早年失父，隨母至河中節度使王重盈家，重盈見他可憐，收為養子。宣武軍節度使朱全忠感念王重盈弟王重榮之舊恩，提拔為宣徽院副使。後朱全忠控制朝廷，圖謀篡位，樞密使蔣玄暉、太常卿張廷範、宰相柳璨認為天下未定不宜過急，朱全忠不悅。蔣殷和同僚趙殷衡素來與蔣、張不和，就誣告蔣玄暉、張廷範、柳璨與唐哀帝母何太后圖謀複興唐室，朱全忠遂殺蔣玄暉，廢樞密使，以蔣殷為宣徽使，趙殷衡為副。蔣殷、趙殷衡又誣告蔣玄暉與何太后私通，朱全忠遂密令蔣殷和趙殷衡縊殺何太后于其住所積善宮，迫哀帝下詔稱其系因穢亂宮闈自殺謝罪；並貶殺張廷範、柳璨。

蔣殷與朱全忠庶子郢王朱友珪交好。朱友珪篡位後，命蔣殷為徐州節度使。朱友珪被殺後，朱全忠嫡子均王朱友貞繼位，派其兄弟福王朱友璋代蔣殷為節度使，蔣殷據徐州謀亂，鄆州節度使牛存節、劉鄩攻徐州，蔣殷求援于淮南，楊溥遣朱瑾救援，卻被劉鄩擊破。王重盈子感化節度使王瓚為免受到牽連，告發蔣殷非王氏子。貞明元年春天，城陷，蔣殷舉族自焚死。梁軍尋獲尸骨，砍下人頭送往汴梁。

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