1  | 齐民要术卷第七 |
| 2 | 后魏高阳太守贾 思勰 撰 |
| 3 | 货殖第六十二 |
| 4 | 涂瓮第六十三 |
| 5 | 造神麴并酒第六十四 |
| 6 | 白醪酒第六十五 |
| 7 | 笨麴第六十六 |
| 8 | 法酒第六十七 |
| 9 | 货殖第六十二 |
| 10 | 范蠡曰计然云旱则资车水则资舟物之理也白圭曰趣时若猛兽鸷鸟之发故曰吾治生犹伊尹吕尚之谋孙吴用兵商鞅行法是也汉书曰秦汉之制列侯封君食租岁率户二百千户之君则二十万朝觐聘享出其中庶民农工商贾率亦岁万息二千百万之家则二十万而更徭租赋出其中故曰陆地牧马二百蹏牛蹏角千千足羊泽中千足彘水居千石鱼陂山居千章之楸安邑千树枣燕秦千树栗蜀汉江陵千树橘淮北荣南济河之间千树楸陈夏千畒漆齐鲁千畒桑麻渭川千畒竹及名国万家之城带郭千畒锺之田若千畒栀茜千畦姜韭此其人皆与千户侯等谚曰以贫求冨农不如工工不如商刺绣文不如倚市门此言末业贫者之资也通邑大都酤一岁千酿醯醤千瓨浆千儋屠牛羊彘千皮榖籴千锺薪藁千车船长千丈木千章竹竿万个轺车百乘牛车千两木器漆者千枚铜器千钧素木鐡器若栀茜千石马蹏噭千牛千足羊彘千双僮手指千筋角丹砂千斤其帛絮细布千钧文采千匹荅布皮革千石漆千大斗糵麴盐豉千合鲐鮆千斤鮿鲍千钧枣栗千石者三之狐貂裘千皮羔羊裘千石旃席千具它果采千种子贷金钱千贯节驵侩贪贾三之廉贾五之亦比千乘之家此其大率也卓氏曰吾闻㟭山之下沃壄下有踆鸱至死不饥丙氏家自父兄子弟约俯有拾仰有取 |
| 11 | 淮南子曰贾多端则贫工多伎则穷心不一也涂瓮第六十三 |
| 12 | 凡瓮七月坯为上八月为次馀月为下凡瓮无问大小皆须涂治瓮津则造百物皆恶悉不成所以特冝留意新出窰及热脂涂者大良若市买者先冝涂治勿便盛水涂法掘地为小圆坑生炭火于坑中合瓮口于坑上而熏之数数以手摸之热灼人手便下写热脂于瓮中廻转浊流极令周匝脂不复渗乃止以热汤数斗著瓮中涤荡䟽洗之写却满盛冷水数日便中用 |
| 13 | 造神麴并酒等第六十四作三斛麦麴法 |
| 14 | 蒸炒生各一斛炒麦黄莫令焦生麦择治甚令精好种各别磨磨欲细磨讫合和之七月取甲寅日使童子著青衣日未出时靣向杀地汲水二十斛勿令人泼水水长亦可写却莫令人用其和麴之时靣向杀地和之令使絶强团麴之人皆是童子小儿亦面向杀地有污秽者不使不得令人室近团麴当日使讫不得隔宿屋用草屋勿使瓦屋地湏净扫不得秽恶勿令湿画地为阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴饼随阡陌比肩相布讫使主人家一人为主莫令奴客为主与王酒脯之法湿麴王手中为椀椀中盛酒脯汤饼主人三徧读文各再拜其房欲得板户宻泥涂之勿令风入至七日开当处翻之迁令泥户至二七日聚麴还令涂户莫使风入至三七日出之盛著瓮中涂头至四七日穿孔绳贯日中曝欲得使乾然后内之其麴饼手团二寸半厚九分 |
| 15 | 祝麴文 |
