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| Scope: 齐民要术 |
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《卷八》
1  | 十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒鏉一本作「生缩」铁钉子，背「岁杀」钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。 用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取乾牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。 预前，日曝白盐、黄蒸、草𦺖居恤反、麦麴，令极乾燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。𦺖令酱芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黄蒸，各别擣末细簁——马尾罗弥好。大率豆黄三斗，麴末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，𦺖子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神麴者，一升当笨麴四升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐、麴轻量平概。三种量讫，于盆中面向「太岁」和之，向「太岁」，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向「太岁」内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。 熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆乾饮水故也。 仰瓮口曝之。谚曰：「萎蕤葵，日乾酱。」言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。 |
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