑以苴之涂之以谨涂炮之涂皆乾擘之濯手以摩之去其皽为稻粉糔溲之以为酏以付豚煎诸膏膏必灭之钜镬汤以小鼎芗脯于其中使其汤毋灭鼎三日三夜毋絶火而后调之以醯醢炮者以涂烧之为名也将当为牂牂牝羊也刲刳博异语也谨当为墐声之误也墐涂涂有穰草也皽谓皮肉之上魄草也糔溲亦博异语也糔读与滫瀡之滫同芗脯谓煮豚若羊于小鼎中使之香美也谓之脯者既去皽则解析其肉使薄如为脯然唯豚全耳豚羊入鼎三日乃内醯醢可食也擣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄毎物与牛若一捶反侧之去其饵孰出之去其皽柔其肉脄脊侧肉也捶擣之也饵筋膄也柔之为汁和也汁和亦醯醢与渍取牛肉必新杀者薄切之必絶其理湛诸美酒期朝而食之以醢若醯醷湛亦渍也为熬捶之去其皽编萑布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛羊欲濡肉则释而煎之以醢欲乾肉则捶而食之熬于火上为之也今之火脯似矣欲濡欲乾人自由也醢或为醯此七者周礼八珍其一肝膋是也糁取牛羊豕之肉三如一小切之与稻米稻米二肉一合以为饵煎之此周礼糁食也肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之举燋其膋不蓼膋肠问脂举或为巨取稻米举糔溲之小切狼臅膏以与稻米为酏狼臅膏臆中膏也以煎稻米则似今膏●矣此周礼酏食也此酏当从餰 同上右膳羞 王者所以日食何明有四方之物食四时之功也四方不平四时不顺有彻乐之法焉所以鸣至尊著法戒也王平居中央制御四方平旦食少阳之始也昼食太阳之始也晡食少阴之始也暮食太阴之始也论语曰亚饭干适楚三饭缭适蔡四饭缺适秦诸侯三饭卿大夫再饭尊卑之羞也礼保传曰王失度宰夫彻其膳宰所以彻膳何阴阳不调五谷不熟故王者为不尽味而食之礼曰一谷不升不僃鸡鷃二谷不升不备三牲白虎通 |
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