| 16 | 东方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤帝威神西方白帝土公白帝威神北方黑帝土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某年月某日辰朔日敬启五方五土之神主人某甲谨以七月上辰造作麦麴数千百饼阡陌纵横以辨疆界湏建立五王各布封境酒脯之荐以相祈请愿垂神力勤鍳所愿使虫类絶踪宂虫潜影衣色锦布或蔚或炳杀热火燌以烈以猛芳越椒薫味超和鼎饮利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦静敬告再三格言斯整神之听之福应自冥人愿无违希从毕永急急如律令祝三徧各再拜 |
| 17 | 造酒法全饼麴晒经五日许日三过以炊箒刷治之絶令使净若遇好日可三日晒然后细锉布帊盛高屋厨上晒经一日莫使风土秽汚乃平量麴一斗臼中擣令碎若浸麴一斗与五升水浸麴三日如鱼眼汤沸酘米其米絶令精细淘米可二十徧酒饭人狗不令啖淘米及炊釡中水为酒之具有所洗浣者悉用河水佳也 |
| 18 | 若作秫黍米酒一斗麴杀米二石一斗第一酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米一石又停三宿酘米三斗其酒饭欲得弱炊炊如食饭法舒使极冷然后纳之 |
| 19 | 若作糯米酒一斗麴杀米一石八斗唯三过酘米毕其炊飰法直下饙不须报蒸其下馈法出饙瓮中取釡下沸汤浇之仅没饭便止 |
| 20 | 又造神麴法其麦蒸炒生三种齐等与前同但无复阡陌酒脯汤饼祭麴王及童子手团之事矣预前事麦三种合和细磨之七月上寅日作麴溲欲刚擣欲粉细作熟饼用圆鐡范令径五寸厚一寸五分于平板上令壮士熟踏之以杙刺作孔净扫东向开戸屋布麴饼于地闭塞窓户宻泥缝隙勿令通风满七日翻之二七日聚之皆还宻泥三七日出外日中曝令燥麴成矣任意举阁亦不用瓮盛瓮盛者则麴乌肠乌肠者绕孔黑烂若欲多作者任人耳但须三麦齐等不以三石为限此麴一斗杀米三石笨麴一斗杀米六斗省费悬絶如此用七月七日焦麦麴及春酒麴皆笨麴法 |
| 21 | 造神麴黍米酒方细锉麴燥曝之麴一斗水九斗米三石湏多作者率以此加之其瓮大小任人耳桑欲落时作可得周年停𥘉下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以渐待米消即酘无令势不相及味足沸定为熟气味虽正沸未息者麴势未尽冝更酘之不酘则酒味苦薄矣得所者酒味轻香实胜凡麴𥘉酿此酒者率多伤薄何者犹以凡麴之意忖度之盖用米旣少麴势未尽故也所以伤薄耳不得令鸡狗见所以专取桑落时作者黍必令极冷也 |
| 22 | 又神麴法以七月上寅日造不得令鸡狗见及食看麦多少分为三分蒸炒二分正等其生者一分一石上加一斗半各细磨和之溲时㣲令刚足手熟揉为佳使童男小儿饼之广三寸厚二寸须西厢东向开戸屋中净扫地地上布麴十字立巷令通人行四角各造麴奴一枚讫泥户勿令泄气七日开户翻麴还塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒时治麴如常法细锉为佳 |
| 23 | 造酒法用黍米一斛神麴二斗水八斗𥘉下米五斗米必令五六十遍淘之第二酘七斗米三酘八斗米满二石米已外任意斟裁然要须米微多米少酒则不佳冷暖之法悉如常酿要在精细也 |
| 24 | 神麴粳米醪法春月酿之燥麴一斗用水七斗粳米两石四斗浸麴发如鱼眼汤净淘米八斗炊作飰舒令极冷以毛袋漉去麴滓又以绢滤麴汁于瓮中即酘饭候米消又酘八斗消尽又酘八斗凡三酘毕若犹苦者更以二斗酘之此合醅饮之可也 |
