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中國哲學書電子化計劃 維基
-> -> 檢索 "道人以丹成九轉為仙儒家以無過不及為中司廚者能知火候而謹伺之"
檢索內容:
檢索範圍: 隨園食單
條件: 包含字詞「道人以丹成九轉為仙儒家以無過不及為中司廚者能知火候而謹伺之」
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卷一

15
熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則走油而味失。,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。

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