| 25 | 又作神麴方以七月中旬已前作麴为上时亦不必要须寅日二十日已后作者麴渐弱凡屋皆得作亦不必要须东向开戸草屋也大率小麦生炒蒸三种等分曝蒸者令乾三种合和碓 净簸择细磨罗取麸更重磨唯细为良粗则不好锉胡菜煑三沸汤待冷接取清者溲麴以相着为限大都欲小刚勿令太泽擣令可团便止亦不必满千杵以手团之大小厚薄如蒸饼剂令下微浥浥剌作孔丈夫妇人皆团之不必须童男其屋预前数日着猫塞䑕窟泥壁令净扫地布麴饼于地上作行伍勿令相逼当中十字通阡陌使容人行作麴王五人置之于四方及中央中央者靣南四方者靣皆向内酒脯祭与不祭亦相似今从省布麴讫闲户宻泥之勿使漏气一七日开户翻麴还着本处泥闲如𥘉二七日聚之若止三石麦麴者但作一聚多则分为两聚泥闭如初三七日以麻绳穿之五十饼为一贯悬着户内开戸勿令见日五日后出着外许悬之昼日晒夜受露霜不须覆盖久停亦尔但不用𬒳雨此麴得三年停陈者弥好 |
| 26 | 神麴酒方净扫刷麴令净有土处刀削去必使极净及斧背椎破令大小如枣栗斧刃则杀小用故𥿄糊席曝之夜乃勿收令受霜露风隂则收之恐土汚及雨润故也若急湏者麹乾则得从容者经二十日许受霜露弥令酒香麴必湏乾润湿则酒恶春秋二时酿者皆得过夏然桑落时作者乃胜于春桑落时稍冷初浸麴与春同及下酿则茹瓮上取微暖勿太厚太厚则伤热春则不湏置瓮于塼上秋以九月九日或十九日收水春以正月十五日或以晦日及二月二日收水当日即浸麴此四日为上时馀日非不得作恐不耐久收水法河水第一好逺河者取极甘井水小咸则不佳 |
| 27 | 清麴法春十日或十五日秋十五或二十日所以尔者寒暖有早晩故也但候麴香沫起便下酿过久麴生衣则为失候失候则酒重钝不复轻香米必细 净淘三十许遍若淘米不净则酒色重浊大率麴一斗春用水八斗秋用水七斗秋杀米三石春杀米四石初下酿用黍米四斗再馏弱炊必令均熟勿使坚刚生 也于席上摊黍饭令极冷贮出麴汁于盆中调和以手搦破之无块然后内瓮中春以两重布覆秋于布上加氊若值天寒亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多少皆候麴势强弱加减之亦无定法或再宿一酘三宿一酘无定准惟湏消化乃酘之每酘皆挹取瓮中汁调和之仅得和黍破块而已不尽贮出每酘即以酒杷遍搅令均调然后盖瓮虽言春秋二时杀米三石四石然要须善候麴势麴势未穷米犹消化者便加米唯多为良世人云米过酒甜此乃不觧法候酒冷沸止米有不消者便是麴势尽酒若熟矣押出清澄竟夏直以单布覆瓮口斩席盖布上慎勿瓮泥瓮泥封交即酢坏冬亦得酿但不及春秋耳冬酿者必湏厚茹瓮覆盖初下酿则黍小暖下之一发之后重酘时还摊黍使冷酒发极暖重酿暖黍亦酢矣其大瓮多酿者依法倍加之其糠渖杂用一切无忌河东神麴方七月初治麦七日作麴七日未得作者七月二十日前亦得麦一石者六斗炒三斗蒸一斗生细磨之桑叶五分苍耳一分艾一分茱茰一分若无茱茰野蓼亦得用合煑取汁令如酒色漉去滓待冷以和麴勿令太泽擣千杵饼如凡麴方范作之 |
| 28 | 节前后耳初冻后尽年暮水脉旣定收取则用其春酒及馀月皆须煑水为五沸汤待冷浸麴不然则动十月初冻尚暖未湏茹瓮十一月十二月湏黍穰茹之浸麴冬十日春七日候麴发气香沫起便酿隆冬寒厉虽日茹瓮麴汁犹冻临下酿时冝漉出冻凌于釡中融之取液而已不得令热凌液尽还㵼著瓮中然后下黍不尔则伤冷假令瓮受五石米者𥘉下酿止用米一石淘米湏极净水清乃止炊为饙下著空瓮中以釡中炊汤及热沃之令饙上水深一寸馀便止以盆合头良久水尽饙极熟软便于席上摊之使冷贮汁于盆中搦黍令破冩著瓮中复以酒杷搅之每酘皆然唯十一月十二月天寒水冻黍湏人体暖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘亦冷初暖下者酘亦暖不得廻易冷热相杂次酘八斗次酘七斗皆须候麴糵强弱增减耳亦无定数大率中分米半前作沃饙半后作再馏黍纯作沃饙酒便钝再馏黍酒便轻香是以湏中半耳各酿六七酘春作八九酘冬欲温暖春欲清凉酘米太多则伤热不能久春以单布覆瓮冬用荐盖之冬𥘉下酿时以炭火掷着瓮中㧞刀横于瓮上酒熟乃去之冬酿十五日熟春酿十日熟至五月中瓮别椀盛于日中炙之好者不动恶者色变色变者冝先饮好者留过夏但合醅停湏臾便押出还得与桑落时相接地窖着酒令酒土气唯连檐草屋中居之为佳瓦屋亦熟作麴浸麴炊酿一切悉用河水无手力之家乃用甘井水耳 |
| 29 | 淮南万毕术曰酒薄复厚渍以莞蒲凡冬月酿酒中冷不发者以瓦瓶盛热汤坚塞口又于釡汤中煑瓶令极热引出着酒瓮中湏臾即发 |
| 30 | 白醪麴第六十五作白醪麴法取小麦三石一石熬之一石蒸之一石生三等合和细磨作屑煑胡叶汤经宿使冷和麦屑擣令熟踏作饼圆鐡作范径五寸厚一寸馀牀上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢上置桑薪灰厚二寸作胡叶汤令沸笼子中盛麴五六饼许着汤中少时出卧置灰中用生胡叶覆上以经宿勿令露湿特覆麴薄徧而已七日翻二七日聚三七日收曝令乾作麴屋宻泥戸勿令风入若以牀小不得多着麴者可四角头竪捶重置椽箔如养蚕法七月作之 |
| 31 | 酿白醪法取糯米一石冷水净淘漉出著瓮中作鱼眼沸汤浸之经一宿米欲絶酢炊作一馏饭摊令絶冷取鱼眼汤沃浸米泔二斗煎取六升著瓮中以竹扫冲之如茗渤复取水六斗细罗麴末一斗合饭一时内瓮中和搅令饭散以氊物裹瓮并口覆之经宿米消取生䟽布漉出糟别炊好糯米一斗作饭热著酒中为泛以单布覆瓮经一宿泛米消散酒味备矣若天冷停三五日弥善一酿一斛米一斗麴末六斗水六升浸米浆若欲多酿依法别瓮中作不得并在一瓮中四月五月六月七月皆得作之其麴预三日以水洗令净曝乾用之 |
| 32 | 笨麴并酒第六十六 |
| 33 | 作秦州春酒麴法七月作之节气早者望前作节气晚者望后作用小麦不虫者于大镬釡中炒之炒法钉大橛以绳缓縳长柄匙匙著橛上缓火微炒其匙匙如挽棹法连疾搅之不得暂停停则生熟不均候麦香黄便出不用过焦然后簸择治令浄磨不求细细者酒不断粗刚强难押预前数日刈艾择去杂草曝之令萎勿使有水露气溲麴欲刚洒水欲均初溲时手搦不相著者佳溲讫聚置经宿来晨熟擣作木范之令饼方一赤厚二寸使壮士熟踏之饼成刺作孔竪槌布艾椽上卧麴饼艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾稍薄宻闭䆫户三七日麴成打破看饼内乾燥五色衣成便出曝之如饼中未燥五色衣未成更停三五日然后出反覆日晒令极乾然后高厨上积之此麴一斗杀米七斗作春酒法治麴欲净锉麴欲细曝麴欲乾以正月晦日多收河水井水若咸不堪淘米下饙亦不得大率一斗麴杀米七斗用水四斗率以此加减之十七石瓮惟得酿十石米多则溢出作瓮随大小依法加减浸麴七八日始发便下酿假令瓮受十石米者𥘉下以炊米两石为再馏黍黍熟以净席薄摊令冷块大者擘破然后下之没水而已勿更挠劳待至明旦以酒杷搅之自然觧散也𥘉下即搦者酒喜厚浊下黍讫以席盖之已后间一日辄更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九斗计满九石作三五日停尝看之气味足者乃罢若犹少米者更酘三四斗数日复尝仍未足者更酘三二斗数日复尝麴势壮酒仍苦者亦可过十石米但取味足而已不必要止十石然必须看候勿使米过过则酒甜其七酘以前每欲酘时酒薄霍霍者是麴势盛也酘时冝加米与次前酘等虽势极盛亦不得过次前一酘斛米也势弱酒厚者须减米三斗势盛不加便为失候势弱不减刚强不消加减之间必湏存意若多作五瓮已上者每炊熟即须均分熟黍令诸瓮徧得若偏酘一瓮令足则馀瓮比候黍熟已失酘矣酘常令寒食前得再酘乃佳过此便稍晚若邂逅不得早酿者春水虽臭仍自中用淘米必湏极净常洗手剔甲勿令手有咸气则令酒动不得过夏 |
| 34 | 作頥麴法断理麦艾布置法悉与春酒麴同然以九月中作之大凡作麴七月最良然七月多忙无暇及此且頥麴然此麴九月作亦自无嫌若不营春酒麴者自可七月中作之俗人多以七月七日作之 |
| 35 | 崔寔亦曰六月六日七月七日可作麴其杀米多少与春酒麴同但不中为春酒喜动以春酒麴作頥酒弥佳也 |
| 36 | 作頥酒法八月九月中作者水定难调适冝煎汤三四沸待冷然后浸麴酒无不佳大率用水多少酘米之节略凖春酒而湏以意消息之十月桑落时者酒气味颇类春酒河东頥白酒法六月七月作用笨麴陈者弥佳剗治细锉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴杀多少各随门法常于瓮中酿无好瓮者用先酿酒大瓮净洗曝乾侧瓮着地作之旦起煑甘水至日午令汤色白乃止量取三斗着盆中日西淘米四斗使净即浸夜半炊作再馏饭令四更中熟下黍饭席上薄摊令极冷于黍饭𥘉熟时浸麴向晓昧旦日未出时下酿以手搦破块仰置勿盖日西更淘三斗米浸炊还令四更中稍熟摊极冷日未出前酘之亦搦块破明日便熟押出之酒气香美乃胜桑落时作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月半后稍稍多作于北向戸大屋中作之第一如无北向戸屋于清凉䖏亦得然要湏日未出前清凉时下黍日出已后热即不成一石米者前炊五斗半后炊四斗半 |
| 37 | 笨麴桑落酒法预前净剗麴细锉曝乾作酿池以藁茹瓮不茹瓮则酒甜用穰则太热黍米淘湏极净以九月九日日未出前收水九斗浸麴九斗当日即炊米九斗为饙下饙著空瓮中以釡内炊汤及热沃之令饙上游水深一寸馀便止以盆合头良久水尽饙熟极软冩著席上摊之令冷挹取麴汁于瓮中搦黍令破写瓮中复以酒杷搅之每酘皆然两重布盖瓮口七日一酘每酘皆用米九斗随瓮大小以满为限假令六酘半前三酘皆用沃饙半后三酘作再馏黍其七酘者四炊沃饙三炊黍饭瓮满好熟然后押出香美势力倍胜常酒 |
| 38 | 笨麴白醪酒法净削治麴曝令燥渍麴必湏累饼置水中以水没饼为候七日许搦令破漉去滓炊糯米为黍摊令极冷以意酘之且饮且酘乃至尽粇米亦得作作时必须寒食前令得一酘之也 |
| 39 | 蜀人作酴酒法十二月朝取流水五斗渍小麦麴二斤宻泥封至正月二月冻释发漉去滓但取汁三斗杀米三斗炊作饭调强软合和复宻封数十日便熟合滓餐之甘辛滑如甜酒味不能醉人多啖温温小暖而靣热也 |
| 40 | 粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春秋冬夏四时皆得作净治麴如上法笨麴一斗杀米六斗神麴弥胜用神麴量杀多少以意消息春秋桑叶落时麴皆细锉冬则擣末下绢簁大率一石米用水三斗春秋桑落三时冷水浸麴麴发漉去滓冬即蒸瓮使热穰茹之以所量水煑少许粱米薄粥摊待温温以浸麴一宿麴发便炊下酿不去滓看酿多少皆平分米作三分一分一炊净淘弱炊为再馏摊令温温暖于人体便下以杷搅之盆合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消更炊酘之还封泥第三酘亦如之三酘毕后十日便好熟押出酒色漂漂与银光一体姜辛桂辣蜜甜胆苦悉在其中芬芳酷烈轻㑺遒爽超然独异非黍秫之俦也 |
| 41 | 穄米酎法净治麴如上法笨麴一斗杀米六斗神麴弥胜用神麴者随麴杀多少以意消息麴擣作末下绢簁计六斗米用水一斗从酿多少率以此加之米必湏 净淘米清乃止即经宿浸置明旦碓擣作粉稍稍箕簸取细者如餻粉法粉讫以所量水煑少许穄粉作薄粥自馀粉悉于甑中乾蒸令气好馏下之摊令冷以麴末和之极令调均粥温温如人体时于瓮中和粉痛抨使均柔令相著亦可椎打如椎麴法擘破块内著瓮中盆合泥封裂则更泥勿令漏气正月作至五月大雨后夜暂开看有清中饮还泥封至七月好熟接饮不押三年停之亦不动一石米不过一斗糟悉著瓮底酒尽出时氷硬糟脃欲似石灰酒色似蔴油甚酽先能饮好酒一斗者唯禁得升半饮三升大醉三升不浇必死凡人大醉酩酊无知身体壮热如火者作热汤以冷水觧名曰生熟汤汤令均小热得通人手以浇醉人汤淋䖏即冷不过数斛汤廻转翻覆通头面痛淋湏臾起坐与人此酒先问饮多少裁量与之若不语其法口美不能自节无不死矣一斗酒醉二十人得者无不传饷亲知以为乐 |
| 42 | 黍米酎法亦以正月作七月熟净治麴擣末绢簁如上法笨麴一斗杀米六斗用神麴弥佳亦随麴杀多少以意消息米细䑔净淘弱炊再馏黍摊冷以麴末于瓮中和之挼令调均擘破块著瓮中盆合泥封五月暂开悉同穄酎法芬香美酿皆亦相似酿此二醖常冝谨慎多喜杀人以饮少不言醉死正疑药杀尤湏节量勿轻饮之 |
| 43 | 粟米酒法唯正月得作馀月悉不成用笨麴不用神麴粟米皆得作酒然青榖米最佳治麴淘米必湏细净以正月一日日未出前取水日出即晒麴至正月十五日擣麴作末即浸之大率麴未一斗堆量之水八斗杀米一石米平量之随瓮大小率以此加以向满为度随米多少皆平分为四分从初至熟四炊而已预前经宿浸米令液以正月晦日向暮炊酿正作饙耳不为再馏饭欲熟时预前作泥置瓮边饙熟即举甑就瓮下之速以酒杷就瓮中搅作三两遍即以盆合瓮口泥宻封勿令漏气看有裂䖏更泥封七日一酘皆如初法四酘毕四七二十八日酒熟此酒要须用夜不得白日四度酘者及𥘉押酒时皆廻身映火勿使烛明及瓮酒熟便堪饮未急待且封置至四五月押之弥佳押讫还泥封湏便择取䕃屋贮置亦得度夏气味香美不减黍米酒贫薄之家所冝用之黍米贵而难得故也 |
| 44 | 又造粟米酒法预前细锉麴曝令乾末之正月晦日日未出时收水浸麴一斗麴用水七斗麴发便下酿不限日数米足便休为异耳自馀法用一与前同 |
| 45 | 作粟米炉酒法五月六月七月中作之倍美受两石已下瓮子以石子二三升蔽瓮底夜炊粟米饭即摊之令冷夜得露气鸡鸣乃和之大率米一石杀麴末一斗春酒糟末一斗粟米饭五斗麴杀若少计须减饭和法痛挼令相杂填满瓮为限以𥿄盖口塼押上勿泥之泥则伤热五六日后以手内瓮中看冷无热气便熟矣酒停亦得二十许日以冷水浇筒饮之酳出者歇而不美 |
| 46 | 魏武帝上九醖法奏曰臣县故令九醖春酒法用麴三十斤流水五石腊月二日清麴正月冻觧用好稻米漉去麴滓便酿法引曰譬诸虫虽久多完三日一酿满九石米正臣得法酿之常善其上清滓亦可饮若以九醖苦难饮増为十酿易饮不病九醖用米九斛十醖用米十斛俱用麴三十斤但米有多少耳治麴淘米一如春酒法 |
| 47 | 浸药酒法以此酒浸五茄木皮及一切药皆有益神効用春酒麴及笨麴不用神麴糖渖埋蔵之勿使六畜食治麴法湏斫去四縁四角上下两靣皆三分去一孔中亦剜去然后细锉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗半多作依此加之酿用黍必须细䑔淘欲极净水清乃止用米亦无定方凖量麴势强弱然其米要湏均分为七分一日一酘莫令空阙阙即折麴势力七酘毕便止熟即押出之春秋冬夏皆得作茹瓮厚薄之冝一与春酒同但黍饭摊使极冷冬即湏物覆瓮其斫去之麴犹有力不废馀用耳 |
| 48 | 慱物志胡椒酒法以好春酒五升乾姜一两胡椒七十枚皆擣末好羙安石榴五枚押取汁皆以姜椒末及安石榴汁悉内着酒中火暖取温亦可冷饮亦可热饮之温中下气若病酒苦觉体中不调饮之能者四五升不能者可二三升从意若欲増姜椒亦可若嫌多欲减亦可欲多作者当以此为率若饮不尽可停数日此胡人所谓荜拨酒也 |
| 49 | 食经作白醪酒法生秫米一石方麴二斤细锉以泉水渍麴密盖再宿麴浮起炊米三斗酘之使和调盖满五日乃好酒甘如乳九月半后不作也 |
| 50 | 作白醪酒法用方麴五斤细锉以流水三斗五升渍之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗汁凡三酘济令清又炊一斗米酘酒中搅令和觧封四五日黍浮缥色上便可饮矣冬米明酒法九月渍精稻米一斗擣令碎末沸汤一石浇之麴一斤末搅和三日极酢合三斗酿米炊之气刺人鼻便为大发搅成用方麴十五斤酘之米三斗水四斗合和酿之也 |
| 51 | 夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗渍之炊三斗米酘之凡三济出炊一斗酘酒中再宿黍浮便可饮之 |
| 52 | 朗陵何公夏封清酒法细锉麴如雀头先布瓮底以黍一斗次第间水五升浇之泥着日中七日熟 |
| 53 | 愈疟酒法四月八月作用水一石麴一斤擣作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麴四斤湏浆冷酘麴一宿上生白沫起炊秫一石冷酘中三日酒成 |
| 54 | 作酃酒法以九月中取秫米一石六斗炊作饭以水一石宿渍麴七斤炊饭令冷酘麴汁中覆瓮多用荷箬令酒香燥复易之作和酒法酒一斗胡椒六十枚乾姜一分鸡舌香一分荜拨六枚下簁绢囊盛内酒中一宿蜜一升和之 |
| 55 | 作夏鸡鸣酒法秫米二斗煑作糜麴二斤擣合米和令调以水五斗渍之封头今日作明旦鸡鸣便熟 |
| 56 | 作㰂酒法四月取㰂叶合花采之还即急抑著瓮中六七日悉使乌熟曝之煑三四沸去滓内瓮中下麴炊五斗米日中可燥手一两抑之一宿复炊五斗米酘之便熟 |
| 57 | 柯柂酒法二月二日取水三月三日煎之先搅麴中水一宿乃炊秫米饭日中曝之酒成也 |
| 58 | 法酒第六十七 |
| 59 | 黍米法酒预锉麴曝之令极燥三月三日秤麴三斤三两取水三斗三升浸麴经七日麴发细泡起然后取黍米三斗三升净淘凡酒米皆欲极净水清乃止法酒尤冝存意淘米不得净则酒黑炊作再馏饭摊使冷着麴汁中搦黍令散两重布盖瓮口候米消尽更炊四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米六斗自此以后每酘以渐和米瓮无大小以满为限酒味醇美冝合醅饮之饮半更炊米重酘如𥘉不着水麴唯以渐加米还得满瓮竟夏饮之不能穷尽所谓神异矣 |
| 60 | 作当梁法酒当梁下置瓮故曰当梁以三月三日日未出时取水三斗三升乾麴末三斗三升炊黍米三斗三升为再馏黍摊使极冷水麴黍俱时下之三月六日炊米六斗酘之三月九日炊米九斗酘之自此已后米之多少无复斗数任意酘之满瓮便止若欲取者但言偷酒勿云取酒䬦令出一石还炊一石米酘之瓮还复满亦为神异其糠渖悉冩坑中勿令狗䑕食之 |
| 61 | 秔米法酒糯米大佳三月三日取井芲水三斗三升绢簁麴末三斗三升秔米三斗三升稻米佳无者早稻米亦得充事再馏弱炊摊令小冷先下水麴然后酘饭七日更酘用米六斗六升二七日更酘用米一石三斗二升三七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒备足便止合醅饮者不复封泥令清者以盆盖宻泥封之经七日便极清澄接取清者然后押之 |
| 62 | 食经七月七日作法酒方一石麴作燠饼编竹瓮下罗饼竹上宻泥瓮头二七日出饼曝令燥还内瓮中一石米合得三石酒也又法酒方焦麦麴末一石曝令乾煎汤一石黍一石合糅令甚熟以二月二日收水即预煎汤停之令冷初酘之时十日一酘不得使狗䑕近之于后无苦或八日六日一酘会以偶日酘之不得只日二月中即酘令足常预煎汤停之酘毕以五升洗手荡瓮其米多少依焦麴杀之 |
| 63 | 三九酒法以三月三日收水九斗米九斗焦麴末九斗先曝乾之一时和之揉和令极熟九日一酘后五日一酘后三日一酘勿令狗䑕近之会以只日酘不得以偶日也使三月中即令酘足常预作汤瓮中停之酘毕辄取五升洗手荡瓮倾于酒瓮中也 |
| 64 | 治酒酢法若十石米酒炒三升小麦令甚黑以绛帛再重为袋用盛之周筑令硬如石安在瓮底经二七日后饮之即廻 |
| 65 | 大州白堕麴方饼法榖三石蒸两石生一石别磑之令细然后合和之也桑叶胡葈叶艾各二赤围长二赤许合煑之使烂去滓取汁以冷水和之如酒色和麴燥湿以意酌量日中擣三千六百杵讫饼之安置暖屋牀上先布麦稭厚二寸然后置麴上亦与稭二寸覆之闭户勿使露见风日一七日冷水湿手拭之令遍即翻之至二七日一例侧之三七日笼之四七日出置日中曝令乾作酒之法净削刮去垢打碎末令乾燥十斤麴杀米一石五斗 |
| 66 | 作桑落酒法麴末一斗熟米二斗其米令精细净淘水清为度用熟水一斗限三酘便止渍麴候麴向发便酘不得失时勿令小儿人狗食黍作春酒以冷水渍麴馀各同冬酒齐民要术卷第七 |
